${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ערן שוורצברד: "הקונדיטוריה בארץ עדיין לא מפותחת ויצירתית כמו המטבח הישראלי"

אחרי שלימד את מתמודדי מאסטר שף להפוך סוכר לאגרטל פרחים, ומול אופנת ספרי אפייה שמתמקדים במתכונים פשוטים ומהירים, החליט השף קונדיטור לגייס כסף לכתיבת ספר על אפייה עילית. מצד שני, תנו לו עוגת שמרים שוקולד והוא מאושר

תגובות

לערן שוורצברד נמאס. אחרי שבשנים האחרונות ראה איך יוצאים לאור אינספור ספרי בישול שמלמדים את האופה הביתי איך להכין קרם פטיסייר מפודינג ווניל, ויעני-סופלה שוקולד עם ממרח נוטלה, הוא החליט שהספר הבא שלו יעסוק דווקא במתכונים מורכבים. בין העמודים תוכלו למצוא מתכונים כמו "ירוק", קינוח שמורכב מ-3 עוגות, מוס פיסטוק, דקוואז שקדים ושוקולד וקומפוט פירוט אדומים וניל וטרגון ; או פארי ברסט – מאפה צרפתי קלאסי שמקבל כאן טוויסט עם קקאו פריזאי וקרם פקאן מקורמל. "אני חושב שהמתכונים הפשוטים קיימים בהרבה וורסיות ובכל פינה", אומר השף קונדיטור לרגל יציאת ספרו "אפייה עילית". "החלטתי שמספיק. דווקא את הדברים המעניינים, הטכניקות המיוחדות – חסר. העובדה שכל הסיפור הזה נעשה בהוצאה עצמית אפשרה לי לעשות דברים שבספרים רגילים אין. האמת שאני מקבל המון קומפלימנטים על כמה הספר העשיר את הידע של הקוראים". » לאכול כמו אמריקאים בישראל» המסעדות שמתכוננות לחורף» מתכוני מרקים לימים הקרים» מדור אוכל עכבר העיר

מי הקהל של הספר לדעתך?"קודם כל פודיז, שהם ברמה גבוהה מאוד. זה ספר שהיה קשה לכתוב כי לא ידעתי בהתחלה במה אני עוד יכול לחדש? הרי היום עושים קליק אחד ומוצאים הכל ברשת. אני חושב שהספר מיועד גם לקונדיטורים ואופים מקצועיים שמחפשים ידע, רעיונות והשראה. יחד עם זאת הסוג הזה של הקהל הולך וגדל – אני רואה זאת בסדנאות, בפייסבוק המון, אנשים מעלים תמונות של הקינוחים שהם עושים וגם תגובות על כך שניסו את המתכונים והכל הצליח להם. זה הכי כיף בעולם". בשביל מי שמחפשים ידע והשראה. "אפייה עילית" (צילום: שירן כרמל)

אם אתם לא גולשים בעמוד הפייסבוק של קונדיטורים או עסוקים בחיפוש מתכונים לגלאסז', סביר שנתקלתם ביצירות של שוורצברד ב"מאסטר שף". כן כן, הוא זה שאחראי לדמעות של מתמודדים רבים, שניסו להכין את כדור האטלס או את אגרטל הפרחים, על ידי טמפרור, ניפוח סוכר ומה לא. אך נדמה שהדעות בקרב שפים לגבי תכניות שכאלה חלוקות - יש שחושבים שזאת תרומה אדירה לתחום, ויש כאלה שחושבים שהתוצאה היא דור של שפים/בשלנים שחושבים שמספיק להיות מפורסם כדי לפתוח מסעדה. "אני חושב שזה עשה טוב למקצוע", אומר שוורצברד. "ב'בייק אוף' למשל נוכחנו לדעת שהפודיז הם לא סתם חובבים – אלא בעלי רמה מקצועית של ממש, שולטים בטכניקות, מכינים גלייזים ומציגים יכולות כמו של שפים אמיתיים. אין ספר שזה מעלה את הרמה, אך כמובן חשוב לזכור שלכל אחד כזה יש עוד הרבה ללוש ולהתפתח".הפודיז הם לא סתם חובבים. "אפייה עילית" (צילום: שירן כרמל)קצת לכלוך על הסינר

וכששוורצברד אומר ללוש הוא יודע על מה הוא מדבר. בגיל 15 כבר קנה את ספר האפייה הראשון מחו"ל, וניסה להכין את הקינוח הראשון שלו – פחזניות בצורת ברבור ממולאות בקצפת. אחרי הצבא הלך ללמוד בתדמור, ומשם חיפש מקום לעשות בו את הסטאז'. במזל התגלגל לקונדיטוריית לבנה האגדית, בהמשך גם הגיע למטבח של אהרוני ב"תפוח הזהב" עליה השלום וזכה בתפקיד הנחשק – שף קונדיטור במסעדת "רושפלד", של שופט מאסטר שף.

מי המורה הכי טוב שהיה לך?"כשעבדתי בקונדיטוריית 'לבנה' היה קונדיטור הולנדי שקראו לו הנס. הוא היה המורה הכי טוב מבחינת הגישה שלו לאפייה, האופן שבו הכל היה נקי, מסודר ומבוצע בתהליכים מדויקים. אני זוכר עד היום שהבגדים שלו היו נשארים בסוף היום לבנים לגמרי, ומקסימום היה קצת לכלוך על הסינר. אני חושב שעד היום חלק גדול מהתהליכים שלמדתי ממנו נשארו לי". מתכונים פשוטים יש מספיק. "אפייה עילית" (צילום: שירן כרמל)

איך אתה מפתח מתכון?"אני תמיד בונה את העוגות והמנות בראש, כלומר ממש מתחיל משרטוטים בתוך המוח, מדמיין מרקמים וטעמים. לאחר מכן אני ניגש למטבח ומתחיל לנסות. יש מתכונים שלוקח זמן עד שעולים על הטעם הנכון. בספר יש למשל מוס של גבינה עם טעם מעודן מאוד. כשאני אוכל את העוגה, מלמעלה עד למטה, זה פשוט תענוג לחיך". מה הישראלים הכי אוהבים שמגישים להם לקינוח?"שוקולד מתוק, זה תמיד יהיה 50% מתפריט הקינוחים במסעדות". גם אתה כזה? מה הקינוח האהוב עליך?"כמו כל השפים גם אני אוהב אוכל פשוט (צוחק). תני לי עוגת שמרים עם שוקולד וקנית אותי, לא צריך שום חולות וסלעים".לא צריך שום חולות וסלעים. ערן שוורצברד (צילום: שירן כרמל)

בעוד שהמטבח הישראלי המודרני עשה קפיצת מדרגה בשנים האחרונות, ומשכיל לנצל חומרי גלם מקומיים, שוורצברד סבור שדווקא מחלקת הקונדיטוריה נשארה קצת מאחור. "יש מעט שפים שמשתמשים בתוצרת המקומית כחלק בלתי נפרד מתפריט הקינוחים שלהם. זה נכון שיש יותר ויותר שמתחברים לנושא, אבל הקונדיטוריה בארץ עדיין לא מפותחת ויצירתית כמו המטבח הישראלי. כמובן שהטכניקה והתפיסה הצרפתית עדיין שולטים, אבל מי שיותר בוגר לאט לאט עוזב את זה. כלומר נשארים עם הטכניקה אבל כבר מכניסים מוטיבים עכשוויים, גם מתוך מטבחים עולמיים".

קונדיטוריה זה כמו מוזיקה בהקשר הזה? יש איזה סופרסטאר עולמי שאתה חולם לפגוש? "שנים אני מעריץ את פייר הרמה והייתי שמח לפגוש אותו. הוא קונדיטור אינטליגנט, יצירתי, יש לו קו עמוק, ברור והוא הולך בדרך מאוד יציבה". ולמנה אחרונה, שאלת יאיר לפיד: אם היית קינוח – איזה קינוח היית? "עוגת שוקולד וולקנו – מבחוץ קצת קשיחה, ומבפנים, חמה, ומבעבעת".

עוגיות סבתא(המתכון מוקדש לסבתא ברכה ז''ל)עוגיות שהן זיכרון ילדות עם שדרוג קטןכ-30 עוגיות

אופן הכנת הבצק שונה מכפי שאני מלמד אבל מאחר שאלו העוגיות של סבתא והן עטופות זיכרונות וטעמי ילדות. חשוב להכין לפי המתכון

לבצק200 גרם חמאה מומסת150 גרם אבקת סוכר10 גרם סוכר וניל25 גרם שמן75 גרם חלב450 גרם קמח 10 גרם אבקת אפייהאופן ההכנה1. בקערת המיקסר, בעזרת וו הגיטרה, מערבבים את החמאה, אבקת הסוכר וסוכר הווניל לתערובת חלקה. מוסיפים את השמן, החלב, הקמח ואבקת האפייה ומערבבים היטב. מצננים שעה במקרר, רצוי לילה.2. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ''מ ומצננים שעה במקרר.3. בעזרת מיקד קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מצננים שעה במקרר. 4. אופים 15-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות.

למילוי קראנץ' 250 גרם מחית פרלינה - irca 125 גרם שוקולד לבן – irca - מומס60 גרם ברס

מערבבים את המרכיבים ומעבירים לשק זילוף.

בניית העוגיותלאחר שהעוגיות אפויות מזלפים על חצי מהן מילוי קראנץ' ומכסים בעוגיות הנותרות. אפשר לקשט במטבע שוקולד, מדביקים במעט מהמילוי.זיכרון ילדות מתוק. עוגיות סבתא של ערן שוורצברד (צילום: שירן כרמל)

*#