${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

דנה מלמד מבשלת: מתכונים קלילים לליל הסדר

קרפצ'יו עגל עם ירוקים של אביב, תרמילים כבדים, סלט שומר, חרוסת פרסית במעטפת עלים ירוקים ומרק גזר וג'ינג'ר עם לקט ירקות גינה - שפים משוק הנמל מבשלים מתכונים קלילים לארוחת החג

תגובות

עם ליל סדר שופע ממטעמיהן של כל הדודות, ארוחת חג בבוקר המחרת והרבה מצות לנשנוש מהצד - מה הפלא שכולנו רק מפוצצים עד כלות בכל הפסח הזה? הפעם החלטנו ללכת על ארוחת חג ירוקה, מרעננת וקלילה בהרבה יותר, כזו שלא תכביד עליכם ותשאיר לכם מקום להמשך. לשם כך נבחר שוק הנמל שמציג תוצרת עונתית טרייה שנקטפת מדי בוקר בשדה. כל אחד מהשפים של השוק רקח מנה שקרובה ללבו מתוך השפע האביבי.

» פסח 2016 » אירועי ליל הסדר במסעדות» מסעדות כשרות לפסח» מנות עיקריות לשולחן החג» עוגות לפסח של מיקי שמו» מתכונים צמחוניים כשרים לפסח» אוכל מוכן לפסח 2016: איפה מצטיידים?

"הירקות הירוקים והשום הירוק מסמלים בעייני  את בואו של האביב. שילוב של אותם ירקות בבישול מינימלי, ושידוכם עם בשר משובח - זה תמיד שילוב מנצח. במנה הזו טעמי הפילה הנא והירקות החמצמצים והמרעננים הם בחירה מוצלחת לפתוח בה את ארוחת הפסח. המנה ניתנת לשינויים ופרשנויות כיד הדמיון. ניתן להשתמש גם בסינטה או שייטל כתחליף לפילה, ומגוון הירקות הירוקים ניתן לשינוי בהתאם להיצע השוק".

400 גרם נתח פילה עגל מלחפלפל שחור גרוס עלי טימין סירופ תמרהינדי (לקניה במכולות אסייתיות)כף שמן זית

לירוקים:שעועית רחבהאפונה ירוקהפול ירוק לוביה אפונה סינית שמן זית 2 כפות שמן זית

4 כפות סירופ תמרהינדי 3 כפות סילאן2 כפות  חומץ בן יין לבן 1/3 כוס שמן זית 1/2 כפית  מלחכף שום ירוק, טחון למשחה עם כף מים

לסיום המנה:עלי כוסברה צעירה שקדים קלויים שבוריםפלפל גרוס מלח יםקוביות צ'ילי אדום טרי

הוראות הכנה:1. את נתח הפילה מושחים בשמן, ממליחים ומפלפלים ומפזרים מעל את עלי הטימין.2. מחממים מחבת כבדה על להבה גבוה, וצורבים לשניה מכל צידי הנתח. מקררים היטב את הנתח.3. את הירוקים חולטים חליטה קצרה בסיר עם כמות נדיבה של מים מומלחים מעט, מצננים מיד במי קרח ומסננים.4. את הפילה פורסים בעזרת סכין חדה לפרוסות דקיקות. ניתן גם לשטח לאחר החיתוך בעזרת הצד הכהה של הסכין. מניחים את הנתחים בצלחת שטוחה.5. מערבבים את כל חומרי התחמיץ עד שמתאחדים לרוטב.6. את הירוקים מתבלים בשמן הזית ומניחים מעל נתחי העגל הצרוב.7. מזליפים בעזרת כפית את השום במספר נקודות, כנ" ל את התחמיץ ומפזרים מעל את שאר מרכיבי הסיום. 

שילוב מנצח. אבי שטייניץ מכין קרפצ'יו עגל עם ירוקים (צילום: דנה מלמד)

"בעייני כיף להתחיל את ארוחת הסדר עם טעם מתקתק ועגול שלא יכביד ולא יאפיל על המשך הארוחה. הגזר מסמל קירבה לאדמה, הוא מתאים מאוד לתקופת האביב והפריחה. הגזרים המיוחדים שיש לנו בשוק מוסיפים טעם עדין ומיוחד למרק, וצורת ההגשה צבעונית ואביבית".

חומרים: 10 גזרים פרוסים דק50 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ דק 3 מקלות למון גראס קצוצים 1 בצל לבן פרוס ליטר וחצי ציר עוף / ירקות לכיסוי  1 פחית חלב קוקוס50 גרם סוכר 3 כפות שמן קנולה מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:מחממים שמן קנולה בסיר מוסיפים את הג'ינג'ר, הלמון גראס והבצל ומאדים בסיר 5 דקות על אש נמוכה. מוסיפים את הגזרים ומאדים אותם 3 דקות נוספות. מוסיפים את ציר העוף עד לכיסוי הירקות ומבשלים עד לריכוך הגזר. מוסיפים חלב קוקוס סוכר ומלח וטוחנים בבלנדר. טועמים ומתקנים טעמים.

ללקט הירקות: 3  גזרים חלוטים, חתוכים לחתיכות גדולים  12 יחידות אפונה סינית חלוטה6 עגבניות שרי אדומות חלוטות וקלופות חצי כוס אפונה ירוקה חלוטה חופן עירית קצוצה

1. מטגנים את כל הירקות (פרט לעירית) יחד במחבת עם מעט שמן זית ומעט מלח. 2. מוסיפים את העירית ומערבבים.

להגשה: מניחים את לקט הירקות מהמאודים על הצלחת  ויוצקים על גבי הירקות  את המרק.

לפתוח עם טעם מתקתק ועגול. יוסי שטרית מכין מרק גזר וג'ינג'ר (צילום: דנה מלמד)

"עבדתי לפני כמה שנים עם בחור בשם פייר במסעדה קטנה אי שם בהרים. בראש השנה הנוצרי הוא הראה לי איך אוכלים כבד נא בארוחת החג וזה ניראה לי כמו טקס קדמוני. רציתי לטעום אבל עוד לא הייתי בשל לכך. המנה שהכנתי מזכירה לי את המנה ההיא, ולמעשה מהווה סוג של תיקון לגרסה המקורית, בכך שאני ממתן את המוזרות של הכבד החי. פה הוא חצי- צלוי והוספתי לו כל מיני סוגים של שעועית טרייה, הטעם יחד נהדר".

500 גרם תרמילים טריים של שעועית ירוקה, שעועית לבנה, שעועית רחבה, פול ירוק, אפונת גינהצרור פטרוזיליה200 גרם כבד עגל חלבזעתר טרי1 לימוןשמן זיתמלח ופלפל

הוראות הכנה:1. קוטמים את החלק הגבעולי בכל אחד מהתרמילים.2. מרוקנים את האפונים מתרמיליהם.3. חולטים את כל הירוקים במשך 2 דקות, במים רותחים מומלחים קלות, ומקררים הכל במי קרח.4. פורסים את הכבד לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ5. ממליחים מעט ומפלפלים בכבדות.6. צורבים על מחבת משומנת (שמן זית/ חמאה/ שומן כבש) 2 דקות מכל צד, מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי זרת.7. מערבבים בקערה את התרמילים, פרוסות כבד עגל, פטרוזיליה, זעתר, גרד מהלימון, מיץ מחצי לימון, מלח, פלפל, שמן זית.8. עורמים בצלחת ומגישים עם לחי של לימון וזנב של בצל ירוק שלם.

תיקון לגרסה המקורית. אורן גולדווסר מכין תרמילים כבדים (צילום: דנה מלמד)

"החרוסת הזו של אימי היא אחד ממאכלי הפסח האהובים על המשפחה כממרח על מצה. בליל הסדר היא נאכלת גם בסדר הברכות, כמובן, וכשמגיעים ל"מרור, כורך", אנו כורכים אותה בעלה של "מרור" - חסה ערבית. במתכון שלי שדרגתי מעט את החומרים - יין קינוח איכותי במקום יין קידוש, וג'ינג'ר טרי במקום יבש. שילבתי במעטפת את מרכיבי "צלחת הירוקים" המתלווה לכל ארוחה פרסית - נענע, ריחן, בצל ירוק, וצנוניות לתוספת פריכות ורעננות".

הכמויות ל- 12 איש, יש להתחיל בהכנה לילה קודם

חומרים לחרוסת:100 גרם צימוקים כהים 100 גרם תמרים יבשים כוס שקדיםכוס אגוזי מלךשני תפוחיםיין קינוח מתוק2 כפות רכז רימונים1/4 כפית קינמון1/4 כפית הל טחון 1/4 כפית ג'ינג'ר מגוררקורט מלחקורט פלפל שחורקורט ציפורן טחון

חומרים למעטפת:2 ראשי חסה עגולה, עלים מופרדים שטופים ומיובשיםעלי ריחןעלי נענעבצל ירוק, החלק הירוק פרוסצנוניות, פרוסות לעיגולים דקיםטבעות תפוח מיובש, לסגירה

חומרים לרוטב:1/4 כוס רכז רימונים1/4 כוס סילאן תמרים1/4 כוס מים1 כפית חומץ תפוחים

אופן ההכנה:1. מגלענים התמרים וקוטמים את שני קצותיהם (הכיפות הקשות). מצרפים הצימוקים, מכסים ביין ומשרים ללילה.2. בכלי נפרד משרים במים את השקדים והאגוזים, גם כן ללילה.3. למחרת טוחנים במעבד מזון עם להב פלדה כל קבוצת מרכיבים בנפרד. חשוב לעבד בפולסים, לא למחית אלה רק עד לחתיכות קטנות:4. מערבבים בקערה את התערובת הראשונה עם יין המשרה,  את השקדים והאגוזים מסוננים ממי ההשריה, תפוחים ללא ליבה אך עם הקליפה, רכז הרימונים והתבלינים (עד כאן ניתן לשמור בכלי סגור במקרר).

להגשה:1. פורסים את עלי החסה על משטח עבודה, חותכים ומסירים את בסיס העלה הקשה.2. מורחים חרוסת על העלה. מניחים עליה צנונית פרוסה דק, מפזרים בצל ירוק פרוס ומספר עלי ריחן ונענע ומגלגלים לקונוס. מהדקים כל עלה מגולגל בטבעת תפוח מיובש.3. מסדרים בצלחת הגשה שטוחה, מקשטים בשקדים וענפי נענע.4. מערבבים את מרכיבי הרוטב ומזלפים מעל.

לטבול ישירות בחסה. אורלי שטייניץ מכינה חרוסת פרסית (צילום: דנה מלמד)

"בחרתי לשלב את השומר עם השקדים הירוקים כסימן לסוף החורף ותחילת האביב. השומר מתקשר אוטומטית לחורף ואילו השקדים הירוקים מגיעים לשיאם בעונה הקצרה של פסח והאביב, והחיבור ביניהם עובד מעולה. סלט מרענן שכיף לנשנש בתחילת ארוחת ליל הסדר, ולפתוח איתו את הארוחה".

2 יחידות בינוניות שומר100 גרם שקדים ירוקים 4 יחידות בצל ירוק (החלק הירוק) פילטים של לימון מלימון אחד קצוצים גס20 גרם זעתר יבש 30 מ"ל שמן זית מיץ לימון מלימון אחדמלח לפי הטעם

הוראות הכנה:1. חותכים את השומר והשקדים לאורך ומניחים בקערה.2. פורסים את הבצל הירוק לרצועות דקות ומוסיפים.3. מוסיפים את הלימון, הזעתר והמלח ומערבבים ללא שמן הזית ומיץ הלימון.4. לאחר שכל המרכיבים עורבבו, מוסיפים את שמן הזית ומיץ הלימון ומתקנים טעם.5. מערבבים היטב ומסדרים על הצלחת.

מרענן. ברק אהרוני מכין סלט שומר (צילום: דנה מלמד)

*#