אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ממצפה רמון עד צפת: מחלבות הגבינה הטובות בארץ

בעין כמונים רועות עיזים אלפיניות חופשיות, במחלבת שירת רועים זכו בחמש מדליות ובמחלבת שוורצן עדיין חולבים את הפרות עם הידיים. אבל כל אלה רק הסיפורים שמאחורי הגבינות הכי משובחות תוצרת ישראל

תגובות

חג השבועות כבר פה, ואיתו המנהג המשונה: אכילת מאכלי גבינה. למנהג זה ניתנו הסברים רבים, בהם האיסור שניתן לבני ישראל לא לאכול בשר לאחר מעמד מתן תורה או ההסבר כי אי אכילת בשר מעלה את המדרגה הרוחנית של האדם ומסמל את מעמדו של האדם הראשון טרם האכילה המטמאה מעץ הדעת. חג השבועות הוא אחד משלושת הרגלים, וקורא לנו לצאת ולטייל בארץ ובמשקי הגבינה שלה. אבל לאן נוסעים כדי לפגוש בגבינה טובה באמת ולקבל עטופה איתה גם חוויה נעימה?הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שהחלו לייצרו עוד בתקופה הפרהיסטורית. הגבינה מופקת מחלב פרות, עיזים, כבשים, באפלו, סוסים ויונקים אחרים. מעבר לסוגי החלב השונים, טעמי הגבינה מושפעים מרמות שומן משתנות, שימוש בסוגי חיידקים ועובשים שונים, משכי התיישנות, טמפרטורה, לחות, סוג העץ המשמש לאחסון ועוד. שיטות הפקת הגבינה השתכללו עם השנים ובבסיסן הקרשת את המוצקים בחלב באמצעות אינזימים, ולאחר מכן, הפרדת החלקים המוצקים ממי הגבינה. עם פיתוח המכונות התעשייתיות בעידן החדש, חלה ירידה משמעותית באיכות הגבינות, אך למרבה השמחה מגמה זו נעצרה והשימוש בשיטות המסורתיות חזר להיות מקובל ונחשק בקרב גבנים. בארץ ישראל, הידועה כארץ זבת חלב (ודבש), קיימות שפע מחלבות בוטיק ומשקי גבינה המייצרות  גבינות איכותיות בקנה מידה עולמי.ברחבי העולם הגבינה מפעילה את דמיונם של הנהנים ממנה: בגבעת "קופר היל" שבאנגליה יש מדי שנה תחרות בגלגול ככרות גבינה במורדות הרחוב, גבינת הגורמה איטלקית Casu Marzu  היא גבינת פקורינו המלאה בזחלי זבוב הנאכלים חיים יחד עם הגבינה (לא מומלץ, עלול לגרום למוות לזחלים ולאוכלי הגבינה) ובהסגנון הצרפתי מורה על גבינות כקינוח.

מחלבת קדוש בצפת: בגלל הצפתית האמיתית מחלבת קדוש הכשרה נוסדה לפני כמאה שנה על ידי סבא רבא של המשפחה שעלה ממרוקו  ברגל בגיל 12 והתיישב בצפת. כיום מנוהלת המחלבה, הנמצאת בין הסמטאות בעיר העתיקה  של צפת ברובע היהודי, על ידי יואב וחיים קדוש. המחלבה יצרה בשנותיה הראשונות רק גבינה צפתית קשה ולימים הוסיפו ומייצרים גם גבינות אחרות כמו צפתית רכה ומתובלת, ריקוטה, לבנה וקממבר. ניתן לבקר במחלבה ללא תיאום לשם הדרכה וטעימות.

גבינות מומלצות: קצ'קבל - גבינה צהובה בסגנון טורקי עם טעם דומיננטי במיוחד מחלב כבשים; לבנה מחלב עיזים; פייסה- גבינת צאן צפתית קשה המתייבשת בסלסלאות קש במשך חצי שנה, ויש המייבשים אותה במשך שנה-שנתיים נוספות.היכן: מחלבת קדוש - הרובע היהודי בצפת, י"א 34.גבינת הצאן מיובשת במשך חצי שנה עד שנה וחצי. מחלבת קדוש (צילום: פינטו סימה)

מחלבת עין כמונים בקדרים: בגלל העיזים החופשיות עין כמונים הוא משק חקלאי קטן בהרי הגליל ובו עדר של מאות עיזים אלפיניות. המשק הוקם על ידי עמירם ודרורה אברוצקי ב-1980 ונקרא על שם הכפר הבדיוני "עין כמונים", בו מתרחשת עלילת ספרו של אפרים קישון "השועל בלול התרנגולות", ועל שם הר כמון הסמוך. במשק מחלבה, בית בד, חנות המוכרת את התוצרת ומסעדה. המחלבה מייצרת גבינות בידע הנאסף מצרפת, הולנד, איטליה, אירלנד, יוון ובשיטות אשר פותחו במקום, בין היתר גבינות פטה, קממבר וגבינות מיושנות.גבינות מומלצות: טל הגליל, הספרדית ביין, גבינת הפחם, גבינת קצ'קבל, גבינת איזבל.היכן: מחלבת עין כמונים - בין צומת קדרים לחנניה, על כביש 85 בין ראש פינה לכרמיאל.

הידע נאסף מצרפת ומהולנד. פלטת גבינות עיזים אלפיניות של עין כמונים (צילום: יח"צ)

מחלבת צאן אל במושב ציפורי: בגלל הציונות מחלבת צאן אל הכשרה שוכנת במושב ציפורי בעמק יזרעאל. טל אליס, אשר נולד בטקסס, התאהב בגיל צעיר במקצוע הגבנות וחקר אותו במשך שנים של ביקורים,  למידה ועבודה בלמעלה ממאה מחלבות ברחבי העולם. ב-97' פתח יחד עם אשתו עדי את מחלבת צאן-אל  ובה הם מייצרים למעלה מ-30 סוגי גבינות ויוגורטים על בסיס חלב עיזים וכבשים.מחלבת צאן אל מצטיינת בהכנת גבינות חצי קשות וקשות בסטנדרט אירופאי, בדגש על גבינות צרפתיות, ספרדיות ואיטלקיות. סוגי הגבינות מקבילים לגבינות האירופיות המוכרות כגון קממבר, סנט מור, ולנסי, ברי, תום, סנט איזבל ופווה. גבינות העובש של צאן-אל בעלות קומים המכוסים פחם או אפר ומשולבות בעובשי פ.קנדידום, פ.גלקום, רוקפור, "בקטריום ליננס" ו"אודיום".גבינות מומלצות: דבורה- טריפל קרים בצורת מטילון זהב; שב רה ברי בסגנון ולנסי- גבינה בצורת פירמידה הציפוי פחם ועובש, קרמית מבפנים ובעלת חריפות קלה; סנט איזבל- גבינת עיזים בסגנון סנט מור בצורה של בול עץ חתוך.היכן: מחלבת צאן אל - מושב ציפורי, משק אליס.

למעלה מ-30 סוגי גבינה. הגבינות של מחלבת צאן אל (צילום: טל אליס)

מחלבת שירת רועים, חוות היצרנים בכפר קיש: בגלל המצוינות במחלבת שירת רועים הכשרה מייצרת הגבנית מיכל מור מלמד גבינות מרכיבים טבעיים בלבד. את הסודות להכנת 18 הגבינות עטורות הפרסים אשר מיכל עושה, היא למדה בהרי האלפים הברניים ובמחלבות בארץ ובשוויץ. המחלבה של מיכל אמנם ממוקמת בקיבוץ רשפים אך את הגבינות ניתן לרכוש ב"חוות היצרנים" בכפר קיש שם ישנו מרכז מבקרים כפרי ובו מוצגות תערוכות וניתן גם לסעוד במרפסת החווה.גבינות מומלצות: למחלבת שירת רועים חמש גבינות זוכות מדליות: ענבר- מדלית זהב. הגבינה נכנסה לספר הגבינות העולמי כמייצגת את ישראל; מירב-  גבינת כבשים בסגנון מנצ'גו. מדלית כסף; עין מודע- גבינת כבשים בסגנון פקורינו- מדלית כסף; תבור- גבינת עזים בסגנון הפירנה- מדלית כסף; עבדת- גבינת עזים לקטית בסגנון ולנסה- מדלית כסף.  עוד מומלצות גבינות כנרת- גבינה כחולה מחלב כבשים; גבינת המסחה- בסגנון הרבלושון מחלב עזים, גבינת פרי מגדים- בסגנון PERAIL הצרפתית.היכן: מחלבת שירת רועים - חוות היצרנים, כפר קיש.

עתירת מדליות. ארוחה עם גבינות שירת רועים בכפר קיש (צילום: איתם בריגר)

מחלבת שוורצמן בבת שלמה: בגלל המסורת משפחת שוורצמן מתגוררת בבת שלמה כבר למעלה מ-120 שנה, ולפני כמאה שנה, הקימה את  מחלבת הבוטיק של המשפחה. במחלבה מייצרים מחלב עיזים ובקר גבינות רכות, חצי קשות וקשות המופקות מחלב הרפת של המשפחה. מחלבת בוטיק זו שומרת את סודותיה, מעבירה אותם מדור לדור ומשמרת שיטות ייצור מסורתיות כמו החלב הנחלב בשיטת חליבה ידנית, כמו בכפר של פעם. בנוסף, מפיקה המשפחה זיתים ושמן זית פרי מטעי בת שלמה, דבש, פיתות מתובלות בצמחים ובתבליני האזור ועוד.גבינות מומלצות: גבינת קשקבל עיזים מיושנת, גבינה צפתית בתוספת גרעיני חרדל שחור, לבנה עם עשבי תיבול הגדלים במקום ומלבי מחלב כבשים בתוספת דבש חרובים ודבש תמרים.היכן: מחלבת שוורצמן - מושבת בת שלמה הישנה, משק שוורצמן, הבית הרביעי מימין (מול בית הכנסת)

הגבינה מופקת כמו לפני מאה שנה. גבינות ממחלבת שוורצמן (צילום: דרור דודמן)

חוות צוק בצומת האלה: בגלל הרוח הצעירה חוות צוק, ממוקמת בחבל עדולם הנמצא מעל עמק האלה, הוקמה לפני יותר מעשר שנים על ידי האחים תומר ויפתח צוק, אחיו של השף ניר צוק. בחווה מייצרים גבינות מסורתיות ואיכותיות מחלב עיזים וגם קונפיטורות ומטעמים נוספים. החווה מתקיימת כמשק אוטרקי המקיים את עצמו מהתנובה שהוא מייצר. לפני כשלוש שנים נפתחה ברמת אביב מעדניית חוות צוק המוכרת מתוצרת החווה.מזון העיזים משפיע על טעם חלבן ובקיץ מתקבלות גבינות בטעם עז בשל אכילת צמחי החרדל ובחורף משתנים ומתרככים הטעמים בהתאם לאכילת צמחיית החורש.גבינות מומלצות: גבינת הדגל של החווה היא בסגנון קממבר - מיושנת כשלושה שבועות ועטופה בפח:, גבינת העיזים העטופה עלי גפן, בעלת טעמים רכים; דנה בלו- גבינת עיזים עם טעמי מרווה משולשת, בעלת קרום עובש עדין.היכן: חוות צוק - הר שוחה, צומת האלה, ליד בית שמש.

ולסיום:מתכון פשטידת גבינות צאן באדיבות מחלבת שירת רועים, חוות היצרנים בכפר קישחומרים לבצק:1/2 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)175 גרם קמח תופח100 גר' חמאה(אפשר להכין כמות כפולה של בצק ולהקפיא חצי לפעם הבאה)אופן הכנת הבצק:לערבב את המרכיבים במיקסר או במעבד מזון.לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולקרר כשעה במקרר.לרדד בתבנית פאי משומנת ומקומחת קלות כך שהבצק יכסה גם את הדפנות.

חומרים למילוי:350-400 גר' גבינת צאן קשה או חצי קשה איכותית מגוררת (כמו מנצ'גו/פקורינו/ תום עזים/תום כבשים או תערובת של סוגים אלה)2 ביצים גדולות1 מיכל שמנת מתוקהאופן הכנת המילוי:לפזר את הגבינה המגוררת על פני הבצק בצורה אחידה.בקערה נפרדת לערבב את הביצים עם השמנת המתוקה ולפזר על פני הגבינה המגורדת .אין צורך בתוספת מלח או פלפל.לאפות בחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) כ 30-45 דקות, עד להזהבת פני המאפה.

לא כתבנו על מחלבת הגבינות האהובה עליכם? כיתבו לנו את פרטיה בתגובות.

*#