ממצפה רמון עד צפת: מחלבות הגבינה הטובות בארץ

בעין כמונים רועות עיזים אלפיניות חופשיות, במחלבת שירת רועים זכו בחמש מדליות ובמחלבת שוורצן עדיין חולבים את הפרות עם הידיים. אבל כל אלה רק הסיפורים שמאחורי הגבינות הכי משובחות תוצרת ישראל

אורטל אלטרמן, עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
אורטל אלטרמן, עכבר העיר

חג השבועות כבר פה, ואיתו המנהג המשונה: אכילת מאכלי גבינה. למנהג זה ניתנו הסברים רבים, בהם האיסור שניתן לבני ישראל לא לאכול בשר לאחר מעמד מתן תורה או ההסבר כי אי אכילת בשר מעלה את המדרגה הרוחנית של האדם ומסמל את מעמדו של האדם הראשון טרם האכילה המטמאה מעץ הדעת. חג השבועות הוא אחד משלושת הרגלים, וקורא לנו לצאת ולטייל בארץ ובמשקי הגבינה שלה. אבל לאן נוסעים כדי לפגוש בגבינה טובה באמת ולקבל עטופה איתה גם חוויה נעימה?הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שהחלו לייצרו עוד בתקופה הפרהיסטורית. הגבינה מופקת מחלב פרות, עיזים, כבשים, באפלו, סוסים ויונקים אחרים. מעבר לסוגי החלב השונים, טעמי הגבינה מושפעים מרמות שומן משתנות, שימוש בסוגי חיידקים ועובשים שונים, משכי התיישנות, טמפרטורה, לחות, סוג העץ המשמש לאחסון ועוד. שיטות הפקת הגבינה השתכללו עם השנים ובבסיסן הקרשת את המוצקים בחלב באמצעות אינזימים, ולאחר מכן, הפרדת החלקים המוצקים ממי הגבינה. עם פיתוח המכונות התעשייתיות בעידן החדש, חלה ירידה משמעותית באיכות הגבינות, אך למרבה השמחה מגמה זו נעצרה והשימוש בשיטות המסורתיות חזר להיות מקובל ונחשק בקרב גבנים. בארץ ישראל, הידועה כארץ זבת חלב (ודבש), קיימות שפע מחלבות בוטיק ומשקי גבינה המייצרות  גבינות איכותיות בקנה מידה עולמי.ברחבי העולם הגבינה מפעילה את דמיונם של הנהנים ממנה: בגבעת "קופר היל" שבאנגליה יש מדי שנה תחרות בגלגול ככרות גבינה במורדות הרחוב, גבינת הגורמה איטלקית Casu Marzu  היא גבינת פקורינו המלאה בזחלי זבוב הנאכלים חיים יחד עם הגבינה (לא מומלץ, עלול לגרום למוות לזחלים ולאוכלי הגבינה) ובהסגנון הצרפתי מורה על גבינות כקינוח.

מחלבת קדוש בצפת: בגלל הצפתית האמיתית מחלבת קדוש הכשרה נוסדה לפני כמאה שנה על ידי סבא רבא של המשפחה שעלה ממרוקו  ברגל בגיל 12 והתיישב בצפת. כיום מנוהלת המחלבה, הנמצאת בין הסמטאות בעיר העתיקה  של צפת ברובע היהודי, על ידי יואב וחיים קדוש. המחלבה יצרה בשנותיה הראשונות רק גבינה צפתית קשה ולימים הוסיפו ומייצרים גם גבינות אחרות כמו צפתית רכה ומתובלת, ריקוטה, לבנה וקממבר. ניתן לבקר במחלבה ללא תיאום לשם הדרכה וטעימות.

גבינות מומלצות: קצ'קבל - גבינה צהובה בסגנון טורקי עם טעם דומיננטי במיוחד מחלב כבשים; לבנה מחלב עיזים; פייסה- גבינת צאן צפתית קשה המתייבשת בסלסלאות קש במשך חצי שנה, ויש המייבשים אותה במשך שנה-שנתיים נוספות.היכן: מחלבת קדוש - הרובע היהודי בצפת, י"א 34.גבינת הצאן מיובשת במשך חצי שנה עד שנה וחצי. מחלבת קדוש (צילום: פינטו סימה)

מחלבת עין כמונים בקדרים: בגלל העיזים החופשיות עין כמונים הוא משק חקלאי קטן בהרי הגליל ובו עדר של מאות עיזים אלפיניות. המשק הוקם על ידי עמירם ודרורה אברוצקי ב-1980 ונקרא על שם הכפר הבדיוני "עין כמונים", בו מתרחשת עלילת ספרו של אפרים קישון "השועל בלול התרנגולות", ועל שם הר כמון הסמוך. במשק מחלבה, בית בד, חנות המוכרת את התוצרת ומסעדה. המחלבה מייצרת גבינות בידע הנאסף מצרפת, הולנד, איטליה, אירלנד, יוון ובשיטות אשר פותחו במקום, בין היתר גבינות פטה, קממבר וגבינות מיושנות.גבינות מומלצות: טל הגליל, הספרדית ביין, גבינת הפחם, גבינת קצ'קבל, גבינת איזבל.היכן: מחלבת עין כמונים - בין צומת קדרים לחנניה, על כביש 85 בין ראש פינה לכרמיאל.

הידע נאסף מצרפת ומהולנד. פלטת גבינות עיזים אלפיניות של עין כמונים (צילום: יח"צ)

מחלבת צאן אל במושב ציפורי: בגלל הציונות מחלבת צאן אל הכשרה שוכנת במושב ציפורי בעמק יזרעאל. טל אליס, אשר נולד בטקסס, התאהב בגיל צעיר במקצוע הגבנות וחקר אותו במשך שנים של ביקורים,  למידה ועבודה בלמעלה ממאה מחלבות ברחבי העולם. ב-97' פתח יחד עם אשתו עדי את מחלבת צאן-אל  ובה הם מייצרים למעלה מ-30 סוגי גבינות ויוגורטים על בסיס חלב עיזים וכבשים.מחלבת צאן אל מצטיינת בהכנת גבינות חצי קשות וקשות בסטנדרט אירופאי, בדגש על גבינות צרפתיות, ספרדיות ואיטלקיות. סוגי הגבינות מקבילים לגבינות האירופיות המוכרות כגון קממבר, סנט מור, ולנסי, ברי, תום, סנט איזבל ופווה. גבינות העובש של צאן-אל בעלות קומים המכוסים פחם או אפר ומשולבות בעובשי פ.קנדידום, פ.גלקום, רוקפור, "בקטריום ליננס" ו"אודיום".גבינות מומלצות: דבורה- טריפל קרים בצורת מטילון זהב; שב רה ברי בסגנון ולנסי- גבינה בצורת פירמידה הציפוי פחם ועובש, קרמית מבפנים ובעלת חריפות קלה; סנט איזבל- גבינת עיזים בסגנון סנט מור בצורה של בול עץ חתוך.היכן: מחלבת צאן אל - מושב ציפורי, משק אליס.

למעלה מ-30 סוגי גבינה. הגבינות של מחלבת צאן אל (צילום: טל אליס)

מחלבת שירת רועים, חוות היצרנים בכפר קיש: בגלל המצוינות במחלבת שירת רועים הכשרה מייצרת הגבנית מיכל מור מלמד גבינות מרכיבים טבעיים בלבד. את הסודות להכנת 18 הגבינות עטורות הפרסים אשר מיכל עושה, היא למדה בהרי האלפים הברניים ובמחלבות בארץ ובשוויץ. המחלבה של מיכל אמנם ממוקמת בקיבוץ רשפים אך את הגבינות ניתן לרכוש ב"חוות היצרנים" בכפר קיש שם ישנו מרכז מבקרים כפרי ובו מוצגות תערוכות וניתן גם לסעוד במרפסת החווה.גבינות מומלצות: למחלבת שירת רועים חמש גבינות זוכות מדליות: ענבר- מדלית זהב. הגבינה נכנסה לספר הגבינות העולמי כמייצגת את ישראל; מירב-  גבינת כבשים בסגנון מנצ'גו. מדלית כסף; עין מודע- גבינת כבשים בסגנון פקורינו- מדלית כסף; תבור- גבינת עזים בסגנון הפירנה- מדלית כסף; עבדת- גבינת עזים לקטית בסגנון ולנסה- מדלית כסף.  עוד מומלצות גבינות כנרת- גבינה כחולה מחלב כבשים; גבינת המסחה- בסגנון הרבלושון מחלב עזים, גבינת פרי מגדים- בסגנון PERAIL הצרפתית.היכן: מחלבת שירת רועים - חוות היצרנים, כפר קיש.

עתירת מדליות. ארוחה עם גבינות שירת רועים בכפר קיש (צילום: איתם בריגר)

מחלבת שוורצמן בבת שלמה: בגלל המסורת משפחת שוורצמן מתגוררת בבת שלמה כבר למעלה מ-120 שנה, ולפני כמאה שנה, הקימה את  מחלבת הבוטיק של המשפחה. במחלבה מייצרים מחלב עיזים ובקר גבינות רכות, חצי קשות וקשות המופקות מחלב הרפת של המשפחה. מחלבת בוטיק זו שומרת את סודותיה, מעבירה אותם מדור לדור ומשמרת שיטות ייצור מסורתיות כמו החלב הנחלב בשיטת חליבה ידנית, כמו בכפר של פעם. בנוסף, מפיקה המשפחה זיתים ושמן זית פרי מטעי בת שלמה, דבש, פיתות מתובלות בצמחים ובתבליני האזור ועוד.גבינות מומלצות: גבינת קשקבל עיזים מיושנת, גבינה צפתית בתוספת גרעיני חרדל שחור, לבנה עם עשבי תיבול הגדלים במקום ומלבי מחלב כבשים בתוספת דבש חרובים ודבש תמרים.היכן: מחלבת שוורצמן - מושבת בת שלמה הישנה, משק שוורצמן, הבית הרביעי מימין (מול בית הכנסת)

הגבינה מופקת כמו לפני מאה שנה. גבינות ממחלבת שוורצמן (צילום: דרור דודמן)

משק יעקבס בכפר הרוא"ה: בגלל המשפחתיות משפחת יעקבס מתגוררת בכפר הרוא"ה הנמצא באזור עמק חפר משנת 1936. המשפחה החלוצית החלה לייצר גבינות לצרכי המשפחה מפרות ועיזים אשר גידלו בחצר ולימים הקימו רפת גדולה וחדישה. ב-1997 הקימו מחלבה בצמוד לרפת והחלו לגבן באמצעות מתכונים שנשתמרו מהסבתא. בהמשך למדו שיטות אירופאיות מסורתיות שנתווספו לשיטות המשפחה.המחלבה הכשרה מייצרת כ-25 סוגי גבינות: קשות, חצי קשות, בשלות, גבינות עובשים, גבינות רכות ויוגורטים. המחלבה נמצאת בצמוד לחנות המוכרת את מוצרי יעקבס ומופעלת ומנוהלת על ידי בני המשפחה.גבינות מומלצות: בלפאז - גבינה חצי בשלה קשה בסגנון איטלקי מחלב בקר; קממברט העטופה בעובש לבן ממשפחת הקנדידום בעלת מרקם רך וטעם אופייני לקממבר המתחזק עם התיישנותה, יוגורט עיזים עם פרג; גבינת שחר בשלה מחלב עיזים בסגנון שברה כפרי, מצופה אפר עץ ופלומת עובש לבן; מנצ'גו צאן ספרדית בעלת מרקם קשה ומוצק במליחות עדינה טעם חמאתי.היכן: משק יעקבס - כפר הרוא"ה, שילוט בכניסה לכפר. משפחה של חלוצים. הגבינות של משק יעקבס (צילום: אורטל אלטרמן)

חוות צוק בצומת האלה: בגלל הרוח הצעירה חוות צוק, ממוקמת בחבל עדולם הנמצא מעל עמק האלה, הוקמה לפני יותר מעשר שנים על ידי האחים תומר ויפתח צוק, אחיו של השף ניר צוק. בחווה מייצרים גבינות מסורתיות ואיכותיות מחלב עיזים וגם קונפיטורות ומטעמים נוספים. החווה מתקיימת כמשק אוטרקי המקיים את עצמו מהתנובה שהוא מייצר. לפני כשלוש שנים נפתחה ברמת אביב מעדניית חוות צוק המוכרת מתוצרת החווה.מזון העיזים משפיע על טעם חלבן ובקיץ מתקבלות גבינות בטעם עז בשל אכילת צמחי החרדל ובחורף משתנים ומתרככים הטעמים בהתאם לאכילת צמחיית החורש.גבינות מומלצות: גבינת הדגל של החווה היא בסגנון קממבר - מיושנת כשלושה שבועות ועטופה בפח:, גבינת העיזים העטופה עלי גפן, בעלת טעמים רכים; דנה בלו- גבינת עיזים עם טעמי מרווה משולשת, בעלת קרום עובש עדין.היכן: חוות צוק - הר שוחה, צומת האלה, ליד בית שמש.

שי זלצר עיזים וגבינות בחוות עיזי הר איתן: בגלל המקוריות מערבית לירושלים, על מורדותיו המזרחיים של הר איתן ובקרבת מעיינות הסטף, נמצאת חוות עיזי הר איתן אשר הוקמה בשנת 1947 על ידי שי זלצר ובנו משפחתו על קרקע בעלת מסורת חקלאית בת 6,000 שנה. בחווה עדר עיזים ומחלבה הידועה באיכותה. שי מייצר גבינות משנת 1980 ומשתתף ואף שופט בתחרויות בינלאומיות. הגבינות מיוצרות על פי המרכיבים המרכזיים בעונת המרעה המשפיעים על טעם החלב והרכבו. לגבינות גימורים שונים- אבקת פחם, מיץ ענבים, עלי גפן ועוד, ולאחר מכן הן מתיישנות בפרקי זמן משתנים במערת הגיר שבחווה.גבינות מומלצות: מיכל, גבינת עיזים קשה הנשטפת בגראפה של קברנה סוביניון ומתיישנת עד 3 שנים; רקפת, גבינה כחולה המיוצרת באביב ומתיישנת במערה מספר חודשים; מוני, גבינת עובש לבן רכה אשר חלקה הפנימי לבן ונימוח והמעטפת החיצונית עטופה בשכבת עובש פראי לבן ורך.היכן: שי זלצר עיזים וגבינות - חוות עיזי הר איתן, ירושלים. מתיישנות במערה. גבינות עזים של שי זלצר (צילום: אייל טואג)

מחלבת צאלה בחוות משק צאן בנגב - בגלל הגלידה המרעננת צאלה נבון הקימה יחד עם בן זוגה אמנון  את מחלבת צאלה בשנת 2008 לאחר שעברו לגור בחווה והחלו לגדל כבשים מגזע הוואסי בדיר. הגבינות המיוצרות במחלבה נעשות בתהליכים מסורתיים ידניים בכמות יצור קטנה יחסית. בסמוך למחלבה ישנה חנות המוכרת את מוצרי החווה וסככה גדולה אשר בה ניתן לאכול ארוחות בוקר וגלידת כבשים. במחלבה מייצרים גבינות טריות (לבנה, כדורי גבינה מתובלים ויוגורט), גבינות חצי קשות (שקד בנוסח קממבר, רתם בסגנון ברי, רות בסגנון סנט מור עם פחם, פטה) וקשות (מקומית בסגנון פקורינו, תמר עם יין או ללא יין), וכן, גלידות מחלב כבשים בטעמים וניל, שוקו ועוגת גבינה אם תותים/אפרסקים.גבינות מומלצות: ענבל- גבינה חצי קשה בסגנון הולנדי אשר טעמה מעמיק עם ההבחלה. מיוצרת עם תיבול של כמון, קימל או ללא תיבול, מיושנת ארבעה חודשים לפחות; רות- גבינה בסגנון סנט מור; יוגורט כבשים סמיך עם חמישה אחוז שומן הנמכר בצנצנות זכוכית. היכן: מחלבת צאלה - חצי ק"מ דרומית למושב עין הבשור, שילוט ל"חוות משק צאן". מתקתקה וקרמית. גבינת ענבל של מחלבת צאלה (צילום: גלי אמויאל)

חוות קורנמל בצומת טללים: בגלל הפרחת השממה  חוות קורנמל ממוקמת על "דרך היין" העתיקה באמצע המדבר. החווה הוקמה ב1997 על ידי ענת ודניאל קורנמל. בחווה מגדלים הזוג עיזים אשר חלבן מועבר למחלבה בה דניאל מייצר גבינות לאחר שהתמחה בגיבון בארץ ובצרפת. במקום ישנה מסעדה ותפריטה מבוסס על הגבינות המיוצרות במחלבה ומשתנה על פי העונה. גם הלחם, המתוקים ושאר הבצקים המוגשים במסעדה הם מתוצרת המקום. גבינת כתם שהיא פיתוח עצמי של קורנמל נבחרה כאחת מחמש הגבינות המייצגות את ישראל וזכתה לכבוד עולמי רב במסגרת פרויקט The World Cheese Book – the Finest.גבינות מומלצות: טום קורנמל- גבינה קשה מחלב עיזים מלא, הבשלה בת חצי שנה; מיכל- ברי מחלב עיזים, חצי קשה, במרקם חלק וטעם עדין; הגר- קממבר מגבינת עיזים, חצי קשה, עטופה בעלי גפן כבוש המקנה לה חזות ים תיכונית; רותי- משקה יוגורט מתוק מחלב עיזים מלא, בסגנון לאסי הודי, 4% שומן.היכן: חוות קורנמל - סמוך לצומת טללים, על כביש 40 בדרך למצפה רמון. חלוצים בלב המדבר. חוות קורנמל (צילום: דניאל צ'צ'יק)

ולסיום:מתכון פשטידת גבינות צאן באדיבות מחלבת שירת רועים, חוות היצרנים בכפר קישחומרים לבצק:1/2 גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)175 גרם קמח תופח100 גר' חמאה(אפשר להכין כמות כפולה של בצק ולהקפיא חצי לפעם הבאה)אופן הכנת הבצק:לערבב את המרכיבים במיקסר או במעבד מזון.לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולקרר כשעה במקרר.לרדד בתבנית פאי משומנת ומקומחת קלות כך שהבצק יכסה גם את הדפנות.

חומרים למילוי:350-400 גר' גבינת צאן קשה או חצי קשה איכותית מגוררת (כמו מנצ'גו/פקורינו/ תום עזים/תום כבשים או תערובת של סוגים אלה)2 ביצים גדולות1 מיכל שמנת מתוקהאופן הכנת המילוי:לפזר את הגבינה המגוררת על פני הבצק בצורה אחידה.בקערה נפרדת לערבב את הביצים עם השמנת המתוקה ולפזר על פני הגבינה המגורדת .אין צורך בתוספת מלח או פלפל.לאפות בחום בינוני (180 מעלות צלסיוס) כ 30-45 דקות, עד להזהבת פני המאפה.

לא כתבנו על מחלבת הגבינות האהובה עליכם? כיתבו לנו את פרטיה בתגובות.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ