${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

תהליך ההתחזקות: היינות שיעשו לכם שמח בפסח

מה זה בעצם יין מחוזק? במה מחזקים אותו? למה הוא מתאים? ההיסטוריה הפיקנטית של יינות מחוזקים, וכאלה שכדאי לנסות בפסח

תגובות

"גל של יינות מחוזקים שוטף לאחרונה את הארץ" סיפר לי יוסי בוזנח, מבעלי השישקו, אנציקלופדיה מהלכת לענייני יין ואלכוהול. אבל מה זה בעצם יין מחוזק? במה מחזקים אותו? למה הוא מתאים? אל מול השאלות האלו העמיס בוזנח תריסר בקבוקים "מחוזקים" על האוטו, ונסענו ליקב כפר ויתקין כדי להבין מה הסיפור של המשקה העתיק הזה. בזה אחר זה נפתחו כל הבקבוקים והכוסות התמלאו בשיקוי מרוכז, מלא במתיקות מהולה בטעמים וניחוחות שונים. תוך זמן קצר כבר לא זכרתי דבר וחצי דבר מהמידע הרב שנשפך ביקב. מזל שבוזנח יודע לספר את הסיפור גם אחרי תריסר בקבוקים.

» פסח 2012 - לכל המידע» מתכונים לפסח - כל המתכונים לפסח» רק בשר: מתכונים עם יין» מסעדות כשרות לפסח» שפים מכינים ארוחת חג

"יין מחוזק הוא בהגדרתו כל יין שבתהליך ייצורו, מרגע היותו תירוש ועד יין סופי, 'חוזק' או בתרגום המדויק 'בוצר' (Fortified), על ידי אלכוהול, בכדי לשפר את יציבותו, עמידותו וברוב המקרים את טעמו. בראשית היו היינות המתוקים של המזרח התיכון ויוון. כאן למעשה זה התחיל. יינות מתוקים היו כמעט כל מה שידע האדם לייצר בעת העתיקה, הן בזכות הערך התזונתי הגבוה והן בגלל מחסור בבקרת תהליכים. אז שימש הסוכר כחומר משמר כאשר הופיע בריכוזים גבוהים כשמטרתו לתקן טעמים ולכסות על פגמים אחרים בייצור."יינות מתוקים טבעיים הסתמכו על  מזג אוויר חם, כאשר הענבים נבצרו מאוחר לאחר שהושארו בכרם עד שהצטמקו או יובשו לאחר הבציר להעלאת ריכוז הסוכר בהם. תירוש מרוכז ודבש ענבים הוספו לצורך המתקה מסיבית, העלאת הערך הקלורי, לכיסוי על טעמי לוואי והארכת חייהם של היינות.חזקים ביינות. שישקו (צילום: דניאל צ'צ'יק)"יינות מחוזקים הם מהעתיקים והמעניינים ביינות העולם. כך למשל, מוסקט סאמוס, יינות אזור חרז שהתפתחו עוד בתקופה הפיניקית, מרסלה ופורט שנולדו מידע אנגלי בממלכת ספרד ומדירה, שיכולים לחיות לעד בזכות תהליך ייחודי. המלחמות בין האנגלים לצרפתיים היו אחד הגורמים המשמעותיים ביותר בהתפתחות היינות המחוזקים ומי היה מאמין שהאנגלים היבשושיים, נטולי התרבות הקולינרית של אירופה, הם אלה שיביאו לידיעת העולם את היינות המשובחים והיוקרתיים ביינות המחוזקים בעולם, מאז ועד היום."בשנים האחרונות עולה שוב קרנם של יינות אלו. פורט איכותי, שרי מיושן ומדירה מזדקנת תופסים שוב את מקומם בפסגת היין העולמי וגם בסצנה המקומית שלנו. פופולריות זו מושכת יצרני יין רבים בעולם ובארץ לייצר יינות בסגנון זה, כאשר המוביל והחשוב מכולם הוא סגנון יינות פורט – יין אדום, מתוק, עשיר ובעל נוכחות רבה. יינות מחוזקים מיוצרים כיום בכל רחבי העולם, אך כולם הם למעשה נגזרת של אחת משיטות הייצור של היינות הבאים:פורט: ממזר בן אצילים "פורט מוזכר לראשונה בתחילת המאה ה־17, כאשר נלחמו האנגלים לצד הפורטוגלים לשחרור מהממלכה הספרדית, אז פסק זרם השרי לאנגליה הצמאה. סוחרים אנגלים זריזים שרכשו ניסיון וידע בספרד עשו התאמות מהירות וחיזקו את היין המקומי, אשר נפגע קשות באיכותו בדרך הארוכה בין חופי פורטוגל ללונדון. פורט והאזור שבו הוא נמצא, לאורך נהר הדורו, הוגדר כבר ב־1756 כאזור היין הראשון בעולם. יינות פורט הם רובם ככולם אדומים, מתוקים וכבדים, ונחלקים לשתי קבוצות עיקריות: אלה המיושנים שנים בחביות ולאחר הבקבוק הם אינם משתנים; ואלה המיושנים מעט בחביות, אך לאחר שבוקבקו מתנהגים ככל יין אדום שאנו מכירים ואז פוטנציאל ההשבחה שלהם עצום. אלה יכולים לחיות 50 שנה ויותר". אזור היין הראשון בעולם. נהר הדורו בצפון פורטוגלשרי: עזה, גאזה, ראזה, תחליטו כבר

"כולם יודעים מהו טאפאס, אך רק מעטים יודעים ששגריר הגסטרונומיה הספרדית מקורו ביינות המחוזקים של אנדלוסיה. טאפאס הוא כינויו המקומי של המכסה אשר הונח על הקנקנים והכוסות למניעת חדירת חרקים וזבובים שנמשכו ליין המתוק. שרי יבש הוא האפריטיף המושלם: חמוץ־מריר, יבש, מעורר את החיך והתיאבון ואינו מכביד על הקיבה, מה שהופך אותו לחברן הקרוב של מנות הטאפאס הקטנות כסוג של אפריטיף בבילוי וכמקשר חברתי. מחוז אנדלוסיה היה מרכז גידול כרמים עוד מהתקופה שבה כבשו אותו הפיניקים, הקימו את קדיס, ואת חרז אשר שמה היה Xera, הספרדים הפכו אותה לחרז והשיבוש האנגלי הפך אותה לשרי. כך שהיום על כל בקבוק יהיה כתוב Sherry – Jerez – Xerex. יינות חרז הם יינות לבנים מחוזקים המיוצרים בשיטה ייחודית של חיזוק מינימלי בסוף התסיסה, מניעת חימצון בעזרת שכבת שמרים שצפה על היין ויישון ארוך בשיטה מיוחדת המכונה סולרה".מהחבית. יין מחוזק   מדירה: טעות בניווט

"יינות מדירה הם הייחודיים ביותר בעולם - מחוזקים, מתקתקים, מיושנים שנים ויכולת ההישרדות שלהם כמעט אינסופית. אין אף יין אחר בעולם שבתהליך ייצורו הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות לזמן ממושך, חימצון אינטנסיבי וחסדי מזג האוויר. כמו כל סיפור טוב, גם כאן זה החל בטעות אנגלית שלה מגוון גרסאות - טעות בניווט של צי הסוחר, בריחה משודדי ים או סתם טעות רשלנית שהשאירה חביות יין על הסיפון במהלך המסע. כך או כך, בילו היינות בחוץ בעת המעבר של קו המשווה והיו חשופים לטמפרטורות גבוהות למשך חודשים. הימאים הבריטים, מטעמי חסכנות וצורך רציף באלכוהול, טעמו וראו זה פלא -  התקבלו יינות רכים וניחוחיים, בעלי מתיקות קרמלית וחימצון ריחני. וכל השאר היסטוריה". טעמים חזקים ודומיננטיים. מגוון יינות מחוזקיםכיום צריכת יינות מחוזקים מתמקדת בעיקר בשני קצוות הארוחה - כאפריטיף משמח או מלווה את הקינוחים. פורט ושרי הם חובה בכל בר ומסעדה, מהווים אפריטיף מעולה כמשקה עצמאי או כחלק מקוקטייל, פורט לבן עם טוניק הוא מעדן, שרי יבש עם מעט ג'ין מרען ומעורר תיאבון. יתרונותיהם כמשקאות אפריטיף הוא רב, הם קלים יחסית, בעלי אחוז אלכוהול מאופק ומתיקות שאינה מוגזמת. עם זאת חשוב לזכור כי  מרבית הצריכה של יינות מתוקים כיום היא בסיום הארוחה, כמעט כקינוח בפני עצמו. בציר מקומי מחוזק

קדיתא - יקב ססלוב הכרם בגידול אורגני הממוקם בקדיתא שבגליל העליון. היין מיוצר מענבי קברנה סוביניון בהשראת יינות קינוח מחוזקים בעולם. יישון היין בחביות נמשך שלוש עד חמש שנים ביקב. היין פירותי, שמח ורך, משלב טעמי פרי צעיר ואיכותי  יחד עם תיבול עדין ומתקתק.139 שקלים.ויתקין "מחוזק", Non Vintage  - יקב ויתקיןהיין הוכן באופן המזכיר הכנת יינות מחוזקים מחבל Maury בדרום צרפת. מיוצר מענבי קריניאן, פטיט סירה וקברנה סוביניון. בזמן התסיסה הוסף ליין ברנדי לבן ומשם עבר לחביות עץ אלון ליישון של בין שנה עד ארבע שנים כשלבסוף, ביין זה עורבבו כשמונה שנות הבציר השונות על מנת ליצור מורכבות בין הפירותיות הרעננה של היין הצעיר ביותר עם הטעמים המפותחים של היין הבוגר ביותר.150 שקלים.ירדן T² - יקבי רמת הגולןהיין מיוצר משני זני הענבים הפורטוגליים הקלאסיים - טוריגה נסיונל וטינטה קאו. הוא יושן 26 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, חוזק על ידי ברנדי בזמן התסיסה, וכך משמר חלק מהמתיקות הטבעית של הענבים. התוצאה: שילוב ארומטי של פירות בשלים ותבלינים חמים. 190 שקלים. פירות בשלים ותבלינים חמים. ירדן T² טוריגה נסיונל - שאטו גולןיין מחוזק מורכב ומעניין, מיוצר מענבי טוריגה נסיונל, זן הענבים האדום המשובח והמהולל ביותר שיש לפורטוגל להציע, הגדלים ומטופחים בקפדנות ברמת הגולן.  תהליך בחירת הברנדי היה מרתק וקסום אף הוא: מגראפה ישראלית דרך ברנדי קלאסי מרחבי צרפת, ארמניאק וקוניאק, ולבסוף נבחר ברנדי שקוף של מזקקת פראן שהתברר כבחירה המאוזנת וההרמונית ביותר. לאחר מכן נח לו היין כשנה וחצי בחביות.295 שקלים.Carmel Vintage - יקבי כרמל יין בסגנון פורט. מיוצר מענבי פטיט סירה מאזור הרי יהודה. במהלך התסיסה הוסף כוהל ענבים למיכל ולאחר יממה נסחטו הענבים והיין הועבר ליישון של 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. המשקה בוקבק ללא סינון. ליין ניחוחות מרוכזים של פירות יבשים ושוקולד מריר. מומלץ להגיש בטמפרטורה של 18 מעלות. 140 שקלים.מרינה - יקב בן חייםהיין הופק משישה זני ענבי יין מבצירים מאוחרים, המטופחים בכרמי היקב על הר מירון. היישון התבצע במשך למעלה מחמש שנים בחביות של 600 ליטר מעץ אלון מסיבי. יין קלאסי, עתיר טעמים ושופע מתיקות. 125 שקלים.

פסגות פרת - יקב פסגותיין בסגנון פורט המופק משילוב ייחודי של מספר זני ענבי יין אשר ביקב מקפידים לשמור בסוד את שמם. כמיטב המסורת, תהליך התסיסה הופסק על ידי הוספת כהל המשמר את מתיקות הענב הטבעית. שליש מהבלנד שהה בחביות שנה אחת, שליש  שהה בחביות שנתיים ושליש נוסף שהה בחביות שלוש שנים. היין מתאפיין במתיקות עשירה ובעוצמה רבה.90 שקלים.מתוק ועשיר. פסגות פרת יקב פסגות  ברברה זינפנדל 2006 - יקב תשבייין קינוח אדום מחוזק בברנדי של מוסקט אדום שזוקק ביקב במזקקת האלמביק מקוניאק ויושן בחביות ישנות במשך 18 חודשים בשמש על מנת לקבל את הסגנון. היין מורכב מ־50 אחוז ברברה ו־50 אחוז זינפנדל. ארומטי מאוד, כבד, עשיר ומרוכז.250 שקלים. Favor - יקב אמפורההיין מורכב מענבי מרלו וקברנה שנבצרו בשנת 2007 שלהם הוסיפו כהל ענבים איטלקי. היישון נעשה בחביות עץ אלון צרפתי במשך כ־36 חודשים. ה־Favour יוצר במהדורה מוגבלת וניתן להשיגו ביקב בלבד.  185 שקלים.

» סדר במסעדה: גאראז' דה פפה לבן, לוינסוןאז החלטתם השנה לוותר על הבישולים. אתם עדיין רוצים לחגוג את הסדר, אבל מעדיפים שיעשו את הכל בשבילכם. כי אחרי הכל מאחורי ארוחת סדר אחת מסתתר מערך לוגיסטי מתוחכם ומורכב וניהולו מצריך המון זמן וכישרון. מסעדה נשמע כמו הפתרון המושלם לכאב הראש שעשוי להיות כרוך באירוח קבוצה גדולה של אנשים עם תיאבון גדול וחוש ביקורתי מפותח. ובמסעדה כמו במסעדה תקבלו לא רק מנות שלא תוכלו לבשל בבית אלא גם תפריט יין עמוס בבקבוקים מיוחדים ומפתים. אחד היקבים המסקרנים שצצו בשנים האחרונות הוא יקב לוינסון. מדובר למעשה בגאראז' בלבה של הוד השרון שהוסב ליקב קטן וחכם. החל משנת 2007 מייצר עידו לוינסון יינות ישראלים מזן אחר. שמו של השרדונה כבר יצא למרחוק, אבל לכבוד סדר מסעדתי שכזה כדאי לנסות את הגאראז' דה פפה האדום של לוינסון. בלנד שרובו מרלו וכולו רזון חיובי, תיבול מאופק ומורכבות מעודנת. תיבול מאופק ומורכבות מעודנת. גאראז' דה פפה לבן, יקב לוינסון » סדר כהלכתו: יראון, הרי גליללמי שמקפידים על סדר כהלכתו מגיע יין עשוי כהלכתו. יין מורכב ורציני שמתאים לרצינות כוונותיהם של המסובין. אין כמו היראון של יקב הרי גליל למטרה זו. מן הבציר הראשון של שנת 2000 ועד לעצם היום הזה נחשב היראון כבחירה בטוחה. אין כאן אכזבות אלא יין שמספק את הסחורה בכל שנה. היין מורכב מקברנה סוביניון בתוספת של מרלו, קברנה פראנק ופטיט ורדו. התוצאה היא יין עוצמתי, מורכב ומתובל עם ארשת רצינית ומכובדת ביותר למהדרין שבינינו. רציני ומכובד. יקב יראון» סדר בטבע: רוזה, כרם שבובאכילה תחת כיפת יש משהו משחרר, מין הרגשת חופש מכל ותחושה שהכיף רק עומד להתחיל. תוסיפו לזה גם קצת אלכוהול ונכון לכם סדר מושלם. כי אם כבר מספרים ביציאת מצרים ושיטוטים במדבר אז למה לא להרגיש עד הסוף את מה שבני ישראל חוו אז. אך למרות ההזדהות, לא בטוח שכדאי לשתות יין כמו שעשו אז, אך בהחלט מומלץ להסתפק בכרם שבו, היין שנמצא הכי קרוב לטבע שאפשר. אחרי שנות חיפוש רבות מצא גבי סדן את כרם שבו שהיה אז אדמת בור והחליט לנטוע בדיוק פה את זני הענבים שרצה ולגדלם באופן הכי טבעי שיש. גבי מטפל בכרמים במסירות וברגישות וביקב משתדל להפריע לטבע כמה שפחות לעשות את שלו. הרוזה שלו מרענן, פירותי ועסיסי ועם הרבה מאוד אופי. » סדר בזוג: גראן וין קסטלנשארתם בבית, החלטתם שהשנה אתם סוף סוף דואגים קודם כל לעצמכם ואחר כך לכל השאר. בחירה נבונה. אבל איך אפשר להפוך את הארוחה הזוגית שזה עתה החלטתם עליה לאירוע משמח שעוד תספרו אותו לילדכם בכל ליל סדר. התשובה ברורה - השקיעו באווירה, באוכל ובעיקר ביין. כשפותחים בקבוק מיוחד במינו יש התרגשות מסוימת. אולי זה המחיר, אולי הערך הרגשי, אבל מה שבטוח הוא שבקבוק יין טוב ישדרג את הסדר הפרטי שלכם. הגראן וין של קסטל הוא קונסנזוס. אחד היינות הראשונים שהעלה אותנו על המפה וזה שבישר את תחילתו של גל יקבי הבוטיק. אז נשמו עמוק, חלצו את הפקק, תנו ליין קצת לנשום בכוסות ותתכוננו להתענג. (גל זהר)בישר את גל יקבי הבוטיק. גראן וין קסטל

חדש מהחבית: היינות שיעשו לכם את הפסח הקרוב 

רקנאטי ספיישל רזרב אדום 2009, אשר יושק בקרוב, רקנאטי סירה ויונייה 2009 ורקנאטי קריניאן כרם הם שלושת היינות שזכו לציונים של מעל 90 על ידי ה־ Wine Advocate (המגזין שבו כותב מבקר היין הנודע רוברט פרקר). בנוסף, השיק לאחרונה יקב רקאנטי את רקנאטי רזרב - הסדרה הים תיכונית המורכבת, הכוללת את היינות: רקנאטי קריניאן רזרב 2010 - יין פרא, רקנאטי סירה ויונייה רזרב 2010 ורקנאטי פטיט סירה־זינפנדל רזרב 2010. (140-110 שקלים).יקב בנימינה מציע מגוון מיינותיו במבצעים מיוחדים לפסח: 4 יינות אדומים מסדרת "טבע" יימכרו במחיר של 100 שקלים בלבד. מארז זוגי מסדרת "יוגב" יוצע למכירה החל מ-90 שקל. בנוסף,בחנויות היין תוכלו למצוא מארזים מהודרים מסדרת BIN שיוצעו במחירים אטרקטיבים. המארז המהודר מסדרת אבני החושן תרשיש 2008 או ספיר 2007 יימכר ב-180 שקלים.סדרת D 2010 של יקב דלתון יוצאת לדרך וגם השנה נמצא על מדפי חנויות היין את יינות הסדרה. שיראז 2010 D, פטיט סירה 2010  Dוזינפנדל 2010 D (68-63 שקלים). יקב אסף: 50-50 קברנה סובניון ושיראז 2009. הענבים לסדרה נבצרו בבציר ידני על ידי  משפחת קדם וחברים. היין נשמר 14 חודשים בחביות עץ אלון, בוקבק ללא סינון והסדרה כוללת 4,000 בקבוקים בלבד. (110 שקל).ברקן רזרב קברנה סוביניון 2009 מורכב מ־90 אחוז קברנה סוביניון ועשרה אחוז מרלו. היין יושן 20 חודשים בחביות ומקורו במספר כרמים בגליל העליון ורמת הגולן, בתוספת קטנה של פרי מהרי ירושלים וענבי מרלו גליליים. (70 שקל).יקב תבור משיק יינות חדשים לקראת פסח: קברנה סוביניון טרה רוסה, סדרת אדמה, אשר התיישן 12 חודשים בחביות עץ אלון (55 שקל); קברנה סוביניון מרלו 2009, אשר התיישן בחביות עץ אלון צרפתי חדשות למשך 12 חודשים וזכה במדליית זהב בתחרות Best Value 2012. (85 שקל); סוביניון בלאן גיר מסדרת אדמה, אשר נעשה ללא מגע חבית על מנת להביא את טעמי הכרם לבקבוק (59 שקל).

» שישקו - לשעות פעילות ולכל הפרטים» יקב כפר ויתקין - לשעות פעילות ולכל הפרטים

צילומים: יח"צ כרם שבו, יח"צ יקב קסטל, יח"צ, דנה מלמד, רוני סופר, דן לב, אייל קרן, יקיס קדרון, כפיר חרובי

*#