מלכה לב לבן: מעדניות הגבינה הטובות בארץ - אוכל - הארץ

מלכה לב לבן: מעדניות הגבינה הטובות בארץ

מחוות הבופאלו במושב ביצרון דרך העזים של מיי דיר ועד מאטיס של אידי באשדוד - לרגל החג הכי גבינתי בשנה יצאנו לחפש את המחלבות והמעדניות הכי מעניינות בארץ

יוליה פריליק ניב
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
גבינה ממעדניית מן האדמה
יוליה פריליק ניב

11 מחלבות ושמונה מעדניות מרכיבות את הטנא שלנו עבורכם לקראת שבועות 2019. חג שבועות הוא שעתם היפה של המשקים, המחלבות ויצרני הגבינות, וכמובן של חובבי הגבינות באשר הם. בחרנו לחלק את ההמלצות הטעימות למחלבות - חלקן המרשים במושבים ובקיבוצים שם עוסקים בתהליך כולו מגידול העדר ועד המכירה או ההגשה, ולמעדניות שעוסקות בליקוט גבינות משובחות מהארץ ומחו"ל. 

» שבועות 2019 - לכל האירועים והמתכונים
» המדריך לתיקוני ליל שבועות
» מה אוכלים בשבועות?
» טקסי הבאת ביכורים ברחבי הארץ
» סיורים ואטרקציות: חג שבועות במחלבות

מחלבות

מחלבת גבינות משק יעקֹבס, כפר הרא"ה

יש משהו בתחושה של התהליך השלם, שמתחיל ייצור עצמי ומסתיים במכירה, המשולש הזה של חקלאות-ייצור-שיווק, שעושה את החוויה לשורשית, אותנטית ועמוקה יותר. אפילו חלוצית, בטח בכל הקשור לגבינות. הדור השלישי במשפחת יעקֹבס, כולל בנות הזוג והצאצאים, שותפים לתהליך של ייצור מגוון עשיר של יותר מ-25 גבינות מהחלב של הרפת שלהם ומרפתות האזור. אמנם אפשר למצוא את הגבינות המשובחות כמעט בכל רחבי הארץ אבל שווה להגיע למתחם יעקבֹס במושב כפר הרא"ה בעמק חפר, בייחוד ליריד שבועות. במקום פועל בית קפה עם תפריט חלבי טעים, חנות גבינות (עם מוצרים שאין בשום מקום אחר כמו בוראטה טרייה או חמאה מתובלת) ולחמים (עליהם אחראית גיסה של אחד היעקבֹסים, האוחזת במאפיית אגדת לחם), גלידריה עם גלידות טריות ומתחם הסדנאות של דפי יעקֹבס - "יעקֹבס פותחים שולחן". הכל כשר, מסוגנן ומעודן.

גולת הכותרת היא יריד שבועות המסורתי של יעקבֹס הנערך מדי שנה בכפר הרא"ה ובו מלבד גבינות ויוגורטים מחלב בקר, כבשים ועזים (אל תוותרו על קממבר האגוזים המעולה ועל הקרם פרש הקרמי), גם מיטב התוצרת החקלאית של העמק: לחמים ומאפים, יין, דבש, שמן זית, גלידות טעימות, קפה, מיצים טבעיים, גרנולה, פרחים ועוד. השנה ייערך יריד שבועות ב-4-7 ביוני ומדובר בחגיגה של ממש.  

משק יעקבס

דוכן גבינות במחלבת משק יעקבס
דור שלישי לייצור גבינות עצמי - משק יעקבסצילום: כפיר שמעוני

מחלבת בארי, קיבוץ בארי

במחלבת בארי הדרומית (ממוקמת, כפי שמרמז שמה, בקיבוץ בארי) מייצרים גבינות בקר מקומיות מתחילת שנות התשעים. תמצאו כאן גבינות בוטיק עזות טעמים בסגנון קלאסי דוגמת 'רותם המדבר' בהשראת גבינת רבלושון הצרפתית; 'שקמה' בהשראת גבינת פונטינה האיטלקית; 'מדבר' בהשראת גבינות אלפיניות; 'כלנית' בסגנון קממבר; 'גררית' בסגנון גאודה, ועוד. בשנה האחרונה, השיקו במחלבה גם משלוחי גבינות עד הבית עם שליח, במארז מקורר. 

מחלבת בארי

גבינות של מחלבת בארי
סדרת גבינות בוטיק חדשה מבית היוצר של מחלבת בארי צילום: יהל בטיטו

מחלבת שירת רועים, לֹטם

מחלבת שירת רועים היא מחלבת בוטיק המייצרת גבינות איכותיות ושאף זכו לפרסים והכרה בינלאומיות מחלב עזים וכבשים. במחלבה מיוצרות גבינות קשות, חצי קשות, חצי רכות ורכות בשיטות מסורתיות (ללא חומרי שימור, צבעי מאכל או ציפוי שעווה). מיכל מור מלמד, גבנית המחלבה, הגיעה לתחום ממש במקרה במהלך טיול בשווייץ. לאחר לימודים והשתלמות היא הקימה את המחלבה וכיום היא חברת כבוד בגילדת הגבנים העולמית וגבינותיה יצגו את ישראל באליפות העולם לגבינות ואף זכו במדליות. לצד המחלבה ניצב "בית לגבינות" המספק חוויית ביקור למי שמתעניין ברזי הגבינות הארטיזנליות. אפשר לצפות בתהליכי הייצור וההבשלה, לטעום ולקנות (הגבינות כשרות), להשתתף בסדנאות ועוד.

שירת רועים

גבינות במחלבת רועים
הגבינות של מיכל מור מלמד שהפכה לגבנית בעקבות טיול בשוויץ - מחלבת שירת רועיםצילום: מתן שגיא

מחלבת אלטו, שמרת

במחלבת אלטו שבקיבוץ שמרת מייצרים רק מוצרים מחלב עזים, בשיטות עבודה מסורתיות. תמצאו פה מבחר גבינות וביניהן גבינות בשלות בסגנון קממבר, ברי, סנט מור וגבינות כחולות; גבינות קשות וחצי קשות כמו גבינות עזים בסגנון גאודה עם בזיליקום; גבינת עזים בסגנון מנצ'גו; גבינת עזים בסגנון קשקבל, ועוד. תמצאו כאן גם גבינות דלות שומן כמו קממבר 3%, ברינזה, גבינות למריחה וכן מוצרים טריים כלאבנה עזים, גבינה לבנה ויוגרט, עם פירות או ללא. בנוסף, במקום להצטייד בגבינות הביתה, אפשר גם לשבת וליהנות מהן וממטעמים המותקנים מהן כמו כנאפה מלוחה עם גבינת עזים, קרוק מדאם, ארוחות בוקר ופיצה, בבית הקפה הטובל בפסטורליה הקיבוצית או בחורשה הסמוכה, כשהמחלבה משובצת בלב בוסתן.

מחלבת אלטו

גבינות במחלבת אלטו
גבינות מחלב עיזים בלבד- מחלבת אלטו בקיבוץ שמרת צילום: אנטולי מיכאלו

מחלבת עברי, מושב עזריה

מחלבת עברי היא מחלבה משפחתית במושב (ליד רמלה). כמו מחלבות לא מעטות אחרות. היא ותיקה, שורשית ומתמחה בייצור גבינות מחלב צאן ובקר, חלקן מקוריות למדי. היא החלה כמקום המייצר גבינת ג'יבן מלוחה בסגנון עיראקי ועברה לייצר גבינות בסגנונות שונים בעולם, בהן איטלקיות מקוריות (פרובלונה, אורגו, בוראטה וחוטי מוצרלה דקיקים שיש הנשבעים שהיא ממש כמו באיטליה) ואפילו גבינות בסגנון גיאורגי כמו סולוגוני. ככה בשגרה שווה להגיע להפנינג של ימי שישי, במסגרתו מוגשים מאפים ממולאים גבינות, פלטות גבינות שנאה לשדף ליין וכן מוצב במקום טאבון עצים שנאפים בו מטעמים כקלצונה מתפקע גבינה ועוד. 

מחלבת עברי

גבינה במחלבת עברי
המחלבה המשפחתית הוותיקה במושב עזריה- מחלבת עברי צילום: טל סיון ציפורן

מיי דיר, כפר נטר

במושב כפר נטר במרכז השרון נמצא משק מיי דיר ובו מפיק הגבן להט פז גבינות עזים קשות ייחודיות, יוגורטים, חלב עזים, גבינות רכות למריחה ועוד. החנות הקטנה במשק נמצאת בחצר גדולה וטבעית, סמוך לדיר עזים, כרם צעיר ועצי פקאן עתיקים. אפשר לרכוש גבינות הביתה או לשבת בצל וליהנות מתוצרת המקום. כל המוצרים נעשים בתהליך טבעי, ללא תוספות של מייצבים או חומרים משמרים. בשבתות יפות אפשר להגיע עם הילדים ולרכוש (בהזמנה מראש) ערכת גבנים צעירים לייצור עצמי של גבינה וליהנות מפלטת גבינות ויין, פיצות, מוזלי ועוד מטעמים מהמשק.

My dear

עז במחלבת מיי דיר
הגבינות הטבעיות של להט פז- מיי דיר, כפר נטרצילום: יח"צ

המחלבה של חוות שדה בר

המחלבה והמסעדה בחוות שדה בר מספקות גבינות ייחודיות על רקע נוף ייחודי: מהן אפשר לצפות לנוף מדברי למרגלות גן לאומי הרודיון עם מרחבים אינסופיים, מה שמסביר למה הורדוס בחר לבנות את הארמון שלו בדיוק כאן. מחלבת הצאן של חוות שדה בר מתמחה בייצור גבינות צאן, יוגורטים, גבינות רכות וגבינות קשות, כולן עם ארומה מדברית ייחודית. מנהל אותה נחמן גוטמן, שהוא גם יזם בארגון לקידום יזמים צעירים "קרן-שמש". למחלבה יש גם מוצר ייחודי של ריבת חלב העשויה מחלב עזים בלבד והיא בעלת טעם מיוחד ומיועדת גם למי שרגישים ללקטוז. תפריט המסעדה מבוסס על גבינות המחלבה והכל באווירה כפרית מדברית.

חוות שדה בר

גבינת קדרון מרווה במחלבת חוות שדה בר
גבינות ייחודיות למרגלות הנוף הייחודי של גן ההרודיון- חוות שדה ברצילום: יח"צ

משק שמואלי, באר טוביה

משק שמואלי ממושב באר טוביה הוא עסק משפחתי-זוגי שבמרכזו מחלבת עזים. בדיר יעל וניר שמואלי מעניקים יחס מוקפד כלפי העזים, כך למשל לא מפרידים שם בין העזים לגדיים, הרבייה היא טבעית וללא הזרעות והאוכל טבעי ונטול הורמונים. כל זה מתבטא גם בטעם הגבינות. הזוג שמואלי בכלל עסקו בתחומים אחרים, והחליטו לחזור לשורשים ולחקלאות והקימו את המחלבה ולייצר יוגורטים, גבינות רכות, חצי קשות וקשות. במשק אפשר לקנות גבינות עזים, לערוך סיורים ולחוות את המקום.

משק שמואלי

עיזים במחלבת משק שמואלי
שומרים על יחס מוקפד לעיזים ולגדיים - מחלבת משק שמואלי בבאר טוביהצילום: פלג אלקלעי

חוות הבופאלו, מושב ביצרון

בין שלל חוות הצאן והבקר בולטת חוות הבופאלו ממושב ביצרון. מדובר בחוות הבופאלו היחידה בארץ והכשרה היחידה בעולם. הכל החל מטיול של חגי ועירית טרייסטר באיטליה, שם נשבו בקסמן של גבינות העשויות מחלב בופאלו, שאמנם נמנה על משפחת הבקר אך שונה במרקמו ובהרכבו (וגם בטעמו) מחלב בקר. כיום ממשיך את דרכם הדור השני ומייצר מהג'מוסים שבחווה מוצרלה, ריקוטה, יוגורטים, שמנת, לאבנה, גבינה בסגנון עיראקי וכן גבינה צ'רקסית ועוד.

חוות הבופאלו

בופאלו בחוות הבופאלו
חוות הבופאלו הכשרה היחידה בישראל- חוות הבופאלו, ביצרוןצילום: יח"צ

מחלבת ברקנית, כפר יחזקאל

מחלבת ברקנית נוסדה בסוף שנות ה-70 בידי משפחת ברקין במושב כפר יחזקאל בעמק חרוד, ומאז מתמחים שם בייצור גבינות צאן רכות, חצי קשות וקשות מחלב מלא ובתהליכים מסורתיים, בלי קיצורי דרך. יש מגוון רב של גבינות עם שמות מסקרנים. בשנה שעברה הצטרף אבינועם ברקין לגילדת הגבינות הבינלאומית בעקבות תהליכי הייצור שבהם הוא נוקט במחלבה. 

מחלבת ברקנית

חוות בל עפרי, קדמת צבי

את חוות בל עפרי הקימו תמי ובבי קבלו במושב קדמת צבי לפני שנים רבות. בין יתר הפעילויות החקלאיות והתיירותיות של השניים, הם גם מייצרים גבינות שנקראות על שם הנכדה שלהם, נועם. ייצור הגבינות החל כשבבי חגג 50 והילדים הביאו לו עז במתנה. כשהמליטה העז לילי והיה חלב, החליטה תמי ללמוד לעשות גבינה בקורסים של משרד החקלאות בראשותה של מירי פלח, ובבי למד גבנות בצרפת ובאיטליה. מאז מייצרים בחווה גבינות מחלב של העזים האלפיניות כמו קממבר במבחר טעמים (עטוף בפלפל שחור, בצ'ילי, באפר של ערמונים או אגוזים), קשקבל מעושנת, גאודה, גבינה גיאורגית ועוד, ומגישים אותן במסעדה שלהם.

חוות בל עפרי

גבינות ממחלבת בל עפרי רמת הגולן
גבינות על שם הנכדה במחלבה שנולדה מעז מתנה שקיבל בבי ליום הולדת 50- בל עפרי ברמת הגולן צילום: יח"צ

מעדניות

מעדניית אגתה

מעדניית אגתה היא כמו מסע לחו"ל (אבל ברמת החייל), עם מגוון גבינות מהגדולים בארץ שכולל מאות סוגי גבינות מהעולם, מצרפת וספרד, הולנד, איטליה, אנגליה ואפילו נורווגיה. מציעים כאן גבינות מצוינות ממיטב היצרנים הגדולים והקטנים באירופה, בהן גבינות מיושנות, גבינות עובש, גבינות עם תוספות כמו סרפד, פחם, סיידר תפוחים, יין, כמהין ועוד. כל זאת לצד רטבים, פסטות, יינות, שמנים, ממרחים, עוגיות ודליקטסים אחרים להשלמת החוויה. חוץ מכל זה, המקום נהפך למוקד עלייה לרגל (גם) בזכות העובדה שמייבאים כאן את חמאת בורדייה המפורסמת מצרפת (עם יוזו, מלח או ללא) לצד 30 סוגי חמאות אחרות. 

לקראת שבועות מציעים באגתה הנחות על גבינות, הן בקנייה במשקל והן בקנייה של מגשי גבינות מוכנים לאירוח (עם מבחר של 6-8 גבינות ב-245-295 שקלים) או לחלופין, סלסילת פיקניק שכוללת גבינות, נקניקים, לחם ויין (235 שקלים). 

אגתה

גבינות במעדניית אגתה
טיול לחו"ל במרחק נגיעה -מעדניית אגתה בתל אביבצילום: אנטלי מיכאלו

חוות צוק המעדנייה

מה שהחל לפני שנים כחווה של משפחת צוק בעמק האלה הגיע גם לרמת אביב, בפורמט של מעדנייה ומסעדה. אמנם הנוף יותר אורבני (עד מתנמנם) אבל המעדנים מגיעים מחוות, מחלבות ומשקים מובילים. המעדנייה גדלה מאוד ולמעשה, שלחה זרועות אל חנות סמוכה, ומציעה שלל גבינות (ומבצעים לשבועות) בהן שלל גבינות מרשים של מחלבות מוערכות כשירת רועים וברקנית המצוינות מעלה, לצד גבינות מיובאות מצרפת, הולנד, איטליה ועוד. בנוסף, תמצאו כאן גבינה צ'רקסית, יוגורטים ולאבנה חמוצה ונהדרת תוצרת החוות ובייצור עצמי, כל אלו לצד מעדנים, ממרחים, מטבלים, בשרים (באיכות שאין לה אח ורע), נקניקים, דגים, יינות מקומיים שנבחרו בקפידה ומוצרים נוספים. 

חוות צוק

קרש גבינות בחוות צוק
החווה של משפחת צוק מעמק האלה בגרסתה הרמת אביבית- חוות צוקצילום: אנטולי מיכאלו

מעדניית מאטיס, אשדוד

את המסעדות של השף אידי ישראלוביץ מאשדוד כבר כולם מכירים, אבל לא רבים יודעים כי הוא אוחז גם במעדנייה משובחת בעיר בשם מאטיס. אידי הוא שם נרדף לאיכות גם במעדנייה ולצד ההתמחות בדגים, אפשר למצוא פה מגוון משובח של גבינות בוטיק תוצרת הארץ ושלל גבינות ייחודיות תוצרת חוץ (וגם שמני זית, רטבים, ממרחים, פסטות, מגוון נקניקי בוטיק כשרים, סלטים ואוכל מוכן מבית אידי, זיתים וחמוצים תוצרת עצמית, יינות, לחמים, עוגיות ומתוקים). אפשר לאכול במקום פלטה של גבינות או מעורבת או לקחת הביתה לפי משקל.

מעדניית מאטיס

גבינות במעדניית מאטיס באשדוד
לשף אידי יש את מאטיס בבטן באשדודצילום: אבי רוקח

מן האדמה

מעדניית מן האדמה, שלה שני סניפים קבועים ועוד נקודות מכירה בירידים ובקניונים, מציעה שלל מוצרים בראשם כ-400 סוגי גבינה. בעצם, גבינות או ליתר דיוק ליקוט גבינות מכל רחבי תבל זו ההתמחות שלהם. יש במעדניות גבינות מהולנד, צרפת, איטליה, ספרד ועוד, לצד גבינות משובחות מעשרות משקים ישראליים. את הגבינות מלווים מוצרים נוספים כמו שמני זית, טחינה, יינות, פסטות, מטבלים ושלל דליקטסים. במעדניות אפשר ליהנות מכריכים טריים ומפלטות גבינות שמוכנות במקום ומוגשות עם כוס יין. ב-15-18 במאי יציינו את חגיגת שבועות בסניפים.

מן האדמה - סניף כפר סבאסניף נתניה

מעדניית פאפו בגדרה
בית שמשלב אהבה לאוכל ואנשים- מעדניית פאפו בגדרה צילום: יח"צ

באשר פרומז'רי

באשר פרומז'רי היא רשת מעדניות בפריסה ארצית, מחיפה ועד באר שבע, ביניהן חנות הגבינות האיקונית של אלי באשר בשוק מחנה יהודה שהוקמה לפני יותר מעשרים שנה. באשר יכֹל לסיים את הקריירה כבעל מסעדת פועלים כפי שייעדו לו, אך כשטייל בעולם, טעם והתאהב בגבינות הצרפתיות. אחר כך הוא השתומם לנוכח מבחר הגבינות העגום בארץ והחליט להרים את הכפפה. כיום, שני עשורים אחר כך, תמצאו בסניפי "באשר פרומז'רי" למעלה מ-1,000 סוגי גבינות שונים מכל העולם והיא נחשבת לאחת המעדניות הטובות בארץ ואין זה מזיק שאפשר למצוא סניפים שלה בערים שונות בארץ. 

באשר פרומז'רי - סניפים ברחבי הארץ

מעדניית מן האדמה
למעלה מ-400 סוגי גבינות מרחבי העולם בשני סניפיה- מן האדמה צילום: רז רוגובסקי

מיי דלי

ברחוב הרצל ברמת גן מסתתרת פנינה ליודעי דבר ומי שנכנס, במקרה או ביודעין, בוודאי כבר מבין שמדובר בגילוי מרעיש: מעדניית גבינות (ונקניקים) מכל רחבי העולם, דליקטסים נדירים, לחמים שנאפים בחדר האחורי, סלטים שמיוצרים במקום וחומרי גלם נוספים להתקנת הארוחה המושלמת. מאחורי המקום עומד מאור עשור, דור שלישי של חובבי דליקטסים (סבם הוא היבואן הראשון של דגי הלקרדה לארץ, עוד בשנות השלושים) ויחד עם אביו, הם רצו ליצור מקום כמו שמוצאים בשיטוטים קולינריים בעולם מעין "one stop shop", מעדנייה שאפשר למצוא בה הכל, מכמהין וקוויאר, דרך פסטות או רטבים וזיתים וכמובן, חוד החנית, הגבינות. תמצאו פה שלל מבלבל של גבינות, חלקן נדירות, אבל הכל כאן נעשה בגובה העיניים ובמטרה לספק ללקוחות את חומרי הגלם שהם באמת צריכים או מחפשים. 

מיי דלי 

מחזיק במלאי קרוב לאלף גבינות, באשר
מחזיק במלאי כאלף סוגי גבינות, באשרצילום: אייל טואג

פקורינו

בצפון הישן של תל אביב, במרכז מסחרי אפרורי ומנומנם, בינות מכבסה למכון מניקור, תמצאו את "פקורינו", מעדנייה קטנה פיזית אבל גדושה בתוכן. לי, הבעלים, עבד כפרסומאי משך שנים, עד שפתח עם אמו את החנות הקטנה. שניהם מלקטים יינות, גבינות ומוצרים משלימים ממיטב היצרנים הקטנים ותמצאו פה דברים נהדרים שאין במקומות אחרים. בגבינות, לשמן נתכנסנו, תמצאו צ'דר אנגלית עזת טעם, גבינות כחולות משובחות וגבינות מיצרנים מקומיים קטנים ודקדקנים לצד מיני נקניקים לא כשרים. על המדף שימורי עגבניות וארטישוק, ממרחי כמהין, חמצים ושמנים, לצד רטבים ומרינדות שמצליחות לחדש. במקרר תמצאו סאקה איכותי, מיצים של נאות סמדר וסיידר יבש מנורמנדי לצד פירות ים קפואים. בבאגטים של לה מולאן מתקינים פה כריכים דשנים במיוחד, לתוכם יאגדו כל שתבחרו. אל תוותרו על המתוקים של הילה הוכמן ובמיוחד על סוכריות תרנגול כמו של פעם בטעמים של היום (שימו לב לברגמוט). מדף היין, מוצר משלים טבעי לגבינה, כולל פורטים נהדרים בייבוא אישי, יינות יקב סומק המצטיין ואת יינות הייבוא של סארו מסלובניה וקרואטיה, בין היתר. 

פקורינו

צילום: דודו בכר

המזווה - בוטיק גבינות

"המזווה" אולי מזוהה יותר עם בוטיק הבשרים והנקניקים בכרכור, אבל מטרים ספורים ממנו נפתחה לפני שלוש שנים גם הפרומז'רי, מעדניית בוטיק הגבינות והאחות הקטנה והחלבית של בוטיק הבשרים. במקום נמכרים סביב 120 סוגי גבינות מהארץ ומהעולם, לעתים גם יותר, ואילו ממש בחג שבועות תושק סדרת גבינות עזים של המקום – גבינות בסגנון אירופאי, מיוצרות מחלב עזים וצמחי תבלין מקומיים. בנוסף, תמצאו כאן מוצרי מעדנייה משלימים כמו פסטות בעבודת יד, חמאות ייחודיות ושמנים, חומץ בלסמי מיושן, מוצרי כמהין, ממרחים ויינות בוטיק. במקום אף מתקינים מנות שונות שמתבססות על חומרי הגלם במקום כסלטים, פסטות וכריכים (20-35 שקלים למנה). 

המזווה

מבחר גבינות על מדפים במעדניית הגבינות "המזווה"
מעדניית הגבינות של "המזווה"צילום: ישי קינן

תגובות