אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נס פך השמן: חנוכה בחיפה

לקראת חנוכה סוקר שי אילן שני דוכני אוכל רחוב: הטוניסאי שבכיכר פריז מכין פריקסה כהלכתו ופלאפל מישל מחוץ לואדי ניסנס יוצר נפלאות. המקומות שלא מחפשים סיבות מיוחדות כדי להשתכשך בשמן עמוק

תגובות

המיפוי של העיר התחתית, לשמחתי, לא נגמר, וכל העת היא מעתירה עוד ועוד מקומות חדשים של מאכל ומשקה ושל בוקר ולילה, ואלה בצד הוותיקים שהדורות בהם מתחלפים והם מתחזקים ומשתפרים ככל שהם מחליפים קידומות. מהם גומחות נסתרות, מהם היכלות פאר, ובאמת לא חסר בה מעיינות ותהומות, ואפשר להפוך בה ולהפוך בה. אבל שוב ושוב אני נתקל, אל מול השפע, ברגעים של מבוכה משתקת: יש לי 20 דקות, יש לי ואקום בין הבטן לגב, ואין לי חשק למלא אותו במשהו שיגרום לי צער, אלא שימלא אותי בגאווה ביחד עם הסובסטנציה. אלה הרגעים שבהם אני מבין שבכל מה שקשור באוכל רחוב אמיתי אנחנו, אפעס, מאותגרים.» חנוכה 2015 - כל המתכונים» איפה קונים את הסופגניה הכי טובה?» מתכון לביבות החנוכה של מיקי שמו» גם אתם יכולים: מתכון לסופגניות ביתיות » קלאסי: לביבות בטטה של אורנה ואלהאקדים ואומר - חומוס ברגעים האלה לא הולך. לשבת 20 דקות על חומוס גורם לי להרגיש אחר כך כמו שק זילוף שעולה על גדותיו. הפתרון של פיתה עם חומוס-צ'יפס-סלט קיים תמיד, אבל מותיר תחושת פספוס. יש כמה דוכני קבב מעולים באזור, אבל גם זה דורש קצת יותר זמן והתור ארוך מדי. שווארמה היא הפתרון האולטימטיבי, עד שאי אפשר יותר והסיח רודף אותך בחלומות, ובן אדם צריך גיוון בכל זאת. עוד כמה דברים שלא באים בחשבון: מקומות עם סיומת "פיקס" או "פיז" או כל דבר אחר שמוכר מה שמזכיר סנדוויצ'ים מהמכונות שליד חדר מיון. בררן.

ברגעים כאלה, אם אני מזדמן לאזור כיכר פריז יש לי ישועה קבועה. אני מודע לזה שיש שם לא רחוק אוכל רחוב תאילנדי. אחלה אוכל, באמת, אבל הרחוביות שלו מתמצה בזה שצריך להמתין שם ברחוב חצי שעה עד שיתפנה מקום, ואת זה פסלנו מראש. ועם כל הכבוד לאפשרות לאכול מטיאס מפולט אותנטי בידיים בצד השני של הכביש, ועם הרבה ריספקט לפלאפל של הרוסי שזה סוג של נס אתני, עדיין, משהו אובאלי, שמנוני, שחום ורך קורא לי בכל פעם. אז לכבוד חנוכה הקרב, הנה עוד נס שיכול לחולל פך שמן – הלחמנייה המטוגנת המכונה פריקסה.

המקום היחיד בצפון. סנדוויץ' טוניסאי בכיכר פריז (צילום: שי אילן)

הטוניסאי בכיכר פריז הוא המקום היחיד בחיפה שאפשר לאכול בו פריקסה. נסים דלויה, האיש שעושה אותו, אומר שבכל הצפון אין פריקסה. זה מוזר, כי כל כך הגיוני שדווקא יהיה בגלל שזה טעים. כל סוגי הבצק מקבלים מדפים במאפיות מפונפנות. מה שלפני עשר שנים היה ברירה בין לחם אחיד לחלה ולבגט, היום המאבק הוא בין ג'בטה ללחם שיפון עם זיתי קלמטה לכיכר של לחם מחמצת עם ג'וג'י ברי ונגיעות כמהין. אצלי בקיוסק ליד הבית יש ביום שישי ערימות של פרנה. אז למה לא פריקסה? למה לא השילוב המושלם בין לחם לסופגנייה?

דלויה יודע מה הוא עושה כשהוא עושה פריקסה. בוויטרינה שוכנים דרך קבע שישה-שבעה כאלה, שחומים ומצוינים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים. הוא מתייחס לזה כאל עניין של מה בכך. "אני עושה אוכל מגיל 21", הוא אומר, מה שאומר 30 שנה בהערכה גסה. זה הופך את הפרפקציוניזם שלו לעוד יותר מכובד. אחד ליד השני שוכנים הפרודוקטים שימלאו את הסופג-לחמנייה – מטבוחה, חריף, לימון כבוש, זיתים שחורים, ביצה, צלפים, קוביות תפוחי אדמה, מלפפון חמוץ וטונה. דלויה לא חוסך בפרודוקטים. הטונה שלו היא מאיכות מצוינת, הסלטים מעולים. הוא מרוקן קצת מהלחמנייה, מורח חריף ולימון, מניח תפוח אדמה, פורס את הביצה הקשה (הטרייה תמיד, תודה לאל) ושם מעל לכל את הטונה ואת הזיתים ומפזר פטרוזיליה. הג'וקר בכל העניין הזה הוא הצלפים. "זה הכרחי, הצלפים?", אני שואל אותו. "אין סנדוויץ' טוניסאי בלי צלפים", הוא עונה בלי למצמץ. "אז למה אף אחד חוץ ממך לא עושה את זה?", אני שואל. "אולי כי זה יקר מדי", הוא משיב.

דלויה הוא פרפקציוניסט של אוכל. מי שנפל קורבן לאותה אובססיה יודע לזהות את השותפים לה. הוא לא מסוגל להוציא מתחת ידיו משהו לא טעים, לא מוקפד. אם אתה לא אוכל במקום הוא אורז את הפריקסה בשקית לבנה, מוסיף פנימה מפית, לפעמים גם מגבון לח. לאחרונה הוא התחיל גם לעשות פלאפל. עוד לא אכלתי מנה שלמה כהלכתה, אבל טעמתי קציצה אחת והיא היתה מעולה. "אני משתמש בטחינה ממש טובה", הוא אומר לי. "הר ברכה?", אני מנחש, והוא מאשר ומראה לי כמה היא סמיכה. כמו שהוא אוהב לאכול. הפריקסה גדוש להתפקע, אבל בכל זאת מצליח להכיל את כל הכבודה הזאת. הלימון לוחש לטונה ולזיתים, הצלפים מוסיפים עקצוץ, תפוחי האדמה נותנים מרקם ונפח, הכל מתמזג בהרמוניה, ומעל לכל - עטיפת הפריקסה מבדילה את זה מכל סנדוויץ' אחר הידוע לאדם. משהו בקפיציות, בשחמחמות, בשמנמנות של הבצק מקרב אותו לתוכן, כאילו הם באו לעולם ביחד מראש.

פך השמן של העיר התחתית יודע לחולל עוד נסים. יש נסים של הרמוניה שירדו לעולם ביחד, כמו מרכיבי הסנדוויץ' הטוניסאי, ויש גם קונפליקטים שאיש לא זוכר מתי נוצרו, כמו השאלה הנצחית איזה פלאפל יותר טוב - הזקנים או מישל. אין לי כל כוונה לנסות ולהכריע בדיון המטאפיזי הזה, אבל הנה יתרון אחד שיש לפלאפל מישל, לפחות ברמה הטכנית: יש לו שלוחה מחוץ לוואדי ניסנאס. כבר יותר משנה מנהל הבן של הבעלים של פלאפל מישל, וויסאם ג'מאל, סניף של פלאפל מישל המהולל בדרך יפו פינת רחוב הבנקים. זה אמנם פתרון קונבנציונלי יותר מפריקסה לבעיית אוכל הרחוב, אבל בהתחשב באיכות הפלאפל, אין בו שום דבר שגרתי.

כדורי פלאפל לוהטים. וויסאם ג'מאל (צילום: שי אילן)

איכשהו ג'מאל מכיר את רוב הלקוחות שלו בשמם. מהרגע שאתה נעמד מול וטרינת הסלטים הקטנה עוברות בממוצע 15 שניות עד לרגע שהוא מצייד אותך בכדור פלאפל טבול בטחינה. הכדורים תמיד לוהטים, ולא משנה כמה לקוחות מתגודדים שם, במסננת אין אף פעם פלאפל צונן. ג'מאל עבד שנים במישל המקורי, והתערובת זהה לפלאפל האגדי ההוא. בתום הבילוי בשמן יוצא הפלאפל פריך מבחוץ, רך מבפנים אבל לא עיסתי. מספר הסלטים מוגבל – סלט ירקות, סלט כרוב, חצילים כבושים ומלפפונים חמוצים - כך שגם פושעי הפלאפל הזדוניים ביותר לא יוכלו לבלבל את הפיתה יותר מדי עם סטיותיהם הביזאריות. הכל בוהק מניקיון וטרי לעילא. הטחינה סמיכה ואיכותית ובעלת חמצמצות מתונה, ויש חריף עוקצני, חריף רגוע ולאמיצים יש פלפלים ירוקים חתוכים לטבעות.

ג'מאל משרה על המקום אווירה מחויכת ונינוחה, גם כשהידיים שלו יוצרות כדורים במהירות מסחררת. הוא פורט שטרות, מדבר בטלפון וממלא פיתות, אבל אפילו מעט מהלחץ לא חוצה את קו הדלפק. יש גם קובה טעים, למי שצריך חיזוק. ורק הלוואי שיתחילו לפתוח אחרי השעה 17:00, גם מישל וגם הסנדוויץ' הטוניסאי, ויהיה אוכל רחוב טעים באזור גם בערב, כי לא ייתכן להפקיר את מרכז העיר התחתית רק לאוכל של ברים.

עוד משהו באווירת חנוכה, ובהמשך לטרנד הקוקטיילים. בתוך עולם המשקאות המעורבבים שמור מקום ייחודי לקוקטיילים הבוערים. הם נועזים, הם מפחידים והם מרשימים את הלקוחות אם אתה ברמן, ואת החבר'ה מהמילואים אם אתה גברבר עשוי ללא חת. האמת היא שרובם, במיוחד אלה שעשויים עם קלואה או אייריש קרים, הם לא ממש לטעמי. אבל "ויסקי בלייזר" הוא דווקא קוקטייל סימפטי. את המתכון אנחנו מקבלים מאנדריי טאקי פרנקל, בקרוב המיקסלוג של הבר החדש שעתיד להיפתח בשוק התורכי, וספר מייסודו של מיודענו מיכאל נודל מדוברין. פרנקל אומר שהקוקטייל נעשה בשיטה המכונה "זריקה חמה". כמובן שיש להיזהר מאוד בעת ההכנה.

המרכיבים:60 מ"ל ויסקיכפית סוכר (או לפי הטעם)45 מ"ל מים רותחיםקליפת לימון לקישוטאופציונלי: 30 מ"ל קוואנטרו

אופן ההכנה: 1. להכנת הקוקטייל מצטיידים בשני קנקנים עם ידיות ארוכות (גם פינג'אנים יכולים להספיק). מוזגים את הוויסקי ואת הקוואנטרו לאחד מהקנקנים ביחד עם הסוכר, ואת המים הרותחים לקנקן השני (רצוי לחמם גם את הקנקן של הוויסקי קודם עם מים רותחים, כדי שהוא יידלק בקלות). 2. מדליקים את הוויסקי באמצעות מצית או גפרור ארוך, מוזגים אותו בעודו דולק לקנקן השני, ומעבירים את הנוזלים מקנקן לקנקן כשהם בוערים. אחרי כמה העברות מוזגים לכוס קוניאק, מועכים מעט את קליפת הלימון ומוסיפים אותה לכוס.

מרשים את הלקוחות. קוקטייל בלייזר (צילום: באדיבות עכבר כלבו)

*#