שולחן ערוך: שפים מבשלים ארוחת חג

קניידלך חזה עוף ושקדים, פטה כבד עם ריבת עגבניות, פילה מוסר בשקדים, שוק טלה בקדרה, ניוקי כשר לפסח וקינוח מושלם לחג - מתכונים שישדרגו לכם את ליל הסדר

עכבר העיר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
עכבר העיר

ארוחת ליל הסדר היא לא תמיד אירוע קל, ולא רק בגלל שהושיבו אתכם ליד הדודה עם הליפסטיק המוגזם והחיבה לנשיקות רטובות. אבל אם אתם אנשים נועזים (ואנחנו יודעים שאתם כאלה, בערך), כדאי לנצל את המעמד להרביץ ביצועים במטבח. במילים אחרות, תזנחו את המתכון המשפחתי מהמחברת המטונפת שיש לכם ליד התבלינים, ותתחילו לבשל כמו שפים. » פסח 2015 » מתכונים לפסח» אירועי ליל הסדר במסעדות» מסעדות כשרות לפסח» מנות עיקריות לשולחן החג» עוגות לפסח של מיקי שמו» כל הדרכים להכין קניידלך» מתכונים צמחוניים כשרים לפסח» אוכל מוכן לפסח 2015: איפה מצטיידים?

קונסומה (מרק צח מוברק) במילוי קניידלך חזה עוף ושקדים באדיבות שף מוטי בוחבוט, שף ראשי מלון ענבל ירושלים

מצרכים:למרק2 בצלים שטופים וחתוכים גס לרבעים + קליפה3 גזרים מנוקים חתוכים טבעות גס1/2 סלרי שטוף חתוך גס1/2 יחידות כרישה חתוכה גס2 יחידות שורש פטרוזיליה חתוך גס2 יחידות ראש סלרי חתוך גס1 יחידות עוף חתוך ל-8 5 ליטר מים5 יחידות עלי דפנהחופן פלפל אנגלי שלםצרור תימין, צרור רוזמרין, צרור טרגון300 גרם בשר טחון 5 חלבוניםמלח, פלפללקניידלך300 גרם חזה עוף טחון דקצרור עירית קצוצה5 ביצים שלמות 200 גרם שקדים טחונים דק + קליפהמלח, פלפל3 ליטר ציר ירקות אופן ההכנה:1. מכינים את המרק הצח: מרתיחים את כל הירקות וצרור עשבי תיבול, עוף ומים. תוך כדי רתיחה יש להוציא את קצף השומן. מומלץ לבשל על אש נמוכה כ-4 שעות בכדי ליצור ריכוז טעמים.2. מערבבים את הבשר טחון + החלבון יחד, יוצקים אל הציר ומערבבים הכל (תהליך זה גורם לחלבון למשוך אליו את כל הירקות והופך את המרק לצח במיוחד).3. כאשר הנוזל רותח תיווצר בשכבה העליונה ריכוז של בשר וירקות והיא הופכת לקשה במיוחד. יש לפנות את כל השכבה העליונה בעזרת כף עכביש ומעבירים את הנוזל בבד סינון בכדי לגרום לו להיות שקוף.4. טועמים את המרק ובמידת הצורך משלימים טעמים (מלח, פלפל).5. מכינים את הקניידלך: מרתיחים את ציר הירקות. בכלי נפרד מערבבים את כל חומרי המילוי יחדיו עד לקבלת מסה אחידה. 6. כאשר הציר רותח מנמיכים את גובה הלהבה. מהמסה של הקניידלך יוצרים כדורים קטנים ויוצקים אל הציר לבישול של 10-12 דקות, עד שהכדורים יצופו. 7. מגישים את המרק עם הקניידלך. אפשר לקשט בגבעול שמיר. קונסומה במילוי קנידלך חזה עוף ושקדים - לגרסת הדפסהכמו באירופה. מרק צח עם קניידלך (צילום: דניאל לילה)פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון באדיבות שף אמיר מרקוביץ, מסעדת איטלקיה בתחנה

מצרכים ל-10 סועדים:750 גרם כבד עוף נקי400 גרם שומן אווז2 חלמונים של ביצה10 גרם קורנפלוררבע כוס רדוקסיון (יין אדום, טימין, בצל, פורט, שן שום ובזיליקום מצומצמים)20 סמ"ק שמנת מתוקהמלח ופלפלפלחי תפוז ועלי נענע - לקישוט

מצרכים לריבת שרי:250 גרם עגבניות שרי250 גרם סוכרכפית מיץ לימון2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:1. מכינים את הטרין: מערבבים את כבדים עם הרדוקסיון ומניחים במקרר לשעתיים.2. מוסיפים את יתר המצרכים ולערבב.3. טוחנים במעבד מזון את כל המצרכים עד לקבלת מרקם חלק.4. מסננים את התערובת במסננת.5. מרפדים תבנית טרין בניילון נצמד ושופכים את התערובת לתוך התבנית.6. סוגרים ועוטפים את התבנית בנייר כסף.7. מכניסים לתנור את התבנית בתוך (או על) תבנית עם מים (מעין באן מארי) לחום של 150 מעלות למשך 40 דקות.8. מוציאים את הטרין ומקררים.9. מומלץ להגיש את הטרין כ-24 שעות לאחר ההכנה.10. מכינים את ריבת השרי: מכניסים לסיר את העגבניות עם הסוכר, מיץ הלימון ומקלות הקינמון ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.11. מורידים מהאש ומקררים.

הצעת הגשה:חותכים את הטרין לפרוסות, מוסיפים בצד ריבת שרי ומקשטים עם פלחי תפוז ועלי נענע.פטה כבד עוף עם ריבת עגבניות שרי וקינמון - לגרסת הדפסהלפתוח את הארוחה בקלאסה. פטה כבד עוף (צילום: דניאל לילה) פילה מוסר בשקדים באדיבות שף אידי ישראלוביץ', אידי דגיםמצרכים: פילה מוסר במשקל 180-200 גרם  1 כף שקדים קלופים 20 גר חמאה 1/2 כוס יין לבןמלח, פלפל שחור1 שן שום קצוצה1/2 בצל סגול קטן קצוץפילה לימונים מחצי לימון1 נקטרינה פרוסה לרצועות1 שסק מקולף, חתוך לרצועותחופן שעועית טרייה חלוטהענף סלרי פרוס (ללא עלים)צרור עיריתאופן ההכנה: 1. ממיסים חמאה במחבת ומטגנים את השום והבצל.2. מוסיפים את הנקטרינה, השסק ואת פרוסות הסלרי, ומטגנים תוך כדי ערבוב קל.3. ממליחים ומפלפלים את פילה הדג ומניחים במחבת כשהעור כלפי מעלה.4. מנערים קלות את המחבת ומגבירים את האש.5. מוסיפים את פלחי הלימון והשעועית ומבשלים כ- 3 דקות.6. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מכסים את המחבת ומבשלים כ- 5 דקות נוספות.7. לפני ההגשה, מפזרים את השקדים הקלופים וצרור עירית קצוץ.   פילה מוסר בשקדים - לגרסת הדפסהמלך הדגים. פילה מוסר בשקדים (צילום: טלי קרן)

ספריבס טלה צלוי בתנור באדיבות שף צ'רלי פדידה, אוליב ליף

מצרכים:2 שדרות של טלה (ספריבס) 1 גבעול טימין קצוץ1 גבעול רוזמרין קצוץ2 כפות שמן זית1 ירקות שורש1 בצל חתוך לקוביות1 כרישה חתוכה לקוביות1 שורש סלרי קצוץ וחתוך לקוביותאופן הכנה:1. מתבלים את הספריבס ברוזמרין, טימין, שמן זית  ומכניסים למקרר למשך לילה - לספיגת טעמים. 2. מרפדים תבנית אפיה בירקות שורש ומניחים מעל את הספריבס.3. מכניסים לתנור בטמפ' של 120 מעלות צלזיוס למשך כ-6 שעות או לחילופין לתנור בטמפ' 180 מעלות צלזיוס למשך כשעתיים. 4. טיפ: ניתן להוסיף נוזלים לתבנית האפייה במשך הצלייה כדי שיתבצרו אדים בתנור והבשר יישאר עסיסי. ספריבס טלה צלוי בתנור - לגרסת הדפסהעיקרית נהדרת. ספריבס טלה צלוי בתנור (צילום: דן פרץ)ניוקי פורצ'יני כשר לפסח

באדיבות שף מוחי רעד, מסעדת אלורה

מצרכים: 1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים200 גרם קמח מצהביצה טרופהחלמון3 עלי מרווה50 גרם חמאה150 גרם פטריות שמפניון30 גרם פטריות פורצ'יני (אם יבשות אז מושרות בכוס מים)1/2 כוס יין לבןמלח גס ופלפל לבןשמן זיתאופן הכנה:1. מפזרים בתבנית אפייה מלח. מניחים את תפוחי האדמה (לספיגת הנוזלים), ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 45 דקות. 2 .לאחר 45 דקות, מוציאים את תפוחי האדמה, מצננים ומקלפים. 3. מועכים את תפוחי האדמה, ומערבבים עם ביצה אחת וחלמון אחד, קמח המצה, מעט פלפל לבן וכפית שמן זית. לשים עד לקבלת עיסה אחידה. אם העיסה נוזלית מדי מוסיפים מעט קמח מצה. 4. מרדדים את הבצק לגלילים. חותכים את הגלילים לפיסות באורך של כ-2 ס"מ לכדי ניוקי. על כל ניוקי לוחצים בעדינות כנגד שיני מזלג ליצירת דוגמא.5. מביאים לרתיחה 1 ליטר מים ו- 2 כפיות גדושות של מלח גס. מוסיפים את הניוקי. 6. במקביל (כאשר הניוקי מתבשל עד שהוא צף) במחבת גדולה על אש בינונית מוסיפים כף חמאה, שמן זית, מרווה, יין לבן ואת הפטריות (אם הפטריות יבשות צריך להשרות אותן ואז להוסיף אותן למחבת יחד עם  הנוזלים).7. ברגע שהניוקים צפים מסננים ומעבירים אותם למחבת. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים קלות על מנת שהרוטב יעטוף את הניוקי. ניוקי פורצ'יני כשר לפסח - לגרסת הדפסהאיטלקיה כשרה לפסח. ניוקי פורצ'יני של אלורה (צילום: אילן עמיחי)

קינוח פאדג'ונים לפסח

באדיבות מירי ארזי, קונדיטורית ובעלים של רשת מתוקהמצרכים:500 גרם שוקולד מריר 60%100 גרם חמאה / מחמאה5 ביצים1/2 כוס סוכרלגנאש200 גרם שוקולד מריר 60%100 גרם חמאה / מחמאה50 גרם גלוקוזהאופן ההכנה: 1. מחממים את התנור ל-120 מעלות.2. ממיסים את השוקולד והמחמאה ביחד בקערה ומערבבים מדי פעם. בנתיים, מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המיקסר עד לקבלת קצף "תפוח".3. מכניסים את מסת השוקולד למסת הביצים.4.  מעבירים לתבנית מלבנית משומנת עם נייר אפייה בגודל 30*40, ובעזרת לקקן מיישרים את תערובת כמה שיותר.5. אופים  כ-20 דקות על 120 מעלות בלבד עד שהתערובת יציבה (היא נשארת רוטטת מעט). 6. מקררים ומקפיאים. 7. מוציאים מההקפאה, הופכים על קרש חיתוך וחותכים לריבועים שווים בגודלם, בתוכם נועצים מקל אחד ומקררים בשנית. 8. מכינים את הגנאש: ממיסים בסיר את המחמאה והגלוקוזה, ומערבבים כדי שלא ישרף, עד לרתיחה. מוסיפים את כל השוקולד ישר לסיר וטורפים נמרצות עד איחוד הגנאש.9. מוציאים את הפאדג'ונים מהמקרר וטובלים כל אחד בגנאש החם. לאחר מכן מניחים על רשת קירור, לנזילת עודפים. ממתינים כמה דקות וטובלים בקערה עם 300 גרם אגוזים מקורמלים / קוקוס טחון / סוכריות קישוט. שומרים במקרר עד ההגשה.קינוח פאדג'ונים לפסח - לגרסת הדפסהסיום מתוק. פאדג'ונים של מתוקה (צילום: יעל אילן)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ