בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המדריך השלם לקארי תאילנדי

בסדרת כתבות חדשה יחשוף השף והמסעדן יריב מלילי (ממסעדת בית תאילנדי) את הבסיסים המרכזיים במטבח התאילנדי. בפרק הראשון: למה אנחנו מתכוונים כשאנחנו אומרים קארי בתאילנד?

2תגובות
50 גוונים של קארי
דודו בכר

קארי תאילנדי הוא למעשה מונח די רחב ומערבי במהותו, המתייחס גם למנות העושות שימוש בקארי תאילנדי וגם למשחה עצמה. בשונה מהקארי ההודי המוכר יותר, קארי תאילנדי עושה שימוש בעשבים, שורשים ועלים טריים, לעומת תבלינים יבשים כמו במטבח ההודי.

את המשחה שנוצרת משלבים בבישול יחד עם ירקות, דגים, נתחי בשר ולעתים, תלוי בחבל הארץ, גם בחלב או קרם קוקוס.

תושבי תאילנד עצמם אינם נוהגים לכנות את המאכלים עם הקארי בשם הזה אלא "קנג" – שפירושו תבשיל. אגב, מעניין לציין שגם תושבי תאילנד, כאשר הם משתמשים במונח קארי כוונתם לרוב היא למנות המוכנות עם תבליני קארי יבשים כמו במטבח ההודי.

קנג הוא למעשה תבשיל מימי שנאכל לצד אורז, מצפון ועד דרום תאילנד. במקרים רבים, כאמור, הקארי התאי נטול חלב קוקוס, במיוחד כשמדובר על מנות מאזור צפון תאילנד, בו עצי הקוקוס אינם גדלים בנדיבות כמו באזורי האיים בדרום.

ואכן, בכל רחבי תאילנד מוצאים מסעדות קנג מתמחות הנקראות קאו רט קנג (בתרגום מילולי "תבשיל על אורז") המציעות לרוב ארוחות מהירות וזולות של מבחר תבשילי קנג המוגשים על אורז.

אז מה יש במשחת קארי תאילנדית טיפוסית?

משחות קארי תאילנדיות נעשות על ידי כתישת מרכיבים יחדיו במכתש ועלי ומכילות לרוב את כל או חלק מהמרכיבים הבאים: מחית שרימפס כלשהי, פלפלי צ'ילי (אדומים וירוקים), בצל, למון גראס, שום, שורש גלנגל, כוסברה, עלי קאפיר ליים, שורש קאראצ'אי ותבלינים שונים כמו פלפל, זרעי כוסברה, זרעי כמון וכמון טחון, ועוד. לעתים מוסיפים גם בזיל תאילנדי, סוכר דקלים, רוטב תמרינדי, מי דגים, קרם קוקוס ועוד, לפי סוגי הקארי הרצוי.

מנות קארי הנפוצות בתאילנד:

לא מעט סוגי מנות קארי אפשר למצוא במטבח התאילנדי, במסעדות ובדוכני הרחוב המוכרים את חלקן. מתוך השפע הגדול הנה כמה מן המנות הבולטות ביותר, שלכל אחת מהן גם גרסאות מקומיות שונות:

קארי ירוק - המכונה גנג קייאו וון. הקארי הירוק מקבל את צבעו בעיקר בזכות הפלפלים החריפים הירוקים המהווים חלק ניכר מתכולתו. התאילנדים נוהגים לכנות אותו קארי ירוק מתוק בזכות צבעו המעודן ולאו דווקא מפני שהוא באמת יותר מתוק מהאחרים. הקארי הירוק מתאים בעיקר למנות של פירות ים (אך לא רק) כגון שרימפס וחצילים תאילנדיים כשאר משלבים בו גם חלב קוקוס, ולמנות קלאסיות של אטריות כגון אטריות קאנום צ'ין.

קארי צהוב - המכונה קנג קארי. הקארי הצהוב, בשנה מקאריים תאילנדיים אחרים, מתבסס ברובו על תבלינים (כמון, כוסברה, שום, ג'ינג'ר, כורכום ועוד) המעניקים לו גם את צבעו הצהוב היפה. בין המנות הנפוצות אשר מכינים ממנו ניתן למנות את קנג סום (קארי חמוץ) שהוא למעשה מרק דגים וירקות חמצמץ בזכות תוספת התמרינדי הנכלל בו, קנג קארי בעל הגוון הצהוב העשיר שמכינים בעיקר עם ברווז, עוף או דגים, ועוד.

קארי מסמאן - קנג מסמאן (או בתרגום מילולי "קארי מוסלמי") מגיע בעברו מתרבויות האיסלאם אשר באו במגע לאורך המאות עם תאילנד. מדובר בקארי בעל ניחוחות תבלינים ארומטיים שנפוצים בתרבויות האיסלאם (על כן שמו) כגון כוכבי אניס, קינמון, ציפורן, מוסקט, עלי דפנה וכדומה. לרוב הוא מוגש במסגרת מנת המסמאן קארי המכילה על פי המסורת קארי, חלב קוקוס, נתחי בשר או עוף, ותפוחי אדמה.

ג'אנגל קארי (המוכן ממרכיבים טריים במקום וללא חלב קוקוס) - המכונה קנג פה. ג'אנגל קארי מבוסס על עקרון המקומיות בהכנתו ולכן לכל כפר בתאילנד יש את המתכון שלו ובכל משק בית יכינו ממנו עשרות ורסיות עונתיות המשתנות לפי היצע השדה והבר. לרוב מדובר על מנות עוצמתיות ועזות טעם. אני נוהג להכין אותו עם בקר, חצילים תאילנדיים וריחן פרסי.

קארי אדום, הנפוץ ביותר, בדומה לקארי הירוק מקבל את צבעו מהפלפלים האדומים הבשלים המרכיבים אותו. אני נוהג להגיש אותו עם בקר ונצרי במבוק. בתאילנד הוא מהווה בסיס גם לבשרים אקזוטיים רבים לרבות ברווז, חזיר וצפרדעים בשילוב ירקות כגון חציל תאילנדי, נצרי במבוק ועוד.

למרות שניתן בהחלט להכין קארי טרי, מומלץ ורצוי לקנות משחות קארי מוכנות כאשר מדובר בבישול למטבח הביתי. בעבר, בשביל למצוא משחת קארי הגונה היית צריך לכתת רגליים ולהגיע למעדניות נידחות או למכולות אסיאתיות או הנותנות שירות לפועלים תאילנדיים. כיום, משחות קארי תאילנדיות אפשר באמת למצוא בכל רשת שיווק ומכולת בכל רחבי הארץ והסכר נפרץ באמצעות יבואניות גדולות כגון מזרח ומערב.

ואחרי כל ההקדמה הארוכה, הגיע הזמן להיכנס למטבח עם מספר מתכונים בכיכוב הקארי.

מתכון לקנג קיאו וון גאי - קארי ירוק בחלב קוקוס עם חצילים ועוף

קארי עוף עם חלב קוקוס וחצילים
דודו בכר

מתכון לגנג מסמאן גאי - קארי מסמאן עם עוף, תפוחי אדמה וחלב קוקוס

עוף עם קארי מסמאן
דודו בכר

מתכון לקנג נומאי נאה - קארי אדום חריף עם פרוסות בקר וחלב קוקוס

קנג נומאי נאה
דודו בכר


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו