ספרי בישול מומלצים לראש השנה

בניחוח יווני, בטעם ערבי, עם לוק רוסי ועם הרבה געגועים לבית של אמא - ספרי הבישול לחג הקרוב מלאים במתכונים נוסטלגים. ויש גם אופציה בריאה

טל לוין, עכבר העיר
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
טל לוין, עכבר העיר

אם יש קנייה שכיף לעשות לקראת החגים הבאים עלינו לכלותנו היא כזאת שעושים בחנויות הספרים. פעם בשנה אנחנו מחליטים שהנה, השנה הזאת תוקדש כולה לקריאה ולפיתוח האני הפנימי שלנו, ונכנסים לרכוש קצת ניירת. אלא שבין הרומן החדש של עמוס עוז לספר העיון על פוסטמודרניזם באיטליה, מבצבצים לנו בעין ספרים צבעוניים, גדולים ומזמינים. כן כן, עם כל הכבוד לקריאה, הספרים שבאמת כיף לקנות (שלא לומר לקבל) הם ספרי בישול. לקראת החג יוצאים בדרך קבע שלל ספרי בישול דנדשים, שעושים שמח בעין ומרמזים שאולי, אם רק קצת נתאמץ, יהיה לנו גם שמח בבטן. » ראש השנה 2016 - כל האירועים והמתכונים» איזו עוגה הכי כדאי לקנות לחג?» מדריך המתכונים לארוחת ראש השנה» מה עושים עם הילדים בראש השנה?» המדריך המלא למטייל בראש השנה"גרקו מטבח יווני" (מהדורה כשרה) / צביקי עשת

ספרו של המסעדן צביקי עשת מקבל פרסום מחודש בגרסה כשרה. כשמו כן הוא, מספק מניפה עשירה, צבעונית ומעוררת תאבון של מאכלים מרחבי המטבח היווני. עשת מצליח להביא לא רק את המתכונים של יוון אלא את רוחה וריחותיה בינות דפי הספר, ומגיש סיפורים, תמונות ואווירה משמחת. סיפור האהבה של עשת עם יוון החל לפני 25 שנה, שבמהלכן דילג בין האיים, חקר, טעם ובדק את האוכל היווני. כחלק ממחקרו הוא מביא בספר גם צדדים פחות מוכרים של המטבח האהוב, בדמותם של מאכלים סקרנים, המותאמים מאוד גם לחומרי הגלם המקומיים שלנו. הספר מבדיל בן האזורים השונים, ופורס את המתכונים לקבוצות של סלטים, מאפים, ממולאים, דגים, מתכוני בשר בקר, טלה ועוף, מתוקים ואף משקאות אלכוהוליים המבוססים על אוזו. את המתכונים כתב והתאים למטבח הביתי הישראלי (עם חומרי גלם ים תיכוניים שניתן להשיג גם בארץ) השף אליאב גולדנברג, המשמש כשף מסעדת גרקו. כאמור, לצד המאכלים תמצאו גם אינספור סיפורי מסעות, המלצות תיירות וטיפים לטיול באיי יוון. גרקו מטבח יווני - צביקי עשת, הוצאה עצמית, מחיר: 160 שקלים.סופלקי עליכם! גרקו מטבח יווני (עטיפת הספר/יח"צ)פּסַארוֹקֶפְטֶדֶס - קציצות לוקוס ברוטב עגבניות6-4 מנות

לרוטב:1/3 כוס שמן זית2 בצלים לבנים קצוצים5 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות1/2 כף רסק עגבניות2 שיני שום כתושות5 כפות גרגירי חומוס מושרים לילה בהרבה מים

לקציצות:1/2 ק"ג פילה לוקוס טרי (או מוסר ים או בורי) טחון1/2 בצל סגול קצוץ דק1 ביצה1/2 כוס פירורי לחם1 שן שום כתושה1 כפית שטוחה מלח1/2 כפית פלפל שחור גרוסקליפה מגוררת מ-1 לימון5 כפות כוסברה קצוצה4 כפות נענע קצוצה5 כפות שמיר קצוץ1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ1/2 כוס שמן זית

הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הבצלים ומטגנים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שהם רכים לגמרי וזהובים. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, השום וגרגירי החומוס המסוננים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה, או עד שגרגירי החומוס רכים. מוסיפים 2 כוסות מים, מכבים את האש ומניחים בצד. הקציצות: מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי הקציצות. יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס"מ ומסדרים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור וצולים 8 דקות. מוציאים את הקציצות מהתנור ומוסיפים לרוטב. מבשלים ברוטב כחצי שעה על להבה נמוכה. מתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

עם טעם של בוזוקי. קציצות לוקוס (צילום: דן פרץ)"בלדי - ארבע עונות בנצרת? / דוחול ספדי ומיכל וקסמן

בספר הרחב והמקיף תמצאו יותר מ-100 מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי. מיכל וקסמן הגיע לנצרת ובילתה יחד עם דוחול ספדי, הבעלים והשף של מסעדת דיאנא, ועם נשות המשפחה. יחד בישלו סירים, מילאו צלחות ותיעדו את תהליך הבישול באופן מפורט, מסודר ופשוט להבנה, כך שגם הקוראים יוכלו להכין את המאכלים הטעימים. הספר מכיל גם מתכונים בסיסיים, ונותן מקום של כבוד לחומרי גלם עונתיים, המאפיינים את הבישול של המטבח הערבי. בנוסף, בין המתכונים שזורים סיפורים המגוללים את קורותיהם של המאכלים, זכרונות הקשורים בהם ועוד.

בלדי - דוחול ספדי ומיכל וקסמן, הוצאת ידיעות אחרונות, 118 שקליםמסע קולינרי לנצרת. בלדי (צילום: דניה ויינר)סלט חם מעלי עולש מצויעולש מצוי, או בשמו הערבי עִלֶת, הוא בן מקומי למשפחה ענפה של עלים שמשמשים במטבחים שונים לסלטים ולבישול. כמו יתר בני משפחתו, גם העולש המצוי נושא בתוכו מרירות שהופכת בבישול לבת טעם נעימה. גם הוא, כמו החוביזה, יקבל בשמחה שמן זית, בצל וסחיטת לימון בדרכו להפוך לסלט חורפי חם.

1 צרור גדול של עלי עולש שטופים היטב¼ כוס שמן זית1 בצל גדול חצוי לאורכו,כל חצי פרוס דק לאורכומלח, לפי הטעם

להגשה:לימון טרי או יוגורט צאן חמצמץ

אופן ההכנה: קוצצים גס את עלי העולש. חולטים את העלים הקצוצים במים רותחים במשך 5 דקות. החליטה מנטרלת את המרירות הטבעית של העולש.מסננים את העלים וסוחטים אותם היטב. במחבת, מחממים את שמן הזית והבצל ומטגנים מעל אש גדולה עד שהבצל מזהיב.מוסיפים את עלי העולש ומטגנים עם הבצל. מערבבים מדי פעם כשהעלים מצטמקים, נכנעים לחום וצבעם הופך ירוק כהה ועז -המנה מוכנה.מעבירים את העולש והבצל לקערית הגשה. סוחטים מעל מיץ לימון או מניחים כף של יוגורט ואוכלים חם או פושר.עונתי, ירוק, טעים. עולש (צילום: דניה ויינר)"סבתא בישלה גורמה" / קבוצת שורשים

ספר בישול טוב לא עוסק רק במתכונים, אלא מביא איתו סיפור - של מקום, של תקופה, של אנשים. בחג הנוכחי יש לכם הזדמנות לא רק לרכוש ספר שכזה אלא גם לתרום על הדרך למטרה טובה. "סבתא בישלה גורמה" הוא פרויקט של קבוצת שורשים, שמסייעת לשתי אוכלוסיות "שקופות" בתל אביב - הקשישים העריריים והקהילה האתיופית. במסגרת הספר הנוכחי חברו קשישים לשפים מוכרים, ויחד הכינו מתכונים שהקשישים מכירים מילדותם. המנות שהוכנו יוצעו למכירה למחרת היום בדוכן של עמותת "קבוצת שורשים" בשוק הנמל בתל אביב, וכל ההכנסות מהמכירה יועברו במלואן לקשישים המבשלים. בספר מופיעים המתכונים בגרסתם המקורית, עם הרבה נוסטלגיה ואהבה, וכן פרשנות מודרנית של השפים למאכל שהביא הקשיש מביתו. בין השפים המשתתפים: אוראל קמחי (פופינה), אייל שני, יורם ניצן, אייל לביא, מאיר אדוני ואסף גרניט.

את הספר ניתן לרכוש דרך האתר של קבוצת שורשים.חוזרים למקורות. שושנה פרידריך עם אוראל קמחי ב"פופינה" (צילום: שונית וייס)

"לאכול טוב" / זוהר לוסטיגר-בשן

אם כחלק מהחלטות ראש השנה שלכם סיכמתם עם עצמכם לאכול בריא יותר, כדאי שתצאו לדרך עם הספר של זהר לוסטיגר-בשן - "לאכול טוב". אם להתחיל מהסוף, זה הספר היחיד שעשה לי חשק לאכול קייל (ולאכול בריא לצורך העניין). בין עמודיו כ-140 מתכונים, רובם ככולם טבעוניים, וגם סיפורים, עצות ומחשבות על הכותרת הבומבסטית הזאת - "אורח חיים בריא". הספר מחולק ל-7 פרקים, שלא רק מבדילים בין סלטים, מרקים, תבשילים וממרחים/רטבים, אלא במידה מסוימת מסודרים לפי דרגת קושי. לוסטיגר-בשן לוקחת בחשבון שיש מי שיודעים את מלאכת הבישול, ויש מי שמפחדים להתחיל, ומציעה מתכונים בדרגות קושי שונות. מה שמשותף לכל אלה הוא הצבעוניות הגדולה, ושילובי הטעמים המפתיעים, שבהחלט עושים חשק לבשל. לאכול טוב - זהר לוסטיגר-בשן, הוצאה עצמית, מחיר: 148 שקלים.בקרוב תתחילו לאכול בריא. "לאכול טוב" (צילום: דניאל לילה)

דאל מש ועדשים צהובות (מתוך "לאכול טוב")

כשמטיילים בהודו גומאים מרחקים עצומים במעבר ממקום למקום. בדרך עוצרים בדאבות, שהן מסעדות דרכים ומזהים אותן לפי הסירים הענקיים הפונים לרחוב. בכל סיר יש דאל אחר, רק צריך להצביע על מה שרוצים ומיד מקבלים קערית מלאה בניחוחות מקומיים. אלה הן הארוחות הכי מהירות, טעימות ואותנטיות שאפשר למצוא. כאן פיתחתי מתכון לדאל מלא בטעמים (אבל לא חריף מדי (שלא כמו בדאבות.) אפשר להחליף את הג'ינג'ר והשום במחית שום-ג'ינג'ר, את המתכון שלה תמצאו בעמוד 199).

4 מנות2  כפות שמן זית1 בצל קצוץ2 שיני שום קצוצותפיסת ג'ינג'ר באורך 2 ס"מ קצוצה1 כוס שעועית מש1 כוס עדשים צהובות (או כתומות)1 כפית כמון1 כפית גראם מסאלה (או אבקת קארי)1/2 כפית כורכום1/2 כפית מלח1/2 כפית סוכר קנים (לא חובה)1/2 כפית רוטב פלפלים חריף (סריראצ'ה, לא חובה)1/4 כוס רסק עגבניות 1כוס נוזל קוקוסלהגשה: אורז בסמטי לבן או מלא מבושל או קינואהאופן ההכנה:מחממים סיר בינוני עם שמן זית ומטגנים בצל 5 דקות להזהבה. מוסיפים שום וג'ינג'ר ומטגנים דקה רק עד שעולה ניחוח. מוסיפים את יתר החומרים, יוצקים מים לכיסוי ועוד 2 ס"מ ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות עד שהעדשים והמש רכות. מגישים על אורז או קינואה.מהיר, טעים, אותנטי. דאל מש ועדשים צהובות (צילום: דניאל לילה)"חבר הטעמים" / רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גילצטר וקירה קלצקי "חבר הטעמים" הוא הכי רחוק מספר מתכונים רגיל שאפשר למצוא בחנויות הספרים. יותר מהכל הוא ספר זכרונות-של-אוכל, שמאגד באופן אישי, מרגש, משעשע ואף כואב לפרקים, את חייהם של מי שגדלו כילדים למשפחה רוסית בתוך חברה ישראלית. הדחייה מצד הצברים מתוארת כאן לא פעם דרך דחייה של המאכלים הללו, שנשארו רק בבתים הפרטיים, ולא קיבלו את הכבוד הראוי להם במארג הקולינרי הישראלי. על היצירה חתומים ארבעה שאינם "רוסים באמת", כפי שהם כותבים: רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גילצטר (השף) וקירה קלצקי (הצלמת). בעמודים תמצאו סיפורים שקשורים בבית ששם, וגם בבית החדש שקם כאן, ומתכונים מעוררי זכרונות למאכלים שכבר אף אחד לא מכין. חבר הטעמים - רינת גולדברג, ואדים בלומין, יאן גילצטר (השף) וקירה קלצקי הוצאת לאנצ'בוקס, מחיר 128 שקלים. "היה חשוב לנו להיות נאמנים למטבחים המקוריים". חבר הטעמים (צילום באדיבות הוצאת לאנץ'-בוקס)

בצק רבוך לפלמני ולוורניקי / מתוך "חבר הטעמים"לא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד. את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה. השימוש בבצק זה מעניק לכיסונים טעם מעודן יותר.

מה צריכים(לכ–250 פלמני או לכ–200 ורניקי)

6 כוסות (840 גרם) קמח 1 כפית מלח ים2 ביצים 2 כפות שמן חמניות 2 כוסות (480 מ"ל) מים רותחים

מה עושים1. בקערה של מערבל מזון עם וו לישה מניחים את הקמח והמלח ומערבבים במהירות נמוכה במשך כמה שניות. מוסיפים את הביצים בזאת אחר זאת ואת השמן ומערבבים במהירות בינונית. 2. בהדרגה ותוך כדי לישה מוסיפים את המים הרותחים ולשים במשך 10-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. 3. על גבי משטח מקומח מחלקים את הבצק ל–5 כדורים, מכסים במגבת ומניחים בצד למשך כ–40 דקות.

כיסוני בשר (פֶּלְמֵנִי)לא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד.  את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה.

מה צריכיםלכ–250 כיסונים

בצק פלמני (ראו מתכון בעמוד 132 או בעמוד 133)800 גרם חזה או שריר בקר טחון גס3 בצלים קצוצים דק מלח יםפלפל שחור גרוסלהגשהחומץ ופלפל שחור גרוסקמח לקימוח התבנית ומשטח העבודה

מה עושים1. בקערה מניחים את הבשר הטחון והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.2. מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד. 3. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף של המילוי, מקפלים לצורת חצי סהר ובעזרת קצות האצבעות מהדקים את הקצוות זה לזה. מניחים את הכיסונים על מגש, מכסים ומקפיאים עד לשימוש באותו יום. את הכיסונים העודפים אפשר להמשיך להקפיא בשקית או בכלי סגור עד לשימוש הבא.4. ממלאים סיר גדול במים מומלחים ומביאים לרתיחה. מחליקים פנימה את הפלמני הקפואים. הכיסונים מוכנים כשהם צפים על פני המים, כעבור 8-7 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכיסונים מהמים ומניחים בצלחת עמוקה. מגישים מיד בתוספת חומץ ופלפל שחור.יש הנוהגים להגיש את הפלמני בתוספת שמנת חמוצה.חזרה לבית סבתא. פילמני (צילום: קירה קלצקי)

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ