שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

ביקורת: מסעדת הטאפאס שעברה לחיפה

הגל השני של המהפכה הקולינרית שעוברת על חיפה לא צריך לעקור סלעים ולהכשיר את הקרקע בלהט אידיאולוגי. הוא יכול פשוט להתיישב כאן וליצור מטבח אקלקטי ומגוון. לנישה הזאת נכנסת המסעדה החדשה מורל - טאפאס עולמי ויין, ששוכנת ברחוב הנמל ומאפשרת גם לפתוח שולחן עמוס וגם להתכנס בצד לדייט חרישי

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה

במשך שנים אני שומע על שפים מהוללים ומתוקשרים שהמסעדה הבאה שלהם תהיה בעיר התחתית. משא ומתן חשאי מתנהל עם כוכב הקולינריה המחבק ההוא, ואשף המטבח המולקולרי הזה פותח אוטוטו מסעדה בסמטה ההיא, אבל לאחד יש תנאי כזה ולשני יש דרישות כאלה, ובסופו של דבר שובליהם של כוכבי השביט לא מגיעים צפונה מהרצליה. שבוע המטבח השאמי אילץ כמה מהאיקונות הזוהרות מתל אביב להידחק לכוכי החומוס המקומיים ולהשמיע הצהרות דו קיומיות, שאפשר להיות מחויבים להן לרגע וברגע הבא לשוב ולהאזין לרחשי הקופה הרושמת תלי תלים של רשימות בתל אביבית גרונית. אבל בזמן שאנחנו ממתינים לכוכב המאיר או לאהרוני הכהן שיגיע בבגדי שני לפתוח לנו בתי משתאות, שימו לב מה כן קורה.

» מדור אוכל - כל הכתבות» המסעדה החדשה של שרון כהן בפלורנטין» השוק הצפוני שכל פודיסט חייב להכיר» דוכן הפיש אנד צ'יפס הגיע לעיר» הקפה החדש בווייב של הביטלס» מנות האגז בנדיקט הכי טובות בתל אביב

ממצפה אבירים בגליל לחיפה בעוד שבמשך שנים רבות באו יזמי המזון בחיפה מהעיר עצמה, פתחו משהו, סגרו אותו ופתחו משהו אחר במקום, רבים מקרב בעלי המסעדות החדשות באים מבחוץ. גם אם הם חיפאים לשעבר הם עשו קודם סיבוב ארוך בתל אביב ומאסו בה. בכל אופן, מאגר היזמות המקומית נפרץ והתחיל להתמלא בדמויות פעילות מכל עבר. לא אנקוב בשמות, אבל אזכיר שבשבוע שעבר למשל דיברתי על פלישת אנשי העמק לחיפה, והטור הזה עסק בעבר בתרומתם לעולם הקולינריה והבילוי של לא מעט מהגרים חדשים לעיר, מהמרכז ומהפריפריה. הטרנד הזה אגב לא מוגבל רק לעיר התחתית. המשמעות היא עמוקה ומדובר בהתרחשות שאסור לזלזל בה וחובה לטפח אותה. זהו למעשה, באופן מובהק ופשוט, אות לכך שחיפה הופכת לכרך, לעיר מחוז אמיתית, ולכן האמירה של לירז קריספין, השף של מורל, שמספר שהוא עזב את המסעדה הקודמת שלו במצפה אבירים בגליל כי “התיירות ירדה” והחליט לבוא לעיר הגדולה, היא דבר שאין לזלזל בחשיבותו.עזב את הגליל לטובת חיפה. השף לירז קריספין (צילום: שי אילן)המתחם הקולינרי של חיפה אני רק יכול לדמיין שקריספין רואה את המקום שבו הוא קבע את מושבו אחרת מחיפאי ציני אופייני כמוני. בין כולא לנמל 24, מול ליבירה, לא רחוק מווניה ביסטרו, מקפה פלמר ומהעוגן, לרגע זה נראה כמו מתחם אמיתי. בכרך של ממש מסעדה צמודה למסעדה היא לא חזיון מוזר, להיפך - מסעדות שכנות הן לא קיוסקים מתחרים. אפשר לקבוע את מקומך ביניהן ולהמתין לקהל סועדים, כי אם יש לך אחת מימין ואחת משמאל ועוד עשר בטווח של 100 מטר, מן הסתם זה מתחם. מי שבא מבחוץ טועה פחות. ולמרבה ההפתעה קריספין אכן מנצח את המרירות של חיפאים שבעי אכזבות שמסתכלים בעירם בשנה האחרונה ולא מאמינים לשפע שנחת עליה. ביום שני בשעה 20:00, כשהגעתי למורל, הטאפאס בר החדש ברחוב הנמל, הייתי עדיין לבד, יכולתי לפטפט עם השף ועם מלצרית היין, ולחשוב שאפשר יהיה להעביר כך את הערב כולו. ב־21:00, לעומת זאת, המקום כמעט מלא, ושלחתי לכל עבר מבטים מלאי פליאה. אנשים מזמינים טאפאס, כוסות יין, בירה, וזוהי רק תחילת השבוע. קריספין לא עשה את המסלול של שף טלוויזיוני דו ממדי. הוא איש מטבח אמיתי שעבר בכור המצרף של הטבחות ושרד אותו. הוא שם כבר 30 שנה. “לא הייתי יכול לעשות את זה אם זה לא היה בא מאהבה”, הוא אומר. הוא למד במכון הקולינרי של מקסיקו, מה שממצב אותו כמי שאמון על אחד מהמטבחים הטרנדיים באמת היום, ועבד בפלורידה במשך כמה שנים. הוא חרש את מטבחי תל אביב של שנות ה־90 וראשית שנות ה־2000, והיה השף של מסעדת קלודין האגדית ביהוד. ואז הוא הצפין, עשה את הסיבוב שלו בגליל, ולבסוף החליט לבוא לחיפה כמעשה של שדרוג. אפשר להגיד שהוא חלק מהגל השני, של מי שקראו את הכתבות שהתפרסמו בקיץ שעבר, שהכריזו על מהפכה ושהכתירו את וניה, צ’אנג בה, כולא, רולא, ג’יוטי, תלפיות וכיוצא באלה - שמות שהיום נשמעים כבר כמובנים מאליהם - כחלוציה. התפקיד של הגל השני במהפכה הוא אמנם לא לעקור סלעים מעשה חלוצים, אבל הוא צריך להוכיח שעל הקרקע שהכשירו בשבילו יכולים ללבלב צמחים נאים. איזה מין צמח אם כן הוא מסעדת מורל – טאפאס בר עולמי?דרום אמריקאי, אבל לא רק. נקניקיית צ'וריסו במורל (צילום: שי אילן)

השף שראה הכל

“הבחנו שהדבר שהכי חסר בחיפה הוא מסעדת טאפאס”, אומר קריספין, אבל הוא מדגיש שהוא ביקש “לצאת מהבועה של טאפאס ספרדי”, ואומר שהקונספט של מנות קטנות קיים בכל מקום. יש בתפריט אם כן מנות איטלקיות, צרפתיות, מקסיקניות ודרום אמריקאיות אחרות, בלקניות ומזרח תיכוניות. יש מנות קלאסיות ומנות עכשוויות, ויש בכך גם סוג של בשורה. אם הגל הראשון של המסעדנות החדשה בחיפה שם דגש על קונספטים ברורים ועל מטבחים ספציפיים המתייחסים למרחב ואפילו ספציפית לחיפה, הנה מגיע מישהו שמגיש אוכל אקלקטי, שהדגש במטבח שלו הוא לא על הגדרה צרה ועל אידיאולוגיה אלא על איכות ועל נהנתנות לשמה. באגף שהוא מכנה “אדמה” בתפריט יש מנות כמו סלט אספרגוס טרי עם רוקט, עגבניות שרי וגבינה כחולה, חציל רג’יאנו עם גבינת מוצרלה ופרמג’יאנו ברוטב עגבניות, רביולי צאן ברוטב פטריות, שום, מרווה ויין לבן, וקסדייה המורכבת משתי טורטיות עם פיקו דה גאיו (סלסת עגבניות חריפה שבמקרה הנוכחי החריפות שלה מתונה יחסית) וסלסה ורדה. באגף הים מגישים כאן סביצ’ה דג עם פירות העונה; קרפצ’יו טונה בשמן זית, מלח גס וטפטופי טקילה עם סלט רוקט, קונפי שום וגבינת מנצ’גו; טרטר טונה במיני טאקו בליווי ממרח אבוקדו ושמנת חמוצה; פיש טאקו בסגנון ורה קרוז – בטורטייה עם מחית של שעועית שחורה וגוואקמולה; ומנות של פירות ים. לא אפרט הכל כדי שתסתקרנו. באגף המוגדר “יבשה” יש קרפצ’יו סינטה עם פטריות פורטבלו, פרמג’יאנו ועלים ירוקים; נקניקיית צ’וריסו עם שעועית שחורה וסלסה (וגם קערונת של חרדל טוב); טיבון טלה ברוטב דבלים ויין אדום על מצע פירה; ומדליון של פילה ביין אדום.

כמעט מספקת כמנה עיקרית. פיש טאקו במסעדת הטאפאס מורל (צילום: שי אילן)למתבונן בתפריט אחד הדברים הבולטים מיד הוא המחירים המתונים. רוב הטאפאסים מתומחרים בפחות מ־30 שקל. החרדה האוטומטית היא כמובן מפני מנות זערוריות, אבל למרבה השמחה זה לא המקרה. מששמעתי על ההיסטוריה של קריספין במטבח המקסיקני הזמנתי שתי מנות דרום אמריקאיות - את הפיש טאקו ואת הנקניקייה עם מחית השעועית. הנקניקייה מבית היוצר של אלן טלמור, בכיר השרקוטיירים הישראלים, היא נהדרת, עסיסית, עשויה מבשר טוב עם תיבול מאוזן וביד מיומנת על הגריל. הסלסה המתלווה אליה היא מצוינת ומחית השעועית היא נימוחה ונענית ומעניקה גם את המסגרת הפחמימתית הדרושה במנה כזאת. היא לא ענקית, אבל בהחלט מספקת. מנת הטאקו, העשויה משתי טורטיות ממולאות בנתחי דג עם רוטב עגבניות עדין, כאשר הפעם השעועית השחורה היא בתוך הטאקו, כבר יכולה להתמודד על תואר מנה עיקרית, ובארוחת צהריים, ביחד עם עוד מנה קטנה, היא בהחלט יכולה להספיק. וגם היא טעימה מאוד, אם כי אולי הייתי משתמש בדג בעל טעם דומיננטי יותר כדי לייצר ניגוד דרמטי יותר בתוך הטורטייה, במיוחד לנוכח העובדה שהיא נטבלת בגוואקמולה ובפיקו דה גאיו. מצפייה קצרה בקריספין במטבח הפתוח הוא נראה במהלך הסרוויס נינוח וטבעי, כמי שראה הכל. הוא מבטיח אגב שלמרות שהמסעדה כרגע בהרצה, המחירים אינם מחירי הרצה והם יישארו ברמה הזאת גם בעתיד. לתפריט המזון משתדכת רשימת יינות חביבה מאוד, עם עוד יתרון בולט – כל היינות מוגשים גם בכוס וגם בבקבוק. גם כאן המחירים הם מתונים ונעים בין 18 שקל לחלק מיינות הייבוא וליינות ישראליים כמו הרי גליל בסיסיים, דרך כוסות ב־25 שקל של רוב היינות של טוליפ למשל ועד פטיט קסטל ב־58 שקל לכוס. יש מגוון יפה של יינות של יקבים גדולים ובינוניים (רמת הגולן, דלתון, טוליפ) ובוטיקים מעולים (שטרן, לוריא, יקב מאיה המבטיח ובקרוב וורטמן, היקב החיפאי המצוין). באמת כיף של מקום, עם צוות חייכן, רגוע וסימפטי, שאפשר באותה מידה לפתוח בו שולחן עמוס מאכלים ולהשיק כוסות עם חברים, או להתכנס בפינה לדייט חרישי ולהשקיף מבעד לחלונות הגדולים על התנועה ההולכת ומתגברת ברחוב הנמל לעת ערב.מורל טאפאס עולמי ויין - הנמל 33, חיפה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ