${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הרגע שבו ארז קומרובסקי ויתר על השמרים

הוא טיפוס לחוץ מדי בשביל סרוויס, מאמין שאוכל הוא חוויה הוליסטית, ואחרי מאות סדנאות שהעביר, הפנים מתודת בישול מפתיעה. לרגל הוצאת ספר אפייה חדש, ארז קומרובסקי מדבר על השימוש במושג "מטבח גלילי", התפתחות הסצנה הקולינרית בצפון ומגלה איפה נמצא החומוס הכי טוב

תגובות

לפני כך וכך חודשים התחיל ארז קומרובסקי להרגיש שהאנשים שמשתתפים בסדנאות האפייה והבישול שלו מתחילים להרים גבה. מה שעבורו נראה טבעי ופשוט כמעט כמו לצחצח שיניים, נתפס על ידי המשתתפים כתורה שלמה, שבה הם לא רוצים להעמיק ולהתעמק. "אנשים הסתכלו עלי ואמרו 'אתה צוחק עלינו? למי יש זמן להתפיח ארבע שעות, להכניס למקרר, להוציא לשעתיים, להוציא את האוויר, להתפיח שוב?'", הוא נזכר, "ואני אומר להם 'מה הבעיה, אין פה עבודה?', בתחושה שלי אין כאן בעיה, לא צריך לעמוד ליד הבצק, לשמור עליו, לשיר לו שירים. ובכל זאת, זו התחושה של האנשים. הם לא רוצים לעשות את זה. הם מפחדים". בימים אלה, וכמה חודשים לאחר הפנמת הפחד הרווח מבצק תופח, יוצא ספרו החדש של קומרובסקי "אפיה מהירה". הבשורה: לא תמצאו באף אחד מהדפים מילים דוגמת סטארטר, התפחה או מחמצת. פשוט כי קומרובסקי וויתר בספרו האחרון על שמרים.

» ארוחות הבוקר המומלצות בתל אביב
» ארוחות הבוקר המומלצות בשרון
» איפה אוכלים חומוס בצפון?

מהספרים הקודמים שלך עולה התחושה שהמהות היא בהתפחה, בלתת ללחם לעבור אבולוציה עד הפיכתו לכיכר. הספר החדש הוא ממש "כאן ועכשיו"

"באפייה כמו בבישול, יש הרבה מסורות. במשך שנים נסעתי כל קיץ ללמוד אפייה או בישול במקום אחר בעולם. הייתי בסקוטלנד ובאירלנד למשך כמה חודשים, וגם בוויילס, והתאהבתי באפייה שם. היא הרבה יותר מהירה ושונה לחלוטין ממה שאנחנו מכירים ורגילים. זאת לא האפייה הצרפתית עם הבריושים והקרואסונים ולא לחמי השאור. זה משהו אחר לחלוטין, וזה קורה בגלל שהחיטה שם הייתה מאוד רכה. בגלל זה עשו שם לחמי סודה, למשל, ודברים שהם בין לייקח לעוגה".

"ניצול של המושג בישול גלילי". ארז קומרובסקי (צילום: חיים יוסף)זה לא קצת לקצר את הדרך?

"ממש לא. זה לא לקחת מתכון ולקצר אותו כדי לקצר את התהליך, או לקחת מתכון ולשים בו המון סוכר ושמרים. זה לקחת מתכון אחר. זה עוד פן של אפייה שלא מפותח מספיק לארץ. חייתי חמש שנים בסן פרנסיסקו והיא מושפעת מאוד מהאפייה האנגלוסקסית. שנים הייתי עמוק בתרבות של אפייה צרפתית וחשבתי שככל שיש יותר עבודה וקיפולים, ולהכניס ולהוציא המקרר - זה יותר טוב ונחמד. והנה יש מאפים שאתה מכניס לכלי, מדליק את התנור ובזמן שהתנור מתחמם, מערבב את החומרים, מכניס לתנור ויוצאת לך כיכר לחם שאתה אוכל וזה נורא טעים וכיף. זה מנגיש את האפייה ומוריד את החרדה".

"ואת יודעת מה? קצת לא נעים לי להגיד, אולי זה יותר נכון לאורח החיים המודרני. אולי לא תמיד צריך לאכול פריים ריב וקוט דה בף. אני באופן אישי יותר אוהב שיפודי לבבות על האש".

צוואר הבקבוק של הבישול

קומרובסקי הוא כבר מזמן לא השף הלחוץ שעובד במטבחי מסעדות ומלהטט בין הסירים למחבתות בסרוויס סוער. כבר עשר שנים הוא מתגורר בביתו היפה שבגליל, מעביר סדנאות בישול ואפייה, מגדל להנאתו ולאכילתו מגוון ירקות, פירות ועשבים, מטפח תרנגולות בשטח הפתוח ואב גאה לטווס מחמד, שגם מעיר אותו בבוקר בקול תרועה רמה. לאחרונה לקח חלק בפרויקט SECRET DINNER של מחלבות גד, במסגרתו בישל ל-30 סועדים ארוחה סודית שתפריטה נחשף רק בערב קיומה, כמו גם המיקום והשף שעומד מאחוריו. במהלך הארוחה הגיש מנה המכונה "מוצרלה שהלכה אחורה", שסיקרנה לא מעט אנשים, וגם אחרי אכילתה לא קל היה לפצח את הרכבה.

האם מדובר במחווה לאייל שני? באר והסבר

"מוצרלה שהלכה אחורה היא סוג של פירוק. מוצרלה הרי עשויה מגבינה שמתחו אותה, גבינה מתוחה, אז הלכתי אחורה וחזרתי איתה לשלב החלב בתהליך של חימום. זו מוצרלה שחזרה להיות נוזלית, ושהפכתי אותה לפונדו עם יין ועשבים".

במהלך הארוחה נראה שאתה לא רק מארח ועסוק במינגלינג, אלא ממש מבשל, טועם, בודק, מערבב, מניח על צלחת

"תפקיד של שף זה לא לקשקש בסירים. אוכל זו חוויה תרבותית שלמה. הארוחה מבחינתי, האדמה והחסות עם השורשים ששמתי על השולחן בארוחה הסודית לא היו פחות חשובות מהמנות עצמן, כי החוויה של האורחים היא הוליסטית. חשבתי שיקחו את החסה עם השורשים ויאכלו אותה. אני הייתי עושה את זה. שף זה מישהו שבודק ועושה את מה שהוא חושב שצריך לעשות בצוואר הבקבוק של הבישול. בריזוטו למשל וגם במוצרלה שהלכה אחורנית".

השמרים בחוץ. כריכת הספר החדש של ארז קומרובסקי

יש בך איזשהו געגוע לעולם המסעדנות בתל אביב, לסרוויס ולאקשן?

"לא, לא, לא. אני טיפוס לחוץ מדי בשביל סרוויסים".

ומה עם להיות סלברישף, שופט בתוכנית אוכל?

"אני נמצא במקום אחר ומאוזן יותר בחיים. בישול אמיתי בא משקט, ואני צריך את השקט שלי בגליל, את הרגע של להוציא עשבים מהגינה, את הרעש של התרנגולות שלי".

כל מי שעוקב אחרי חשבון האינסטגרם של קומרובסקי, מכיר את הרומנים המצולמים של השף עם עשבי בר, שומר, סלקים, בייבי כרוב וגם אפייה לילית של מיני הברקות דוגמת עוגת מרציפן וגוגואים ולחמים במילוי כל מה שצומח מסביב לבית. מדי שבוע הוא מארח בביתו שבמצפה מתת שף אחר וביחד הם מעבירים סדנאות בנושאים משתנים - לפי מצב הרוח, החשק והעונה. בשאר הזמן הוא אמון על קייטרינג שלו ושל חנן עזרן, ולאחרונה חזר ממרוקו, שם למדו והתעמקו הוא ושותפו בבישול מקומי, השונה, לדבריו מזה שמבשלים כאן ועדין ומאופק יותר בגזרת התיבול.

אגב בישול מקומי, איך היית מגדיר את הסצנה קולינרית בצפון?

"יש התפתחות מטורפת של הסצנה בצפון והמון מסעדות מצוינות - החל ממיכאל, ופוקצ'ה בר, מגדלנה ועד מיליון מקומות ואין סוף מאפיות וגלידריות שיש בגליל וקונדיטוריה בתרשיחא, ובשלנים, וייננים ואנשים שמארחים בבית לסעודות ביתיות. אני בטח אחטא ואשכח להזכיר הרבה מקומות. צריך להבין שסצנה זה לא משהו אורבני. יש בישול גלילי, וסצנת הבישול הגלילי היא תלוית תרבות. איפה שאני גר למשל, יש הרבה יותר עזים וכבשים מאשר בדרום, ועשבי הבר והפטריות שונים. בעוד שנים יורגשו ההבדלים בבישול באזורים השונים בארץ, כמו שבנורמנדי שבצפון יש פירות ובפרובנס שבדרום פרחים, בדרום יש גבינות עיזים ובנורמנדי גבינות בקר, בפורבאנס רוזה ובנורמנדי יינות אחרים. בדרום עושים שימוש בשמן זית ובצפון בחמאה. גם עשבי התיבול שונים ממקום למקום כמו שהים הצפוני הוא אחר לחלוטין מהים התיכון. בישול מקומי תלוי במה שמגדלים במקום, וגם בגליל יש מקומות שונים עם גידולים שונים".

זה מרגיש שכמעט כל מסעדה צפונית בארץ מכנה את עצמה "מטבח גלילי"

"יש ניצול של המושג בישול גלילי. בישול תלוי מאוד במה שמגדלים - בטעם של העשבים, הפירות, שמן הזית. הטעם של שמן הזית בדרום לא דומה לזה של הצפון והטעם של תפוח אצלנו שונה מזה שבגולן. אלו מיליון דברים שמשפיעים על הטעם וזה מאוד תלוי באקלים ובחקלאות. למה מבשלים בנורמנדי יותר עם חמאה ופחות עם שמן זית? כי אין זיתים בצפון בגלל שקר מדי. האם החקלאות בגליל היא אותו דבר כמו בנגב? ממש לא. יש אזוריות גם בארץ וזה פשוט עדיין לא הוגדר".

ושאלה לסיום, שהיא אולי גם החשובה ביותר - איפה נמצא החומוס הכי טוב בצפון?

"החומוס הכי טעים הוא זה שקרוב אליך".

לא באמת. גם אתה גר בפתח תקווה?

"אני לא אסע שעה כדי לאכול חומוס, שזה מאכל של בוקר. בגלל זה אני לא מאמין בטיולי חומוס. בכל מקום יש משהו אחר שיודעים לעשות הכי טוב - פה המסבחה טובה ושם החומוס או הפול. אני אישית מת על החומוס של סעיד בעכו ושל ג'וברן בחורפיש".

*#