אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

עצמאות במטבח: השפים הישראלים מעצבים מחדש את המאכל הלאומי

ביקשנו מהשפים שמכירים את החך שלנו, להגדיר מחדש את המאכל הלאומי. התוצאה הייתה פלאפל מהמעבדה של זונדר, מסבחה משוקצת (ותודה לניר צוק), פיצה שווארמה (מבית מנה שטרום) ואפילו סביח יפני למהדרין שהנדס בוגר משחקי השף. המטבח הישראלי מעולם לא היה מופרע יותר

תגובות

על המנה: "מדינת ישראל היא ההשראה שלי למנה זו. ישראל עבורי היא תימנים, אתיופים, ארגנטינאים, עיראקים, פרסים, גרמנים, רוסים וכל האנשים הרבים שבאו והפכו את המדינה הזו לבית שלהם, כפי שאני עשיתי. עבורי אין "מטבח ישראלי". האוכל שלנו מתובל בתערובת של כולנו, והמנה הזו מייצגת את זה ומורכבת מהטעמים המעורבים שכולנו הבאנו ותרמנו לבית שלנו ולמטבח הישראלי".      

» שווארמה אתיופית על לחוחהחומרים ל-6 מנותמצרכים:700 גרם בשר בקר (שייטל/סינטה), חתוך לרצועות3 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק3 פלפלי צ'ילי ירוק, חתוכים דק      3 לימונים, חתוכים לחצאיםצרור כוסברה, קצוצה       6 עגבניות, חתוכות לקוביות6 פיתות לחוח  מעט שמן קנולה לטיגון הבשר והבצל

למרינדה                                 3 כפות פלפל שחור, גרוסג'ינג'ר טרי (כ 2 ס"מ), קלוף וקצוץ6 שיני שום, מקולפות וקצוצותקורט ציפורן, טחון            2 כפיות הל, טחון 1/2 כפית מלח    ¼ כוס שמן קנולה          

לסחוג                                 1 בצל לבן, קצוץ  1 כף פלפל שאטה, קלוי בשמן2 שיני שום                     קורט הל                        קורט כמון                      צרור כוסברה     2 צ'ילי ירוק                    6 כפות שמן קנולה          מלח לפי הטעם                          

הוראות ההכנה:

1. משרים את הבשר במרינדה למשך שלוש שעות, מחלקים את הבשר ל-6 מנות. 2. מחממים מחבת עבה עד שהיא מעשנת, מוסיפים מעט שמן קנולה ומיד את אחת ממנות הבשר. צולים תוך ערבוב עד שהבשר משחים ומוסיפים שישית מכמות הבצל. מקפיצים יחדיו מספר רגעים, מוציאים מהמחבת ושומרים חם. חוזרים על הפעולה עם כל מנות הבשר.הסחוגמכניסים את כל מרכיבי הסחוג למעבד מזון וטוחנים עד למרקם הרצוי.הגשה            מחממים את הלחוחים ומניחים על צלחת הגשה. בצלחת נוספת מסדרים את העגבניות, הצ'ילי, הכוסברה וחצאי הלימון. מניחים לצדם את הבשר והבצל הצלויים. בצד ממקמים גם את הסחוג. כל אורח יכול לבנות לעצמו את המנה עם המרכיבים שהוא אוהב, לגלגל ולאכול.

על המנה: "בחרתי את המנה הזו בזכות ריחה של המסבחה, שמסמל עבורי את יפו של ארץ ישראל היפה ואת אוכל הפועלים שהפך לסמל עם. הגרסה הזו, עם הקלמארי החריף, מוסיפה למנה הקלאסית חוצפה, הומור וטעם".

מנה קלאסית עם הומור, חוצפה וטעם. מסבחה עם קלמארי (צילום: באדיבות המקום)

» מסבחה עם קלמאריהחומרים ל-4 מנות

מצרכים:

למסבחה3 כפות גדושות של גרגירי חומוס חמים½1 כפות מי בישול של גרגירי החומוס2 כפות טחינה גולמית1/4 כפית מלחקורט פלפל שחור גרוסקורט כמון

לקלמארי2 כפות שמן זית איכותי5 ראשי קלמרי1 כפית שום טרי, קצוץ1 כפית פלפל אדום חריףמיץ מ-1/2 לימוןקורט מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את גרגירי החומוס המבושלים עד ריכוך ומעבירים לקערה. מוסיפים את מי הבישול, הטחינה הגולמית ושאר מרכיבי המסבחה ומערבבים היטב.3. מכינים את הקלמארי: מכסים את תחתית המחבת בשמן זית ומחממים, מוסיפים את הקלמארי, השום והפלפל החריף ומקפיצים. מוסיפים את המלח ולאחר כיבוי האש את הלימון.4. מעבירים את המסבחה החמה לצלחת הגשה, מניחים מעליה את הקלמארי, מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

על המנה: "את שייכות השווארמה למטבח הישראלי אין צורך להסביר. אני מאוד אוהב שווארמה, אבל לא מת על "לדחוס" את הכל בפיתה. במתכון הספציפי שיצרתי, שמשלב בין הנאות השווארמה ופיצה - עוד מאכל שאומץ על ידי הישראלי והפך לפופולרי ואהוב - השתמשתי בשווארמה פרגית מבית היוצר של בינו צדיק. היא משתלבת נהדר על בצק הפיצה שלי, בשילוב רוטב עגבניות איטלקיות, מוצרלה, עגבניות שרי, בצל אדום ועלי ארוגולה. התוצאה הסופית היא שילוב בין שתי מנות קלאסיות למנה ארצישראלית רעננה ומקורית - בדיוק כמו הטעם הישראלי חובב הריגושים".

שילוב בין שתי מנות קלאסיות למנה ארצישראלית רעננה ומקורית. פיצה שווארמה (צילום: באדיבות המקום)

» פיצה שווארמה- שף מנה שטרוםהחומרים ל- 4 מנות

מצרכים:

לרוטב העגבניות2 כוסות עגבניות מרוסקות4 שיני שום כתוש4 כפות שמן זיתקורט מלח ופלפלחופן עלי אורגנו טריים

לבצק1 ליטר מים5 גרם מלח5 גרם שמרים1.7 ק"ג קמח

לטופינג1 כוס עגבניות שרי חצויות 2 מנות שווארמה  (כ-1/2 מנה לכל פיצה)1 בצל סגול, חתוך לחצאי טבעות1 קרעי מוצרלהחופן עלי פטרוזילה מופרדים

אופן ההכנה:רוטב העגבניותמערבבים את העגבניות עם השום, שמן הזית ועלי האורגנו, מערבבים היטב ממליחים ומפלפלים.הבצק1. לשים את חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה במשך 20 דקות, בהתחלה במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות בינונית.2. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה. מחלקים ל-4 כדורים, מכסים במגבת רטובה ומשאירים לתפיחה בטמפרטורת החדר במשך 4-6 שעות. 3. משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ואז פותחים בעדינות את הבצק על ידי הפיכתו מצד לצד.4. מפזרים על הבצק הפתוח לצורת פיצה את  רוטב העגבניות. משאירים שוליים ברוחב של 2 ס"מ משולי הבצק.5. מפזרים את המוצרלה, ואופים בטמפרטורה הכי גבוהה בתנור עד להשחמה.

על המנה: "בחרתי לייצג את המאכל הישראלי הלאומי באמצעות מנה גלילית שעוברת אצלנו מדור לדור, ומייצגת לטעמי את שפע התרבויות שיש במדינת ישראל ואת חומרי הגלם המעניינים המצויים בה".

מנה גלילית שעוברת במשפחה מדור לדור. מעורב חלקי פנים (צילום: באדיבות המקום) » מעורב חלקי פנים גלילי החומרים ל-4 מנות

מצרכים:1 כבד כבש 2 כליות 250 גרם מוח כבש1 לב כבש2 שיני שום, חתוך לפרוסות דקות 1 פלפל חריף, חתוך לפרוסות גסות ועבות מיץ מ-2 לימונים 50 מ"ל תרכיז רימונים 1/2 כף חוואייג' 1 כף מלח 4 שמן זית קערת מים רותחים מהולים ב- 6 כפות חומץ

אופן ההכנה:1. חותכים את כל חלקי הפנים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ, שוטפים במים ומצננים בקערה במקרר למשל 20 דקות. מוסיפים לקערה לימון ומלח ומשרים למשך 10 דקות.2. מנקים את המוח וחולטים אותו במים רותחים וחומץ במשך 3 דקות, מסננים ומצננים.3. מחממים מחבת עם שמן הזית והשום ומכנסים פנימה את כל חלקי הפנים. מבשלים במשך 10 דקות. בתום הבישול מוסיפים את הפלפל החריף, המוח ורכז רימונים. מגישים.

על המנה: "אני מאוד אוהב מעורב ירושלמי. עבורי מדובר במנה ישראלית אמיתית שמאפיינת את הטעם הישראלי והטעמים שעליהם גדלנו. הבחירה שלי בדג מקומי במקום עוף לוקחת את המנה למקום קליל יותר ולא פחות טעים. חוזק הטעמים שמגיע מהנוכחות הדומיננטית של התבלינים והלאבנה מתכתב מצוין עם טעמם העדין של הדגים הטריים מיפו, והתוצאה היא מנה עם טעמים חזקים ומנוגדים זה לזה - כיאה לישראל".מנה עם טעמים חזקים ומנוגדים זה לזה. מעורב ים על לאבנה (צילום: באדיבות המקום)

» מעורב ים בלאבנה החומרים ל-4 מנות

מצרכים:1 ק"ג דג גומבר1 ק"ג פלמידה לבנה 3 דגי מרמיר קטנים200 גרם לבנה בקר איכותית5 גרם כורכום5 גרם שאטה10 גרם פפריקה מעושנת10 גרם סומק250 גרם קמח רגילבצל אדום חתוך לפרוסות דקות לאורכומעט שמן זית לטיגוןמיץ לימון מ-1/2 לימוןקורט מלח ים 

אופן ההכנה:

1. מפלטים את הדגים ומורידים את העור והעצמות מהבשר (אפשר לבקש גם בחנות, במעמד הקנייה).2. חותכים את בשר הדג לקוביות בגודל 1X1 ס"מ, מערבבים את התבלינים עם הקמח, מכניסים לתערובת את קוביות הדגים ומערבבים כך שהתערובת תצפה את הדגים מכל הצדדים.3. מוציאים את הדגים מהתערובת ומנערים את שאריות הקמח והתבלינים. מחממים מחבת עם מעט שמן, מוסיפים את הבצל וצולים על אש בינונית עד להזהבה.6. מגבירים את האש ומוסיפים את הדגים. צולים וצורבים במשך שתי דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים למחבת את מיץ הלימון והמלח ומורידים מהאש7. מניחים תלולית לאבנה בבסיס הצלחת ומשטחים, כך שתשמש מצע דק לדגים. מניחים מעל את הדגים ומגישים.

פיתת באו עם פלאפל במילוי עמבת יוזו ואננס, לצד סלט כרוב וטחינת בצל // זונדר (אלכסנדר לחניש)

על המנה: ״אני אישית מאוד אוהב עמבה ואני חושב שעושים לה עוול גדול בהפצת שמועות אודות הריח שלה. במתכון שיצרתי הפכתי את העמבה לשחקן מרכזי כמעט כמו הפלאפל עצמו - אחד המאכלים הכי ישראלים שיש. הגרסה שלי לפלאפל פיוז'ן מערבת טכניקות שלקוחות מתרבויות אחרות ושונות, ומהווה טייק אוף מודרני על פלאפל. התוצאה מצד אחד, ישראלית בטעמיה ומצד שני מתוחכמת בטכניקת ההכנה שלה ומאחדת בין התרבות האסיאתית והים תיכונית".

כל תענוגות הפלאפל בתוך כדור אחד. (צילום: אלכסנדר לחניש)» באו פלאפל ועמבת יוזו, עם סלט כרוב וטחינת בצל החומרים ל- 1/2 ק"ג בלילת פלאפלמצרכים:לפלאפל1 בצל לבן גדול3  שיני שום1/2 צרור כוסברה1/2קילו גרגרי חומוס, מושרים לאורך הלילה½1 כפית מלח2 כפיות זרעי כוסברה, טחונים1/2 כפית פלפל שאטה, טחון לטיגון הפלאפל: שמן קנולה לטיגון עמוק

לעמבת היוזו-אננס3 כפות תבלין עמבה (להשיג בסופר)100 מ"ל מיץ אננס50 מ"ל מיץ יוזו / לימון4 דפי ג'לטין

לפיתת הבאו המתובלתהמצרכים ל-9 פיתות

¼2 כפות שמרים יבשים1 כוס מים חמימים3 כפות סוכר470 גרם קמח (¼3 כוסות)3 כפות שמן קנולה1 כפית מלח½1 כפיות אבקת אפייהמעט שמן זית להברשהתבלינים לציפוי:קורט קימלקורט כמוןקורט שאטהקורט זרעי שומרקורט פלפל שחור גרוסמעט מלח

לסלט הכרוב1/2 כרוב סגול1/2 עלי נענע2 פלפלים חריפים ירוקים או אדומים4 מלפפונים גמדיים2 כפיות מלח לימון2-3 כפות שמן זית

לטחינת הבצל1/2 כוס טחינה גולמית1/2 כוס מים קרים 1 לימון גדול שלם 3 שיני שום מגורדות 1 כפית מלחקורט נדיב פלפל שחור טחון 1 כף שבבי בצל מיובש 1 כפית פפריקה חריפה  אופן ההכנה:

הפלאפל1. טוחנים את הבצל, השום והכוסברה במעבד מזון עד לקבלת מסה גסה.2. מוסיפים את יתר המרכיבים וטוחנים בפולסים קצרים עד קבלת מרקם גרגרי. מעבירים לצינון במקרר למשך שעה.

פלאפל במילוי עמבת היוזו-אננס1. מכניסים את דפי הג'לטין לכלי עם מעט מים קרים עד לכיסוי הדפים וריכוך מוחלט של הג'לטין (כ-7 דקות).2. מערבבים בכלי אחר את היוזו, מיץ האננס ותבלין העמבה. מעבירים רבע מכמות הנוזל לסיר קטן ומחממים עד לבעבוע קל. 3. מוציאים מהמים הקרים את דפי הג'לטין וסוחטים היטב. מעבירים לסיר ומערבבים עד להמסה מוחלטת של הג'לטין. 4. כשהג'לטין נמס, מערבבים שוב ומעבירים לשאר נוזל העמבה-יוזו-אננס הקר. מערבבים שוב ומעבירים דרך מסננת דקה לתבנית סיליקון מלבנית. מעבירים למקרר עד להתייצבות.5. חותכים את ג'לי העמבה-יוזו-אננס לקוביות בגודל 2X2 ס"מ ושומרים במקרר עד לטיגון כדורי הפלאפל. 6. בעת טיגון הפלאפל, מכניסים לתוך מכשיר ל"כדרור" פלאפל חצי מכמות עיסת הפלאפל ומהדקים לדפנות כדי ליצור גומחה. מכניסים לגומחה קוביית ג'לי עמבה-יוזו-אננס ומכסים בעיסת פלאפל, כך שיווצר כדור אטום הממולא בג'לי. 7. משחררים את הכדור לסיר ובו שמן חם לטיגון עמוק. מטגנים עד שהכדור משחים וקובית הג'לי הופכת לנוזל.

סלט הכרוב1. חותכים את הכרוב דק, ומפזרים עליו את מלח הלימון, מערבבים ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. חותכים את הפלפלים והמלפפונים לקוביות קטנות.2. מוסיפים את הנענע ושמן הזית ומתקנים תיבול.

טחינת הבצלסוחטים את הלימון לתוך הטחינה, מוסיפים את המים, השום ושאר המרכיבים היבשים. מתקנים תיבול ומגישים.

פיתות הבאו1. מעמידים סיר מים מלא עד חציו. במקביל מכניסים לקערת המיקסר את המים החמימים, השמרים והסוכר, מערבבים מעט ידנית ונותנים לעיסה לנוח במשך חמש דקות. מחברים את וו הגיטרה ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה  את הקמח עד להיווצרות מסת בצק. 2. מחליפים את וו הגיטרה בוו לישה, לשים במהירות בינונית תוך כדי הוספת השמן והמלח. לאחר שמתקבל בצק אחיד, מוציאים מהמיקסר ומניחים  על משטח מקומח. לשים ידנית עד קבלת בצק גמיש ואחיד.3. מרססים קערה גדולה בספריי שמן ומכניסים פנימה את הבצק כשהוא מצופה מכל צדדיו בשמן. מכסים בניילון נצמד ומניחים את הקערה באזור חמים לתפיחה בת שעה או עד הכפלת.4. לוחצים קלות על הבצק, ואם נותרת גומחה והבצק לא "עולה" חזרה, הוא מוכן לעבודה. דוחפים את האוויר החוצה מהבצק באמצעות לחיצה ומעבירים למשטח נקי. לשים לתוכו ידנית את אבקת האפייה. 5. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם האחד. מכסים בניילון נצמד את הכדורים כדי שלא יתייבשו.6. הכנת הבאו: מועכים את הכדור קלות לצורת פיתה נפוחה ומברישים במעט שמן זית מכל הצדדים. מפזרים מעל את תערובת התבלינים ומכניסים לכלי אידוי או לשושנת אידוי מצופה בנייר אפייה ל-15 דקות או עד להתנפחות הבאו. מוציאים, חותכים לחצי, וממלאים בסלט, בטחינה ובכדורי הפלאפל.

על המנה: "הסביח הוא מאכל ישראלי אולטימטיבי. אין כמעט חך שלא אוהב אותו או היה מכור אליו במהלך חייו. אני מושפע רבות מהתרבות היפנית באוכל שאני מכין ורואה שהקהל הישראלי מגיב היטב לטעמים האסיאתיים. מכאן הרעיון לשדך בין האוכל הכל-ישראלי לטכניקת ההכנה, הצלחות והמרכיבים היפנים. במנה לוקחים חלק מרכיבי הסביח הקלאסיים, כולל העמבה, שמחוברים לאצות נורי, טריאקי, מיסו ועוד מרכיבים מהמטבח היפני. התוצאה היא חיבור בין שתי תרבויות רחוקות לכדי מנה אחת מפתיעה וטעימה".

שידוך בין טעמים ישראלים למטבח היפני. סביח טוקיו-תל אביב (צילום: מידן סיבוני)

» סביח טוקיו תל אביבהחומרים למנה אחת

מצרכים:

לסביח1 ביצה 2 פרוסות חציל 1 תפוחי אדמה מסוג ראטה 3 ס"מ ג'ינג'ר1 ענף למון גראס1 ליים או 1/2 לימון1 כף חמאה3 טיפות שמן שומשוםטוגראשי (תבלין יפני. להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק)1 בצל פנינה

למרינדה1 כף חומץ אורז 1 כף מירין1  כף סאקה 1 כפית סויה בהירה

לקרם הג'ינג'ר, גזר ועמבה1 גזר קלוף, חתוך לקוביות1 בצל קטן1 שן שום,50 גרם כפות חמאה 1 כפית עמבה

לקרם הטחינה והמיסו3 כפות טחינה משומשום שחורמעט  לימוןקורט  מלח 1 כפית מיסו1 כפית יוגורט עיזיםמעט מים

לקישוטעלי פטרוזיליה מסולסלת לקישוט וטעם.בצל פנינה צרוב על מחבת עם חמאה, ליצירת כוסיות בצל.אופן ההכנה:

1. מבשלים את הביצה במים רותחים למשך 5 דקות. מקררים ומצפים באבקת נורי (אצת נורי טחונה) וחותכים את הביצה לחצי.2. מטגנים את פרוסות החציל ומברישים במרינדה.3. מבשלים את תפוחי האדמה במים המתובלים בג'ינג'ר, למון גראס וליים עד לריכוך תפוח האדמה. מקלפים, חותכים לפרוסות עבות וצרובים במחבת עם חמאה ושמן שומשום עד להזהבה. מפדרים במעט טוגראשי. 4. מכינים את קרם הג'ינג'ר, גזר ועמבה: מטגנים את מרכיבי הקרם בחמאה עד לריכוך, טוחנים ומסננים.5. מכינים את טחינת המיסו: מחברים את מרכיבי הטחינה עם מעט מים, מערבבים עד לקבלת הסמיכות הרצויה ומברישים את הצלחת.6. מגישים: מסדרים את מרכיבי הסביח המפורק על צלחת המוברשת בטחינה, מוסיפים את בצלצל הפנינה ואת הפטרוזיליה ומגישים.

*#