בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

למה כל אחד חושב שהוא יכול לפתוח מסעדה?

מסעדנות נראית כמו המקצוע הקל בעולם, אך לא כל מי שנכנס פעם למטבח יכול להיות שף ולא כל מי שקרא מדור כלכלי יכול להיות מסעדן. השפית אדר קפלן-מור החליטה לענות לטוקבקים שמתמרמרים על המחירים במסעדות ומכפישים מסעדנים

41תגובות
השף פול בוקוז
ASSOCIATED PRESS

מנקודת מבטו של הלקוח כל אחד יכול לפתוח מסעדה. אז יש לי חדשות. לא כל אחד יכול. אבל מה? מסתבר שכמעט כל אחד חושב שזו לא בעיה גדולה לפתוח, להקים או לנהל מסעדה.

לא ברור כל כך איפה התחיל העניין, בגלל מי ומתי. אולי בגלל התקשורת שמאדירה את השפים בעשור האחרון, אולי מפני שזה נראה מאוד קל, אולי כי מדינת ישראל הפכה למעצמה בתחום המסעדנות — דבר שהוא נפלא לכשעצמו ביחס למדינה כל כך קטנה — ואולי מפני שחובבנות נראית פשוטה מאוד. פשוטה כל כך שנראה שלהפוך אותה למקצוענות זה לא פחות ממשחק ילדים. יותר מזה: מקצוענות מעולם לא נראתה נגישה יותר. לכאורה נראה שיהיה מדובר בהשקעה פיננסית בעיקר, אולי גם השקעה באנשי מקצוע ומשם הדברים יתגלגלו לבד.

אבל לא. רוב בעלי המסעדות בישראל הם לא מסעדנים, על אחת כמה וכמה הציבור הרחב והלקוח הפוטנציאלי – גם הם לא מסעדנים. לכל אחד המקצוע שלו והתחום שלו וזה נהדר ונפלא, אבל גם טבח מבין שהוא לא זגג. אז למה כל מי שפעם בישל בטוח שהוא שף?

זה הבדל גדול ומשמעותי, אתה לא יכול להיות קבלן ומחר להפוך מסעדן ברגע. אתה לא יכול להיות בעל מכבסות, ותוך שנייה אתה איש מקצוע בתחום המזון רק כי קראת המון כתבות, אתה מכיר את המחירים בסופר או בשוק ואתה יודע להעריך את ההוצאות שיש למסעדנים.

תחום מקצועי (דהיינו להיות שף או מסעדן) הוא הבנה, שפה, ראייה, ניסיון ומקצוענות שנרכשת עם שנים לא מועטות ובטח לא ברגע. כפי שלא ניתן לקנות תואר אקדמי, כך לא ניתן לרכוש ניסיון והבנה מעמיקה, רק כי נדמה לך שאתה חכם יותר מכולם והכל משחק ילדים.

יש לכך השלכות רבות ואני אנסה לפרוט אותן כאן:

הוצאות הקמה – לא כל מסעדה שעלות ההקמה שלה גבוהה, היא כדי לנקר עיניים או להראות למי יש יותר גדול. יקר בישראל, יקר מאוד והוצאות ההקמה הגבוהות הן מתוך מצב של אין ברירה, כי ככה זה פה. גם עלות ההקמה של מסעדה קטנה היא גבוהה וכן גם במקרה של דוכן אוכל רחוב. וזה עוד לפני שציינתי עלויות של מיכון, מכשור, כלים ועוד. ישנם אנשי מקצוע שמתמחים בכך ולא כל אחד שקורא מדורי כלכלה יודע לחשב את העלויות. תרדו מזה.

הוצאות חומרי גלם – זה נכון שכל לקוח פוטנציאלי עושה קניות בסופר או בשוק, זה נחמד מאוד ואפילו מציאותי משהו. עדיין, לקוח שלא מגיע מהתחום לא יכול לחשב ברגע כמה הנחה וכמה "בזול" המסעדה קונה את חומרי הגלם שלה. אתם לא יודעים כמה עולים חומרי הניקוי, כמה עלויות יש על מפיות, אריזות וכדומה. הגיע הזמן להבין ולהפנים - מסעדנות זה מקצוע.

רישוי – כיבוי אש, משרד הבריאות, משרד לאיכות הסביבה, חברת החשמל, שילוט, מים, גז ועוד לא אמרנו מילה על ארנונה, שכר דירה ועוד הוצאות על תחזוקה שוטפת שהרשויות רוצות לנגוס נתח ורוב הציבור לא מודע אליהן.

כוח אדם – טבחים לא מקבלים שכר גבוה, זה ידוע. אך עדיין טבחים, שוטפי כלים, מלצרים, ברמנים, מנהלי משמרת, שף, מנהל מסעדה ועוד בעלי תפקידים – יש להם עלות לא קטנה ביחס לגודל העסק ולגודל הנכס.

רוצים לחשב לבד? תחשבו מוסך: 

תקלות ובלאי – כן, זה קורה כל הזמן וכן זה עולה לא מעט. למה? כי מדובר על מיכון כבד ומכשור פחות כבד. הציבור לא יודע כמה עולה לתקן מקרר, תנור, רמבו (מיקסר), מנדף שהתקלקל באמצע משמרת ועוד. יש תקלות כל הזמן כי ככה זה בעבודה על מכשור, וכן – כולנו רוצים שתהיה מכונת קפה פועלת ומזגן נעים במדינה כמו ישראל.

מיסוי – עדיף שאני לא אכנס לזה, דבר ראשון כי אני פחות מבינה בזה ודבר שני כי אנחנו כאנשים פרטיים יודעים כמה מסים אנחנו משלמים (לא תמיד ברור לגמרי על מה), אז רק לידע כללי – עסקים פה משלמים מיסוי כבד, כבד מאוד.

שווק ויח"צ – נשמע כמו משהו שהוא לא ממש חובה, נכון? עכשיו תחשבו ותכלילו גם קופונים והסדרים למיניהם עם מוסדות וחברות, על מבצעים ואירועים ועוד.

רשות מקומית – משהו שכבעל מסעדה אין לך שליטה עליו. כי יש מירוץ והחליטו לסגור את העיר, כי חופרים רכבת, כי משפצים את הרחוב ואין גישה וכי מיליון דברים אחרים שמסעדן לא יכול להתמודד איתם ואין לו מה לעשות, נקודה.

מדד ציפייה – אם נדמה שפעם הכל היה יותר זול, כלל ועיקר במסעדות, אתם לא טועים. זה נכון מהרבה מאוד סיבות שמניתי כאן ומסיבות נוספות כמו מדד מחירים לצרכן, עליות מחירים כמעט בכל תחום, עלויות בנייה וכדומה. מצד שני, מדד הציפייה כן עלה, רמת החיים עלתה והדרישה היא לקבל יותר בפחות. מצב זה גורם להתקוממות של צרכנים ולקוחות פוטנציאלים וחבל. אנחנו רוצים לקבל את הסלט שלנו במחיר שפוי, כי אנחנו חושבים שאנחנו יודעים כמה עלו חומרי הגלם. אנחנו רוצים שירות במחיר זול יותר, דבר שהוא כמעט בלתי אפשרי.

תמיכה – אין תמיכה. לא של המדינה כי ענף הקולינריה לא נחשב משום מה לענף שווה ערך לתיאטרון או קולנוע או כל ענף אחר בתרבות המקבל תמיכה ותקציבים, וגם לא של רשויות מקומיות שחושבות בדיוק את אותו הדבר. ברגע, שמישהו יתעורר ויבין שמסעדנות מביאה תיירות, כמו גם תועלת כלכלית בתעסוקה, במיסוי ועוד אולי המצב ישתנה. כרגע המצב הוא שמסעדנים דואגים לעצמם, לבד.

תקשורת ודעת המונים – התקשורת מוצפת בכתבות על תחום המסעדנות, ניתוחים, ביקורות ומה לא, לנו כאנשי מקצוע קשה להתעלם, ומצד שני זהו המקצוע שלנו וזהו התחום שלנו. אנחנו באמת מנסים ובאמת משתדלים שללקוח יהיה את הכי טוב שהוא יכול לקבל, גם אם זה לא נראה כך.

ישנם כמובן עוד גורמים ועוד טיפים שיכולים לפתוח את העיניים לכל יודעי הדבר שחושבים שהם יודעים טוב יותר במה דברים אמורים. זוהי הפרוטה שלי בנושא, בתקווה שפתחתי איזה צוהר של נושאים ש"פחות מדברים עליהם" כי אנחנו, אנשי המקצוע, באמת לא יכולים להתמודד עם כל אדם שכותב הערה או טוקבק או שמכפיש מסעדה באופן ציבורי מעל דפי הפייס.

אנחנו נמשיך לעשות את הכי טוב שאנחנו יודעים. נמשיך ללכת לקראת הלקוח. נמשיך, בתקווה להקים עוד מסעדות נהדרות שלציבור יהיה לאן ללכת לבלות. נמשיך לשאוף גבוה, להשתפר ולהמשיך לבשל. ונמשיך להיות אופטימים ולפתוח מסעדות.  זה החזון של אנשי המקצוע. זו השאיפה. נמשיך לנסות ונמשיך לעשות. מקסימום- נצליח.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו