טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

אלוף המופלטות: שף רפי כהן סוגר את פסח

הוא סיחרר כדורי בצק, נזכר בגעגוע במימונה אצל סבתא והכין מילויים מקוריים של פיסטוקים ומי ורדים וריקוטה עם דבש. רפי כהן מארח את דנה מלמד לסשן העפת מופלטות מסעיר

תגובות

בילדותי חיכיתי כל הפסח למימונה אצל משפחת אזולאי, השכנים ממול. תמיד הקסים אותי שהדלת שלהם פתוחה כל הערב ומי שרוצה יכול להיכנס, לקבל ברכה מאבא אזולאי ולהתחרע על הכיבוד המתוק. כמכורה לבצקים ולחמאה מגיל אפס, המופלטה היתה עבורי כמובן גולת הכותרת. וזו שלהם היתה טובה במיוחד. לא אכלתי כמוה כבר למעלה מעשרים שנה וגם לא אף מופלטה שהתקרבה למקור."תגיד, אתה מכיר אולי שף מרוקאי שיודע להכין מופלטות?" סימסתי לשף רפי כהן בשבוע שעבר. "אני אלוף במופלטות" לא איחרה התשובה לבוא. כמה ימים אחר כך, כבר פתחנו כדורי בצק למופלטה במטבח של מסעדת רפאל. טוב נו, בעיקר השף פתח, לי קצת נקרע והתקווצ'ץ', אבל זה בגלל שהייתי בלחץ כי רציתי להרשים אותו. במצב רגיל, שבו לא עומד לידכם אלוף הארץ במופלטות, זה באמת לא מסובך.  המפגש שלנו מתחיל בשיחת הקדמה על מופלטה שמלווה בכוסית וודקה. כהן מסבירשיש שתי גרסאות בולטות: המוסלמית, שבה מקפלים כל מופלטה לצורת מעטפה והיהודית, שבה יוצרים סוג של מגדל מופלטות שנבנה על המחבת תוך כדי עשייה. כהן מכין את גרסת המגדל מאז שהיה בן שש.

נכנסים למטבח. רפי הביא את קערת המופלטות האותנטית של סבתא עזיזה ז"ל וממלא אותה בשמן שבו ינוחו כדורי הבצק. קמח, מים, שמרים, מלח וחומץ ושתי ידים שלשות במיומנות. שבע דקות על השעון ויש בצק. הכדור הראשון עולה על המשקל ואחריו כהן מתחיל להריץ כדורים בטירוף. שתי ידיים מגלגלות שני כדורים במקביל וכבר הקערה של סבתא מלאה בכדורי בצק שטובלים בשמן. עכשיו נותנים לכדורים לנוח וחוזרים לעוד כוסית של וודקה. "תרשמי: אחד קילו קמח.." הוא רוצה להכתיב לי את המתכון אבל אני עוצרת אותו ומבקשת שיחזור לרגע לילדות ויתאר לי את ההכנות למימונה. כשהוא חושב על סבתא עזיזה, הגעגוע ניכר יפה בעיניים שלו. "לפני החג היא נהגה לנעול את כל החמץ במחסן קטן בגינה והיתה מכניסה לשם גם קופסאות פח מוזהבות, עם ממתקים שהיא הכינה למימונה לפני כניסת החג. ברגע שכבר היה מותר לאכול חמץ, היינו מפלסים דרך בין הארגזים כדי להגיע לממתקים. שולחן המימונה היה מכוסה בשעוונית פרחונית בתכלת וזהב והנהירה אליו היתה המונית. כולם הגיעו. שכנים, חברים, משפחה, חברים של שכנים, שכנים של חברים, עוד משפחה. שמונה הנשים של הדודים היו מצטופפות במטבח, אני היתיי מצטרף כמובן... "  אני רוצה לשמוע עוד אבל כדורי הבצק מחכים לנו במטבח.מופלטות בקערה המקורית של סבתא עזיזה (צילום: דנה מלמד)מחבת גדולה על הכיריים, מעט סמנה (חמאה מזוקקת) והמאסטר הופך כדור קטן לעלה בצק עגול, דקיק וגדול. הוא מניף אותו באוויר ומנחית אותו במרכז המחבת. "הראשון אף פעם לא יוצא מדוייק" הוא מסביר ומוסיף שזה גם לא ממש משנה כי בקרוב יהיה כאן מגדל גבוה של  מופלטות, וזה הראשון, יהפוך למרכזי (כלומר, נוסיף עוד עלים מעליו ומתחתיו). 

מרגע שמתחילים זה סרט נע. צריך לעבוד ממש מהר ואסור להפסיק. גם אני מנסה. זה נעים הבצק הזה עם כל השמן. חלק ואלסטי. מצליח לי והשף אפילו אומר "כל הכבוד" אבל אני מעדיפה שהוא ימשיך ואני אצלם. הכל קורה ממש מהר. בין לבין הוא מתקתק גם תה מרוקאי עם המון נענע ופקעות וורדים. אחר כך הוא מכין גם כמה מילויים מפתים, למרות שלטענתו ההמילוי של חמאה ודבש הוא הכי טעים ואותנטי.הנה לכם שיעור במופלטה וגם כמה מילויים נהדרים. רפי טוען שהמופלטה יכולה לשמש ביום למחרת כלאפה מושלמת, בעיקר לניגוב שקשוקה.

» מתכונים מתוקים למימונה» דנה מלמד ואבי ביטון במימונה

מופלטה  חומרים לכ-50 יחידות: מרכיבים:1 ק"ג קמח5 גרם שמרים טריים1 כפית מלח700 מ"ל מיםכפית חומץ רגילקערה גדולה מלאה שמן תירס או חמניותמעט סמנה (חמאה מזוקקת)אופן ההכנה:1. שמים בקערה את השמרים ועליהם את הקמח. מוסיפים מים ומתחילים ללוש. כשהבצק מתחיל להתגבש לכדי תערובת פירורית מוסיפים את המלח והחומץ. לשים את הבצק בעזרת הידיים במשך שבע דקות. הבצק אמור להיות גמיש ורך.2. יוצרים כדורים קטנים (במשקל של כ- 50 גרם או פחות, תלוי בגודל המחבת) ומעבירים לקערת השמן. משהים למשך 20 דקות.3. על גבי משטח שיש משומן משטחים בעזרת הידיים כדור בצק בעדינות, ובתנועות סיבוביות משטחים עד שנוצר עיגול דק מאד (כ-1 מ"מ)4. מחממים מחבת רחבה עם מעט סמנה ומניחים עליה את עלה הבצק הראשון. בינתיים פותחים במהירות כדור נוסף לעלה בגודל זהה. הופכים את זה שעל המחבת אחרי 1-2 דקות ומיד מניחים עליו את העלה הנוסף, כך שיכסה אותו. הופכים לעוד דקה ואז מניחים על שני העלים עלה נוסף. הופכים את כל השלישייה ביחד לעוד דקה וכך ממשיכים עד שנוצר מגדל של כ-15 מופלטות. (אם כבד לכן, אפשר מגדל נמוך יותר). המופלטה אמורה להיות בהירה עם מעט כתמים כהים.5. מעבירים את כל הערימה למגש מרופד בבד ומכסים בבד נוסף. ממשיכים כך עם כל הכמות.6. להגשה – מקפלים כל מופלטה לחצי עיגול, מורחים בנדיבות חמאה ודבש ומקפלים שוב לצורת משולש. מגישים עם תה מרוקאי עם הרבה הרבה נענע וחופן פקעות ורדים.» מופלטה - גרסת ההדפסהרפי כהן מפגין זריזות ידיים. מכינים את המופלטות (צילום: דנה מלמד)מילוי ריקוטה ודבש

מרכיבים:6 כפות גדושות גבינת ריקוטה2 כפות שמנת חמוצה1 כפית גרידת לימון2 כפות דבש1/2 כפית תמצית וניל איכותית

אופן ההכנה:1. מערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת חלקה.

» מילוי ריקוטה ודבש למופלטה - גרסת ההדפסהמילוי פיסטוקים ומי ורדים

מרכיבים:3-4 אפרסקים לבנים חצויים לשניים ופרוסים דק3 כפות סוכר30 גרם חמאה1/2 כפית תמצית וניל איכותיתאופן ההכנה:1. ממיסים במחבת רחבה ושטוחה את החמאה. על להבה גבוהה מאדים את האפרסקים כשלוש דקות עד לקבלת כתמי צריבה.2. מוסיפים סוכר ווניל, וממשיכים לערבב תוך כדי בישול עד שנוצר מעין קרמל סמיך.

» מילוי אפרסקים מקורמלים למופלטות - גרסת ההדפסה

השלב הדקיק והשקוף. מופלטות של רפי כהן (צילום: דנה מלמד)

*#