בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פיזיקה במטבח

שלוש טכניקות שישדרגו לכם את המטבח הטבעוני

מרכיבים בלתי שגרתיים שיגרמו אפילו לקרניבור מושבע לבשל את המנה הטבעונית שלכם

33תגובות
מנת סלק שנראה כמו בשר, עם גזר וברוקולי
שף רוני

הייתי רוצה להחשיב את עצמי כאדם אשר מקשיב לקהל שלו ומנסה לספק לו את מבוקשו. אם אתם קוראים של הטור שלי, אתם בוודאי יודעים שבימים כתיקונם היחס שלי לבעלי חיים דומה יותר ליחס שנותן הנגר לעץ שלו מאשר יחסו של הגנן לגינה שלו. עם זאת, איכשהו ישנו הרושם שהקהל הטבעוני עוקב באופן קבוע אחר הכתבות ואף מגיב אליהן בשקיקה. על כן אימצתי את מחשבתי בחיפוש אחר טכניקות ומרכיבים אשר יעזרו לקוראים הטבעונים תוך שמירה על שני קריטריונים חשובים - על הטכניקות להיות נגישות לכל טבח ביתי אך עם זאת עליהן להיות בלתי טריוויאליות ובעלות ערך מוסף משמעותי. במילים אחרות, תמשיכו לקרוא על מנת ללמוד על המרכיבים שמרבית הטבחים הביתיים לא חושבים עליהם ואשר יכולים לגרום אפילו לקרניבור הגדול ביותר להנות מהמנות הטבעוניות שלכם.

מונוסודיום גלוטמט

על אף שלמונוסדיום גלוטמט שם כימי מאיים, הוא בסך הכל תבלין כמו מלח או פלפל. הוא התגלה בשנת 1908 על ידי מדען יפני לאחר שהבחין כי לדאשי (ציר נפוץ במטבח היפני) ישנו טעם ייחודי שונה מארבעת הטעמים המוכרים (מתוק, מלוח, חמוץ ומר). הוא קרא לטעם אומאמי (מיפנית - טעם טוב). טעמו של מונוסודיום גלוטמט מזכיר בעיקר את טעמו הייחודי של הבשר אף על פי שהוא קיים באופן טבעי במגוון רב של מזונות נוספים מלבדו - גבינת פרמזן, עגבניות, פטריות ועוד. בימינו ניתן לרכוש מונוסודיום גלוטמט בישראל בחנויות מתמחות רבות (למשל בחנויות "מזרח ומערב"). אני נוהג להוסיף אותו כמעט לכל מנה שמכילה עגבניות או פטריות וכן לשלל מנות צמחוניות על מנת להוסיף טעם אומאמי "בשרי".

עשן

בתוך מבנהו המורכב של הליגנין הקשה שבעץ ישנן מאסות של יחידות פנולים קשורות האחת לשניה. פנול הוא תרכובת אורגנית ארומטית ולכן כאשר נשברים הקשרים כתוצאה משריפת העץ משתחררות מולקולות פנוליות נדיפות בעלות טעם וריח חריפים של ווניל, ציפורן ועוד. בנוסף, התאית ממנה עשוי השלד של העץ היא רב-סוכר אשר בעת שריפה מתפרקת למולקולות הדומות לאלו הנמצאות בקרמל. את כל הטעמים המיוחדים הללו ניתן להעביר למאכלים על ידי עישונם במעשנה, או למשקאות על ידי אכסונם בחביות בעלות פנים שרוף. אין סיבה, אם כן, שרק בשר, נקניקים, דגים וגבינות יהנו מטעמו המובהק של העשן. ישנן מספר דרכים לטבח הביתי להקנות טעם מעושן גם למאכלים שמקורם איננו מבעלי החיים, בין אם אלו פחמימות כמו תפוחי אדמה או אם אלה חלבונים כמו סאיטן. אם יש לכם גריל פחמים מספיק גדול אתם יכולים להתחיל לעשן בו מאכלים עם כלים שניתן לרכוש בכל סופר. אני מעשן מאכלים אפילו בתוך הבית בעזרת סיר עישון לכיריים אשר ניתן לרכוש בחנויות רבות בארץ (חפשו "סיר עישון"). אם אתם רוצים להקנות טעם מעושן למאכלים בתוך הבית וגם להרגיש כמו שפים מולקולריים, אתם אפילו יכולים לרכוש מכשיר הנקרא "אקדח עישון" אשר עובד בצורה מאוד דומה למקטרת (ניתן למצוא באינטרנט).

עישון עם פחמים
תומר אפלבאום

אגר-אגר

אגר-אגר או קנטן, כפי שהוא נקרא ביפן, הוא הידרוקולואיד אשר מופק מאצות. בדומה לג'לטין, יש לו יכולת ליצור מטריצה תלת מימדית אשר כולאת בתוכה מולקולות של מים וכך להפוך נוזל לג'ל מוצק. מעבר להיותו תחליף טבעוני מצויין לג'לטין, יש לו עוד תכונות אשר הופכות אותו לעדיף במובנים רבים. הג'ל שהוא מייצר נותר יציב בטמפרטורות הרבה יותר גבוהות מזה הנוצר באמצעות ג'לטין (עד 65 מעלות צלזיוס). כמו כן, הוא הרבה פחות מועד לזליגות כאשר טוחנים אותו בבלנדר (תופעה הקרויה syneresis), על כן הוא הרבה יותר מתאים ליצירת הפלא הלא-ניוטוני הנקרא ג'ל נוזלי. ג'ל נוזלי (fluid gel) הוא נוזל אשר בניגוד למים כאשר מפעילים עליו מאמץ גזירה הוא זורם בקלות יותר כאילו היה דליל יותר. תופעה זו קרויה shear thinning והיא אהובה על שפים מכיוון שבאמצעותה ניתן ליצור רטבים אשר עומדים על הצלחת במקום להשתטח ולנזול. גם אגר-אגר ניתן לרכוש בקלות, למשל בחנויות טבע.

סלק מעושן עם ברוקומיני וג'ל דלעת נוזלי
חומרים ל - 4 מנות

1 מתכון ג'ל דלעת נוזלי

4 סלקים גדולים קלופים

32 גבעולי ברוקומיני

שבבי עץ לעישון

150 גרם מיץ סלק

30 גרם בלסמי (שתי כפות)

קורט אגר

מלח

מונוסודיום גלוטמט (MSG)

חומרה

מסחטת פירות קשים

סיר עישון \ מנגל פחמים עם מתקן עישון

בקבוק לחיץ

סיר קטן

הוראות

את הסלקים עשנו בטמפרטורה של 150-200 מעלות למשך שעתיים עד ארבע שעות.

רוטב הסלק - הרתיחו את מיץ הסלק ביחד עם החומץ הבלסמי בסיר קטן והוסיפו מלח לפי הטעם. הוסיפו מעט אגר וערבבו במרץ במשך כשתי דקות. הורידו מהאש, וכאשר מתקרר ערבבו מעט אם נקרש לג'ל.

בחצי השעה שלפני ההגשה הכניסו את ג'ל הדלעת לבקבוק לחיץ, ואת הבקבוק הלחיץ הכניסו לכלי עם מים שחוממו ל-65 מעלות על מנת לחממו.

בסמוך להגשה חלטו את הברוקומיני במים רותחים למשך חמש דקות. צבעם אמור להפוך לירוק עז בעוד המים טרם ישנו צבעם לירוק.

להגשה - התיזו רוטב סלק על הצלחת (הזהרו על הבגדים). הניחו על הצלחת את הסלק המעושן והברוקולי החלוט. זלפו את ג'ל הדלעת לצורת חלמון ביצה. בזקו פלפל גרוס ומלח גס על הכל. על הסלק בזקו מעט מונוסודיום גלוטמט.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו