טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סדר על המדף: ספרי הבישול המומלצים לחג

מסע יווני שיגרום לבלוטות הטעם להשתגע, ספרים המבוססים על בלוגי אוכל מצליחים, פריט חובה לחמות השמרנית ופרויקט קולינרי עם ערך מוסף - המדריך לספרי האוכל שאתם חייבים לעצמכם או למארחים בחג

תגובות

GRECO - מטבח יווני / צביקי עשת הספר עב הכרס של צביקי עשת, המונה 380 עמודים, הוא הטיול ההוא לאיי יוון שתמיד רציתם לעשות, אבל לא היו לכם 45 ימים פנויים במכסת החופש הנצבר או לסירוגין מספיק אירו פנויים בארנק. מדובר בספר בישול שהוא הרבה יותר מספק בישול, ומשמש סוג של אנציקלופדיה תרבותית-קולינרית לכל הדברים הנפלאים המרכיבים את האי. עשת, מסעדן (שבין מסעדותיו גרקו וגרינברג) ובכובעו השני צלם, חרש את יוון לאורכה ולרוחבה, ובתום מסע מעמיק הרכיב בהשקעה רבה מדריך מצולם וכתוב לכל מה שהאי מציע, ובו מעל מאה מתכונים למאכלים יוונים אותנטיים (וחלק באדפטציה ישראלית), סיפורי דרך, צילומים מרהיבים, המלצות על מסעדות, טברנות וגם סתם נקודות חן, וגם פורטרטים מקסימים לצד סיפורים על המקומיים והטיפוסים הצבעוניים המרכיבים את התרבות השוקקת.

קולינרית מחולק הספר ל"אגפי" מזון שונים, בתחילה המבוא למטבח היווני, הכולל הסברים מלומדים על חומרי הגלם השונים ותחליפיהם כאן בארץ הקודש, ואחריו הפרקים המוקדשים למנות קטנות ומנות פתיח, דוגמת אלו העוסקים במזה (נסו את הנטומוטוקפדס - קציצות עגבניה מפתיעות), סלטים (זה עם העדשים, חיטה ופטה יתאים לפיקניק בחג) , מתכונים שמתכתבים עם חומרי הגלם מהשוק של אתונה, פיראוס ועוד. בהמשך פרקים המוקדשים ללחמים ומאפים מאזורים שונים ביוון (הדודוקה תאי - מאפה פילו במילוי גבינה מלוחה בזיגוג דבש הוא מתת האל לאנושות), ובהמשך מיני תוספות ועיקריות המוקדשות לבשר, דגים ופירות ים, כולל מנות גריל אמיצות דוגמת תמנון על הגריל, ואיך לא, גם אגף המוקדש למתוקים ים תיכוניים (כולל מתכון לעוגת הסולת המטוגנת האלוהית המוגשת בגרקו) ואפילו קוקטיילים קלילים.

המנות בספר, בין אם מתחברים למבטח הים תיכוני המיוחד הזה ובין אם לאו, יצירתיות, מקוריות, מעניינות מאוד, וחלקן אפילו לא מאוד מורכבות להכנה. תוסיפו לזה את המתכונים של אליאב גולדנברג, שף מסעדת גרקו, הסטיילינג המנצח של נורית קריב הצילום הקולינרי של דן פרץ וצילומי האווירה והפורטרטים של צביקי עשת - והרי לכם ספר מנצח שכיף לעיין בו ולפנטז גם על הרגע שבו יהיה לנו כוח להכנס למטבח ולפתוח שולחן צבעוני ומלא טעמים, או לסירוגין, לתכנן חופשה קולינרית מקיפה ביוון.

מטבח אישי / רותם ליברזון

רותם ליברזון היא בעלת הבלוג המצליח "בישול בטיפול". מי שעוקב ומכיר יודע שמדובר בבשלנית מיוחדת במינה, שמביאה המון מסגנון החיים שלה, מהרגישות ומהסיפורים המשפחתיים לתוך המתכונים והטקסטים המלווים אותם. ספר הבכורה שלה מתנהג בדיוק כמו הבלוג, אבל עם ערך מוסף: המתכונים יצירתיים ומקוריים, חלוקה לפרקים מסודרים לא קיימת, והמתכונים נעים מקלילים למסובכים ומתוחכמים יותר, עם הפצעות חוצות עולם מהמטבח האמריקאי, המקסיקני והאסיאתי, והשראה עמוקה מהמטבח הפרסי, שם גדלה. כל המתכונים שבספר הוכנו וצולמו במטבח האישי של ליברזון, ולאורכו משובצות תמונות אווירה וטקסטים אישיים שנוגעים לחיים, לחלומות, להתבגרות ולמה שביניהם.

מה שהופך את הספר ליעיל במיוחד הוא ההסבר המפורט שבפתיחת כל מתכון, המגיע לרוב עם סיפור רקע קצר, משפחתי או אישי, שהופך את המתכון להרבה יותר אישי ובהתאם - למסקרן ונחשק יותר. רוב המתכונים לא מאוד מהירי הכנה, אך כמעט כולם אוחזים בטוויסט מסקרן שיגרום לקורא הממוצע לרצות לעזוב הכל, לקפוץ לשוק ולחזור עם סל עתיר ירוקים כדי להתחיל למלא את המטבח בסירים. כאלו הם המתכונים לפסטה ברוטב יוגורט חם עם קטניות ובצל מטוגן, מרק הרימונים עם כדורוני הבקר, הקראמבל המלוח, הקוקו סבזי, והאורז רובי, שרק הצילום שלו הוא סוג של יצירת אמנות שמתחשק לתלות בבית. וזהו רק מדגם מייצג.

גם כאן עבד על הספר הצוות המנצח נורית קריב (הסטיילינג) ודן פרץ (צילום), והתוצאה צבעונית, מלבבת ומעוררת את בלוטות הטעם. זהו ספר ורסטילי שיתאים גם לבשלן הביתי שאוהב להשקיע, גם לחמות שרוצה לשדרג את המטבח ולהפיח חיים מחודשים במתכונים מסורתיים וגם למי שמחפש את הפוש להתחיל להתמחות במטבח. התמהיל המקסים של טקסטים אישיים שמדברים לכל אחד ותמונות שכמעט מתעוררות לחיים מבין הדפים - לבטח יעשה את העבודה.

       מעורר מיידית את הרצון לבשל (צילום: דן פרץ)

חגית ביליה פתחה את הבלוג הפופולרי "לייזה פאנלים" ב-2011, בין טיפול בילדים למטלות לא מאוד מתגמלות אך מחייבות. לצד סיפורים אישיים מחיי היום יום, היא  פרסמה כמות נכבדת של מתכונים ביתיים, מתוחכמים יותר ופחות, אבל בעיקר מהסוג שאפשר למצוא אצל כל אמא בשלנית בגרסה כזו או אחרת בלקסיקון הבישולי. את המתכונים האהובים מתוך הבלוג היא איגדה בספר חדש שרואה אור כעת.

סגנון הספר הוא המשך ישיר של הבלוג. ככזה, המראה שלו מוקפד, אבל דומה יותר לספר משפחתי מושקע מאשר לספרי הבישול האובר-מעוצבים שהתרגלנו לראות בשנים האחרונות. רוב הצילומים צולמו על ידי ביליה עצמה, וגם עין לא מקצועית תוכל להבחין בכך שמעצב רווי מניירות לא עבר עליהם. אנחנו מציינים זאת באופן החיובי ביותר - הוא כל כך משדר פשטות, שלא יכאב לכם אם הוא יתלכלך קצת מהבישולים, וכאן טמון סוד הקסם שלו.

השפה בספר, ממש כמו בבלוג, יומיומית, זורמת, לא יומרנית ומערבבת בנונשלנטיות עברית עם קללות קלות וביטויים שגורים באנגלית. המתכונים עצמם קצרים, ברורים מאוד, מחולקים לסעיפים ממוספרים ומתובלים בהערות משעשעות. גם החלוקה שלו בסיסית מאוד: פרק עשיר של סלטים, מרקים קלים, ירקות אפויים בגרסאות כאלה ואחרות, תבשילים בסירים - החל מעוף וכלה בגולאש ודג מרוקאי, מנות עיקריות צמחוניות שהן הרבה יותר מסתם תוספות, וגם קינוחים שכל תנור ביתי יוכל להתמודד איתם, ולא מצריכים להוציא הון על תבניות וציוד מקצועי.

בין אם אתם בשלנים מומחים ובין אם מתחילים - לפעמים כל מה שמתחשק לנו זה מרק גריסים מחמם או כדורי בשר ברוטב אדום. באופן מפתיע למדי לא קל לאתר מתכונים מוצלחים לקרייבים כאלה. מאגר המתכונים העצום ברשת מבולגן, מבלבל ולא מאוד אמין, הספר של ביליה נועד בדיוק לרגעים כאלה וממלא את הוואקום שנוצר בין ספרי בישול שמתאמצים להפתיע ולחדש בכל מחיר. למרות שנדמה שקהל היעד הוא נשים בכלל ואמהות בפרט, נמליץ בחום לכל בשלן חובב להיכנס איתו למטבח בניסיון לשחזר טעמי ילדות ואפילו לגלות קומבינציות חדשות ומעניינות.

» "ספר המטבח של לייזה פנאלים" בהוצאת מודן, 88 שקלים בחנויות הספרים. 

הסוד טמון בפשטות. ספר המטבח של לייזה פאנלים (צילום: דניאל לילה)

השף קונדיטורית והמתכונאית האהובה על מגזר החרדי (אבל לא רק) כתבה את הספר מתוך רצון לספק לקוראיה מתכונים פשוטים. המתכונים המורכבים שהציעה ליבפרוינד בעבר התאימו באופיים לארוחה החגיגית של השבוע, אבל תיאוריה לחוד ומציאות לחוד. רבים מהם לא שרדו חימום על הפלטה ולכן נותרו מחוץ לרפרטואר של יום שישי. הספר החדש נועד לספק מענה לכל הטענות והמענות. כפי שהיא מציינת בפתיחה, המתכונים יפים להגשה, ועם זאת מעשיים, קלים להכנה וטעימים. תוכן העניינים מסודר לפי סדר הארוחה המסורתי: חלות ביתיות, סלטים יצירתיים, דגים במגוון צורות עשייה - מגפילטע פיש ועד סלמון צלוי, מנות עיקריות בשריות ותוספות, וקינוחים - פרווה, כמובן.

כל מתכון הספר קיבל עמוד משלו וצילום מהודר ומוקפד עד הפרט הקטן ביותר. הסטיילינג ואיכות התמונות מקצועיים להפליא, אך בעינינו יש יותר מדי דיסוננס בין הצילומים המתוקתקים לבין רוח הספר. נכון שארוחת השבת היא עסק חגיגי, אבל משהו ברמת הגימור בכל זאת מצליח להלחיץ ולא מעביר את תחושת הנינוחות שבהכנת אוכל פשוט למשפחה הקרובה.

בדיקה מעמיקה יותר חושפת שבאמת לא מדובר בעבודה קשה - ממרק עוף מסורתי עם קרפלך בשריים ועד סיר קציצות פרגית בסילאן שפשוט מעמידים על האש - המתכונים באמת יאפשרו לכם להתפנות אל המוזמנים במקום להזיע במטבח. לפעמים נדמה ששימוש נדיב מדי במונחים כמו "הקפצה" או במרכיבים דוגמת סויה ורוטב צ'ילי במתכונים שאינם אסיאתיים, מתאים את עצמו לקהל שמרני יותר, אבל לנו זה לא ממש מפריע, ובטח לא אם התוצאה מצדיקה את החזרה אחורה בזמן.

» "אפרת ליבפרוינד מגישה שבת" בהוצאת דני ספרים, 88 שקלים בחנויות הספרים

מאוד מהודר. "אפרת מגישה שבת" (צילום: אנטולי מיכאלו)

סבתא בישלה גורמה / קשישים וניצולי שואה מבשלים עם שפים

הספר מחמם הלב הזה הוא אחת המתנות המקסימות ביותר שאתם יכולים להביא לחג. הוא מאגד 48 מתכונים של קשישים וניצולי שואה, חלקם בני עשרות ומאות שנים ועברו מדור לדור, לצד מתכוני מיטב השפים שנפגשו עם הניצולים במטבחי המסעדות שלהם, ויצרו אינטרפרטציה מעניינת משלהם למנה המסורתית. הספר מחולק למנות ראשונות, עיקריות וקינוחים, כאשר כל כפולה מוקדשת עוד לפני המתכון, להיכרות עם הקשיש או הניצול וסיפורו האישי, והכפולה העוקבת מוקדשת לתמונות ולשני המתכונים - המסורתי והמודרני, המבוסס על חומרי הגלם העיקריים במתכון המסורתי. בין השפים המשתתפים: אוראל קמחי מפופינה, מאיר אדוני מכתית, מנה שטרום, אביב משה ממסה, ויקטור גלוגר מקלואליס, מעוז אלונים מהבסטה, יורם ניצן ממול ים ז"ל, ושפים מובילים נוספים.

העבודה על הספר המקסים הזה היא יוזמה של קבוצת שורשים, והפרויקט כולו נעשה בהתנדבות על ידי חברי העמותה, השפים, ספקי האוכל, שוק האיכרים בנמל תל אביב, יחסי הציבור והשיווק, צלמים ומאפרים, בשיתוף הקרן לרווחת נפגעי השואה ועיריית תל אביב. התוצאה מרגשת, מעוררת תיאבון ובעיקר מציפה את הגעגועים למנות מבית סבתא, אלו שעליהן גדלנו אבל נשכחו עם השנים או שלא זכו לשחזור מדויק. גם אם כבר הצטיידתם במתנה לחג, שווה להוסיף לאריזה את הספר המיוחד הזה, שכל ההכנסות מקנייתו קודש לעמותה. » "סבתא בישלה גורמה" בהוצאה עצמית, 65 שקלים בחנויות הספרים ובאתר הפרויקט: http://shorashim.techmarketing.co.il/

מרגש ומתבל את האוכל בערך מוסף (צילום כריכה)

*#