ספיישל ראש השנה: עושים שוק במחנה יהודה

בשוק מחנה יהודה נערכים לארוחת החג עם מגוון מוצרים טריים החל מדגים, בשר, סלטים טריים ועד ליין, פיצוחים וקינוחים - המדריך המלא לסיבוב בשוק לקראת ראש השנה

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יפעת ראובן, כל העיר | צילום: ארנון בוסאני

עוד לא התחלנו וכבר נפתח הרעב. קצת יותר משבוע לפני ראש השנה, בשוק מחנה יהודה נערכים לקראת גל הקונים, שצפוי לפקוד את המתחם. אך, עוד לפני מילוי עגלת הקניות בין עשרות הדוכנים בשוק, צריך למלא מצברים, אז נפצח באפטייזר - בורקס פינוקים.» ראש השנה 2016 - כל האירועים והמתכונים» איזו עוגה הכי כדאי לקנות לחג?» כל המסעדות שמזמינות אתכם לחג» איפה קונים אוכל מוכן לראש השנה?» מדריך המתכונים לארוחת ראש השנה» מה עושים עם הילדים בראש השנה?1. בדרך לבורקס עוצרים באגריפס אל בורקס רמלה הוותיק ברחוב אגריפס מגיעים מרחבי הארץ, אפילו מרמלה, כדי לנגוס במאפה התורכי שמתפצח בפה. במקום יש חמישה סוגים - גבינה, גבינה עם תרד, תפוח אדמה ופטריות. אפשר עם ביצה או בלי. "לפני הקניות או אחרי, אנשים מגיעים לאכול בורקס, ואין ספק שלפני ימי החג יש יותר תנועה של אנשים", מתאר אילן קלימי, מבעלי בורקס רמלה. "אני תמיד ערוך לכל מי שמגיע, יש לנו ניסיון של שנים. אני מכין את עצמי מראש כך שתמיד אני יכול להוציא מהפריזר בורקסים, להכניס לתנור ולהגביר את הכמויות, אם יש צורך. אצלנו יש גם תנועה בלילה, בגלל סיורי הסליחות. והבורקס הפופולארי ביותר, גם אצל הירושלמים וגם אצל החוצניקים שמגיעים במיוחד עד אלי כדי לאכול, זה בורקס גבינה. באים לאכול אצלנו כי הבורקסים שלנו הם עבודת יד, לא בורקס רגיל של בצק עלים, זה בורקס תורכי ביתי. אנשים אוהבים אותנטי ובאים אלי ממרחקים, יש שאומרים לי 'תשמע אני חולם על הבורקס שלך כבר שבוע'".המסע בעקבות האוכל. עושים שוק במחנה יהודה

2. שנהיה לראש ולא לזנב

עם כל הכבוד לבורקס, יש עוד קניות שלמות לעשות. בראש הרשימה - דג. אחרי הכל מדובר במרכיב מרכזי בשולחן ראש השנה, בדגש על הראש שלו. אצל דוד דגים ברחוב השקד 15, מבעד לחלון הראווה, על משטחי הקרח, חלק מחייכים ואחרים במבע הלום קרב, דגים טריים מכל הצבעים, הגדלים והמינים. מאחוריהם - צוות שלם של מומחים לדגה. טוביה דהן, הבן של בעלי המקום דוד דהן, מספר כי גם השנה, כמו בכל ראש השנה, הדגים המבוקשים ביותר הם הקרפיון, שנועד להכנת גפילטע פיש, ובורי לחובבי הרוטב הפיקנטי, בלי להיכנס לחלוקה עדתית. "ראש השנה זה החג של הדג. רוב מה שנמכר לפני החג אלו דגי הקרפיון לגפילטע פיש, ולמי שעושה דגים בתנור או ברוטב - יש את הבורי או מוסר ים. אנשים לוקחים ברצינות את החג ומשקיעים במנות", קובע דהן, "הם מחפשים דגים טריים וטובים ואנחנו שמים דגש על טריות, וגם אצלנו לא יקר".אז מה בהיצע? בנשימת זימים אחת: אדמונית (כמו ג'ינג'י אבל בדג), אינטיאס, אמור, בורי, בס הסלע, בקלה, ברבוניה, ברמונדי, סול, דניס, קוד, הליבוט (כמו הוליווד, אבל עם קשקשים), זאב ים, טונה אדומה, טונה כהה, טונה לבנה, לברק, לוקוס, מוסר ים, מליטה, מקרון (לא העוגייה, כמו ברבוניה), מקרל, נסיכת הנילוס, סי בס, סלמון, סרדינים, פלמידה, פורל, פרידה, וקרפיון, כבר אמרנו. אצל דוד דגים, למרות שעדיין לא החלה תקופת הבחירות, בינתיים, כבר משבחים את שר האוצר משה כחלון, שאישר את הורדת המכס לדגים הקפואים: "יש לנו גם מושטים, בזכות כחלון, שהוריד את המיסוי, אז כל הכבוד לכחלון". בנוסף, במקום החליטו לפנק השנה את הלקוחות בספר מתכונים מיוחד שכולל רצפטים. למנות דגים כמובן. "צריך להבין שלקנות דגים זה תהליך וצריך בזה הרבה סבלנות", מדגיש דהן, "לנו יש 30 שנה של ניסיון, גם בסבלנות".על טריות לא מוותרים. עושים שוק במחנה יהודה3. בשר ישמח לבב אנוש אז עם קצת סבלנות גם תגיע המנה העיקרית. בשר. עבור הצמחונים והטבעונים, איך לומר, לא מדובר במצרך מבוקש במיוחד, גם לא בחג. אבל, גם אלו שמנסים להפחית בצריכת הבשר במהלך השנה, לא יגידו לא לתבשיל בשר ביתי סביב השולחן בערב ראש השנה. סינטה, אנטריקוט, צלעות, צוואר, חזה בקר או צלי כתף - לצד החלקים העסיסיים שהירושלמים תמיד אוהבים, בראש השנה, דווקא בשר הראש והמוח יותר מבוקשים.ששון אביב, בעלי "אטליז ששון אביב" בשוק, מספר כי "אנשים אוהבים מאוד לקנות מוח, ואוהבים לשון. אלו מנות שבדרך כלל הם לא קונים במהלך השנה. גם בשר ראש כמובן, כי זה החג שכולם רוצים להיות לראש. ברור שאנשים מתפנקים יותר בחג וקונים נתחים יפים ועסיסיים וגדולים יותר, הם גם קונים יותר בשר כי חלק עושים גם על האש במהלך החג. אנשים קונים קצת יותר מהרגיל בחג ואנחנו ערוכים. מנה מומלצת - תבשיל בשר עם גרגרי חומוס".

4. טעמים של בית באגף הסלטים והחמוצים בשוק, נערכים לקראת הקונים, בין השאר בהכנסתם של מנות חדשות במיוחד לקראת החג. במעדני צדקיהו, שפועלת במקום משנת 1967, מציעים השנה, לצד הסלטים הביתיים והחמוצים, גם אוכל מוכן מיוחד לחג - כמו למשל צימעס עוף ותבשיל בשר מתוק. ירון צדקיהו, מבעלי מעדני צדקיהו, ברחוב עץ חיים 70, שכבר הוכתר למלך החמוצים ושולט על ממלכה רצינית שכוללת לא מעט סניפים, מספר: "אנחנו נתגבר את ההיצע של האוכל המוכן, יהיו הרבה מאכלים שאנחנו מוכרים במהלך השנה על בסיס פיקנטי, השנה נעשה גם על בסיס מתוק. למשל צימעס עוף, ותבשיל מתוק של בשר עם שזיפים ושקדים".מה הירושלמים הכי אוהבים? "הירושלמים הכי אוהבים את הסלטים, כי אצלנו הסלטים לא תעשייתיים, הם ללא חומרים משמרים והכי טבעיים שיש. אוכל של בית".אז מה בתפריט? בין השאר דליקטסים של קובה, סיגרים, פסטלים, עלי גפן, דגים מעושנים, מטבוחה, סלט טורקי, סלט כרוב, סלט תפוחי אדמה, סלט גזר - חמוץ או מתוק, חציל פיקנטי, טחינה - לבנה או ירוקה, חומוס, טבולה, זיתים מכל הסוגים, כמובן חמוצים ואוכל מוכן. גם במעדני צדקיהו יתגברו השנה את כוח האדם וירחיבו את שעות הפתיחה: "ארבעה ימים לקראת החג, זאת אומרת החל מיום שלישי אנחנו נעבוד עד 21:30 במקום עד 19:30. בדרך כלל כל שנה אנחנו מביאים מתנה ללקוחות וגם השנה תהיה מתנה. השנה שמתי לב שאנשים לא רק באים לטייל בשוק אלא גם קונים בשוק. אנחנו רואים היום הרבה סיורי סליחות שמתחילים או מסיימים בשוק עם קניות. אנחנו מזהים את הלקוחות הלא ירושלמים, רואים שהם תיירים, והם קונים ולא רק מסתכלים. זאת אומרת שהם מנצלים את הביקור שלהם בירושלים גם לקניות וזה טוב". לצד הפריחה של השוק, צדקיהו מצביע על נטישת המקום דווקא על ידי הירושלמים. "זה כבר הפך לקלישאה", הוא אומר, "אני חושב שכבר השלמתי עם המצב שירושלמים מעדיפים לעשות קניות בסופר ולא בשוק, לא מבין את זה אבל השלמתי. מי שלא עושה קניות בשוק מפסיד. מפסיד לא רק את הטריות והאיכות אלא גם את חוויית הקניות, שוק כמו מחנה יהודה יש רק אחד בארץ וזה כאן, שיהיה חג שמח". טעמים של בית. עושים שוק במחנה יהודה

5. אל עולמם הסודי של הירקות אגב, צרכנות סופר. "אני לא ממליץ לאנשים לאכול ירקות שהם קונים בסופר", טוען הירקן איציק שמעון, בעל דוכן לירקות ולפירות, "אני לא אוכל ירקות מהסופר, שם הירקות עוברים כמה מקררים. בשוק - הירקות מגיעים ישירות ללקוח, יש כאן טריות ואיכות של המוצרים".  חצילים, מלפפונים, עגבניות, פלפלים ושאר ירקות. גם הבסטות עם חיי המדף היותר קצרים בשוק, נערכים לקראת הימים העמוסים שלפני החגים. "שלושה עד ארבעה ימים לפני החג אנחנו נעבוד עד 21:00", מספר שמעון, "וכמו בכל ראש השנה הירקות הכי מבוקשים שבדרך כלל קונים פחות במהלך השנה הם הדלעת והשעועית - בכל זאת מברכים על הלוביה".לא קונים מהסופר. עושים שוק במחנה יהודה 6. וויסקי עם דבש או וודקה עם רימונים? נעבור ליין, שכידוע, יש מקום מרכזי במסורת החג, ותפקיד ראשי במצב רוח הכללי סביב השולחן המשפחתי הרגיש ממילא. אדום או לבן? זו שאלה רחבה מדי. בבוטיק היין משקאות נחמיה ברחוב אגריפס 73, הפועל במקום משנת 1974, יש סוגים שונים של יין - בין השאר בגזרת האדומים: קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, פטיט סירה, שיראז וסנג'ובזה. בלבנים: שרדונה, גווירצטמינר, פינו גרי, ריזלינג וסובניון בלאן. ויש גם מבעבעים: שמפניה, למברוסקו וקאווה. בין מותגי היין, בלגימה אחת ארוכה: גמלא, אדמה, בנימינה, בזלת הגולן, דלתון, גליל, טפרברג, כרמל, מונטיפיורי, סגל, עמק האלה, פסגות, קדמא, רמת הגולן, רקנאטי, תבור וזו רק רשימה חלקית. במקום נמצאים אוצרי יין - סומלייה, או במילים אחרות מומחים ליין, שתפקידם לסייע בבחירת הבקבוק.    אליהו נחמיה, מבעלי משקאות נחמיה ("אני כבר דור שלישי במקום"), מספר כי השנה, לצד היין, ניתן לרכוש גם משקאות ראש השנה מיוחדים: "יש לנו ספיישלים לחג, כמו ויסקי בתוספת דבש, וודקה עם דבש ויין רימונים. יש לנו הרבה יינות בוטיק, כולם יינות ישראליים, אנחנו דוגלים בתוצרת ישראלית וכמו כל חג אנחנו עושים מבצעים. הירושלמים מאוד אוהבים יין, אין ספק שלקראת החג הירושלמים משקיעים קצת יותר ביין, הם לא יקנו את היין הרגיל שהם קונים במהלך השנה, אלא מעדיפים להתפנק ביין אחר. מבחינת שעות הפתיחה – אנחנו עובדים יותר, מהבוקר ועד 22:00 בלילה". מה לגבי טווח המחירים? "זה מתחיל מ־20 שקל ויכול להגיע למאות שקלים. יש פתרון לכל כיס. ואנחנו ממליצים לקנות יין בחנות יין, ולא בסופר כי בחנויות היין יש מבחר גדול יותר, ולפעמים המחירים יכולים להיות נמוכים יותר. לצד הסומלייה יש לנו גם מתנות לחג שאנחנו נותנים ללקוחות".נכנס יין יצא סוד. עושים שוק במחנה יהודה7. חג עמוס במתיקות מעבר לכביש, במקום שקורץ לכל ילדה וילד, בממתקי עמי חיים ברחוב אגריפס 46, עמלים על הכנת חבילות חג מתוקות. צביקה חיים, בעלי ממתקי עמי חיים מתאר: "לקראת החג אנחנו מכינים יותר חבילות שי מיוחדות שכוללות יין, דבש וממתקים. המוצר הפופולארי בחג הוא בונבוניירות - שוקולדים. ירושלמים אוהבים בונבוניירות. ברור שאנחנו עובדים יותר שעות בחג, כמעט עד 23:00 בלילה, בימים שממש לפני החג. יש אצלנו היצע גדול של ממתקים, גם הספקים מציעים לנו בימים האלה יותר מוצרים וגם מוצרים חדשים. אנחנו שמים דגש על ממתקי דבש, הרבה אוהבים לקנות ממתקים מדבש במיוחד לראש השנה. לקחת הביתה או לתת מתנות למארחים. שבוע לפני החג זה השיא של הקונים, שיהיה חג שמח ומתוק".מעמיסים הביתה. עושים שוק במחנה יהודה

8. פיצוחים עם טוויסט עם כל האוכל שלא תשכחו לפצח. דני שמעון, בעלי "פיצוחי דני" ברחוב עץ חיים 6, מציע מבחר גדול של פיצוחים, אבל את הנוסחה המנצחת הוא דווקא פיצח בגזרת הפירות היבשים, שנעשים ללא סוכר. גויאבה, אננס, מנגו, אפרסק. בננה, קליפות של פמלה, קלמנטינה ועוד - והכל ללא סוכר. "אלו טעמים טבעיים ללא סוכר", הוא מסביר, "יש כאן את המבחר הכי גדול בארץ לפירות יבשים ללא סוכר. אנחנו מייבאים את המוצרים וחלק אנחנו מייצרים במקום, והכל, שוב, ללא סוכר. במוצרים המתוקים אנחנו משתמשים בסילאן. בנוסף, יש חליטות של משקאות חמים או קרים. למשקה קר - שמים את החליטה במים ומשרים עשר דקות. יש תערובות לסלט ותערובות לאורז ותבלינים מיוחדים לדגים ולעופות".שמעון, שמחזיק בסניף נוסף בקסטל במבשרת, מספר כי שמה של החנות יצא למרחקים, וזאת על רקע מגמת התזונה הבריאה שרק מתרחבת: "כל הסלבס בארץ באים לקנות אצלנו. צופית גרנט לדוגמא מאוד אוהבת את הקלמנטינה המיובשת, היא מגיעה במיוחד אלינו כדי לקנות, גם אור גרוסמן, יונתן רושפלד ומאיר אדוני".פיצוחים ונהנים. עושים שוק במחנה יהודה9. לחם עם תפוחים או לחם עם דבש? ביציאה מהשוק, בצד של רחוב יפו, קשה להתעלם מניחוחות האפייה המבשמים שבוקעים מטרטוריה חבה - יפו 119. במקום ניתן לקנות לחמי בוטיק ושלל קינוחים - עוגות ועוגיות ביתיות בעבודת יד. לכבוד החג המקום יציע בשבוע הקרוב לחמים ייחודיים ברוח ראש השנה. "כמו למשל לחם עם תפוחים, לחם עם דבש, עם קינמון ולחם עם פירות יבשים, יש לנו בקשות לקמח מלא, כל הלחמים שלנו ממחמצת", מציינת ענבר בן חמו, מנהלת טרטוריה חבה. "לקינוחים יהיו עוגות דבש, טארט טאטן ופאי תפוחים. יהיה יותר ייצור של הקינוחים. המוצר הפופלארי ביותר בראש השנה הוא עוגת תפוחים ואנחנו מרגישים שיש יותר ביקוש לעוגות בלי סוכר ועוגיות בלי סוכר". עם כל הקניות האלה שלא נשכח לשתות ולאכול, בכל זאת עבר לא מעט זמן מהבורקס. "חבה זה חלק מחוויית הקניות בשוק", מבהירה בן חמו, "אנשים מתחילים פה את הקניות או מסיימים כאן, עם קפה וארוחה. יהיו לנו הרבה דברים מעניינים לקראת החג, וגם נציע חבילות שי שכוללות דבש, שמן זית ועוד, מה שבטוח יהיה טעים".לסיום, בתחילת הרחוב המרכזי של מחנה יהודה, בין פסי הרכבת הקלה ברחוב יפו לבין תחילת החיים התוססים של מרכז הקניות הכי גדול בארץ, צובע את השוק בצלילים גיטריסט העל יהודה קיסר. לצדו דוכן עם דיסקים של המלך זוהר ארגוב ז"ל למכירה. העוברים והשבים תוהים אם זה הוא, וההוא ממשיך במנגינות להרבה מילים. שיהיה חג טעים ושמח.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ