${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך עושים פטיסרי צרפתי ללא גלוטן?

סבסטיאן לנגלה, שף פטיסרי צעיר, מוביל את מהפכת האפייה ללא גלוטן בעיר הכי מקומחת בעולם. בראיון לכבוד ביקורו בארץ הוא מסביר איך עושים בצק פריך בלי גרגר של חיטה

תגובות

בלב הרובע השישי של פריז, מרחק יריקה מבולברד סאנט-ז'רמן, היכן שאלפי תיירים ותושבי העיר עוברים מדי יום, ממוקמת GATE ביסטרו, פטיסרי ובית תה, שכל המנות בו הן ללא גלוטן. לכאורה, ולאור טרנד הבריאות העולמי, עובדה שכזאת היא לא מרגשת. אלא שבבירת הקינוחים העולמית, שהוויטרינות שלה עמוסות בבצק פריך, שמרים ועוגות מילפיי גבוהות, מדובר בתופעה יוצאת דופן. " נכון להיום כמעט ולא קיימות בפריז קונדיטוריות נטולות גלוטן", מספר לעכבר העיר השף פטיסייר של GATE סבסטיאן לנגלה. "זה היה עבורי אתגר, רציתי להקים פטיסרי ללא גלוטן בכדי ליצור עתיד חדש. אני מאד אוהב להציב לעצמי יעדים, לפרוץ גבולות ותמיד לעסוק בחדשנות".

לנגלה, שמבקר בימים אלה בארץ, ומעביר סדנאות ב"בישולים", בית ספר גבוה לקולינריה שבתל אביב, החל את לימודיו כבר בגיל 15. אחרי שהתנסה במגוון סגנונות אפייה בבירה הצרפתית, החליט לפנות דווקא לקונדיטוריה שמשאירה את הקמח בחוץ. "העיקרון המנחה אותי בעבודה הוא לא להשתמש בקמחים קנויים אלא ליצור בעצמי", הוא מסביר. "למעשה כדי לקבל טקסטורה מתאימה לקינוח הספציפי אני משתדל ליצור לעצמי תערובות קמחים ולאו דווקא לעבוד עם סוג קמח אחד".תמיד לעסוק בחדשנות. טארט פריך של לנגלה

מה התערובת הטובה ביותר לאפייה?"אחרי ניסיונות רבים ושילובים של סוגי קמחים שונים, הגעתי לשילוב המנצח עבורי - קמח תירס, קמח אורז וקמח תפו"א בשילוב חמאה יבשה (84% שומן). אני מודע לכך שלא כל אחד אוהב את טעם התירס ולכן היום ניתן לקנות קמחים נטולי גלוטן לשימושים שונים".

מעבר לעניין הרפואי, יש יתרונות באפייה עם קמחים ללא גלוטן?"פטיסרי ללא גלוטן נותן מענה לאנשים, שנמנעים מצריכת גלוטן מסיבות רפואיות או העדפה אישית. מעבר לכך, הטקסטורות שמקבלים הן יותר ייחודיות. לדוגמה בעוגה בחושה מקבלים טקסטורה יותר ספוגית ונעימה, ובבצק פריך מקבלים טקסטורה יותר קראנצ'ית".הטקסטורות יותר מיוחדות. עוגה של לנגלה

אם חסרות לכם סיבות לבדוק את הנושא, כדאי שתציצו לרגע בעמוד הפייסבוק של ה-GATE. תוכלו לראות בו ערימת פחזניות פריכות עם גבישי סוכר נוצצים, טארט פריך עם תותים מזוגגים למעלה, שורות של מקרונים, עוגות בחושות עסיסיות ועוד. לנגלה מקדיש זמן רב לפיתוח כל אחד מהמתכונים בתהליך יסודי של ניסוי וטעייה. "אחרי שלושה חודשים של ניסיונות אינטנסיביים, הצלחתי להכין "מילפיי" חדשני ומשוגע, המורכב מבצק עלים, שמתנהג כמו הרגיל", הוא מספר. "כמו כן פיתחתי סבלה ברטון במרקם וטקסטורה, שעולים על המקור".מרקם שעולה על המקור. עוגת שוקולד ללא גלוטן

אילו טיפים אתה יכול לתת למתחילים שרוצים לאפות ללא גלוטן?"אני ממליץ להשתמש בתערובות קמחים, שהאידיאלית מבחינתי מורכבת מקמח תירס, תפו"א ואורז. כמו כן, רצוי מאד לשלב חמאה יבשה (84% שומן). בכל הקשור לבצק פריך ללא גלוטן – חשוב  להשתמש ולאפות באותו היום בלבד, כי הבצק מתייבש ומאבד את תכונותיו. אני גם מעודד לנסות ולא להשוות בין בצק ללא גלוטן לבין הרגיל, כל בצק והיתרונות שלו. והכי חשוב לגלות סבלנות ולא לפחד לנסות ולנסות!".

*#