${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

געגועים לפמפושקי: ספר הבישול שמחייה את המטבח הרוסי

אחרי שנים שבהן סבל מתדמית גרועה המטבח הרוסי זוכה לעדנה בדמותו של ספר אוכל, שזור מתכונים וזכרונות מברית המועצות. אז איך מכינים פילמני? והאם "דג במעיל פרווה" זה באמת טעים?

תגובות

בשבועות האחרונים הפכו החיים של רינת גולדברג, יועצת חינוכית במקצועה, למעט משונים. כל כניסה תמימה לפייסבוק מחייבת אותה להידרש לתיוגים רבים מצד חברים או מכרים רחוקים יותר, שמצרפים את שמה למאכל חדש שבישלו. סיבת התיוג: יציאתו של ספר האוכל החדש "חבר הטעמים" (הוצאת לאנץ'-בוקס), שעוסק בסיפורים ומתכונים מברית המועצות, ושגולדברג היא אחת מהמחברות שלו. "כל היום אני רואה תמונות של אוכל שאני לא יכולה באותו רגע לבשל או לאכול. זה מאוד מתסכל", היא צוחקת, "אבל זה גם מאוד משמח. מאז שהספר מסתובב לו בחוץ אני מקבלת הרבה תגובות מאנשים שהתרגשו ממנו. מישהי כתבה שזה החזיר אותה לסבתא שלה, ולבית, וצילמה את הספר שלנו בין כמה ספרים איקוניים של בישול רוסי. עוד תגובה שהיה לי כיף לשמוע זאת ההזדהות מצד אנשים שגם מרגישים שהם 'רוסים בלאי': הם לא טובים בשחמט, עלובים במתמטיקה וכו', אז אני לא הרוסיה הדפוקה היחידה שיש". סניף שלישי לגלידרייה קוקיזאיפה קונים אוכל מוכן לראש השנה?להכין פטיסרי צרפתי ללא גלוטןאירוע שולחנות עגולים חוזר לתל אביב"חבר הטעמים" הוא הכי רחוק מספר מתכונים רגיל שאפשר למצוא בחנויות הספרים. יותר מהכל הוא ספר זכרונות-של-אוכל, שמאגד באופן אישי, מרגש, משעשע ואף כואב לפרקים, את חייהם של מי שגדלו כילדים למשפחה רוסית - בתוך חברה ישראלית. הדחייה מצד הצברים מתוארת כאן לא פעם דרך דחייה של המאכלים הללו, שנשארו רק בבתים הפרטיים, ולא קיבלו את הכבוד הראוי להם במארג הקולינרי הישראלי. "בארון הספרים הקולינרי-ישראלי יש ביטוי למטבח המרוקאי, העיראקי, ההונגרי ואחרים", הם כותבים בגב הספר. "הגיע הזמן לצרף גם את קולה של אחת העליות הגדולות שידעה המדינה, ולתעד גם את המטבח היהודי-רוסי-סובייטי". כולנו מברית המועצות בעצם הכל התחיל ארבעה שאינם לגמרי רוסים – גולדברג, שהוריה עלו מאוזבקיסטן והשתקעו בבאר שבע; ואדים בלומין מאוקראינה; יאן גיצלטר, השף, שהגיע בכלל מאזרבייג'ן; וקירה קלצקי, הצלמת, שנולדה בבלרוס. המגוון האנושי של היוצרים הוא במידה מסוימת גם הסיפור הקולינרי של ברית המועצות, אימפריה רחבת ידיים, שההשפעות הקולינריות שלה מגיעות ממערב אירופה, המזרח הרחוק וממדינות ערב, כמו גם מעוני שנכפה על תושביה, בין שבגלל תנאי מזג אוויר קשים ובין שבגלל המשטר הקומוניסטי. "כשהתחלנו את הפרויקט הבעיה הכי גדולה שלנו הייתה אלו מנות להכניס", נזכרת גולדברג. "כשנפגשתי עם יאן ניסינו להרכיב רשימת מנות, וגילינו פתאום שמנות שאני אכלתי בבית התגלו כלא קשורות לאוקראינה, ו-ואדים הביא מנות שלא קשורות ללנינגרד למשל. לכן החלטנו שנספר סיפור אקלקטי. אחרי הכל, כולנו מברית המועצות, והיה חשוב לנו להיות נאמנים למטבחים המקוריים". "היה חשוב לנו להיות נאמנים למטבחים המקוריים". חבר הטעמים (צילום באדיבות הוצאת לאנץ'-בוקס)אפשר בכלל לדבר על מאפיינים של המטבח הרוסי? עקרונות בישול?"העיקרון שמנחה את הבישול הוא בגדול לשרוד ולעבוד עם מה שיש. כאמור זאת תקופה של עוני וקומוניזם, ומבחר המצרכים הוא אפסי. זה בהחלט נחשב למטבח שרוב המאכלים בו מבוססים על תפוחי אדמה, דג מלוח, בצק ובשר. מה שכן, עקרת הבית הרוסייה תמיד תשמור במזווה משהו לשעת הש' – שלא תיתפס חלילה לא מוכנה במסיבת יום הולדת או כשמגיעים אורחים. אז בשביל הדברים המיוחדים היו עומדים הרבה שעות בתור". למעשה נשארתם עם רוב המתכונים בצורתם המקורית. לא רציתם לעדכן קצת?"ממש בתחילת העבודה על הספר חשבנו יחד עם יאן (השף. ט.ל.) לגבי הכיוון – האם להגיש גרסאות פיוז'ן מודרניות או ללכת על המתכון האותנטי? בסוף בחרנו בזכרונות שלנו".ובבית הפרטי שלך, לאורך השנים, נוצרו גרסאות עדכניות?"תלוי – מצד אחד אמא שלי עדיין תשאל אותי באוגוסט אם אני רוצה מרק, וזה יישמע לה הגיוני לגמרי. מצד שני חלק ניכר מהאוכל כבד ולא מותאם לארץ, כך שיש מאכלים שעברו שינויים. מה שהיה, למשל, תבשילי אורז עם בשר כבש, שהוא שומני ומחמם, הפכו לתבשילים עם עוף או פרגית. וגם כל נושא המיונז, שהוא מרכיב מאוד בסיסי, כבר נתפס כמאוד כבד ופחות משתמשים בו"."בסוף בחרנו בזכרונות שלנו". סלט צנונית ושמנת חמוצה (צילום: קירה קלצקי)בושה במעיל פרווה

עבור מי שגדל בבית של יוצאי חבר העמים, ולמעשה אצל כל מי שגדל בבית שבישלו בו אוכל אשכנזי, הספר יעורר אמוציות רבות וגעגועים לכיסונים ממולאים בשר שמוגשים עם כף שמנת חמוצה, לחביתיות ממולאות גבינה, חמות-חמות ומתוקות-מתוקות, למרק בורשט לוהט ששורף את הלשון ולדג מלוח, שמונח על שכבה עבה של חמאה, שנמרחה על לחם שחור. במידה מסוימת, נדמה שהפרויקט הנוכחי ממשיך טרנד שהחל בשנים האחרונות, ושמבקש לעשות מקום גם למטבח המזרח-אירופי. זאת לאחר הרבה שנים בהן סבל (בצדק או שלא בצדק) מתדמית שלילית, ונדחק הצידה בתוך הנוף הקולינרי הישראלי לטובת מטבחים מזרחיים מחד או מערב אירופאיים מאידך. בנוסף, העובדה שהבישול הישראלי המקומי מתבסס במידה רבה על חומרי גלם טריים, ובראשם ירקות ופירות, נדמה שלא נותר הרבה מקום למזווה הרוסי. "האוכל הוא לא סקסי", מודה גולדברג, "אבל בגלל שהוא שזור בכל כך הרבה זכרונות אצל כל כך הרבה אנשים, הוא מנחם מאוד וטעים מאוד. רק צריך לבוא אליו עם ראש פתוח". צריך לבוא עם ראש פתוח. דראניקי (צילום: קירה קלצקי)אחד מהזכרונות הללו קשור למאכל משונה ביותר שנקרא בעברית "דג מלוח במעיל פרווה" או "סליודקה פוד שובוי" ברוסית (או פשוט "שובה"). ואם השם נשמע לכם מוזר, חכו שתראו את המאכל עצמו, שכולל בצל, הרינג, תפוחי אדמה, גזרים, סלקים, תפוח עץ, ביצים קשות. כל השמחה הזאת מאורגנת בשכבות, כשבכל אחת מהשכבות מעורב הרבה הרבה מיונז. המאכל הוא חלק בלתי נפרד מהנובי-גוד, שהיא ארוחת השנה החדשה. בספר מציינים הכותבים כי אצל יהודים רוסים הוא גם תפקד כמאכל מסורתי בשולחן השבת ובארוחה המפסקת ביום כיפור. גולדברג אף מתארת בספר כיצד הוזמנה יחד עם חברה נוספת, צברית, לחגיגות הנובי-גוד בבית חברתה אליסה. "התיישבנו ליד השולחן", היא כותבת, "ואני בגרגרנות בלתי נשלטת, שאפיינה אותי עוד בימים ההם, לקחתי מנה עצומה מהסלט. מורן הסתכלה עליי במבט מבולבל ושאלה: 'מה את אוכלת?' בפה מלא עד אפס מקום התחלתי לענות לה בלמדנות: 'זה טעים! זה טעים! זה... תפוח אדמה, ודג מלוח, וסלק, וגזר, ו... מיונז, הרבה מאוד מיונז'. היא בהתה בי, ויכולתי להישבע שראיתי את עור הפנים שלה הופך לירוק-כתמתם. לאחר כמה דקות היא התנצלה ואמרה שהיא לא מרגישה טוב ושאלה אם תוכל להתקשר לאמה כדי שתבוא לאסוף אותה חזרה הביתה". את מרגישה שבכתיבת הספר יש סוג של שחרור מהבושה באוכל הזה?"אני לא בטוחה שהייתה בושה, אבל זה בהחלט מאפשר לתת מקום לזכרונות. כך למשל, אני נולדתי בארץ וכשהייתי בת שש התחילה העלייה הגדולה מברית המועצות (תחילת שנות ה-90. ט.ל.). נקלט ילד חדש רוסי בבית הספר שלי, והצמידו אותי אליו. אלא שאני ניסיתי להסתיר שאני רוסייה, ואף אחד לא ידע את זה בעצם. אני זוכרת שסבתא שלי אירחה אותו ואת סבתא שלו, והכינה להם בורשט. כשטעם מהמרק זאת הפעם הראשונה שראיתי אותו מחייך". מרק גם באוגוסט. בורשט (צילום: קירה קלצקי)איך הורייך הגיבו לספר?"בהתחלה, כשסיפרתי להם על ההחלטה להוציא ספר הם  היו בשוק. מבחינתם הם חיו חיים רגילים, ומה יש לספר בכלל? אבל כשהתחלתי לנבור, ולספר את הסיפורים מנקודת המבט שלי, הם מאוד התרגשו. אמא שלי מסתובבת עם זה כמו פק"ל כיסים (צוחקת). אני חושבת שזה כמו חוויה תרפויטית שכזאת, כמעט כמו ללכת לפסיכולוג רק שכולם מסביב רואים". ולבשל מהספר היא כבר הספיקה?"לא מזמן היא אמרה לי שהיא רוצה להכין שוב פלמני לפי המתכון בספר, למרות שיש לה מלא מתכונים משלה". מתכונים לפלמני מתוך הספר "חבר הטעמים"בצק לפלמני, לוורניקי ולמאנטי טֶסְטו דְלָה פֶּלְמֵנֵיי, וָרֵנִיקוב אִי מָנְטמה צריכים(כמויות הכיסונים משתנות  בהתאם לגודלם)

1/2 כפית מלח ים 1 כוס (240 מ"ל) מים חמים 3-2 כוסות (280-420 גרם) קמח

מה עושים1. מוסיפים את המלח לכוס המים ומערבבים. 2. מנפים 2 כוסות קמח לקערה גדולה ויוצרים במרכז גומה. מוזגים את המים לגומה ובעזרת כף היד מערבבים עד לקבלת בצק חלק ואחיד שלא נדבק לידיים. אם הבצק דביק,  מוסיפים קמח.3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים במשך 10 דקות. מחלקים את הבצק ל–4 כדורים, מכסים במגבת ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה.

בצק רבוך לפלמני ולוורניקיזָבָרְנוייֶה טֶסְטו דְלָה פֶּלְמֵנֵיי אִי וָרֵנִיקוב

לא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד. את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה. השימוש בבצק זה מעניק לכיסונים טעם מעודן יותר.

מה צריכים(לכ–250 פלמני או לכ–200 ורניקי)

6 כוסות (840 גרם) קמח 1 כפית מלח ים2 ביצים 2 כפות שמן חמניות 2 כוסות (480 מ"ל) מים רותחים

מה עושים1. בקערה של מערבל מזון עם וו לישה מניחים את הקמח והמלח ומערבבים במהירות נמוכה במשך כמה שניות. מוסיפים את הביצים בזו אחרי זו ואת השמן ומערבבים במהירות בינונית. 2. בהדרגה ותוך כדי לישה מוסיפים את המים הרותחים ולשים במשך 10-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. 3. על גבי משטח מקומח מחלקים את הבצק ל–5 כדורים, מכסים במגבת ומניחים בצד למשך כ–40 דקות.

כיסוני בשרפֶּלְמֵנִילא להיבהל! הכיסונים הם קטנטנים ולכן מתקבלת כמות גדולה מאוד.  את העודפים אפשר לשמור במקפיא עד חצי שנה.

מה צריכיםלכ–250 כיסונים

בצק פלמני (ראו מתכון בעמ' 132 או בעמ' 133)800 גרם חזה או שריר בקר טחון גס3 בצלים קצוצים דק מלח יםפלפל שחור גרוסלהגשהחומץ ופלפל שחור גרוסקמח לקימוח התבנית  ומשטח העבודה

מה עושים1. בקערה מניחים את הבשר הטחון והבצל, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.2. מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד. 3. על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן או כוס קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כף של המילוי, מקפלים לצורת חצי סהר ובעזרת קצות האצבעות מהדקים את הקצוות זה לזה.  מניחים את הכיסונים על מגש, מכסים ומקפיאים עד לשימוש באותו יום. את הכיסונים העודפים אפשר להמשיך להקפיא בשקית או בכלי סגור עד לשימוש הבא.4. ממלאים סיר גדול במים מומלחים ומביאים לרתיחה. מחליקים פנימה את הפלמני הקפואים. הכיסונים מוכנים כשהם צפים על פני המים, כעבור 8-7 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכיסונים מהמים ומניחים בצלחת עמוקה. מגישים מיד בתוספת חומץ ופלפל שחור.-יש הנוהגים להגיש את הפלמני בתוספת שמנת חמוצה.חזרה לבית סבתא. פלמני (צילום: קירה קלצקי)

*#