שולחן ערוך: שפים מבשלים ארוחת חג

קניידלך חזה עוף ושקדים, פטה כבד עם ריבת עגבניות, פילה מוסר בשקדים, שוק טלה בקדרה, ניוקי כשר לפסח וקינוח מושלם לחג - מתכונים שישדרגו לכם את ליל הסדר

עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
עכבר העיר

ארוחת ליל הסדר היא לא תמיד אירוע קל, ולא רק בגלל שהושיבו אתכם ליד הדודה עם הליפסטיק המוגזם והחיבה לנשיקות רטובות. אבל אם אתם אנשים נועזים (ואנחנו יודעים שאתם כאלה, בערך), כדאי לנצל את המעמד להרביץ ביצועים במטבח. במילים אחרות, תזנחו את המתכון המשפחתי מהמחברת המטונפת שיש לכם ליד התבלינים, ותתחילו לבשל כמו שפים. 

» פסח 2020 - התפריט המומלץ
» מתכונים לפסח
» מנות עיקריות לשולחן החג
» עוגות לפסח: כל המתכונים
» כל הדרכים להכין קניידלך
» סלטים לפסח: 30 מתכונים מומלצים לחג

» מתכונים צמחוניים כשרים לפסח
» אוכל מוכן לפסח 2020: איפה מצטיידים?
» איך מכינים חרוסת? כל הדרכים

קונסומה (מרק צח מוברק) במילוי קניידלך חזה עוף ושקדים של שף מוטי בוחבוט

חומרים:

למרק:

2 בצלים שטופים וחתוכים גס לרבעים + קליפה
3 גזרים מנוקים חתוכים טבעות גס
1/2 סלרי שטוף חתוך גס
1/2 יחידות כרישה חתוכה גס
2 יחידות שורש פטרוזיליה חתוך גס
2 יחידות ראש סלרי חתוך גס
1 יחידות עוף חתוך ל-8
5 ליטר מים
5 יחידות עלי דפנה
חופן פלפל אנגלי שלם
צרור תימין, צרור רוזמרין, צרור טרגון300
גרם בשר טחון 5 חלבונים
מלח, פלפל

לקניידלך:

300 גרם חזה עוף טחון דק
צרור עירית קצוצה
5 ביצים שלמות
200 גרם שקדים טחונים דק + קליפה
מלח, פלפל
3 ליטר ציר ירקות

אופן ההכנה:

מכינים את המרק הצח: מרתיחים את כל הירקות וצרור עשבי תיבול, עוף ומים. תוך כדי רתיחה יש להוציא את קצף השומן. מומלץ לבשל על אש נמוכה כ-4 שעות בכדי ליצור ריכוז טעמים.

מערבבים את הבשר טחון + החלבון יחד, יוצקים אל הציר ומערבבים הכל (תהליך זה גורם לחלבון למשוך אליו את כל הירקות והופך את המרק לצח במיוחד).

כאשר הנוזל רותח תיווצר בשכבה העליונה ריכוז של בשר וירקות והיא הופכת לקשה במיוחד. יש לפנות את כל השכבה העליונה בעזרת כף עכביש ומעבירים את הנוזל בבד סינון בכדי לגרום לו להיות שקוף.

טועמים את המרק ובמידת הצורך משלימים טעמים (מלח, פלפל).

מכינים את הקניידלך: מרתיחים את ציר הירקות. בכלי נפרד מערבבים את כל חומרי המילוי יחדיו עד לקבלת מסה אחידה.

כאשר הציר רותח מנמיכים את גובה הלהבה. מהמסה של הקניידלך יוצרים כדורים קטנים ויוצקים אל הציר לבישול של 10-12 דקות, עד שהכדורים יצופו. 

מגישים את המרק עם הקניידלך. אפשר לקשט בגבעול שמיר.

פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון של שף אמיר מרקוביץ

חומרים (ל-10 סועדים):

750 גרם כבד עוף נקי
400 גרם שומן אווז
2 חלמונים של ביצה
10 גרם קורנפלור
1/4 כוס רדוקסיון (יין אדום, טימין, בצל, פורט, שן שום ובזיליקום מצומצמים)
20 סמ"ק שמנת מתוקה
מלח ופלפל
פלחי תפוז ועלי נענע - לקישוט

לריבת שרי:

250 גרם עגבניות שרי
250 גרם סוכר
כפית מיץ לימון
2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

מכינים את הטרין: מערבבים את כבדים עם הרדוקסיון ומניחים במקרר לשעתיים.

מוסיפים את יתר המצרכים ולערבב.

טוחנים במעבד מזון את כל המצרכים עד לקבלת מרקם חלק.

מסננים את התערובת במסננת.

מרפדים תבנית טרין בניילון נצמד ושופכים את התערובת לתוך התבנית.

סוגרים ועוטפים את התבנית בנייר כסף.

מכניסים לתנור את התבנית בתוך (או על) תבנית עם מים (מעין באן מארי) לחום של 150 מעלות למשך 40 דקות.

מוציאים את הטרין ומקררים.

מומלץ להגיש את הטרין כ-24 שעות לאחר ההכנה.

מכינים את ריבת השרי: מכניסים לסיר את העגבניות עם הסוכר, מיץ הלימון ומקלות הקינמון ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.

מורידים מהאש ומקררים.

הצעת הגשה:חותכים את הטרין לפרוסות, מוסיפים בצד ריבת שרי ומקשטים עם פלחי תפוז ועלי נענע.

פילה מוסר בשקדים של שף אידי ישראלוביץ'

חומרים:

פילה מוסר במשקל 180-200 גרם 
1 כף שקדים קלופים
20 גרם חמאה
1/2 כוס יין לבן
מלח, פלפל שחור
1 שן שום קצוצה
1/2 בצל סגול קטן קצוץ
פילה לימונים מחצי לימון
1 נקטרינה פרוסה לרצועות
1 שסק מקולף, חתוך לרצועות
חופן שעועית טרייה חלוטה
ענף סלרי פרוס (ללא עלים)
צרור עירית

אופן ההכנה:

ממיסים חמאה במחבת ומטגנים את השום והבצל.

מוסיפים את הנקטרינה, השסק ואת פרוסות הסלרי, ומטגנים תוך כדי ערבוב קל.

ממליחים ומפלפלים את פילה הדג ומניחים במחבת כשהעור כלפי מעלה.

מנערים קלות את המחבת ומגבירים את האש.

מוסיפים את פלחי הלימון והשעועית ומבשלים כ- 3 דקות.

מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מכסים את המחבת ומבשלים כ-5 דקות נוספות.

לפני ההגשה, מפזרים את השקדים הקלופים וצרור עירית קצוץ.  

ספריבס טלה צלוי בתנור של שף צ'רלי פדידה

חומרים:

2 שדרות של טלה (ספריבס) 
1 גבעול טימין קצוץ
1 גבעול רוזמרין קצוץ
2 כפות שמן זית
1 ירקות שורש
1 בצל חתוך לקוביות
1 כרישה חתוכה לקוביות
1 שורש סלרי קצוץ וחתוך לקוביות

אופן הכנה:

מתבלים את הספריבס ברוזמרין, טימין, שמן זית  ומכניסים למקרר למשך לילה - לספיגת טעמים.

מרפדים תבנית אפיה בירקות שורש ומניחים מעל את הספריבס.

מכניסים לתנור בטמפ' של 120 מעלות למשך כ-6 שעות או לחילופין לתנור בטמפ' 180 מעלות צלזיוס למשך כשעתיים.

טיפ: ניתן להוסיף נוזלים לתבנית האפייה במשך הצלייה כדי שיתבצרו אדים בתנור והבשר יישאר עסיסי. 

ניוקי פורצ'יני כשר לפסח של שף מוחי רעד

חומרים:

1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים
200 גרם קמח מצה
1 ביצה טרופה
1חלמון
3 עלי מרווה
50 גרם חמאה
150 גרם פטריות שמפניון
30 גרם פטריות פורצ'יני (אם יבשות אז מושרות בכוס מים)
1/2 כוס יין לבן
מלח גס ופלפל לבן
שמן זית

אופן ההכנה:

מפזרים בתבנית אפייה מלח. מניחים את תפוחי האדמה (לספיגת הנוזלים), ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 45 דקות.

לאחר 45 דקות, מוציאים את תפוחי האדמה, מצננים ומקלפים.

מועכים את תפוחי האדמה, ומערבבים עם ביצה אחת וחלמון אחד, קמח המצה, מעט פלפל לבן וכפית שמן זית.

לשים עד לקבלת עיסה אחידה. אם העיסה נוזלית מדי מוסיפים מעט קמח מצה.

מרדדים את הבצק לגלילים. חותכים את הגלילים לפיסות באורך של כ-2 ס"מ לכדי ניוקי. על כל ניוקי לוחצים בעדינות כנגד שיני מזלג ליצירת דוגמא.

מביאים לרתיחה 1 ליטר מים ו- 2 כפיות גדושות של מלח גס. מוסיפים את הניוקי.

במקביל (כאשר הניוקי מתבשל עד שהוא צף) במחבת גדולה על אש בינונית מוסיפים כף חמאה, שמן זית, מרווה, יין לבן ואת הפטריות (אם הפטריות יבשות צריך להשרות אותן ואז להוסיף אותן למחבת יחד עם  הנוזלים).

ברגע שהניוקים צפים מסננים ומעבירים אותם למחבת. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים קלות על מנת שהרוטב יעטוף את הניוקי.

קינוח פאדג'ונים לפסח של באדיבות הקונדיטורית מירי ארזי

חומרים:

500 גרם שוקולד מריר 60%
100 גרם חמאה / מחמאה
5 ביצים
1/2 כוס סוכר

לגנאש:

200 גרם שוקולד מריר 60%
100 גרם חמאה / מחמאה
50 גרם גלוקוזה

אופן ההכנה:

מחממים את התנור ל-120 מעלות.

ממיסים את השוקולד והמחמאה ביחד בקערה ומערבבים מדי פעם. בנתיים, מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המיקסר עד לקבלת קצף "תפוח".

מכניסים את מסת השוקולד למסת הביצים.

מעבירים לתבנית מלבנית משומנת עם נייר אפייה בגודל 30*40, ובעזרת לקקן מיישרים את תערובת כמה שיותר.

אופים כ-20 דקות על 120 מעלות בלבד עד שהתערובת יציבה (היא נשארת רוטטת מעט).

מקררים ומקפיאים.

מוציאים מההקפאה, הופכים על קרש חיתוך וחותכים לריבועים שווים בגודלם, בתוכם נועצים מקל אחד ומקררים בשנית.

מכינים את הגנאש: ממיסים בסיר את המחמאה והגלוקוזה, ומערבבים כדי שלא ישרף, עד לרתיחה. מוסיפים את כל השוקולד ישר לסיר וטורפים נמרצות עד איחוד הגנאש.

מוציאים את הפאדג'ונים מהמקרר וטובלים כל אחד בגנאש החם. לאחר מכן מניחים על רשת קירור, לנזילת עודפים. ממתינים כמה דקות וטובלים בקערה עם 300 גרם אגוזים מקורמלים / קוקוס טחון / סוכריות קישוט. שומרים במקרר עד ההגשה.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ