טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ספרי בישול מומלצים לראש השנה

בניחוח יווני, בטעם ערבי, עם לוק רוסי ועם הרבה געגועים לבית של אמא - ספרי הבישול לחג הקרוב מלאים במתכונים נוסטלגים. ויש גם אופציה בריאה

תגובות

ספרו של המסעדן צביקי עשת מקבל פרסום מחודש בגרסה כשרה. כשמו כן הוא, מספק מניפה עשירה, צבעונית ומעוררת תאבון של מאכלים מרחבי המטבח היווני. עשת מצליח להביא לא רק את המתכונים של יוון אלא את רוחה וריחותיה בינות דפי הספר, ומגיש סיפורים, תמונות ואווירה משמחת. סיפור האהבה של עשת עם יוון החל לפני 25 שנה, שבמהלכן דילג בין האיים, חקר, טעם ובדק את האוכל היווני. כחלק ממחקרו הוא מביא בספר גם צדדים פחות מוכרים של המטבח האהוב, בדמותם של מאכלים סקרנים, המותאמים מאוד גם לחומרי הגלם המקומיים שלנו. הספר מבדיל בן האזורים השונים, ופורס את המתכונים לקבוצות של סלטים, מאפים, ממולאים, דגים, מתכוני בשר בקר, טלה ועוף, מתוקים ואף משקאות אלכוהוליים המבוססים על אוזו. את המתכונים כתב והתאים למטבח הביתי הישראלי (עם חומרי גלם ים תיכוניים שניתן להשיג גם בארץ) השף אליאב גולדנברג, המשמש כשף מסעדת גרקו. כאמור, לצד המאכלים תמצאו גם אינספור סיפורי מסעות, המלצות תיירות וטיפים לטיול באיי יוון. גרקו מטבח יווני - צביקי עשת, הוצאה עצמית, מחיר: 160 שקלים.סופלקי עליכם! גרקו מטבח יווני (עטיפת הספר/יח"צ)פּסַארוֹקֶפְטֶדֶס - קציצות לוקוס ברוטב עגבניות6-4 מנות

לרוטב:1/3 כוס שמן זית2 בצלים לבנים קצוצים5 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות1/2 כף רסק עגבניות2 שיני שום כתושות5 כפות גרגירי חומוס מושרים לילה בהרבה מים

לקציצות:1/2 ק"ג פילה לוקוס טרי (או מוסר ים או בורי) טחון1/2 בצל סגול קצוץ דק1 ביצה1/2 כוס פירורי לחם1 שן שום כתושה1 כפית שטוחה מלח1/2 כפית פלפל שחור גרוסקליפה מגוררת מ-1 לימון5 כפות כוסברה קצוצה4 כפות נענע קצוצה5 כפות שמיר קצוץ1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ1/2 כוס שמן זית

הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הבצלים ומטגנים על להבה נמוכה כחצי שעה, עד שהם רכים לגמרי וזהובים. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, השום וגרגירי החומוס המסוננים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה, או עד שגרגירי החומוס רכים. מוסיפים 2 כוסות מים, מכבים את האש ומניחים בצד. הקציצות: מחממים את התנור ל-200 מעלות. מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי הקציצות. יוצרים כדורים בקוטר 4-3 ס"מ ומסדרים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים לתנור וצולים 8 דקות. מוציאים את הקציצות מהתנור ומוסיפים לרוטב. מבשלים ברוטב כחצי שעה על להבה נמוכה. מתבלים במלח ופלפל לפי הצורך.

בספר הרחב והמקיף תמצאו יותר מ-100 מתכונים מהמטבח הערבי המסורתי. מיכל וקסמן הגיע לנצרת ובילתה יחד עם דוחול ספדי, הבעלים והשף של מסעדת דיאנא, ועם נשות המשפחה. יחד בישלו סירים, מילאו צלחות ותיעדו את תהליך הבישול באופן מפורט, מסודר ופשוט להבנה, כך שגם הקוראים יוכלו להכין את המאכלים הטעימים. הספר מכיל גם מתכונים בסיסיים, ונותן מקום של כבוד לחומרי גלם עונתיים, המאפיינים את הבישול של המטבח הערבי. בנוסף, בין המתכונים שזורים סיפורים המגוללים את קורותיהם של המאכלים, זכרונות הקשורים בהם ועוד.

בלדי - דוחול ספדי ומיכל וקסמן, הוצאת ידיעות אחרונות, 118 שקליםמסע קולינרי לנצרת. בלדי (צילום: דניה ויינר)סלט חם מעלי עולש מצויעולש מצוי, או בשמו הערבי עִלֶת, הוא בן מקומי למשפחה ענפה של עלים שמשמשים במטבחים שונים לסלטים ולבישול. כמו יתר בני משפחתו, גם העולש המצוי נושא בתוכו מרירות שהופכת בבישול לבת טעם נעימה. גם הוא, כמו החוביזה, יקבל בשמחה שמן זית, בצל וסחיטת לימון בדרכו להפוך לסלט חורפי חם.

1 צרור גדול של עלי עולש שטופים היטב¼ כוס שמן זית1 בצל גדול חצוי לאורכו,כל חצי פרוס דק לאורכומלח, לפי הטעם

להגשה:לימון טרי או יוגורט צאן חמצמץ

ספר בישול טוב לא עוסק רק במתכונים, אלא מביא איתו סיפור - של מקום, של תקופה, של אנשים. בחג הנוכחי יש לכם הזדמנות לא רק לרכוש ספר שכזה אלא גם לתרום על הדרך למטרה טובה. "סבתא בישלה גורמה" הוא פרויקט של קבוצת שורשים, שמסייעת לשתי אוכלוסיות "שקופות" בתל אביב - הקשישים העריריים והקהילה האתיופית. במסגרת הספר הנוכחי חברו קשישים לשפים מוכרים, ויחד הכינו מתכונים שהקשישים מכירים מילדותם. המנות שהוכנו יוצעו למכירה למחרת היום בדוכן של עמותת "קבוצת שורשים" בשוק הנמל בתל אביב, וכל ההכנסות מהמכירה יועברו במלואן לקשישים המבשלים. בספר מופיעים המתכונים בגרסתם המקורית, עם הרבה נוסטלגיה ואהבה, וכן פרשנות מודרנית של השפים למאכל שהביא הקשיש מביתו. בין השפים המשתתפים: אוראל קמחי (פופינה), אייל שני, יורם ניצן, אייל לביא, מאיר אדוני ואסף גרניט.

את הספר ניתן לרכוש דרך האתר של קבוצת שורשים.חוזרים למקורות. שושנה פרידריך עם אוראל קמחי ב"פופינה" (צילום: שונית וייס)

דאל מש ועדשים צהובות (מתוך "לאכול טוב")

כשמטיילים בהודו גומאים מרחקים עצומים במעבר ממקום למקום. בדרך עוצרים בדאבות, שהן מסעדות דרכים ומזהים אותן לפי הסירים הענקיים הפונים לרחוב. בכל סיר יש דאל אחר, רק צריך להצביע על מה שרוצים ומיד מקבלים קערית מלאה בניחוחות מקומיים. אלה הן הארוחות הכי מהירות, טעימות ואותנטיות שאפשר למצוא. כאן פיתחתי מתכון לדאל מלא בטעמים (אבל לא חריף מדי (שלא כמו בדאבות.) אפשר להחליף את הג'ינג'ר והשום במחית שום-ג'ינג'ר, את המתכון שלה תמצאו בעמוד 199).

בצק רבוך לפלמני ולוורניקי / מתוך "חבר הטעמים"לא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד. את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה. השימוש בבצק זה מעניק לכיסונים טעם מעודן יותר.

מה צריכים(לכ–250 פלמני או לכ–200 ורניקי)

6 כוסות (840 גרם) קמח 1 כפית מלח ים2 ביצים 2 כפות שמן חמניות 2 כוסות (480 מ"ל) מים רותחים

מה עושים1. בקערה של מערבל מזון עם וו לישה מניחים את הקמח והמלח ומערבבים במהירות נמוכה במשך כמה שניות. מוסיפים את הביצים בזאת אחר זאת ואת השמן ומערבבים במהירות בינונית. 2. בהדרגה ותוך כדי לישה מוסיפים את המים הרותחים ולשים במשך 10-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. 3. על גבי משטח מקומח מחלקים את הבצק ל–5 כדורים, מכסים במגבת ומניחים בצד למשך כ–40 דקות.

כיסוני בשר (פֶּלְמֵנִי)לא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד.  את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה.

מה צריכיםלכ–250 כיסונים

בצק פלמני (ראו מתכון בעמוד 132 או בעמוד 133)800 גרם חזה או שריר בקר טחון גס3 בצלים קצוצים דק מלח יםפלפל שחור גרוסלהגשהחומץ ופלפל שחור גרוסקמח לקימוח התבנית ומשטח העבודה

מה עושים1. בקערה מניחים את הבשר הטחון והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.2. מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד. 3. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף של המילוי, מקפלים לצורת חצי סהר ובעזרת קצות האצבעות מהדקים את הקצוות זה לזה. מניחים את הכיסונים על מגש, מכסים ומקפיאים עד לשימוש באותו יום. את הכיסונים העודפים אפשר להמשיך להקפיא בשקית או בכלי סגור עד לשימוש הבא.4. ממלאים סיר גדול במים מומלחים ומביאים לרתיחה. מחליקים פנימה את הפלמני הקפואים. הכיסונים מוכנים כשהם צפים על פני המים, כעבור 8-7 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכיסונים מהמים ומניחים בצלחת עמוקה. מגישים מיד בתוספת חומץ ופלפל שחור.יש הנוהגים להגיש את הפלמני בתוספת שמנת חמוצה.חזרה לבית סבתא. פילמני (צילום: קירה קלצקי)

*#