טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מה חושב ד"ר קפאין על הקפה הישראלי?

איפה נמצא הקפה הגרוע בעולם, איך הפכה בטעות איטליה לאימפריית הקפאין ולמה ישראל נחשבת לאחת האיכותיות בעולם בכל הנוגע לחוויית הלגימה? חוקר הקפה אנדריי גודינה הגיע לישראל כדי לחשוף את הסוד הכמוס להכנת האספרסו המושלם

תגובות

במבט ראשון דוקטור גודינה נראה ההיפך הגמור ממומחה עולמי לקפה. הוא צעיר, חייכן ונאה, ורק כשהוא פותח את הפה, לטעום קפה או לדבר, מבינים שמדובר בקפאולוג מדופלם. במסגרת ביקורו הקצר הוא מנסה להנחיל את תרבות הקפה גם בקרב אלו שכבר שנים שותים את הקפה שלהם הפוך, בלי קצף ורותח הכי שאפשר, ולייצר טעמים חדשים שיפתיעו את החך למוד הקפאין.איך יוצרים טעם קפה חדש?"משתמשים בסוג קפה אחד כבסיס, נגיד ברזילאי או אתיופי, וממזגים אותו עם זן אחר. הסוד הוא במינונים של השילוב, שצריכים לא רק להיות טעימים, אלא גם שונים ומיוחדים בהתאם למה שאנחנו רוצים להשיג, ובהתאם לטעם של המדינה או החברה לה הקפה מיועד. אני נמצא כאן שלושה ימים, לא רק כדי להכיר את החברה, אלא גם כדי להכיר את הטבע והטעם הישראלי, כך שבמהלך הביקור אני מסתובב וטועם המון קפה ישראלי".ומה אתה חושב עליו, בכנות?"איכות הקפה מאוד טובה כאן. הרמה הממוצעת של הקפה באיטליה נמוכה יותר מאשר בישראל, בגלל שבתי קפה איטלקיים רבים משתמשים בקפה רובוסטה וצולים אותו לרמה כהה יותר. לרוב, האיטלקים שותים את הקפה יותר מר בשל כך. למען הכנות, מרירות בקפה היא דבר לא טוב. בישראל טעמתי קפה מאוזן, פירותי ובעל ארומות עדינות ונעימות".איטליה היא לא יצרנית קפה. מדוע אם כך היא הפכה לאימפריית קפה? "פשוט משום שהמצאנו ב-1901 את מכונת האספרסו הראשונה. המכונות הראשונות יצרו הבדל בין תרבות הקפה האיטלקית לשאר תרבויות הקפה, ופתחו פער איכות בהפקה נכונה של קפה".אספרסו זה הדרך הטובה ביותר לחלוט קפה?"מנקודת מבט צינית קפה ממכונת אספרסו הוא הדרך הטובה ביותר להשגת קפה טוב. לחץ המים היוצא מהמכונה נמצא באופן קבוע על 10-18 באר, לחץ גבוה מאוד ששומר על יציבות לאורך כל המזיגה. לחץ המים הזה משפיע הכי טוב על התרכובות הכימיות של תערובת הקפה. למרות זאת, גם אני נהנה לשתות מדי פעם קפה פילטר, כי אני רוצה לשתות משקה ארוך וקל יותר".ובבית?"הדרך הטובה ביותר היא לשתות קפה טרי שנטחן במקום. כמו בבתי קפה. אבל בבית לרוב אין אפשרות להציב מטחנת קפה במטבח, ולכן קפסולות הקפה הן פתרון איכותי שנותן קפה טוב. שוב, גם כאן יש חשיבות לבחירת סוג ואיכות הקפה שאנחנו משתמשים בו. עוד דבר שמשפיע ישירות על איכות הקפה היא איכות המים. חשוב מאוד לא להשתמש במים רגילים מהברז, עם האבנית ושאר התוספים שלהם אלא להשתמש במים מינרליים או מטוהרים. אספרסו טוב חייב גם תרכובת כימית נכונה של מים. לדוגמה, אם נשתמש במים מורתחים כדי לייצר קפה, התוצאה תהיה קפה רע מאוד. ככל שהמים עשירים יותר במינרלים כך הקפה יהיה עשיר יותר בארומה ובעל גוף מלא יותר".

כמה שיותר טרי ופחות מריר, יותר טוב (צילום: בר שלו)איך אפשר לזהות קפה טוב?"דבר ראשון,  אספרסו טוב חייב להיות בעל קרמה עבה ובולטת. שנית, הארומות של הקפה חייבות להיות נוכחות, ודבר שלישי וחשוב מאוד - כששותים את הקפה, רמת המרירות שלו צריכה להיות נמוכה. אם אתה לא טועם קפה מקצועי, מרירות בקפה היא בדר כלל סימן שאתה שותה קפה רע. עוד סימן לדעת שהקפה הוא לא איכותי הוא אם אתה מרגיש חייב להוסיף סוכר או חלב לקפה. קפה טוב צריך ויכול לעמוד בפני עצמו".בין ברזיל לפירנצה גודינה למד טכנולוגיה וכלכלת קפה באוניברסיטת טריאסטה באיטליה ומסתובב בכל העולם כדי להעביר סדנאות בנושא תרבות הקפה. מבט באילן היוחסין שלו מגלה שגודינה לא ממש בחר בקפה כמקצוע, הוא נולד אליו. אביו וסבו היו שניהם טועמי קפה ומבקרי איכות קפה, ואנדריי הצעיר החליט שהוא רוצה ללמוד את התחום לעומק. "אני שותה 7-8 כוסות קפה ביום, וישן טוב מאוד בלילה. מומחי קפה אחרים שאני מכיר שותים להנאה כ-15 כוסות קפה ביום", הוא חולק. אז הקשר בין קפאין לחוסר שינה הוא אגדה אורבנית?"הסוד, כמו כל דבר בחיים, נעוץ באדם הספציפי וביכולת חילוף החומרים שלו, אלה יקבעו אם קפה בלילה ישלח אותו לשעות של נדודי שינה". בשנים האחרונות התמחה גודינה בזן שהפך לטרנד עולמי - קפה ירוק.  בניגוד גמור לשם האקזוטי שלו, קפה ירוק עשוי מפולי קפה שלא עברו תהליך של קלייה ומאפיינים בסגולות בריאותיות ובטעמים חזקים ומיוחדים. על פי תחזיותיו, במסגרת טרנד הבריאות ששוטף את מדינות העולם, המכירות של סוג הקפה הבריא הזה צפויות להתחזק משמעותית. אפרופו, מה העתיד של הקפה העולמי כפי שאתה רואה אותו?"העתיד של הקפה נעוץ בכל המדינות שכעת לא מחזיקות בתרבות קפה, דוגמת רוסיה, והכי חשובה היא סין בגלל ההיקף העצום של השוק שלה ובגלל הקרבה שלה למדינות המייצרות קפה".במסגרת מסעות הקפה שלך, איפה שתית את הקפה הטוב ביותר בעולם?"תמיד קשה לי לענות על השאלה הזאת. באופן כללי אין דבר כזה, זה כמו לשאול מה היין הכי טוב בעולם, יש הרבה טובים ויהיה קשה להצביע על אחד כטוב ביותר. אבל אני לא מתחמק מהשאלה. אני מאוד אוהב את הקפה האתיופי ושתיתי את כוס הקפה הטובה ביותר בפירנצה, בבית קפה קטן, "דיטה אריגינלה" של הבריסטה צ'מפיון פרנצ'סקו סנפו. אהבתי אותו בגלל הארומה הפירותית הנהדרת שלו שהזכיר אוכמניות, אפרסק וליים. לכל מדינה מפיקת קפה, יש איפיון ארומה משלה. הקפה האתיופי, למשל, ידוע כפירותי, הברזילאי שוקולדי, והאינדונזי מאופיין בטעמי שוקולד מריר ובחריפות".ואיפה שתית את הקפה הגרוע ביותר?"בברזיל. הקפה שם הוא אסון מוחלט. למרות שהיא מייצרת את אחד מסוגי הקפה הטובים בעולם, היא שולחת את רוב הקפה האיכותי שלה לייצוא וכך יוצא שהמקומיים שותים קפה ברמה נמוכה מאוד. גם אני הייתי בהלם מזה, שתיתי שם קפה שהיה בלתי ניתן לשתייה".חוויית קפה משובחת תלויה בטריות הפולים וטחינתם על המקום (צילום: אייל מרילוס)קונצנזוס עולמי הקפה כבר מזמן הפך ממשקה לעולם שלם, לתרבות. לדברי גודינה, קפה הוא המשקה הנשתה ביותר בעולם כיום, והוא מקדים את המים ואת הקוקה קולה. בנוסף להיותו פופולרי בקרב הלוגמים, הוא סחורה בעלת שוק לכל דבר, הנסחרת בבורסות ברחבי העולם, בדיוק כמו זהב או כסף. "אנשים אוהבים קפה בגלל הקפאין, הוא טוב לגוף האדם וההשפעה שלו נעימה ובריאה לנו", הוא מסביר את שלטון הקפאין. "ראשית, טוב לנו לשתות קפה. שנית, בהשוואה לתה, ששלט בעולם עד לפני כ-150 שנים, ההכנה והשתייה של קפה היא מהירה הרבה יותר. אתה יכול לשתות אספרסו ב-20 שניות לעומת תה שמצריך ממך לפחות 10 דקות לשתייה".מה הדבר שאתה הכי אוהב לאכול ליד הקפה שלך?"זה תלוי בקפה, אבל לרוב זו עוגייה. באיטליה, אני אוהב לשתות את הקפה ליד עוגייה ספציפית בשם קנטוצ'ינו, עוגייה יבשה עם שקדים. לדעתי זו תוספת מצוינת לכל קפה. הבעיה היא שאפשר למצוא כזו עוגיה מושלמת רק באיטליה".בנוסף להיותה אימפריית קפה ומאפה, איטליה מתפקדת על תקן אימפריית כדורגל ידועה. ערן זהבי, ההוא שכובש את סין, עבר גם כן בקבוצת הכדורגל של פלרמו האיטלקי,ת אבל גודינה מעולם לא שמע את שמו. "במובן הזה אני ממש לא איטלקי",הוא מתנצל וצוחק, "אני לא אוהב כדורגל. אלא מעדיף לרכוב על אופניים וליהנות מפיקניקים בצד הדרך".אפשר לנחש איזו צידה אתה לוקח איתך לרכיבות?"קפה כמובן. אני מכין לעצמי תרמוס עם קפה לדרך ולוגם בהנאה מול הנוף".

*#