שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
דנה מלמד, עכבר העיר
לחם בירה
לחם בירהצילום: אייל טואג
דנה מלמד, עכבר העיר

כשרצינו להמליץ לכם על מנות שהמרכיב המרכזי בהן הוא בירה, יכולנו פשוט לבקש מכמה שפים שישלחו מתכון. אבל אז לא היינו יכולים לנצל את זה כדי להשתכר, לבלוס ולהשתכר שוב אחרי שהאוכל נספג בקיבה. כלוקיישן למעבדת הניסויים בבירה שלנו בחרנו בבית Fein Cook, בית לחדשנות קולינרית המקיים סדנאות, הדגמות של טכניקות בישול חדשניות ומפגשים גסטרונומיים. לשף יאיר פיינברג, הבעלים של המקום, צירפנו את השף דיוויד פרנקל (פרונטו) והשף אבי ביטון (קפה פופולר) וביקשנו מהם להכין ראשונות, עיקריות, קינוחים ולחם – הכל עם הרבה מאוד בירה.

לחם בירה מתכון של יאיר פיינברג (Fein Cook)

המרכיבים:

350 גר' קמח
100 גר' פולנטה (קמח תירס)
50 גר' שיבולת שועל
כף דבש
330 מ”ל בירה (מומלץ להכין עם בירת אייל טובה)
חצי כפית מלח
10 גר' שמרים יבשים
מעט פולנטה לקימוח

אופן ההכנה:

1. לשים היטב את כל החומרים כחמש דקות במיקסר מצויד בוו לישה.
2. משאירים את הבצק בקערה ומניחים לו לתפוח כשעה כשהוא מכוסה במגבת לחה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. מעבירים למשטח מקומח ולשים ביד פעם שנייה, יוצרים כדור, מפזרים מעט פולנטה מעל ומניחים לתפוח כחצי שעה.
4. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
5. מצלקים את כיכר הלחם בעזרת סכין חדה מאוד (שלוש-ארבע צלקות בעומק של חמישה מילימטרים במרחק של חמישה סנטימטרים זו מזו).
6. מעבירים את כיכר הלחם לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים אותה לתנור ולידו צלוחית חסינה לחום עם מעט מים (על מנת למנוע מהלחם להתייבש).
7. אופים כשעה עד שמתקבל לחם זהוב ופריך.

ריזוטו לף בראון עם ספייריבס מתכון של דיוויד פרנקל (פרונטו)

המרכיבים:

260 גר’ ספייריבס על העצם
שתי כפות שמן זית
1 גזר חתוך גס
2 בצלים חתוכים גס
2 מקלות סלרי
צרור מרווה
חופן פולי קפה
שני בקבוקי בירה כהה (מומלץ לף בראון)
חבילת פטריות (מומלץ שימאג'י)
100 גרם ריזוטו
250 גר' מנוזלי הבישול
2 כפות יין לבן
שני בצלי שאלוט קצוצים דק
כף חמאה + עוד כף חמאה
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפטריות במעט חמאה ומתבלים במלח ובפלפל.

2. מחממים בסיר שמן זית ומזהיבים את הבצלים. מוסיפים את הגזר והסלרי ומטגנים ביחד שתי דקות.

3. מוסיפים את הספייריבס, המרווה, פולי הקפה והבירה. מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה לשלוש-ארבע שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם.

4. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם.

5. מכינים את הריזוטו: מאדים חמאה ושאלוט, מוסיפים את הריזוטו ומערבבים. מוסיפים בהדרגה את נוזלי הבישול והיין ששמרנו בצד, וממשיכים לבשל עד שהריזוטו רך ואין נוזלים  (מערבבים מדי פעם). מוסיפים את הפטריות המטוגנות ואת החמאה ומתבלים במלח.

6. הרכבת המנה: מניחים ערימת ריזוטו בצלחת עמוקה, מעליה מניחים את הספייריבס ומוסיפים מעט מהקצף של הבירה.

עוגת שוקולד, בירה כהה, גנאש שוקולד וניל וקצפת מתכון של יאיר פיינברג (Fein Cook)

המרכיבים לעוגת שוקולד:

250 מ"ל בירה כהה איכותית
250 גרם חמאה חתוכה לקוביות
60 גר' קקאו איכותי
400 גר' סוכר
140 גר' שמנת חמוצה
2 ביצים גדולות
כפית תמצית וניל איכותית
280 גר' קמח
2½ כפיות אבקת אפייה

המרכיבים לגנאש:
250 גר' שוקולד
150 גר' שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל איכותית
כפית חמאה

המרכיבים לקצפת:

מכל שמנת מתוקה קרה מאוד

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
2. מכניסים את הבירה והחמאה לסיר וממיסים על אש קטנה עד שהחמאה מומסת לגמרי. 3. מעבירים למיקסר, מוסיפים קקאו, סוכר, שמנת חמוצה, ביצים ווניל וטורפים היטב - כדקה.
4. מוסיפים את אבקת האפייה ומקציפים 20 שניות נוספות.
5. מוזגים את התערובת לתבנית אפייה קפיצית (קוטר 24 סנטימטר) ומשומנת, מכניסים לתנור ואופים 45-50 דקות ב־180 מעלות (חום יבש) או 160 מעלות עם טורבו.
6. בודקים בעזרת קיסם אם העוגה מוכנה (הקיסם צריך לצאת יבש), מוציאים ומניחים להתקרר היטב.
7. להכנת הגנאש: מכניסים את כל החומרים לקערת ערבוב וממיסים בבן מרי עד שמתקבלת תערובת חלקה והומוגנית.
8. מוזגים את הגנאש על העוגה המקוררת.
9. להכנת הקצפת: מקציפים היטב את השמנת.
10. להגשה – פורסים פרוסה נדיבה ומגישים את העוגה יחד עם הקצפת.

טארט בוטנים עם סורבה שוקולד ובירה דובל מתכון של דיוויד פרנקל (פרונטו)

המרכיבים לקלתית:

125 גר’ חמאה
75 גר’ אבקת סוכר
250 גר’ קמח
1 ביצה
1 חלמון

המרכיבים למילוי:

50 גר’ סוכר
50 מ”ל מים
150 מ”ל שמנת מתוקה
5 גר’ חמאה
100 גר’ בוטנים קלויים וקלופים

המרכיבים לסורבה:

330 מ”ל בירה דובל
150 גר' סוכר
כף קקאו
100 גר' שוקולד מריר

להגשה – קרם פרש

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הקלתית ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מרדדים לעלה עגול ומרפדים בתחתית ובדפנות של תבנית עגולה בקוטר 24 סנטימטר.
2. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים כעשר דקות באפייה עיוורת (מניחים נייר אפייה על הבצק ועליו קטניות שישמשו משקולת, ואז מסירים את המשקולת).
3. בינתיים מכינים את המילוי: ממיסים סוכר ומים במחבת עד להיווצרות קרמל. מוסיפים בזהירות ובהדרגה שמנת מתוקה וחמאה, מערבבים ומוסיפים את הבוטנים הקלויים. מסירים מהאש, מצננים מעט וממלאים את הקלתית האפויה.
4. מכינים את הסורבה: מרתיחים בסיר את הבירה, הקקאו והסוכר. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד היווצרות קרם אחיד. מעבירים למכונת גלידה ומאפסנים במקפיא עד להגשה.
5. מגישים את הטארט עם הסורבה ועם מעט קרם פרש.

טרטר אינטיאס עם סלט שומר וגרניטה בירה בהירה מנה של דיוויד פרנקל (פרונטו)

המרכיבים:

50 גר’ אינטיאס טרי חתוך לקוביות קטנות
בצל שאלוט קצוץ דק
1 פלפל צ’ילי קצוץ דק
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח ים
שמן זית

המרכיבים לסלט:

1 שומר פרוס דק מאוד
3 כפות שמן זית
מיץ מחצי לימון

המרכיבים לגרניטה:

200 מ”ל בירה בהירה (מומלץ פרוני)
50 מ”ל מים
50 גר’ סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים וממיסים בהם את הסוכר. מוסיפים את הבירה, מערבבים ומקפיאים. כשהמסה קפואה מרסקים או מגרדים עם מזלג. שומרים במקפיא עד להגשה.
2. מערבבים בקערה את האינטיאס, השאלוט והצ’ילי עם שמן זית, מלח ים וקליפת הלימון.
3. מערבבים שומר עם שמן זית ולימון.
4. הרכבת המנה: מסדרים על צלחת את תערובת האינטיאס ומעליה את השומר המתובל. מניחים בצד כשתי כפות גרניטה.

ראגו ירקות שורש, בירה וחלמון מתכון של אבי ביטון (קפה פופולר)

המרכיבים:

50 גר’ בייקון חתוך לקוביות קטנות
גזר אחד חתוך לקוביות קטנות
בצל קטן קצוץ דק
גבעול סלרי קצוץ קטן
שן שום כתושה
10 פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות קטנות
כף עלי תימין טריים
כוס בירה  (מומלץ גולדסטאר)
כף סוכר
ארבע כפות שמן קנולה
חלמונים כמספר הסועדים

אופן ההכנה:

1. במחבת קטנה מחממים את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את הבייקון, הגזר והסלרי ומטגנים על להבה בינונית כחמש דקות. מוסיפים שום ופטריות וממשיכים לטגן עוד שלוש דקות.
2. יוצקים את הבירה למחבת ומוסיפים סוכר, תימין, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שבע-עשר דקות, עד לריכוך הירקות.
3. מעבירים לצלחות הגשה עמוקות ומניחים על כל מנה חלמון. מתבלים במעט מלח גס.

תבשיל עוף וירקות בזיגוג בירה וסילאן מתכון של אבי ביטון (קפה פופולר)

המרכיבים:

2 כרעיים של עוף
4 תפוחי אדמה קטנטנים חצויים ומבושלים 15 דקות במי מלח
2 גזרים חתוכים לרצועות
4 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים לפלחים
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
1 גבעול סלרי חתוך למקלות של חמישה ס"מ
צרור פטרוזליה
½ כוס בצל ירוק קצוץ
מלח
פלפל שחור גרוס
כוס בירה בהירה (מומלץ גולדסטאר)
2 כפות סילאן
4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. במחבת כבדה מחממים את השמן וצורבים את העוף כשלוש דקות מכל צד. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.

2. מוסיפים למחבת את בצלי השאלוט ומזהיבים קלות. מוסיפים את שאר הירקות, מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים כחמש דקות. מוסיפים את הבירה והסילאן, מביאים לרתיחה ומוסיפים את העוף, הפטרוזיליה והבצל הירוק.

3. מבשלים על להבה גבוהה עד לקבלת זיגוג.

4. מעבירים לצלחות הגשה וזורים מעט פטרוזיליה טרייה קצוצה.

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ