עיר אלף הטעמים: בתי האוכל הסודיים של ירושלים

בין קירות חשופים, ילדים מסולסלי פאות, והררי ביאלי בבצל מטוגן, נחבאת הקולינריה הירושלמית האמיתית, הזרה למבקר הממוצע. שם, סמוך להיכל מתוקים אמריקאי וכנאפה סולת אלוהית, נמצאים בתי האוכל המפתיעים ביותר של העיר הקדושה

מאיה בנבנישתי, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
מאיה בנבנישתי, עכבר העיר

איכשהו אנשים תמיד עומדים בתור לקבלת משהו ממותג. מתקשרים להזמין מקום חודשיים מראש במסעדה של השף המהולל, מוציאים חצי משכורת על חצי פיתה שקיבלה שם ארוך ומופשט בתפריט, ועושים את דרכם הארוכה בחזרה הביתה, רעבים. האנשים החכמים כבר מזמן הבינו שהדברים הטובים באמת נסתרים מן העין, צריך להתאמץ כדי למצוא אותם, וחשוב שיהיה להם סיפור. אם אתם ירושלמים או לא ירושלמים אבל אוהבים אוכל טוב, מיוחד, כזה שלא תמצאו בשום מוקד בילויים הומה אדם, בואו להכיר את הסודות הקולינריים הקטנים שמסתתרים בין סמטאות העיר העתיקה. שם, בין לטקעס תפוחי אדמה שיקחו אתכם לעולם אחר, מאפינס נוטף אוכמניות סגולות, מלבי מרענן ליום קיץ חם, וכנאפה אלוהית בדיוק כמו שאהוד בנאי התכוון - תתוודעו לטעמים הכי אותנטיים בעיר הקודש. » מה זה ריינבואו פיתה?» כשאסף גרניט החליט לעבור לפיצות» מסאלה דוסה עשתה עליה לישראל» הדים סאם שגנב לפוראמה את המלוכה» איפה מככבת השפית מ"משחקי השף"?» הקרואסוניה הסודית שאתם לא מכירים

כנאפה מעשה קודש: קונדיטוריה ג'עפר

אחרי תקופה סוערת, לאט לאט הרוגע חוזר לירושלים, או כך לפחות היינו רוצים לקוות. ירושלמים רבים מתגעגעים לתעייה בסמטאות העיר העתיקה שנגזלה מהם בימים הכועסים שעברו על ירושלים. ומכל הגעגועים המקובצים בערגה הזו, העז מכולם הוא לקונדיטוריית ג'עפר. הו, ג'עפר. מילים שאכביר כפתיתי הסוכר לא יתארו מתיקות מגדניך. בקונדיטורית ג'עפר תמצאו את כל המגדנים הערבים המסורתיים למיניהם ולסוגיהם, אך אין טעם לבזבז בלוטות טעם על מוקשי סוכר אחרים, כשאתם ניצבים בהיכלה של הכנאפה הכי טובה בירושלים, ואין נפש שתנסה לערער על מעמד זה. אלוהות הכנאפה בכבודה ובעצמה. כנאפה סולת ג'עפר (צילום: נטלי הקר)ג'עפר הוא שם נרדף לכנאפה אלוהית, ומי שטועם את הכתום-כתום הזה צפוי לחזור, מצב בטחוני קשוח או לא. מנת כנאפה אלוהית תעלה לכם שישה שקלים. המבקש לו פיסה צנועה של כנאפה, יהיה קשה להבין אותו, והמרבין בשמחה קונים קילו ונושאים אותו מעדנות אל מקפיא ביתם. אחרי שקניתם, ישנם שולחנות שיש רבים ומצוחצחים מניקיון, קנקני מים וכוסות על השולחנות, והמלצרים הזריזים הממהרים לרענן את מלאי המים ומציעים גם תה ארל גריי. המקום מואר בתאורת פלורסנט משוגעת כדי להדגיש את הבוהק והצחצוח כנראה. לא למחפשי אווירה רומנטית וחשוכה, לאנשים שבאים לשקוע בכנאפה מובטח זן. תשאלו את אהוד בנאי, הוא יגיד לכם שזה מצב תודעתי בריא. מה: בקלאווה, כנאפה, מטעבן, כנאפת סולת, ועוד ועוד. כמה: 48 שקל לקילו כנאפה, 6 שקלים למנה כנאפה.ג'עפר - השוק המוסלמי בעיר העתיקה, ירושליםעשו לביתכם וקנו מהזהב המתוק הזה. כנאפה בג'עפר (צילום: נטלי הקר)קוגל, לטקעס וכבד קצוץ: דייטש במאה שערים הפוסע לעת ערב בשכונת מאה שערים בירושלים ייהנה במידה רבה מהעולם המעניין הסובב אותה – עולם שהוא במידה מסוימת כל-גברי. בעיקר גברים מצטופפים להם מחוץ למזללות הפיצה, ההמבורגר, והשווארמה שברחובות, ובעיקר גברים סועדים את לבם במזנונים המציעים אוכל אשכנזי-ביתי. הנשים חולפות ברחובות רבות עסק ועניין, ולא מתעכבות כדי לאכול בחוץ ולפטפט עם חברים. את הפנאי שלהן הן גונבות להן במקומות אחרים. באותן סמטאות שבהן ילדים גלוחי ראש ומתולתלי פאות מדברים ביידיש, וחנויות מהודרות מאד מציעות כיפות ומזוזות - נמצאת "דייטש", מזנון מגוון שמגיש אוכל ביתי ושיצא לו שם כמוקד האהוב במיוחד על תושבי מאה שערים. מראהו ספרטני לחלוטין, על הקירות אין תמונות, גם לא של רבנים חשובים. אין גם צבע מיוחד או תאורה נחמדה, וגם לא מפות על השולחנות - כלום. כאן מאוד תכליתיים. הרצפה חשופה, הכיסאות והשולחנות ישנים, קירות השפריץ הצהבהבים חשופים, ועל השולחן עומדות מלחייה ופלפלייה. מאחורי הוויטרינה, הגבר הג'ינג'י החייכן וטוב המזג עומד ועונה בקרב לב לכל שאלות הסקרנים המתחקרים אודות התפריט של המקום, שמחירי המנות בו זולות כמו פעם, ושכולל אינספור פריטים. תמצאו בו  קוגל איטריות, קוגל תפוחי אדמה, שניצל עוף, שניצל דג, מרק ירקות, מרק עוף, עוף, כבדים ברוטב, מוסקה, ובסופי שבוע גם גפילטע פיש, רגל קרושה, צ'ולנט וכבד קצוץ. ערבוב הניחוחות יחד מזכיר רגעי חיים מהעבר הרחוק ואולי גם מההיסטוריה המשפחתית. מכל הקליסקות האשכנזיות, כדאי ללכת על הלעטקס החביבים והקוגל הטעים, החום והמגושם שנח בצלחת, שאחרי כמה ביסים מגניב אל הפה את השילוב הנהדר בין חריפות של קינמון ופלפל שחור, יחד עם מליחות, והמתיקות של האיטריות.ערך מוסף שמספק המקום הוא היכולת לספוג את השיחות הערניות שבשולחנות ליד, שמתרחשות כולן ביידיש, ולאתר זנבות שיחה כגון – "מה, אני משוגע?", ו"הבנתי שלא הבנתי כלום", וכל מיני פכים מעוררי חיוך, שקשה מאד לשמוע בכל מקום אחר. מי שצופה באדיקות ב"שטיסל" וחווה כמיהות רומנטיות כלפי רחובות מאה שערים, ירווה מהמקום נחת גדולה.מה: קוגל איטריות, קוגל תפוחי אדמה, שניצל עוף, שניצל דג, מרק ירקות, מרק עוף, עוף, כבדים ברוטב, מוסקה, ובסופי שבוע גם: גפילטע פיש, רגל קרושה, צ'ולנט וכבד קצוץ. כמה: 7 שקלים ללטקעס או קוגל, 30 שקלים לקילו קוגל, 12 שקלים למרק עוף, 17 שקלים למוסקה, 15 שקלים למנת כבד קצוץ, 120 שקלים לקילו כבד קצוץ. דייטש - מאה שערים 32, ירושלים קוגל ורכלנות יידית במיטבה. דייטש (צילום: נטלי הקר)מתיקות אמריקאית מוגזמת וקסומה: ברוקלין בייקרי מאה שערים אחרי הלטקעס והקוגל בדייטש, סורו לברוקלין בייקרי. אחרי שההלם הראשוני ישכח, תיווכחו שמדובר בגרסה החרדית והלא חלבית ל-NOLA מדיזנגוף, בתל אביב. מכל עבר תבחינו באובייקטים הבאים: מאפין אוכמניות ענק מתפקע מאוכמניות טריות ופיסות שוקולד לבן, עוגיה עצומה שחורה לבנה, שמצופה בכל חצי בשוקולד לבן ושוקלד מריר, עוגיות סוכר פריכות מקושטות בסוכריות צבעוניות, עוגיות ריבה מגולגלות כסיגריות קטנות טבולות בשוקולד ובקוקו פופס. בקיצור, היכל אמריקאי של סוכר בלב מאה שערים. ככזה, המקום מאכלס תדיר קונים חרדים אמריקאים, והנוף האנושי שמח ושוקק. הברוקלין בייקרי הוא פרווה למהדרין, ולכן מפתיעה העובדה שהוא לא רק מספק תאווה רצינית לעיניים, אלא מצליח בקלות לעקוף את מחסום ה"איך אפשר בלי חמאה". היכל סוכרים אמריקאי. ברוקלין בייקרי (צילום: מאיה בנבנישתי)המגוון עצום ומכל עבר מסמאים את העיניים מיני תרגימא. לצד עוגיות השוקולד צ'יפס ששומרות על איזון שמיימי בין רכות, גמישות ומסטיקיות, ניצבות במלוא צבעוניותן עוגיות קונכייה במילוי ריבה שטובלות בשוקולד ומצופות בסוכריות צבעוניות. סמוך אליהן מאפין בעל גוון סגלגל, עתיר אוכמניות חמודות שמרמזות על יערות וחורשות בארצות ניכר, ומנקדות בחמצמצות מענגת כל ביס וביס. מאפה נוסף ממשפחת ה-Flaky dough במילוי קינמון ובציפוי שקדים, הוא ללא ספק המאפה הטעים ביותר במקום. מדובר בהכלאה בין בייגל לקרואסון שקדים, מעיין צורה עגולה של בצק עדין טעם שקיפלו ועיקלו. בזכות טעמו העדין והנוכח של קינמון, מרקם שאין שני לו ומתיקות עדינה, הוא בן לוויה אידיאלי לקפה וגם סתם כך בפני עצמו. בין אם אתם אנגלוסכסיים ובין אם סתם מתגעגעים לטיול ההוא בארצו של הדוד סם, שווה לבוא למאפייה למנת נחת מתוקה, ובמיוחד עבור היכרות עם שני המאפים האחרונים, מצטייני המקום.

ויש גם סוג של ביאלי. ברוקלין בייקרי (צילום: מאיה בנבנישתי)רק בשבילם כדאי להגיע. מאפינס אוכמניות (צילום: מאיה בנבנישתי)מה: מגוון עצום של עוגיות, מאפים, ועוגות, כולם על פי מסורת האפייה האמריקאית. בימי שני, שלישי ורביעי יש דונאטס. בחנוכה יש אקלר, וקרונט (קרואסון מטוגן). בימי חמישי, שישי וערב חג ישנן חלות, חלות ענקיות ומיוחדות במשקל שני קילו, וחלות צימוקים. מומלץ להזמין מראש כל מאפה או חלה מיוחדת. כמה: 60-70 שקלים לקילו עוגיות.ברוקלין בייקרי - מאה שערים 15, ירושליםהמתוקים של מאה שערים. ברוקלין בייקרי (צילום: מאיה בנבנישתי)

התחליף המופלא לקפיטליזם: חומוס קואפרטיב "בשותף"

קואפרטיב "בשותף" הוא פינה חמה בלב של כל היפית ירושלמית, והגיע הזמן שיהפוך לנחלת הכלל. הקואפרטיב מנסה להציע את הטוב בכל העולמות האפשריים – גם צרכנות הוגנת, כולל ירקות מהחקלאי לצרכן, גם חקלאות אורגנית, גם שיתופי פעולה עם אוכלוסיות מדוכאות, גם מחירים זולים ונגישים לצרכן, וגם דגש על מוצרים של חברות קטנות ומשקים פרטיים כדי להתנגד בצורה הכי מוחלטת לקפיטליזם. הרוח הכללית די ברורה -מדובר בחבורה של היפים, אבל לא היפים מדי מכדי לפתוח מכולת. בנוסף להיותם מכולת קואופרטיבית המושתתת על חברי אגודה שגם מפעילים את המקום במשמרות בהתנדבות, "בשותף" הם גם – כפי ששמם מציע – קהילה. כיאה לקהילה הם עורכים מסיבות, תקלוטים, הרצאות, צביעות שיער משותפות, וגם, איך לא, אוכלים חומוס יחד. ברוב ימי שישי החומוס מובא היישר מחומוסיית "ארבעס" הסמוכה, שקנתה לה כבר שם כחומוסיה הטובה במערב העיר, ושהחומוס פטריות שלה הוא המהולל בירושלים. את סיריהם החמים והמהבילים משגרים ערבאס ל"בשותף", שם תכולתם החומוסית נמכרת במחיר המצחיק, שאליו נגיע בהמשך. בימי שישי אחרים נערכת תחרות חומוס, במסגרתה חברי "בשותף" השונים מוזמנים להביא סירי חומוס מעשה ידיהם, והם מתחרים מי בישל את החומוס הטעים ביותר. החומוס – הן זה של "ארבעס" והן הביתי - נמכר במחיר סמלי של 17 מצלצלין, ומוגש עם פיתות חמות ועם צלחת לתפארת ובה בצל חי, זיתים טעימים, ופרוסות עגבניה. הנה לכם יתרונות לחיים ההיפיים – הם אוהבים לבשל חומוס ולמכור לחברים בזול. שיתופי וטעים. חומוס קואופרטיבי בשותף (צילום: באדיבות המקום)כל אוהבות ואוהבי החומוס מוזמנות ומוזמנים להתכבד, לשבת בספסלים, על הכריות והמחצלות הפזורים סביב, וליצור קשר אנושי בלתי מתווך. המהדרין יוכלו אף להתכבד בבירה טעימה ממכולת "בשותף", במחירים הנעים בין שלושה לארבעה שקלים. כן כן! כל הכיף הזה מתרחש רק בימי שישי, מ-12:00 ועד שסיר החומוס נגמר. בואו ואולי תכירו כמה חברים.מה: חומוס עם פיתות וירקות. כמה: 17 שקלים למנה גדולה, 8.5 שקלים לצלחת קטנהאלכוהולי: בירה מולר (3.60 שקלים), קיזר (3.60 שקלים), קוניגסבכר (4.70 שקלים), פילדלפיה (5.20 שקלים), שפירא (11.4 שקלים), נגב (12.9 שקלים) חומוס קואופרטיב בשותף - יפו 97, ירושליםקינוח נצחי, רטבים חדשים: באלה מלבי ירושלמי מקורי

באלה היא מלבייה ירושלמית בשוק מחנה יהודה. הכניסה אליה לא רחוקה מ"ארומה", והאווירה בה נינוחה ונעימה. שביל ארוך מוביל למעין חצר פרטית מאוד, הרחק מההמון המתהולל של הפאבים לעת ערב. החצר הפרטית מוארת בתאורה עדינה, והשולחנות די רחוקים זה מזה, כך שמתאפשרת שיחה שקטה ואין צורך להרים את הקול. המחפש מפלט מהפאבים והבארים של השוק ומהאווירה הלילית והקדחתנית שלהם, אך במקביל חפץ בקצת צללים ליליים - יכול להתמקם במלבייה הזו וליהנות מכל העולמות. באלה נפתחת בשעות העצלות והמאוחרות של אחר הצהריים, לרוב בסביבות 17:00, אז היא מתחילה להציע את מרכולתה: מלבי נפלא חלבי או טבעוני, שמעליו אפשר וגם רצוי למזוג סירופ שמכינים במקום מפירות ועשבים טבעיים, בטעמי מנטה, ג'ינג'ר או רימונים. למהדרין יש גם את הסירופ המוכר והזרחני בטעם פטל ואת התוספות המסורתיות שמומלץ לעשות בהן שימוש להעצמת החוויה.עם עליית הטמפרטורות, מתכננים להגיש במקום סנגרייה צוננת וטעימה, וגם בירות זולות מאד. כך, מעורסלים עם הסנגרייה הקיצית, תוכלו לשבת, להגות ולדבר או לשחק שש בש על אחד מלוחות השש בש הפזורים במקום לחדוות המגיעים, עד השעות הקטנות של הבוקר. שכן באלה סוגרים עם אחרון הלקוחות, בסביבות 02:00 או 03:00.  בחורף אפשר לאכול במקום גם מרק תלוי חשקים של הבעלים, ובכל עונה אפשר להתענג גם על תה, קפה, וצ'אי, כולל צ'אי טבעוני. מה: מלביכמה: 12 שקלים למלבי או סחלבבאלה מלבי - מחנה יהודה 24, ירושליםימתיקו את המלבי שלכם. הום מייד רטבים של מלבי באלה (צילום: מאיה בנבנישתי)

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ