${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יורם ניצן: "תל אביב חייבת מסעדה כמו מול ים"

חמישה חודשים אחרי שהודיע על הצטרפותו למסעדת בינדלה מרגיש השף יורם ניצן שהוא נולד מחדש. עכשיו הוא רק מקווה שהים יביא לו דברים טובים

תגובות

בעוד שבכל רחבי הארץ סוף השבוע הקרוב מסמל את סוף אוגוסט הנורא, ותחילת החזרה לשגרה ולשנת הלימודים, עבור כמה אנשים מדובר בחגיגה מסוג אחר לגמרי. ראשית חודש ספטמבר הוא גם ראשיתה של עונת הדיג המקומית, לאחר שהים היה סגור בתקופה האחרונה. זאת כדי לנסות ולהגן על הדגה הטבעית והמועטה שיש בחופי ארצנו. הכניסה לסתיו ולחורף בהמשך, פירושם שהמים אמורים להתמלא לא רק בדגי פרא עבי בשר, אלא גם בפירות ומאכלי ים שמנמנים, שהשפים המקומיים מחכים להם בקוצר רוח. "אני מפנטז על שרימפס קריסטל", אומר יורם ניצן, לשעבר השף של מסעדת מול ים המיתולוגית (שנשרפה השנה), ובחודשים האחרונים השף של מסעדת בינדלה. "אנחנו שמחים שפותחים את הים אחרי שהיה סגור כמה חודשים, ומקווים שייתן תוצרת טובה, כי השנים האחרונות היו קשות. מקווים גם שאולי ההתחלה החדשה הזאת גם תוריד את מחירי הדגה בארץ".» ארוחות הבוקר הכי טובות בתל אביב» בית הקפה התאילנדי הראשון בעיר» הפינות הטעימות של ירושלים» הקרואסוניה הסודית שאתם לא מכירים» המאנץ' הפלורנטיני: אמסטרדם פרייז נוחת בארץהסתיו מביא עימו שפע ימי. קלאמרי ב"בינדלה" (צילום: נמרוד סונדרס)לכבוד פתיחת עונת הדיג, ותחייתו של שוק הדגים "הדלאל" בנמל יפו, רקח ניצן תפריט של 7 מנות מבוססות ים, שיוגשו החל משבת הקרובה (ה-3 בספטמבר), ועד לחמישי (ה-8 בספטמבר) במסעדת בינדלה. לכבוד החגיגה חבר ניצן ליקב אמפורה, שהתאימו לכל אחת מהמנות יין משלה. ברשימת המנות אפשר למצוא לובסטר רול - לחמניית בצל עם סלט לובסטר, פלפלים קלויים, איולי סרטנים וירקות כבושים (85 שקלים); אויסטר ג'ילארדו - ג'לי קאמפרי וקצף חזרת סלרי (38 שקלים) ; סלט ים עם פסטה מושחרת וסלסלה נפוליטנה (79 שקלים); וקלמארי עם קרם סלק, פלפל פדרונס, כרישה שרופה ויוגורט צאן (42 שקלים). נדמה שככל שעובר הזמן יותר ויותר קשה לתחזק בארץ מסעדה שהתפריט שלה נשען על דגה טרייה - איך אתם מתמודדים עם זה?"לשמחתנו יש דגי בריכות של ים, שמהווים מרכיב מרכזי בתוצרת. יש דגים מיובאים טריים, תחום שהתרחב בזמן האחרון. נעזרים במה שאפשר. אם חומרי הגלם לא טובים הם פשוט לא מגיעים אלינו, ואז צריך לחשוב על מנות חלופיות". לכל מנה התאימו את יין מיוחד עבורה. לובסטר רול (צילום: נמרוד סונדרס)אתה כבר חמישה חודשים בבינדלה - איך התאקלמת?"מצוין! למדתי את המערכת, הבנתי איפה אני נמצא, בניתי צוות נהדר. אבל אין ספק ש אחרי 20 שנה במקום אחד זה מעבר קל וטבעי, והייתי צריך לעשות הרבה עבודת הכנה ולמידה כדי שזה יתקבל. אני שמחה שניתנה לי הזדמנות, כי אני מאוד אוהב לבשל ושמח שאני עדיין יכול להוציא סרוויסים גדולים. זה ממש כמו לידה מחדש".

מדובר במסעדות מאוד שונות, איך זה בא לידי ביטוי בעבודה היומיומית?"אני מרגיש את השינוי בכל הפאזות - החל מזה שב"מול ים" היינו מוציאים ארוחות ערב ב-500 שקל בממוצע לסועד, ופה (בבינדלה. ט.ל.) אנחנו מבשלים ארוחת ערב בממוצע של 200 שקלים לסועד. במול ים הסרוויס היה למספר מצומצם של סועדים, כ-40-50 בערב, ובבינדלה מגיעים לבין 100 ל-150 איש. הקהל כאן יותר צעיר, זוהי מסעדה עם בר ענק, שנמצאת בלב העשייה הקולינרית. גם בצהריים זה אחרת, מגיעים חבר'ה שיש להם זמן קצוב לאכול, אז בניתי ארוחה עסקית שתואמת לעניין. המטבח פה גם יותר גדול". תפריט מיוחד לקראת פתיחת עונת הדיג. יורם ניצן (צילום: יהב יעקב)

למה אתה מתגעגע במול ים?"לא עבר מספיק זמן כדי שאתגעגע (צוחק). אני גם מאוד בתוך העשייה הנוכחית שלי". מול ים הייתה מוסד אוכל תל אביבי, שבמשך שנים החזיק מעמד למרות שהיה מופנה לקהל יעד מאוד אמיד, אתה חושב שזה מסוג המסעדות שאפשר היום עוד להקים?"בבירה קולינרית, ואני מתל אביב ככזאת, חייבת להיות מסעדת יוקרה כמו שהייתה מול ים. נקודת הזמן עכשיו היא אכן פחות נוחה, אבל במדינה שלנו יש תמיד מן גל סינוס כזה. לכי תדעי מה יהיה הלאה, אולי פתאום יהיה שלום והכל פה ישתנה". חלומות על שרימפס קריסטל. שרימפס ב"בינדלה" (צילום: נמרוד סונדרס)

*#