בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עם כל כך הרבה תלמידים לבישול, למה עדיין חסרים טבחים במסעדות?

עידן השף סלבס ותכניות הריאליטי גורם למקצוע להיראות סקסי מתמיד ויעידו על כך מספר הנרשמים העולה בהתמדה לקורסי לימוד הבישול המקצועי. אז למה המסעדנים במרדף מתמיד אחר טבחים? סדרת כתבות חדשה תספק הצצה לאחורי הקלעים של המסעדות

20תגובות
טבח במסעדה
דרימזטיים

יום שישי טיפוסי בתל-אביב. החורף יצא לפגרה קלה והשמש בחוץ הבטיחה לבעלי בתי הקפה והמסעדות צהריים מלאים וגדושי עבודה. בעיתונים כתבות על שף מפורסם של מסעדה מפורסמת נוספת שהחליט לסגור. בבית הקפה הקבוע בין חבריי לשולחן מהדהדת השאלה: כמה קשה זה כבר יכול להיות לפתוח מסעדה?

התאוריה פשוטה מאוד. בראשם של אין ספור אנשים צץ החלום על מסעדה קטנה, בית קפה או בר לשתות בו עם החבר'ה, מקום שהוא רק שלך ואתה תקבע בו את הטעם. אצל חלק הוא קורם עור וגידים והופך להשקעה כספית, לאחר מציאת נכס במיקום מבטיח ושותפים שמאמינים בחלום. והפנטזיות מתחילות לרוץ: אלפי סועדים בחודש, עיתונאים מפרגנים, הכסף זורם, ואתה תוכל להמשיך לשבת על הבר ולהתרווח ובזמן שהמלצרים מתרוצצים. כל מה שצריך הוא קונספט כללי ועדיף מטבח ממדינה אקזוטית או טרנד כלשהו ששובר קופות בעולם (בינינו מי ידע שכרובית יכולה להיות מפורסמת כל כך?) עכשיו רק צריך למצוא טבח מיומן ועדיף שף מוכשר, כמה שותפים מנוסים ויחסי ציבור ומנהל עתיר נסיון שינהל את החלום.

אז מה הופך את התחום הקשה הזה לפיתוי שאי אפשר להתנגד לו? מה יש בעולם המסעדות וחיי הלילה, בתי הקפה והברים שמושך מדי שנה אלפים לנסות את מזלם בידיעה שרק אחד מכל עשרה עסקים מצליח לשרוד, כלומר שסופם של עסקים אלו לסגור ולהפסיד את מיטב כספם? כמה באמת להוטים לבשל ובאים עם אמירה שלא פגשתם קודם? בסדרת הכתבות הבאה ננסה לתת הצצה לאחורי הקלעים של המסעדות, לקשיים, להצלחות, לעובדים במטבח ואלה שבחזית, מול הלקוחות.

בפרק הראשון נתמקד במי שבלעדיהם מסעדה לא יכולה לתפקד הלכה למעשה - עובדי המטבח. (ההגדרות מעט שונות אך נתייחס לבתי הקפה והברים כמסעדות שכן גם בהם, בדומה, מועסקים טבחים ושוטפי כלים).

עדי אורני

"עבדתי חודשיים ברפאל והייתי סו שף של גורדון רמזי"

העבודה במטבח זוכה בשנים האחרונות לעדנה. מעין תקופת זוהר שככל הנראה נובעת מהצלחת תכניות הריאליטי השונות, ושפים שהצלחתם המטאורית כבר כונתה "עידן השף סלבס" קורצת לצעירים רבים - יעיד על כך מספר הנרשמים העולה בהתמדה לקורסי לימודי הבישול המקצועי. בין תוכנית טלוויזיה להשקת קו סכינים חדש, לתמונות והגיגים באינסטגרם, נוצר מצג שווא של תחום שבו ניתן להיות כוכבים מבלי לעבוד. על השנים קשות של עבודת פרך, השפים שבדרך למעלה לא מדברים, ועם ההצלחה נהוג להצניע את הכישלונות העסקיים מאחורי הקלעים.

עם כזה שפע בתלמידי בישול מקצועי, נשאלת לא פעם השאלה איך זה יכול להיות שקיים מחסור תמידי בידיים עובדות (ולעיתים קרובות בידיים טובות) שמוביל את המסעדנים למרדף אינסופי? זהו למעשה עקב אכילס הראשון של העסק. שף, טבח, או קונדיטור, מקלף תפוחי אדמה, לא משנה הגדרת התפקיד, מדובר במקצוע עם סגנון חיים קשה ותובעני. מתוך אלה שיחליטו לנסות את מזלם ולהתקדם בשרשרת המזון, יגלו רבים שאין להם את הכוח והמשמעת הדרושים בשביל לעמוד על הרגליים עשרות שעות ברמת ריכוז גבוהה. אחרים יבינו מהר מאוד שאין בידיהם את הכשרון הנדרש בשביל להתקדם. והרי, כולם רוצים להיות שף.

מנגד, טבחים רבים רואים במקצוע זה עבודה המספקת פרנסה ותו לא. באמנות כמו באמנות, גם במטבח אי אפשר לספק מנות ברמה גבוהה בלי תשוקה וטבחים רבים מפוטרים פשוט כי אינם מסוגלים להכניס אהבה לתוך כל מנה, והלקוחות מחזירים מנות על מנות. מעטים באמת שורדים את המוטו: "תמצא מה עושה לך טוב, ותהפוך אותו לעבודה שלך".

היעדר סדר ומקצועיות מקשה על מסעדנים לפעול בתוך מסגרות ברורות של הכשרה. גם ותק מקצועי וחוזי העסקה שמתחילים ומסתיימים בלחיצת יד על בסיס אמון אישי, כזה שמופר בהצעה הראשונה לשכר גבוה יותר, משפיעים. התוצאה: בעלי העסקים מוחזקים לעיתים רבות כבני ערובה על ידי עובדיהם המנוסים, ולא באשמת העובדים. אותם מסעדנים בעצמם יצרו תלות מבלי להגדיר את התנאים מראש באופן כתוב ומוסדר.

עבור טבח חדש שזה עתה הצטרף למצבת העובדים, מסלול ההכשרה בכל מסעדה הוא שונה והתפריטים מחייבים הדרכות ממושכות, לעתים בשכר נמוך. כל כך רחוק מהאודישנים הנוצצים למאסטר שף, מגיעים טבחים רבים לשבוע התלמדות ומתפטרים בסופו (במקרה הטוב) בשלל תירוצים: "זה לא מה שחיפשתי, התפריט לא יצירתי, הגעתי ממטבח גדול, אני לא מוכן להיות מספר שתיים". ואיך זה נראה מהצד השני? ההכשרות הללו מהוות נטל לא קטן על המסעדן ולא רק ברמת הפיננסית, אלא גם יוצרות עומס על צוות העובדים. התוצאה: באין תקן אחיד, בכל מסעדה ניתן יהיה למצוא טבחים שונים ברמות שונות של ותק ומקצועיות. מה שבסוף קובע הוא מס רגליים: כמה זמן עבדת ומה אתה יודע להכין. איכות או רמה? את זה תשמרו לשפים.

אותו מרדף בלתי נגמר במטרה לצמצם את המחסור הקבוע בעובדי מטבח, הוביל בשנה האחרונה מסעדנים מובילים לעליות שכר משמעותיות. מנגד עומדים מסעדנים המנהלים עסקים במחזורים קטנים יותר ומתקשים לגייס עובדים איכותיים שממשיכים לרדוף אחר השכר הגבוה יותר. ביקוש גבוה והיעדר חוזי העסקה ארוכי טווח גורמים לתנודות רבות של טבחים טובים בין העסקים במקום לייצר קביעות לאורך זמן. כך יוצא שבכל ראיון עבודה אנחנו פוגשים טבח (במקרה הטוב אם הוא לא מציג את עצמו כשף), שעדיין לא הספיק לצבור ותק של שנה במקצוע והרזומה שלו כולל כבר חמש מסעדות.

נקודה נוספת חשובה לא פחות: בשנים האחרונות החלה המדינה לאכוף חוקי העסקה הנוגעים לשעות עבודה ובעיקר את נושא השעות הנוספות. אין עוררין כי יש למלא אחר החוק במלואו אך מנגד, הוביל הנושא למיעוט שעות ביחס לשכר ועובדים רבים מחפשים מעסיקים שמתעלמים ממגבלות אלו. דווקא הניסיון לקיים את החוק לטובת העובד הוביל למיעוט שעות מוצדק, אך השכר אינו מאפשר להם "לסגור את החודש". כך יוצא כי מרבית ההתחייבות הן חד צדדיות כאשר בעל העסק נאלץ להתמודד עם עובדים שלא התעוררו, משחקי אגו וקשיים בסידור עבודה במהלך החגים. מלחמה אינסופית לשמור את הראש מעל המים ולא לטבוע.

מה עושים?

כיום קיים חוסר אמיתי בעובדי מטבח בכל הארץ והמדינה צריכה לעודד אנשים לצאת לעבוד בתחום. פתרון מהיר ואיכותי יהיה להוסיף את ענף המסעדנות והברים תחת עבודה מועדפת (עובד מטבח במלון, נחשב לעבודה מועדפת למשל). יש צורך בעידוד לימודי טבחות כבר בגיל צעיר, כלימודים לכל דבר ועניין, ועל כך צריך משרד התמ"ת לתת את הדעת בהקדם. ראוי לשקול תכנית סטאז' במסעדות בה יבחרו טבחים לעתיד סוגי מטבחים ויחשפו אליהם לתקופה מוגדרת ובסופה יישארו לעבוד בבית העסק. במידה ויחליט העובד לעזוב, יופרש שכרו על ידי המדינה מקופה שתיועד להשמת עובדים בשוק העבודה. אמנם בשנתיים האחרונות חל שיפור משמעותי בנושא חוזי העסקה, אך גם כאן יש מקום להגן על מעסיק במקרה שבו עובד פשוט לא מגיע לעבודה ונגרם נזק גדול.

בשבוע הבא: למה אין כמעט ישראלים בתפקיד שוטף הכלים.

____

ניר זברו הוא יועץ לעסקים



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו