בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המלצרית שקנתה מסעדה והפכה לשפית שלה

רוני גליקו עשתה את צעדיה הראשונים במסעדת "שלו ביער" כמלצרית, משם התקדמה לאחראית משמרת ואחר כך, עם השנים, הפכה, עם בעלה, לבעלים של המקום. היום, היא עושה צעד נוסף ותופסת פיקוד גם על המטבח

23תגובות
רוני גליקו
שמעון אגם

פעם, כמעט מזמן, החלה סטודנטית צעירה מעמק יזרעאל בשם רוני גליקו למלצר במסעדת "שלו ביער" שבקרית טבעון, אז – מסעדת שף יוקרתית מורמת מעם ובניחוח צרפתי קלאסי החבויה בחורשה, בניצוחו של השף איתי שלו. אז ביקשה גליקו, בדרך בה עושים צעירים רבים, בסך הכל לשלם את שכר הלימוד שלה. הכל השתנה כשהתאהבה בלי גרם ציניות או גוזמא במסעדה. בניגוד לתפיסה הרווחת על מלצרות, כעבודה זמנית או מזדמנת, גליקו, שמלצרה במצטבר שש שנים במקום, לקחה את העבודה במשנה חשיבות ומלוא הרצינות. "האמנתי שכשנכנס זוג למסעדה, הוא מצפה לעבור סוג של חוויה קולינארית חד פעמית, ומבחינת השירות – שיתייחסו אליו כאילו היה הזוג היחיד במסעדה", היא אומרת. הגישה השירותית הזו בדיוק, שהיא יוצאת דופן, לפחות בראי מקומי, ומכוּנה גם 'הגדלת ראש' בניב עממי, היא אומנם כזו שכוונה בראש ובראשונה ללקוחות, אבל על הדרך לא חמקה גם מעיני הבעלים.

רוצים לקבל כל טור של רוני קשמין ישירות למייל, מיד עם פרסומו? לחצו על ״התראות במייל״, כאן למעלה בשורת השיתוף

מי שהחלה את צעדיה הראשונים במסעדה כמלצרית זוטרה, מהר מאוד גילתה עניין, תפסה פיקוד והפכה לאחראית המשמרת בה. מכאן, ומשסיימה גליקו את לימודי התואר הראשון, בחוג לשירותי אנוש במכללת עמק יזרעאל, הוחלט למנותה למנהלת המסעדה. "איכשהו גם לפני, כמלצרית, הרגשתי חלק בלתי נפרד מהמקום, הרגשתי שההצלחה של המסעדה היא גם ההצלחה שלי". תחושת שותפות גם בלי להיות שותפה בפועל, היא שהובילה את גליקו, ביום בהיר אחד (אבל אחר מסע ארוך), לגשת לבעלים דאז (אלי אשרוף) ולהציע את עצמה כשותפה במסעדה. הבעלים, אחרי שחשב קצת, פשוט הציע לה לרכוש ממנו את המסעדה. הצעה שהגיעה כהפתעה גדולה. מאז ועד היום מסעדות נפתחו בעמק ולא מעט מסעדות נסגרו, שפים באו אל שלו ביער ושפים עזבו, חלפו 15 שנה על המקום – חלקן טובות יותר, חלקן טובות פחות, אבל גליקו נשארה.

"אומנם כשניהלתי את המסעדה, הבעלים כבר רצה לצאת", היא משחזרת, "ולא יכולתי לשאת את המחשבה שמישהו אחר ייקח אותה". במקביל, היה אז כפיר גליקו, בעלה של רוני (בכלל מדריך לנוער בסיכון במקצועו), 'בין עבודות'. יחד, אחרי התלבטויות רבות, החליטו הזוג "ללכת על זה" ולרכוש את המסעדה במקום לרכוש, למשל, בית או דירה. גליקו מודה כי המעבר מלהיות מנהלת מסעדה לבעליה "זו חתיכת קפיצת מדרגה", ובכל זאת טוענת כי הרגיש לה "טבעי" להעביר את המקום, שכבר הפך לבית שני שלה – לידיה. "לא ידענו יותר מדי, כפיר ואני, אבל אנחנו מאמינים בלמידה תוך כדי תנועה". בכלל, נדמה כי גליקו היא חסידה גדולה של הביטוי 'נעשה ונשמע'. אם בהתחלה זה אמר לשים את כל מבטחיהם במסעדה, בהמשך, זה כלל לשנות מהקצה אל הקצה את כל מה שבזכותו נודעה. כלומר, לקחת מסעדת שף, כזו שבשמה עוד מרפררת לשף שייסד אותה, ולהפוך אותה למסעדה נגישה. כעת, הצעד הבא והבלתי נמנע (למרבה האירוניה, שכן איננה שפית) היה כניסתה של גליקו גם למטבח המסעדה. על עצמה היא מעידה כי תמיד חלמה להיות הדמות הקולינארית במקום אבל כל אימת שניסתה – "תפסה רגליים קרות". באחרונה, משלא יכלה לשאת את העובדה שכל פעם מגיע שף אחר, עובד במסעדה שנה ואז עוזב, היא החליטה לעשות ("סופסוף") את המהלך, ולקחת תחת חסותה גם את המטבח.

"תמיד רציתי להיכנס למטבח אבל לא היה לי האומץ. כשהשף האחרון אמר בוקר אחד 'אני לא יכול להגיע היום' – באותו היום הבנתי שהנה, זה קורה". עת נשאלת גליקו איך תפצה על היעדר הלימודים המתאימים בשביל לקחת עליה הרכבת מנות מורכבות כאלו שדורש מטבח המסעדה, היא עונה: "בלמידה עצמית, כמובן", ומוסיפה: "אני מכינה מרק חרירה לילדים בבוקר ובאופן כללי מכינה מנות, גם מורכבות, כאלו שאני חולמת עליהן בלילה". בכך היא מיישמת, שוב, הלכה למעשה, את הלך הרוח נוסח 'נעשה ונשמע', שהולך איתה עוד מתחילת דרכה. בהמשך, היא מפייסת: "יש דברים שאני יודעת ויש דברים שאני לא יודעת. מה שאני לא יודעת – אלמד. וחוץ מזה, יש דברים שאני יודעת ואפילו לא יודעת מאיפה אני יודעת, כמו למשל אם נשבר רוטב מסוים – איך להרכיב אותו מחדש". כאן, ניתן רק לשער כי המהפך של גליקו והפיכתה לשפית דה פקטו של המקום, היו רק עניין של זמן. 

ומה נשתנה בתפריט ובאווירה? ובכן, הניחוח הצרפתי ברקע והמפות הלבנות על השולחנות עוד נשארו אבל כל השאר – עוּדכן. "אין ספק ש'שלו ביער' היא סוג של בית עבור רבים מהסביבה ומהעמקים. אנשים באים לכאן כי הם מכירים את המקום וזה מה שהם אוהבים, ואת מה שאנחנו יודעים שהם אוהבים – לא נשנה", מסבירה גליקו. "מהמקום זה, הקלאסיקות כן חשובות לי, אז כנראה שלא אוציא מהתפריט מנות כמו ביסק הסרטנים. מצד שני, אני יכולה גם לחלום על איזו מנה בלילה – ולהפוך אותה למנת ספיישל שתופיע יום למחרת במסעדה". כדוגמה, היא מציעה מנה של פלמידה אדומה על קרפצ'יו סלק וגבינת מסקרפונה, עם ארטישוק כבוש, צנוניות ועשבי תבלין. מנה ש'הלכה לישון איתה בלילה' והיום היא תמצאו משובצת בין מנות המסעדה.   

מעבר לכך, הגישה הקלילה יותר במסעדה היא אלמנט עליו גליקו עומדת רבות, אם דרך המנות שמוגשות בה (שהן קצת יותר עמק יזרעאל מעמק הלואר) ועד מחיריהן, על כל המשתמע מכך. כלומר, 'שלו ביער, אומנם השם המקורי נשמר, אבל תחת גליקו היא מסעדה חדשה. כזו שקוראת לאנשים להרגיש בנוח בה, אפילו אם זה אומר להופיע בסנדלי שורש או חולצה קרועה, לא עלינו. כזו שמדברת בשפת המקום, דרך מנות כמו מאפה טלה עם קדאיף וטחינה או תבשיל פריקה עם גרגירי חומוס ועלי תרד ומנגולד. כזו שלא חוששת מתפריטים היברידיים ומשתנים ("לפי מה שחולמים עליו בלילה") וכזו שאפילו מציעה מבצעים (שלוש מנות פתיחה וכוס יין ב-99 שקלים, למשל). בשורה התחתונה, מסעדת 'שלו ביער' החדשה היא קרקס של אישה אחת, שמציעה מטבח שף ללא שף, שהוא בעת ובאותה עונה עילי אבל נגיש לכל.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו