נחמה בקדרה: תבשילים מחממים לסופ"ש גשום

חמין של אביב משה, קדירת בשר וירקות שורש, חריימה חרפרף ותבשיל עם קציצות ורימונים - הקור בחוץ הוא התירוץ המושלם להתחמם במטבח

עכבר העיר
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
עכבר העיר

הקור המצופה הגיע ובענק, ואיתו גם הרצון העז לאוכל משביע, חם ומנחם. אז כדי להרגיע את הרעב החורפי של נותן מנוח, כנסו למטבח והכינו חריימה, מרקים עשירים ועוד תבשילים חמימים מסורתיים. מומלץ להצטייד בסיר גדול ולגייס הרבה סועדים רעבים.

דגים חריפים (חריימה) של רשת קפה גרג

מרכיבים (4 מנות):

1/4 כוס שמן זית
5 שיני שום פרוסות
פלפל ירוק חתוך לקוביות של 2 ס"מ
פלפל אדום חתוך לקוביות של 2 ס"מ
2 כפיות גדושות רסק עגבניות
4 עגבניות חתוכות קצוץ דק
1/4 כוס מים
2 כפיות כמון טחון
2 כפיות סוכר
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שאטה גרוס
1/2 קופסאת שימורים גרגירי חומוס מבושל
כף גדושה כוסברה טרייה קצוצה
8 יחידות פילה אמנון מהמקרר

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת שטוחה ורחבה, מוסיפים את השום והפלפלים החתוכים.
2. אחרי טיגון קל, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כשתי דקות נוספות.
3. מוסיפים למחבת את העגבניות הקצוצות, המים, הכמון, הסוכר, המלח, השאטה הגרוס, גרגירי החומוס והכוסברה.
4. מבשלים כ-20 דקות עד להסמכה ומוסיפים את הדגים, כשהצד של העור מופנה כלפי מטה. מכסים את הדגים ברוטב ומבשלים כחמש דקות נוספות.
5. לפני ההגשה מקשטים במעט עלי כוסברה טריים.

קדירת בשר בירקות שורש של מוטי חי מרשת האטליזים "הבשרים של זלמן"

מרכיבים:

1.5 ק"ג קוביות בשר אונטרי במעט שמן
3 כוסות ציר עוף
2 בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
2 שורש סלרי
2 שורש פטרוזיליה
4 גזרים
2 שורש כרישה
קורט מלח
קורט פפריקה מתוקה
קורט פלפל שאטה גרוס
קורט כורכום

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר ברזל מעט שמן ומטגנים את קוביות הבשר עד השחמה. מוסיפים את הבצל והשום, מערבבים ומטגנים יחד עם הבשר במשך 10 דקות.
2. מחממים את ציר העוף ומוסיפים לסיר. מתבלים במלח, פפריקה, פלפל שאטה גרוס וכורכום ומבשלים בחום גבוה במשך שעה וחצי.
3. מוסיפים את ירקות השורש, מנמיכים את החום ומבשלים במשך שעה וחצי.  פעם ב-25 דקות מערבבים את התבשיל בכף גדולה. מומלץ לבשל יום קודם, ולמחרת לחמם לפני ההגשה במשך 50 דקות בחום נמוך.

חמין עיראקי (טבית) באדיבות שף אביב משה (מסעדת מסה)

"אני בא מבית עם מטבח עדתי מפואר, חצי כורדי וחצי תורכי עם נגיעות עיראקיות. במטבח שלנו נרקחו תבשילים על בסיס יומי, אבל לתבשיל של שבת היתה קדושה מיוחדת. כך ניצב על הפלטה 'כוכב השבת' שהשתנה משבוע לשבוע. בחורף הקר של ירושלים אהבנו את הטבית. בקטמון, השכונה הקסומה שבה גדלתי, דלתות השכנות תמיד היו פתוחות, ונהגנו ללכת בעקבות ריח הבהרט הממסטל ולטעום מכל שכנה את הגרסה האישית שלה לטבית. עד היום אני מכין בשבתות גשומות טבית לחבר'ה, והריח מחזיר אותנו לסמטאות ילדותינו הפרועה עם כל הזיכרונות המתוקים שמתלווים לאותו הריח."

מרכיבים: 

4 כרעי עוף
500 גרם שפונדרה חתוך גדול
3 כוסות אורז שטוף 
4 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
2 בצלים קצוצים
10 בצלי שאלוט שלמים
100 גרם רסק עגבניות
מלח, פלפל
1 כף בהרט
קורט הל טחון
קורט קינמון
ביצים לפי מספר הסועדים

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר גדול מעט שמן ומזהיבים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את העוף והשפונדרה, מתבלים בפלפל שחור ומטגנים עד לקבלת גוון שזוף. מוסיפים את העגבניות ואת רסק העגבניות. כשהנוזל מבעבע, מוסיפים שתי כוסות מים ומעט מלח. מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מעבירים את העוף לכלי נפרד.
2. מוסיפים לסיר את האורז והבצלים וכוס וחצי של מים. מתבלים בבהרט, בהל ובקינמון, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מרתיחים פעם נוספת ומבשלים עד שהנוזלים נספגים באורז.
3. מחזירים לסיר את כרעי העוף ומכניסים אותם מתחת לאורז. מכסים את תכולת הסיר עם נייר פרגמנט ומניחים עליו ביצים שלמות. מכסים היטב ומכבים את האש.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות ואופים כחצי שעה. מנמיכים את החום ל-100 מעלות וממשיכים לאפות למשך הלילה.

מרק חומוס, כרישה ותפוח אדמה של השף סהר רפאל (מסעדת כרמים)

מרכיבים ל-6 מנות:

2 כפות חמאה 
4-5 כפות שמן זית 
4 יחידות כרישה, רק החלק הלבן 
6 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה), חתוכים לקוביות קטנות 
1/2 ק"ג גרגירי חומוס (רצוי ספרדי), מושרים 24 שעות
עלים משלושה ענפי טרגון 
4-5 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות
6-7 עלי בזיליקום 
כף שום כתוש
מלח ופלפל

אופן הכנה:

1. מחממים בסיר שמן זית וחמאה, מוסיפים את הכרישה ומטגנים במשך שתי דקות. 
2. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, חומוס, טרגון ושום כתוש. מטגנים במשך כשלוש דקות נוספות.
3. יוצקים מים עד לגובה של כשני ס"מ מעל הירקות ומבשלים במשך 40 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות המקולפות ואת הבזיליקום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות, או עד שגרגירי החומוס מתרככים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מוציאים כוס גרגירי חומוס וכרישה ומניחים בצד.
6. טוחנים את המרק למרקם חלק ואחיד, יוצקים לצלחת הגשה או לקערית לחם ומחזירים את הגרגירים ואת הכרישה ששמרנו בצד. 

מפרום של רפי גואטה (מסעדת גואטה)

מרכיבים: 

למפרום -

1/2 ק"ג בשר טחון גס
250 גרם חזה עוף טחון גס 
7-8 תפוחי אדמה גדולים קלופים ושטופים למפרום (רצוי בצורת אליפסה)
בצל גדול קצוץ לבשר
1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ
2 ביצים קמח לפי הצורך 
פירורי לחם לפי הצורך
ביצה אחת טרופה לטיגון
כפית מלח 
1/2 כפית פלפל שחור

לרוטב -

2 תפוחי אדמה קלופים ושטופים לתחתית סיר הבישול
1 גזר פרוס לעיגולים
1 בצל לבן גדול פרוס לרוטב
2 כפות רסק עגבניות 
כפית פפריקה מתוקה 
1/2 כפית סוכר
כפית שטוחה של מלח 
כפית שטוחה של פלפל שחור
שמן לטיגון
כפית קינמון (מומלץ לחובבי התבלין)

אופן ההכנה:

קציצת מפרום - 

1. מערבבים בשר טחון, חזה עוף טחון, פטרוזיליה, שתי ביצים, בצל קצוץ, מלח ופלפל לכדי עיסה אחידה. 
2. את תפוחי האדמה למפרום חותכים לפרוסות עבות מאוד. כל פרוסה תשמש יחידת מפרום. חורצים בעזרת סכין כל פרוסה כמעט עד הקצה, כך שתתקבל צורת V ויווצר כיס למילוי. 
3. ממלאים את כיס תפוח האדמה בתערובת הבשר. מכינים צלחות של ביצים טרופות, פירורי לחם וקמח. טובלים תחילה בביצה, לאחר מכן בקמח ולבסוף בפירורי לחם. 
4. מחממים שמן במחבת ומטגנים את המפרום מכל צד כחמש דקות. מניחים בצד.

רוטב -

1. פורסים את תפוחי האדמה לבישול לפרוסות בעובי של 1 ס"מ. בסיר רחב עם שמן מסדרים את תפוחי האדמה ומטגנים קלות. מוסיפים את הבצל, הגזר, פפריקה מתוקה, סוכר ורסק העגבניות וממשיכים לטגן כדקה וחצי. 
2. מניחים בסיר את קציצות המפרום. מוסיפים מים עד לגובה המפרום, מתבלים במלח ופלפל (ולמי שאוהב גם קינמון) ומביאים לרתיחה. מנמיכים את גובה הלהבה, מכסים ומבשלים עוד 45 דקות.

מרק קרם תפוחי אדמה וחציל קלוי של השף מיקי סויסה (מסעדת לונה)

מרכיבים (6 מנות):

1.5 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס  
2 יחידות בצל קצוץ
5 שיני שום קצוצות 
1.5 ליטר ציר עוף (מים)
400 מ"ל חלב קוקוס 
עלים משני ענפי תימין 
1/4 כוס שמן זית 
מלח
פלפל שחור גרוס 
מעט אגוז מוסקט 
6 יחידות חציל קטן 

אופן הכנה:

1. מחממים סיר עם מעט שמן זית ומטגנים את הבצל עד לשקיפות.
2. מוסיפים את השום, מטגנים דקה נוספת ומכניסים פנימה את תפוחי האדמה.
3. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ומעט אגוז מוסקט.
4. יוצקים את ציר העוף וחלב הקוקוס ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש, מוסיפים את התימין ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך של תפוחי האדמה (כחצי שעה).
6. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה.
7. מחזירים לסיר לרתיחה נוספת ומתקנים טעם במידת הצורך.
8. להגשה: קולים חציל על אש גלויה, מסירים את הקליפה ומגישים במרכז צלחת המרק.

קציצות עוף ברוטב עגבניות ורימונים של אלינוער רבין (מתוך ספר הבישול "עוף" בהוצאת "קוראים")  

מרכיבים (8 מנות):

לקציצות - 

1 ק"ג בשר עוף טחון
2 שיני שום כתושות
2 ביצים
4 כפות פירורי לחם (או מבייגלה עם שומשום)
1 כף אבקת מרק עוף
2 כפות קטשופ או עגבנייה מרוסקת
מלח ופלפל שחור גרוס גס
שמן לטיגון

לרוטב - 

100 גרם רסק עגבניות
800 גרם עגבניות קלופות וקצוצות
2 ענפי תימין
3-2 כפות אריסה
6 כפות רכז רימונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות עם שתי כפות מים. מניחים בצד לכ-10 דקות.
2. מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן ומנמיכים את האש לבינונית. בידיים רטובות יוצרים קציצות עגולות או מוארכות ומטגנים מעט משני הצדדים, רק עד שהקציצות מזהיבות.
3. בסיר כבד, גדול ושטוח מביאים לרתיחה את רסק העגבניות עם כוס מים. מוסיפים את העגבניות, התימין, האריסה ורכז הרימונים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים חמש דקות.
4. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת בתוך הרוטב, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על אש נמוכה עד שרוב הנוזלים נספגים. 

גולש הונגרי של שף שלומי עזרן (מלון הבוטיק הבית בגליל)

מרכיבים (6 מנות):

מעט שמן קנולה לאידוי
2.5 ק"ג בשר צוואר עגל חתוך לקוביות של 3 ס"מ 
3 בצלים חתוכים לקוביות
3 גזרים חתוכים לקוביות 
1.5 תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כפות פפריקה מתוקה 
כף פפריקה חריפה (לפי הטעם)
מעט זרעי קימל
מלח ופלפל

אופן הכנה:

1. בסיר רחב מאדים בשמן את קוביות צוואר העגל עד השחמה. מוסיפים פפריקה מתוקה וחריפה, ואת הבצל והגזר. 
2. מאדים עוד חמש דקות ומוסיפים ציר ירקות עד כיסוי הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
3. מכסים ומבשלים כשעתיים. מוסיפים את תפוחי האדמה ומעט קימל וממשיכים לבשל עוד כשעה. 

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ