אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

גורמה להמונים: עידו פיינר בדרך למעלה

אחרי שקילף מאות שיני שום ואלפי תפוחי אדמה, עבר במטבח של יורם ניצן וקפץ לשנתיים וחצי בחו"ל הרגיש עידו פיינר שהוא בשל למקום משלו. התוצאה היא גריג, מסעדת שף לא מעונבת שבה הוא מבשל רק מה שהוא אוהב. ראיון

תגובות

רק לפני קצת יותר מחצי שנה פתח פיינר את גריג, יחד עם איש היין אורי כפתורי, והוא כבר הוזמן לקחת חלק באירוע "Five Star Five Chef" במלון שרתון בתל אביב, לצד שפים מובילים כמו איל לביא. מדובר באירוע קולינרי יוצא דופן, במסגרתו יבשל ויגיש שף ישראלי אחר מדי ערב תפריט ייחודי המורכב ממנות מקומיות ואותנטיות עם טוויסט אישי. "נראה לי מעניין וחווייתי לבשל ל-80 אורחים את האוכל שלי", אומר פיינר, "בחרתי בחומרי גלם מקומיים ולא מוכרים כמו ברווזים נהדרים שגדלים במעיין ברוך. התעקשתי על חומרי גלם שאני עובד איתם ביום יום והכשרות בכלל לא מהווה פשרה עבורי (מסעדת גריג לא כשרה – יפ"נ). אני נרגש כי זאת גם הפעם הראשונה שאני יוצא מהמטבח שלי". פיינר יגיש מנות כמו חזה ברווז בעישון קל על מצע של ירקות צלויים, מנת סלמון שהוכנה בסו ויד (ואקום), הצ'יפסים של Garrigue בפפריקה מעושנת ואיולי לימון, גספצ'ו של כרוב סגול עם סורבה חרדל, קינוח סורבה שקדים ותבלינים ועוד. "אני סקרן להפגין יכולות גבוהות שמתאימות לשנת 2016 דווקא בין כותלי בית מלון", הוא מסכם.

איך מגיעים לעמוד מאחורי מסעדה בלי קבוצת משקיעים בגיל צעיר? "בנחישות גדולה. התחלתי לעבוד במטבח של מסעדה לפני גיל 14. הלכה למעשה דפקתי על הדלת של מסעדת ארניה, שפעם פעלה ברחוב הארבעה בתל אביב, וביקשתי לעבוד. במשך שנה וחצי קילפתי שום, בצל ותפוחי אדמה. אמא שלי סיפרה לי שיום אחד חזרתי בעננים כי הסו-שף לא הגיע ונתנו לי להוציא את הקוצים מהדגים. משם עברתי למול ים, שהיה בית ספר ענק הן למיומנויות המטבח והן לחיים בכלל. אני לא חושב שיש מקום בעולם שמעניק את הכלים האלו, מאיך להחזיק סכין ועד על האופן שבו נכון לכפתר חולצה. עזבתי לסטאז'ים בחו"ל אחרי שנתיים וחצי כי רציתי לחזור לשם יום אחד בדלת הראשית".בנחישות והתמדה. עידו פיינר (צילום: חיים יוסף)שובר מיתוסים בשדה הקולינרי ואכן, פיינר חזר מנוסה ומקצועי יותר משנכנס לפני כחמש שנים לתפקיד הסו-שף של יורם ניצן. "זה היה החלום שלי עוד כילד, חיכיתי לקבל לידי את המושכות וזו הגשמת חלום מבחינתי", מספר פיינר. אחרי שהמסעדה נשרפה ביולי 2015, הוא טס לחו"ל וכששלום מחרובסקי החליט לא לפתוח את שעריה מחדש – ניטעה בליבו ההחלטה לפתוח מסעדה משלו.

מה זה אומר מטבח אירופאי מודרני? "זה אומר לקחת חומרי גלם מקומיים מעולים - בהם ירקות, פירות, עשבי תבלין, דגים, פירות ים, בשרים (ברווז, שטייל, בטן חזיר, כבד אווז, שקדי טלה וכדומה) ופסטות טריות הנעשות מדי יום במקום - ולהשתמש בטכניקות סופר חדישות להשגת טעמים ומרקמים מעניינים הלקוחים משלל המטבחים האירופאים השונים, בהם המטבח הצרפתי, האיטלקי, הסקנדינבי ואחרים". מה הקונספט של גריג? "ראשית, אני מבשל ומגיש רק אוכל שטעים לי ואני אוהב. מקרייב שנמשך חודשים לפסטה טרייה עם מולים ברוטב עגבניות, נולדה מנה של פטוצ'יני מולים. שנית, אני לא רוצה שאנשים ישלמו המון על ארוחה בגריג. המסעדה קמה מתוך רצון להעניק חוויה של פיין דיינינג קליל ונגיש גם לחבר'ה בני 25 בג'ינס וטי-שירט ועד לחבר'ה בני 40 פלוס בחליפות שיושבים שולחן לידם, ושישלמו מחיר שפוי. אכפת לנו ואנחנו מעריכים כל סועד שנכנס בדלת, ולכן אני גם פתוח לביקורת", אומר פיינר ומציין שמלבד המנות בתפריט הרגיל יש מסלול של ארוחת טעימות ב-180 שקלים לסועד הכוללת מנת פתיחה, מנה ראשונה, מנת ביניים, עיקרית וקינוח. הום מייד. שוקובו קינוח של עידו פיינר (צילום: חיים יוסף)

האם יש מקום למטבח הזה במדינה חובבת אוכל ים תיכוני?"אני לא יודע להכין אוכל ים תיכוני טוב, ויש רבים שעושים זאת טוב ממני. אני מכין את האוכל בדרך שלי. זה אוסף של כלל הלימוד שלי במטבחים בחו"ל ובארץ. העממיות והישראליות שלי באה לידי ביטוי בדברים אחרים, כמו לעבור בין הסועדים ולקבל מהם פידבק אמיתי".

לא חששת לפתוח מסעדה דווקא בתקופה של חוסר ודאות?"אני כבר 16 שנים בתחום המסעדנות ומהרגע הראשון הזהירו אותי להתרחק מהתחום, לוותר, שזו לא תקופה טובה, שמסעדות טובות נסגרות על ימין ועל שמאל וכך הלאה. אם לא הייתי מאמין במה שאני עושה – לא הייתי עושה את זה. אני מאמין שיש לי מספיק ידע וניסיון ומה להציע. חיים פעם אחת וצריך להגשים את החלומות. עם זאת, זו מלחמה יומיומית. אגב, לתיקייה של המסעדה במחשב שלי קראתי 'זה אף פעם לא הזמן הנכון, עכשיו עושים!'". צבעים ומרקמים מטריפים. גספצ'ו כרוב סגול של עידו פיינר (צילום: חיים יוסף)

פרגון היסטרי קשה שלא להיסחף בהתלהבות שפיינר מציג. אולי זאת הסיבה שחרף התדמית המסוכסכת של סצנת הקולינריה המקומית, הוא דווקא זוכה לחיבוק חם מהסביבה. "יש את יורם ניצן, שעכשיו יש לו את בינדלה, שהוא האבא שלי בתחום, ממש מנטור עבורי", הוא אומר. "יש שפים כמו רועי ענתבי, אוראל קמחי, איל לביא, עינב אזגורי, מתן אברהמס, נעם דקרס ורבים אחרים שמפרגנים, מייעצים ואפילו שולחים לקוחות. אפתיע ואומר שהפכו את תחום המסעדנות לתחום בו כל אחד אוכל את השני, אבל זה ממש לא נכון. יש פרגון היסטרי, הרבה עזרה הדדית, הרבה טיפים משפים מנוסים. זה ממש מדהים. לא נתקלתי בקולגה שניסה להרוס או להקשות".

נדמה שהיום בשביל להיות שף צריך להיות גם כוכב אינסטגרם"עד שפתחתי מסעדה לא הייתי בכלל בעניין, אבל העולם הבהיר לי שזה חובה לצלם ולשתף תמונות של מנות ואני עושה את זה, אבל לא מספיק. למה לא מספיק? כי זה אף פעם לא מספיק בקצב שבו הדברים קורים. יש לי כמעט 700 עוקבים באינסטגרם ואשמח שיהיו עוד הרבה יותר. זה בהחלט לא מספיק כדי להפגין נוכחות גם מחוץ למטבח".

*#