${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שטרויזל מקמח טף: קונדיטור חדש למשק ברזילי

רק בן 27, אור חיימוביץ' מקבל לידיו את הקונדיטוריה של משק ברזילי, ומבטיח שאפשר להכין קינוחים טבעוניים מבלי להתפשר על הטעם

תגובות

כבר תריסר שנים שמשק ברזילי משמש כמוקד עלייה לרגל לצמחונים, טבעונים וחובבי אוכל בריא באשר הם. המסעדה, הממוקמת בנווה צדק, מקדישה הרבה תשומת לב ביצירת מנות בריאות, שעונות על הרבה צרכים (וגם טרנדים) הקשורים לסועד החדש: מנות נטולות גלוטן, ללא לקטוז, בלי ביצים וגם נגיעה של raw food. אבל נדמה שאחרי כל הקייל והזרעונים שמשתלבים נחמד עם טחינה גולמית וקציצות טמפה, עקב אכילס של הטרנד הבריאותי היה תמיד הקינוחים. אחרי הכל, איך הופכים מנות שבבסיסן מקדשות את ההתענגות והשומן למשהו בריא מבלי להוציא מהן את הכיף? » משק ברזילי - לכל הפרטים» איך עושים פטיסרי צרפתי ללא גלוטן?» ספרי הבישול המומלצים לחג» יורם ניצן: "תל אביב חייבת מסעדה כמו מול ים"» הקינוחים המושחתים של תל אביבעל השאלה החשובה הזאת מבקש להשיב אור חיימוביץ' (27), הקודניטור החדש של משק ברזילי, שגם השיק לאחרונה קולקציה חדשה של קינוחים ובהם (תחזיקו חזק פאי אגס שיכור עטוף בקרם שקדים ומונח על בצק פריך (42/180 שקלים), עוגת גבינה שהיא למעשה מוס גבינת קשיו על בצק טף פריך עם קרם פיסטוק ושוקולד לבן, קוביות מרמלדה של יין וצימוקים וטוויל סלק (45 שקלים), בראוניז תמרים ומוס קקאו, רוטב וניל, טוויל שוקולד, אגוזים ונגיעות פירות יער (38 שקלים), טירמיסו שמורכב בישקוטים מקמח מלא עשויים במקום, טבולים באספרסו ליקר קפה ועטופים בשכבות קרם קפה 34 שקלים ופטיפורים של שוקולד טבעוני ממולאים קשיו / פקאן / גוג’י ברי, שמגיעים עם קפה (24 שקלים). הדגש של חיימוביץ' הוא על חומרי גלם איכותיים, לרוב אורגניים כגון קמח טף, כוסמין, כוסמת, פשתן טחון ופירות אורגניים טריים. פחות מושחת וכבד, יותר טעים ומעניין. קינוח שבבי קקאו (צילום: בן יוסטר)

"תחום הקונדיטוריה הטבעונית בעיני חייב לגדול ולהתפתח", אומר חיימוביץ'. "אין לו מספיק חשיפה ואין מספיק אנשים שעוסקים בו. צריך לחקור את החומרים הטבעיים, ולהבין איך ליצור מהם דברים חדשים, ולא מתכונים "מטובענים" שעיקר העיסוק בהם הוא החיפוש אחר התחליף הנכון לביצה. למעשה, זוהי גם המוטיבציה שלי ביצירת קינוח טבעוני חדש. אני פחות מחפש את הקינוח המושחת והכבד, אלא את הטעים והמעניין. אני מחפש לשלב חומרים בריאים ואורגניים שניתן להגיע עימם לתוצאות מפתיעות וטעמים חדשים. למשל, מוס קטיפתי מקשיו עם טעמים גבינתיים שנעשה על טהרת הקשיו על ידי התססה שלו בחיידקים של האוויר. או בישקוטים טבעוניים מהממים שעומדים על היציבות שניתן להפיק מחלבונים שמשתחררים מפשתן טחון".

איך הגעת דווקא לקונדיטוריה טבעונית?"הדרך שלי הייתה קצת משונה: אחרי הצבא למדתי בקורס בישול צרפתי בבית הספר בישולים. תוך כדי ולאחר הקורס עבדתי בבישול באופן פרטי והדרכתי כמה סדנאות.  בשלב זה, החלטתי לעשות שינוי כיוון מקצועי ולעבור לאקדמיה. למדתי תואר ראשון במסלול חקר התודעה המשלב ביולוגיה פילוסופיה ומדעי המוח. סיימתי את התואר בהצטיינות יתרה, אך החלטתי לסרב להצעות לתואר שני, כי הרגשתי שזה הזמן לתת הזדמנות נוספת לממש את המשיכה שתמיד הייתה בי לעולם האוכל. משיכה זו ליוותה אותי גם במהלך התואר, ולקראת סופו החלטתי ללכת בעקבות ההיגיון המוסרי שלי ולהפוך לטבעוני. באותה תקופה הבנתי שאם יש לנו אפשרות להפסיק או להפחית את ההתעללות בבע"ח ובסביבה, עלינו לעשות זאת. התברר לי שהחיים בתל אביב כטבעוני אפשריים וקלים. כשעברתי לגור בפלורנטין נחשפתי לקלות שבה אפשר למצוא מקומות טבעוניים ומסעדות טבעוניות. לאחר תקופה שבה עבדתי בבר קיימא – פרויקט טבעוני סביבתי מיוחד מאוד בפלורנטין – החלטתי לחפש מטבח טבעוני לבשל ולהשתלב בו. ניראה לי שהמוטיבציה העיקרית שליוותה אותי היא שצריך להראות כמה אפשרי זה לבשל ולאכול טבעוני, בריא ומזין. המסעדה שענתה על כל ציפיותיי היא משק ברזילי. אכלתי במשק בעבר פעמים רבות. תמיד היה לי טעים, ומעבר לכך הרגשתי את הטריות והטעם המיוחד של הירקות. בעצם ככה נחשפתי לראשונה למטבח אורגני טבעוני. באותה תקופה אחותי, מעיין, התחילה לעבוד במשק בתור מלצרית וסיפרה לי שמחפשים טבחים". האפשרויות אינסופיות. עוגת גבינה קשיו (צילום: בן יוסטר)אז יכולת לבשל, למה בעצם קינוחים?"כשהגעתי לראיון עבודה עם השף נריה, שסיפר לי שהמסעדה צריכה קונדיטור כי הקונדיטורית הנוכחית עוזבת. האמת היא קונדיטוריה לא דיברה אליי במיוחד בתחום הבישול עד השלב הזה. אבל לאחר זמן קצר של השתלבות, הוקסמתי ממגוון האפשרויות שמציע לי העולם הזה. ההרגשה שהייתה לי הייתה כמו אדם בקרקע לא מוכרת, כזו שעוד לא גילו אותה. ישנם אינסוף כיוונים בקונדיטוריה טבעונית. חומרי גלם מעולים כמו שאנו עובדים איתם מאפשרים לעשות דברים מיוחדים". קרקע לא מוכרת. פאי אגסים שיכור (צילום: בן יוסטר)

איך מתגברים על משוכת חומרי הגלם? חמאה וקמח קשה מאוד להחליף"אני עובד הרבה עם קמח טף ומכין איתו בצק פריך למשל או לחם ללא גלוטן. כל אלה דוגמאות שמראות את הקלות שבה אפשר לעשות קונדיטוריה טבעונית. וכמה עוד יש לחקור ולפתח בתחום הזה. באופן אישי יש לי נטייה לכיוון המולקולרי ולשלב אותו בקונדיטוריה. למשל הקינוח שיצרתי – "חגיגת תאנים". החלטתי לקחת בקיץ את הפרי העונתי המהמם התאנה האורגנית וליצור ממנו קינוח שאני באמת יכול להגיד שאני גאה בו. הוא הורכב ממרקחת תאנים, שטרויזל שקדים, תאנה מצופה שוקולד מריר, גלידת תאנים על בסיס סויה, ורוטב טופי קרמל. רציתי לשלב בו טוויסט אניסי ומולקולרי ולכן הוספתי גם קציפת יוזו (פרי הדרים מהמזרח הרחוק) ואבקת ליקריץ. אני חושב שהקינוח הראה לי שאני יכול ליצור מנות טעבוניות מחומרים עונתיים ומעבר לכך, שאני אוהב את זה מאוד. את היצירה החיפוש והאתגר ואת התוצאה".

*#