טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

קולינריית גלויות: הפרויקט האיטלקי המסקרן של השף הערבי הגיע לחיפה

חמודי עוקלה מהמטבח המהולל של מגדלנה, החליף את התצפית לכנרת במסעדה הצופה לחוף הים בחיפה. הכירו את איטליאנו דלה קוסטה, החדשה, שלא מפחדת לשלב בין פיצת מחמצת לסינייה מסורתית

תגובות

מסעדות על החוף זה בדרך כלל לא אני, במיוחד החיפאיות שבהן, שדורשות נסיעה במכונית. זה לא שאני חלילה עוין את הים, במיוחד כשהוא נשקף שלו מבעד לחלון ואני לא נאלץ להסיר אותו מעלי עם שאריות של קרם הגנה מתחת למקלחת. הן פשוט רחוקות לי ומועמדות טבעיות להיות מלכודות תיירים. קשה לא להתפתות להצמיד מחיר גם לנוף.

» פודיסטים, עוגיות אבטיח כבר טעמתם?» הצ'יפס האמסטרדמי עושה עלייה» מסלול המאנצ'יז המושלם» הקינוחים הכי מושחתים בעיראבל כשבאחת הנבירות שלי באתרי אוכל גיליתי שחמודי עוקלה חבר לבעלי מסעדת שוואטינה ופתח מסעדה חדשה ברכבל התחתון, היה לי ברור ששם אני חייב לבקר. ראשית, אני מכיר את מה שהוא עשה ביחד עם זוזו חנא במגדלנה, וזה היה נהדר; ושנית, הוא היה אחד המתחרים המעניינים בריאליטי "משחקי השף". העובדה שהוא בחר בחיפה כאתר פעולה קולינרי היא משמחת מאוד. הטרנד של בישול ערבי אזורי, שאמי כפי שלאחרונה מכנים אותו, הוא אחד מהדברים שהזרימו חיים לסצנה הקולינרית הישראלית, ובמובן הזה לצפון יש יתרון על גוש דן. מבשל בין הז'אנרים וכולם מרוויחים. השף חמודי עוקלהאיטליאנו דלה קוסטה לא שייכת בדיוק לז'אנר האוכל השאמי. היא מסעדה איטלקית במוצהר, אבל ההשפעה המקומית עליה היא כל כך משמעותית הצפון היה עד לאחרונה הגליל, קצת עכו ועוד כמה נקודות פזורות באזור העמקים. בשנתיים האחרונות הטרנד מזדחל לחיפה - בהתחלה עם רולא, אחר כך עם עלה גפן. כמה מהמסעדות מנסות לשחזר את המטבח המסורתי שחלק ממנו אבד עם הזמן ועם הטלטלות הגיאופוליטיות. מסעדות אחרות מנסות לצאת ממנו לאמירה עכשווית, עד כי קשה לפעמים להחליט מה גובר. במקרה של איטליאנו, זה יוצא לטובה.

מנצרת לחיפה דרך איטליה

עוקלה, בן 28, מספר שהוא התחיל לעבוד במסעדות כשהיה בכיתה י', אחרי שעות הלימודים. יש לו שמונה אחיות וכולן בישלו, כך שאת הקורס המקדים הוא עבר בבית, אבל הוא לא משתפך בסנטימנטליות על הבישול שספג במטבח של אמא (כיאה לבוגר "משחקי השף" הקשוחה בניגוד ל"מאסטר שף" הרכרוכית). באופן די הולם, המטבח הראשון שהוא עבד בו היה איטלקי. כשסיים ללמוד בתיכון הוא נרשם ללימודי מחשבים, אבל אחרי זמן קצר הוא "הבין שזה לא זה" וחזר למטבח. הוא עשה קורס קונדיטוריה, למד ב"בישולים" בתל אביב והמשיך למטבחים שונים ומובחרים כמו המלון הסקוטי ובית בגליל. הוא נסע להשתלם בקורדון בלו בפריז ואז שב לעבוד במטבחים באזור.השאפתנות של עוקלה הובילה אותו לתחרויות מקומיות כמו זו של מסדר אבירי הגריל שבה הוא זכה במקום הראשון לשף צעיר, ומשם לתחרויות אחרות כמו גביע העולם לבישול. אחר כך הוא הכיר את חנא שהחזיר אותו לגליל. שם הוא התחיל להתמודד עם הרצון לשלב את הידע המסורתי עם הטרנדים העדכניים. גם במגדלנה הוא שילב את אהבתו לאיטליה עם מרכיבים מקומיים במנות כמו טורטליני עולש וסרטנים. הבעלים של שוואטינה היו בין לקוחותיו, וביחד הם רקמו את רעיון המסעדה בחיפה. לפני כחצי שנה עזב עוקלה את מגדלנה והתחיל לחקור את הסצנה המקומית.שילוב של ידע מסורתי וטרנדים עדכניים. פיצה סינייה של עוקלההבחירה בכיוון האיטלקי, כפי שאני מבין זאת, היא תוצאה של מחשבה על ההעדפות של הקהל החיפאי. מאז סוף שנות ה־70 התחלק העולם הקולינרי העירוני לארבעה חלקים - מזרחי, איטלקי, סיני וכל השאר, והאיטלקי עדיין נהנה כאן מעדיפות. מכל מקום, מבחינה מסחרית אפשר להבין את השיקול הזה. פסטה פלוס פיצה פלוס הנוף מהחלון הם משהו שחייב להיות להיט.אבל השיקולים המסחריים נראים שוליים אחרי ביקור קצר במטבח של איטליאנו דלה קוסטה. אפילו מבט חטוף על מקרר הפסטות מבהיר שההשקעה לא תואמת לתפישה של מסחריות גרידא. הכל מסודר בקפידה, בקופסאות קטנות, כמעט באובססיביות. בחדר אחד אדם עמל על ניילון הבשר לסו ויד, בחדר ליד עובדת המכונה הלשה את הצק לפסטה, במטבח רחב הידיים עובדים אנשים על הגז, על הפסטות, על הפס הקר. המקום הזה לא נופל מהטובים שבמטבחי הארץ בציוד ובאבזור. במטבח כזה אי אפשר להתעסק רק בשורת הרווח. עוקלה מספר שבעקבות הפנייה של הבעלים של שוואטינה אליו, הוא אמר שהוא רוצה לעשות את זה עד הסוף מבחינת איכות וביצוע. ניכר שהוא התכוון למה שהוא אמר. המחירים, אגב, בטווח הביניים, והמנות בהחלט נדיבות. רק הערה אחת לסעיף זה: הייתי שמח למצוא בתפריט אופציה עסקית, ובינתיים אין כזו.הנוף הים תיכוני מכניס מיד לאווירה האיטלקית. איטליאנו דלה קוסטהאינטנסיבי אך לא מופרז

הנוף הנשקף מהחלון הוא יפה ומרגיע, והאווירה במסעדה בשעת צהריים קצת מאוחרת היא רגועה וידידותית. התיישבתי לדגום את מה שהמטבח המפואר הזה מניב. המנה הראשונה שאכלתי היתה טאבולה סיציליאנית. הגיעה לשולחן קערה גדולה, מלאה בעשבי העונה (שבקיץ המבחר שלהם מצומצם קצת ביחס לחורף, אבל זה לא ניכר בשפע שבצלחת) כמו חמציץ, פטרוזיליה, נענע, בורגול גס, עגבנייה קצוצה, טבעות של פלפל צ'ילי, וכן כרובית צרובה, פרוסות של שקדים קלויים, זיתי קלמטה וגבינה רכה. טריות המרכיבים ניכרת מיד – עשבי התיבול רעננים, הכרובית עדיין חמימה מהצריבה והשקדים פריכים ומוסיפים קראנצ'יות נעימה. העובדה שהבורגול נמצא במנה הזאת בכמות מתונה ולא מכביד עליה בעודף עמילניות היא בהחלט לזכותה. העגבנייה שנקצצה לריבועים זעירים ללא גרעיניה היתה אדומה ובשלה במקור. הצ'ילי מעניק עקיצונת נחמדה ברקע, עוד תו במלודיה העליזה. החיבור בין המרכיבים כולם הוא משמח וטעים, הביצוע בוטח ומדויק מאוד. מה שמורגש מלכתחילה הוא הפרפקציוניזם של עוקלה, שהוא כמעט אובססיבי לפרטים.ההקפדה הפרפקציוניסטית ניכרת גם במנה השנייה שבחרתי - פיצה סינייה שמגיעה כפאי אישי מחולק לארבעה חלקים של בצק דק ועליו בשר טלה טחון, הזלפות של טחינה גולמית, פטרוזיליה טרייה, צנוברים קלויים, סלסת עגבניות ותבלינים. ראוי להתחיל מכך שעל בסיס הבצק המצוין יש גם בשר מעולה, שמקורו בנתח טרי ומשובח ושלא יובש יתר על המידה. השילוב עם החצילים, התיבול המדויק והמגע האחרון של פטרוזיליה טרייה על המאפה החם יוצרים ביחד מנה המתעלה לדרגת קסם הנאכל בידיים, בתאווה, ומפגינה לא רק קפדנות אלא גם את מה שהוא, לטעמי, היכולת המשמעותית ביותר של עוקלה - ליצור מנות אינטנסיביות מבחינת הטעמים האינדבידואליים, אבל מבלי שהחיבור ביניהם יהפוך אותן למופרזות. זה היה בסלט וזה היה כאן במשנה עוצמה.

בעקבותיה הגיעה מנה של פסטה חונקי כמרים עם ראגו טלה. הראגו עשוי מבשר שוק שבושל באיטיות בציר עם ירקות שורש. הפסטה הטרייה שמשמשת בסיס למנה הזו היא מעולה ושומרת על התנגדות לנגיסה. הרוטב שייך לז'אנר המנחם. הוא עשוי בסבלנות, ביתי בטעמיו, אפילו כפרי. וגם כאן מתקיימת אותה איכות של טעמים אינטנסיביים בנפרד, אשר יחד יוצרים משהו שאינו מתנגש בחיך באלימות אלא בנעימות רבה.כל האיכויות בקינוח אחד. גלידת גבינה עם קרם מסקרפונהלבסוף נחת על השולחן קינוח אדיר מימדים ומרהיב למראה - גלידת גבינה עם קרם מסקרפונה וקציפת הדרים על קרמבל קינמון בצד צ'ורוס. זה קינוח מהסוג שצריך לעבוד קצת כדי לאכול, כי הוא מפגין את איכויותיו כשמערבבים את כל החלקים ואז צריך ליטול את הצ'ורו ולנגב באמצעותו את השאר. הקינוח הזה מציג, מעבר ליכולת ליצור חיבורים מאתגרים קולינרית, גם את היכולת הטכנית הגבוהה מאוד של המטבח שממנו הוא יצא. והוא טעים להפליא, בקלות יכול להספיק לשניים, וגם מוגש באופן שישמח מאוד את חובבי האינסטגרם. עוד נקודה ביחס לקינוח - נבטי האפונה המונחים עליו כאופציה עושים שם משהו נפלא, למי שיבחר לשלב אותם בנגיסה, והופכים את כל הכבודה הזאת למשהו שגם אפשר לכנות "יצירתי".פוטנציאל נהדר ויכולת מרהיבה צריכים להתחבר ליכולת התמדה. אם איטליאנו דלה קוסטה תצליח לשמור על הסטנדרטים הנוכחיים גם בעוד חצי שנה ושנה, חיפה הרוויחה מסעדה מעולה. צריך להחזיק אצבעות ולקוות שעוקלה הצעיר לא ייחפז לשום מקום ויישאר כאן מספיק זמן כדי שנוכל ליהנות מכישרונו. איטליאנו דה קוסטה - העלייה השנייה 96, חיפה

*#