פורים 2020: מנות מחופשות מעוררות השראה

"ביצת עין" לא שגרתית, "קפוצינו" פטריות, "שניצל" שוקולד מריר ו"פירה" שוקולד לבן ופסיפלורה וגינת ירק מפתיעה בצלחת - דנה מלמד ומאיר אלאלוף עם מתכונים נועזים לפורים 

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

"אתה האיש שלנו להפקת מנות מחופשות לפורים", הודעתי למאיר אלאלוף, שמוכר גם כשובב קולינרי לא קטן. אלאלוף היה יכול להתאים לכל הפקה באשר היא, אבל העדפתי לשמור אותו לפרויקטים מיוחדים כי מי כמוהו יודע לערוך ניסויים קולינריים נועזים. הוא יודע לבשל אוכל מעולה מכל הסוגים ובכל הסגנונות, אבל מה שבאמת מוציא ממנו את התשוקה והלהט זה בישול אקסטרים - אוכל שמאתגר את העין, את הראש ואת החך.

פורים - 2020 - כל האירועים
מבשלים עם הילדים: מתכון לאזני המן
כל הופעות המוזיקה בפורים 2020

אלאלוף מצליח לשלב במנות שלו טונות של יצירתיות ורגישות עם מקוריות מפתיעה, מבלי שאלו יבואו על חשבון הטעם. להפקה הזו אסרתי עליו להיעזר ב"כישופים" מולקולריים, ובכל המתכונים שלפניכם אין חנקן נוזלי, אין תמיסות מוזרות  או אבקות מסתוריות. אז קדימה, זה הזמן להשתעשע במטבח. פורים שמח!

"ביצת עין" קוקוס וקלמנטינות

חומרים:

ל"חלבון" -

פחית חלב קוקוס
100 גרם סוכר
7 גרם אבקת ג'לטין

ל"חלמון" -

300 מ"ל מיץ קלמנטינות\פסיפלורה\מנגו
50 גרם אבקת סוכר
10 גרם אבקת ג'לטין
300 מ"ל מים
50 גרם סוכר
פרג טחון גס

אופן ההכנה:

1. מכינים את החלמון: מערבבים את מיץ הקלמנטינות עם אבקת הסוכר, ויוצקים לתבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצאי כדור קטנים.
2. מקפיאים לכ-4 שעות לפחות. לאחר שהמיץ קפא, מצמידים שני חצאי כדור ליצירת כדור שלם ומחזירים למקפיא לעוד חצי שעה.
3. משרים את הג'לטין במים קרים. במקביל מחממים במחבת מים וסוכר, מוסיפים את הג'לטין, מערבבים היטב ומצננים כ-3 דקות. נועצים מחט בכדור הקלמנטינה הקפוא וטובלים למשך שנייה אחת בג'לי. מניחים על מגש מחוץ למקרר.
4. מכינים את החלבון: משרים את הג'לטין במים קרים. מחממים את החלב, הקוקוס והסוכר, ומוסיפים את הג'לטין.
5. מערבבים היטב ויוצקים על מגש עיגולים קטנים מהג'לי, כך שתתקבל צורת חלבון. אין צורך לשמור על סימטריות. מכניסים למקרר עד להתייצבות.
6. יוצרים חור בעזרת סכין במרכז ה"חלבון" ומניחים בתוכו את "חלמון" הקלמנטינה. מפזרים מעל מעט פרג.

"קפוצ'ינו" פטריות

חומרים:

10 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות
5 פטריות פורטבלו קצוצות
5 פטריות שמפניון קצוצות
מלח
ענף טימין
1/2 ליטר מים
מעט חלב

אופן ההכנה:

1. משרים את פטריות הפורצ'יני לפחות שעה, ומסננים את הפורצ'יני מהנוזל.
2. את נוזל ההשריה מבשלים על להבה בינונית ומצמצמים עד לקבלת תרכיז פטריות.
3. שמים בסיר קטן את שלושת סוגי הפטריות, הטימין, מעט מלח ומים, ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. 
4. יוצקים את תרכיז נוזל הפורצ'יני לספלי קפה, ומוסיפים לכל ספל כף אחת מהפטריות הקצוצות שהתבשלו בנוזל קודם לכן.
5. מחממים חלב ומקציפים בעזרת מקציף חלב ידני או במכונת אספרסו ויוצקים על תמצית הפורצ'יני. מקשטים בפרוסת פטרייה צרובה.

"שניצל" שוקולד מריר ו"פירה" שוקולד לבן ופסיפלורה

חומרים:

ל"שניצל" -

150 גרם שוקולד מריר
100 מ"ל שמנת מתוקה
קמח לציפוי
פירורי לחם
1 ביצה

ל"פירה" -

250 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן מומס
80 מ"ל מיץ פסיפלורה

אופן ההכנה:

1. מכינים את ה"שניצל": מחממים את השמנת המתוקה לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד.
2. מערבבים היטב ומקררים במשך שעתיים במקרר.
3. את הגנאש שנוצר לשים בידיים ומשטחים לצורת שניצל דק. מצפים בקמח, ביצה טרופה ופירורי לחם, וחוזרים על הפעולה שנית לציפוי כפול. שומרים במקרר.
4. מכינים את ה"פירה": מקציפים שמנת לקצפת רכה. תוך כדי הקצפה מזלפים את השוקולד הלבן המומס ומיץ הפסיפלורה. מצננים במקרר כשעה.
5. מטגנים בשמן עמוק את "שניצל" השוקולד, סופגים את עודפי השמן בנייר סופג ומניחים בצלחת. מניחים כף גדושה מ"פירה" השוקולד לבן לצד השניצל

פיצת גינת ירק

חומרים:

פאי תפוחים מוכן או כל מאפה טעים ושטוח, 4 קוביות בראוניז מוכן 

לשטרוייזל - 

50 גרם חמאה
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
20 גרם אבקת קקאו כהה

לשוקולד לבן מקורמל -

200 גרם שוקולד לבן

לקרם פטיסייר - 

400 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
4 חלמונים
1 מקל וניל
30 גרם קורנפלור
2 כפות קוקוס קלוי
פרחים אכילים קטנים או השפיץ של התותים
עשבי תיבול קטנים כמו כוסברה, רוזמרין, טימין

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפטיסייר: מחממים שמנת, סוכר ומקל וניל בסיר. טורפים בקערה נפרדת את החלמונים והקורנפלור ויוצקים את השמנת לחלמונים תוך כדי טריפה נמרצת. מחזירים לאש להסמכה תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת מבעבעת. מעבירים לכלי חסין חום, מצמידים על פני הקרם ניילון נצמד ומקררים כשעתיים.
2. מכינים את השטרוייזל: מערבבים את כל המרכיבים בקערה עד לקבלת מסה אחידה. משטחים את הבצק על תבנית מכוסה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 20 דקות. מצננים ומפוררים לפירורים.
3.מכינים את "אבני" השוקולד הלבן: מחממים תנור ל-140 מעלות. מניחים את השוקולד הלבן בכלי קטן חסין חום ומכניסים לתנור.

קינוח אחרי הגשם. גינת הירק של מאיר אלאלוף (צילום: דנה מלמד)

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ