טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

השומר אחד אנוכי: ראיון עם האיש שהמציא את הכריך המדובר בעיר

הצעיר שהצליח להפוך לבבות למוצר מבוקש, מפנטז על מטבח עילי ומפרגן לשכנים מה"בסטה". למרות הכל השף של "השומר 1 " נשאר נאמן למקום שמזכיר לו את הילדות - הכירו את נאור כהן, הטבח הכי צנוע בסביבה

תגובות

נאור כהן הוא איש של ניגודים: יש לו דוכן לאוכל עדתי-ביתי, אבל הוא מעריץ מסעדות יוקרה, הוא מת על בישול אבל הגיע מבית שבו אף אחד, כולל הוא עצמו, לא בישל מעולם, וכבר בכיתה ג' הוא היה מספיק עצמאי כדי לחזור בתשובה ולסחוף את אימו אחריו. בכיתה ה', כשהרגיש שמיצה, חזר בשאלה ונפל בקסמו של הבייקון. זו רק תחילת דרכו הקולינרית הפתלתלה של האיש שהכניס ללקסיקון התל אביבי את המונח הפבלובי כמעט "מעורב פועלים". אם טרם שמעתם או טעמתם מדובר ככל הנראה בכריך הכי נכון בסביבה, שיגרום גם למעונב שבמעונבים לעשות את דרכו המיוזעת לשוק הכרמל, להצטייד באחד כזה ולא להתבייש בריח העמבה שילווה אותו בפגישות המתוכננות להמשך היום.

» בית הקפה החדש של בנות האוזריה» 10 ארוחות הבוקר הטובות בעיר» איפה תאכלו את הבוריטו הטעים ביותר?» נרי ליבנה ביקרה במסעדה החדשה של מיכל אנסקי

כמי שאחראי על העלאת מדד הנוסטלגיה בקרב כל מי שיטעם את קציצות הערוק העיראקיות שלו, קצת מוזר לגלות שהאיש הוא אורים ותומים למטבח עילי, שבדרכו המקצועית עבר במסעדות פיין דיינינג, כולל אחת ממושלנת בקנדה, ושהמקום האהוב עליו בעיר הוא מעוז הפיינשמקריות טופולופומפו. "כמו הרבה טבחים, גם אני אוהב את השווארמה בדבוש, אבל אוכל המון גם בבסטה ובדה דה & דה", הוא מודה. "אני אוהב את הצילחות, את ההקפדה על הפרטים ואת חומרי גלם, שהופכים את הדברים הכי פשוטים למיליון דולר".

"לפני זה בחיים לא הכנתי קבב". נאור כהן השומר 1 (צילום: יח"צ)

אם אתה אוהב גורמה יותר מאוכל רחוב, איך מצאת את עצמך מכין כריכי פועלים בבסטה בשוק הכרמל?"יש לי חלום נעורים לפתוח מסעדת שף, ושאלתי את עצמי מהי הדרך ומהם האמצעים לעשות את זה. לא רציתי שיבוא משקיע, ישים 8 מיליון שקלים, ואני אצליח רק אחרי X זמן, ורק בתנאי שהמסעדה תשרוד. הגעתי למסקנה שהכי נכון זה להתחיל מהעם וללמוד להכיר אותו. לפני כמה שנים עבדתי בספרד ב'לה בוקרייה' במשך שנה ואהבתי את מה שהיה שם. כשראיתי את הדוכן הזה ואת הקשר שלו לשוק, כל הילדות התחברה לי בבת אחת לאופי של המקום. עבור מי שגדל בשכונת מצוקה, האווירה כאן מזכירה לי את הבית ומעלה אצלי המון זכרונות".

כהן, בקושי בן 28, הוא בוגר ליליות, מיזם חברתי-חינוכי וותיק שמכשיר נוער בסיכון למקצועות הטבחות באמצעות כלים לימודיים ומקצועיים. הוא עבר לא מעט הרפתקאות עד שהגיע ל"השומר 1". אי שם בכיתה ז' תכנן בכלל להיות עבריין, ואפילו גיבה את דרכו המקצועית בהצקות לכל מי שנקרה בדרכו ובא לו לא טוב בעין. שנה לפניכן הוא עוד היה "ילד טוב דרום תל אביב" עם חיבה עזה ללימודים, אבל כשהגיע לחטיבת הביניים אבדה לו הדרך והוא התחיל לחפש ריגושים חדשים. "הייתי ילד בעייתי בבית הספר - ערס, מכות וכל הסיפורים", הוא נזכר. "בסוף כיתה ז' העיפו אותי מהלימודים ועברתי לבית ספר גרוע מאוד. בן דוד שלי ראה שהמצב מסלים ומשך אותי לפרויקט של ליליות. לא ידעתי למה אני נכנס, והסיבה היחידה שהסכמתי היא כי חיפשתי דרך להרוויח כסף בחופש הגדול. התחלתי לעבוד שם בהכנות, קיצוצים וכו', אבל כבר במשמרת הראשונה העיניים שלי לא הפסיקו לפזול אל עבר הסרוויס. ככה הבנתי שזה החלום שלי ושזה מה שאני רוצה להתעסק בו".וככה בין לילה הפכת מילד מופרע לטבח ממושמע?"ממש לא. בליליות אמנם נותנים לך את כל הכלים כדי להפוך לבן אדם נורמטיבי, אבל בהתחלה רבתי עם זה שהיה אחראי עלי. לא אהבתי לקבל ביקורת והייתי מוריד את הסינר והולך הביתה. עשו לי שיחות, והיו עובדת סוציאלית ומסלול שהייתי צריך לעבור, אבל החיבור לאוכל היה כל כך מיידי, שהבנתי שבגלל שאני אוהב את זה מאוד כדאי לי להתאמץ ולהתמיד".

המאמץ וההתמדה כללו ניהול סרוויס במטבח של מוזס בגיל 16, סטאז' במסעדת "מיסטוריה" הקנדית וגם עבודה כשף פרטי של איש עסקים צרפתי עשיר, שאפשר לכהן את דריסת הרגל הראשונה כשף של מסעדה. "קיבלתי כל יום בין אלף לאלפיים שקלים עבור קניות, הסתובבתי בשוק ובחרתי מכל הבא ליד כדי לבשל ארוחות למשפחה שלו", הוא מספר. "בהמשך הוא רצה להקים מסעדה חלבית, כך שמעבודה עם בשר, עברתי ללמוד את תורת הבצק באמצעות ספרים שהזמנתי מחו"ל ואינספור ניסיונות. כשהתקרב מועד הפתיחה ערכנו מסיבה מושקעת עם אוליגרכים, ואז גם הבנו שמה שמעניין את הסועדים זה בעיקר סטייק. תוך כמה ימים בנינו תפריט בשרי מאפס". המסעדה, גלגולה השני של "ביבלוס" שהייתה קודם לכן בבעלות מפקד צד"ל לשעבר, אנטואן לאחד, נפתחה בקול גדול, אך מהר מאוד חוותה תנודות של חוסר יציבות ולבסוף נסגרה. התחנות הבאות היו מאנטה ריי והרברט סמואל, שם עבר כהן לצד בן דודו אדיר כהן, שעם עזיבתו של יונתן רושפלד את קבוצת עדי'ס לייף סטייל, מונה לשף המסעדה. 

הכריך כמטאפורה לחיים

הוא טייל בעולם, אכל במסעדות טובות, התאהב בשף העל ז'ואל רובושון ופיתח חיבה ללימודים עצמאיים מספרות מקצועית ומתוכניותיו של הסטון בלומנטל, גאון המטבח המולקולרי. בהשראת מסעותיו הקולינריים תכנן שבסטת "השומר 1" תגיש את כל מה שנמכר טרי-טרי בשוק ועובר טיפול קפדני על ידו. למרות המיקום בטבורו של הכרמל, הסועדים של כהן הם לא בדיוק האסוציאציה הראשונה שקופצת לראש כשחושבים על דוכן לאוכל ביתי בלב השוק. "בהתחלה לא ידעתי מי יגיע לכאן, וחשבתי שיהיו אלו אנשי השוק, הסוחרים ובעלי הבסטות", הוא מסביר. "אבל אחרי ששעות הפתיחה התרחבו וכתבות על המקום התפרסמו בעיתונות, הגיע קהל מבקרים שונה לגמרי ממה שדמיינתי. היום אוכלים כאן כל מיני בלוגרים, תיירים, וכאלה שקראו על כריך מעורב הפועלים והסתקרנו לטעום".

חלקי פנים, טחינה, עמבה וקצת חריף. כריך פועלים בשומר 1 (צילום: גיל גוטקין)איך בונים תפריט שיתאים לקהל שמבין באוכל בתוך מטבח פצפון בבסטה?"בהתחלה בניתי תפריט ממש ענק וחשבתי שיהיה לי קל להכין את כל המנות שרצו לי בראש ואיתגרו אותי, כי באופיי אני אוהב לסבך דברים. התפריט הורכב מכל מה שאני מכיר ואוהב, אבל היה חסר קונספט מגובש. הקו המנחה היחיד שהיה לי הוא הרצון להכין כל יום מנות שונות, כולל דברים הזויים כמו תבשילים אסיאתיים. בסופו של דבר הקונספט נבנה ביחד עם הלקוחות, באמצעות פידבקים ופייבוריטים, ואת המנות האהובות ביותר הכנסתי לתפריט".

והיום אתה כבר מפנטז על מסעדת שף, ההיא מחלום הילדות?"לא חשבתי על זה עדיין. זה כנראה יהיה השלב הבא. בינתיים אני נהנה מאוד לבשל את האוכל הזה ולא מרגיש שאני מתפשר. כשאני מכין סנדוויצ'ים - כביכול הדבר הכי פשוט שיש - אנשים ממש מתלהבים. הם רואים את זה כ'איך הוא משקיע בנו', ואני רואה את זה כ'אני לא מכיר דרך אחרת לבשל'. הדוכן הזה הציף אצלי תחושות חדשות לגמרי, וכאן זו הפעם הראשונה שאי פעם הכנתי קבב. אני לא בא ממשפחה של בשלנים, ואמא שלי עד היום לא יודעת לבשל כלום, כך שאין לי ניסיון בהכנת האוכל הזה, אבל כשראיתי את השוק וחזרתי לילדות - זה מה שיצא".

"לא סטריט פוד ולא גורמה פוד - אלא מסעדה לנפש" (צילום: אפיק גבאי)מול הבסטה של כהן ניצבת מסעדת הבסטה. למרות ששני המקומות מגישים סחורה טרייה מהשוק ומתערבים בה כמה שפחות, ה"בסטה" של מעוז אלונים היא אנטיתזה לסגנון של כהן - גם בתמחור וגם בהגשה. האחת משדרת עממיות נעימה והשנייה היא מסעדת עלית במסווה של דוכן בשוק. כהן, שדגים ופירות ים הם הפייבוריטים שלו מאז התקופה הספרדית בחייו, פוזל לכיוון שכנתו לא מעט לאחרונה. "אמנם לא הייתי בבסטה לפני שפתחתי כאן, אבל היא הייתה כתובה ברשימת המקומות שתמיד רציתי לבקר בהם. היום כשאני יותר ויותר נמשך לדגים ולפירות ים, אני מבין למה. הדרך שבה מטפלים בהם בבסטה, בפשטות ובדיוק, מוציאה מהם את המיטב".

איך היית רוצה שיזכרו אותך בקולינריה הישראלית? "כמישהו שהצליח לעשות מסעדה שהיא לנפש. לא סטריט פוד ולא גורמה, אלא ממש לנפש. הייתי גם רוצה מאוד ליצור סצנת לילה שוקקת בשוק הכרמל, כמו זו שאפשר למצוא היום בשוק מחנה יהודה בירושלים. נפתחים כאן דוכנים מאוד מעניינים, ושפים מתחילים לגלות את האזור ומגיעים עם מסעדות ומיזמים חדשים. ממש לא מזמן פתח כאן ירון קסטנבוים את M25, ונראה לי שמתפתח משהו מאוד מעניין".

אם לא היית טבח, מה כן? "אם לא הייתי בליליות, ללא ספק הייתי הופך לעבריין. אבל אם לא טבח, אז מעצב שמלות".אתה צוחק"אני מסתכל על אחרים שעושים את זה וחושב שהייתי יכול גם כן, כי אני מבין חלק מהגזרות ומאמין שאם אלך על זה, אבין הרבה יותר לעומק ואהנה מזה".מה הדבר הכי מפתיע שאנשים לא יודעים עליך?"אין שום דבר מיוחד. אולי רק שמתוקים לא מושכים אותי ושאין לי שום חיבה לקינוחים. אם אני יוצא למסעדה, אזמין קינוח אבל לא עבורי. לי אין שום סקרנות להתמחות בתחום הזה".ואחרונה לסיום, מה בחיים לא תסכים להכניס לפה?"הא נו, זה כבר קל. מרגרינה".

*#