שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

צרפתי, גרמני והולנדי נכנסים למסעדה: סודות המטבח הבלגי

צ'יפס, מולים וופל, אבל גם תבשיל דג וחלמון, נקניקי דם שחורים והמון ציפורן, ג'ינג'ר וקינמון. יצאנו לבדוק מה זה אומר "מטבח בלגי"

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

"בלגיה היא הסוד הקולינרי של אירופה", אומר שגריר בלגיה בישראל, מר ג'ון קורנה ד'אלזיוס. "בלגיה", מסביר השגריר בראיון מיוחד לעכבר העיר לקראת פסטיבל הקולינריה שיערך השבוע במטרה לחשוף את הקהל לבירות ולטעמים הבלגים, "ידועה בעולם בזכות השוקולד והבירות קודם כל, אבל יש בה הרבה יותר מזה. זאת ארץ של גסטרונומיה, ארץ של אנשים שמאוד אוהבים לאכול ומוציאים על זה לא מעט כסף, ובעיקר - מאוד אוהבים לשתות". פודיז עדיין לא גילו אותה ולא מעט אנשי אוכל נוטים לזלזל במה שיש לבלגיה להציע -  המטבח הצרפתי מסוגנן ממנו, ההולנדי מתוחכם ממנו והגרמני "כבד" ממנו. אבל בינינו, מה הם מבינים? המטבח הבלגי הוא הרבה מעבר לשוקולד הבלגי המרשים או הוופל שהתפשט ממנו לכל העולם. »שבוע קולינריה בלגית - לכל הפרטיםכמו לא מעט מטבחים, זה הבלגי הוא תבנית נוף הולדתו - לוקח קצת מכל מטבח שמסביבו, מנצל את תוצרי הים הצפוני ואת מזג האוויר החורפי (רוב הזמן) ומשכלל אותם למטבח ייחודי, קלאסי ויחד עם זאת מסעיר. "בבלגיה תמצא הרבה מאוד מקומות שמציעים אוכל רחוב הכולל מולים, צ'יפס ובירות, ומצד שני הרבה מאוד מקומות טובים לאכול - יעידו על כך מסעדות מכוכבות המישלן הרבות שמצויות בבלגיה, יותר מכל מקום אחר בעולם", מוסיף השגריר. עם אופי ייחודי שבמשך שנים רבות נאבק על שמירת המסורות, עובר המטבח הבלגי בעשור האחרון תהליך הפוך של השתחררות מאותם כבלים - חוזר לשורשים הקדומים שלו, אך לומד לשלב אותם בטכניקות חדשות, ומבוסס תמיד רק על חומרי גלם משובחים מהסביבה. אז בואו נעשה סיבוב היכרות עם המטבח הבלגי.הגרסה של בריסל. ופל בלגי (אילוסטרציה: dreamstime)

כאמור, המטבח הבלגי שאב השראה מהמדינות הסובבות אותו (הולנד, גרמניה וצרפת), ומפלישות רומיות, ספרדיות וויקינגיות במהלך השנים, אך אופיו החל להתגבש כבר מסוף תקופת ימי הביניים, אז גם נוצרו חלק מהמנות המאפיינות אותו. את ההשפעות האלה ניתן לראות בחיבה (ויש שיאמרו מוגזמת) בשילוב טעמי מתוק וחמוץ או מתוק ומלוח, ובשימוש בתבלינים ייחודיים שלא רואים הרבה בבישול האירופאי חמור הסבר, כמו ציפורן, ג'ינג'ר וקינמון. לכל אזור ולכל מחוז יש אוכל מסורתי משלו ושיטות בישול אופייניות לו, ועל אף שזו מדינה הגדולה רק במעט מישראל, המגוון והשוני גדולים מאוד. אפשר לראות זאת אפילו במנה קלאסית כמו הוופל הבלגי: ברחובות בריסל הוא יוגש  מרובע, אוורירי ודומה בצורתו וטעמו למה שאנחנו מכירים, בעוד שבעיר ליאז' הוא יגיע דחוס יותר ומקורמל. על אף השוני הזה, ישנן לא מעט מנות שמשותפות לכלל המטבח הבלגי עם ניואנסים מקומיים. "על אף שהיא מחולקת לאזורים, המטבח שהשפיע יותר מכל לטעמי הוא המטבח הצרפתי - למרות שהבלגים משוכנעים שהם מבצעים אותו טוב יותר מהצרפתים עצמם", אומר השף איל לביא (רוקח 73 ורוקח שוק) שהעביר חלק ניכר מהתלמדותו כשף בבריסל ובאנטוורפן. "המטבח הבלגי עשיר מאוד ומתגאה בעיקר בדגים ובפירות ים, שכן הים הצפוני מנפיק אויסטרים מעולים, צדפות שונות ובעיקר- מולים, ושוקי הדגים שם הם חלק בלתי נפרד מהדי. אן. איי המקומי". לביא מוסיף  שבלגיה מתגאה גם בבקר שלה שאחראי על סוגי טרטר שונים וכריכי בשר הנפוצים במדינה, לצד מנות בשר אחרות שעושות שימוש בחזירים, ארנבות, תרנגולי בר, חוגלות ושלווים. "הבלגים הם עם שמאוד אוהב לאכול. יש המון מעדניות עם עשרות סוגי ממרחים וסלטים עם בשר, דגים כבושים ונאים ומיונז שכל כך אהוב עליהם, יחד עם תפוחי אדמה בכל צורה שהיא". אחת ממנות הדגל של המטבח הבלגי היא המול פריט Mosselen-friet, מנה שנולדה בחופיה הפלמים של בלגיה. בספרות אפשר למצוא עדויות להיווצרותה כבר משנת 1781, וכמו לא מעט מנות במטבח הזה, גם היא מנצלת את המולים כחומר גלם זול וזמין. על אף שמדובר בקומבינציה המנצחת בין מולים לצ'יפס הבלגי, יש לה לא מעט גרסאות הכוללות בישול בחמאה ויין לבן במתכון הקלאסי, שילוב עם קרם שמנת או רוטב לימון כפי שנוהגים בבריסל, ועד שימוש בבירה במקום יין לבן, כפי שנהוג באזורים הדרומיים יותר. כך או כך, מדובר במנה ענקית המסוגלת להגיע לקילו וחצי צדפות לאדם. בצ'יפס לעומת זאת, אין יותר מדי משחקים. הוא מוגש לרוב עם חומץ ומיונז ונחשב אף הוא לאחד ממאכלי הרחוב הטובים והנפוצים בבלגיה. לא הכי פוטוגני, אבל טעים. boudin noir (צילום: Naotake Murayama, פליקר)

כחובבי נקניקים מושבעים (בעיקר מעושנים), הבלגים מציעים את נקניקיית הדם המוצלחת בודן (Boudin), המגיעה בשתי גרסאות: לבנה (blanc) - בה מעורבב הבשר (או הדם) עם פירורי לחם וחלב, ולמתקדמים יש את הגרסה השחורה ((noir - שעשויה דם ושומן חזירים, או אפילו סוסים. בין אם בחרתם בלבנה או בשחורה, לרוב יוגש הבודן לצד פירה עם רוטב ורסק תפוחים, אבל מומלץ לנסות את הבאדן דווקא עם סטומפ (Stoemp), גרסה מקומית ומוצלחת לפירה עם ירקות שורש.

כמדינה החיה חודשים ארוכים בחורף קשה, מרפדים עצמם הבלגים בלא מעט תבשילים מחממים. הווטרזוי (Waterzooi) הוא תבשיל שנולד בעיר גנט בפלנדריה ומבוסס על דגים (כיום יש גם גרסה עם עוף ובעיקר עם צלופח) מבושלים במים, כשעיקר התבשיל הוא מרק רותח של חלמונים, שמנת, ירקות שורש רבים וכמובן עשבי תיבול כמו תימין. כיאה לבלגים, המנה מוגשת עם בגט, על מנת לספוח את כל הנוזלים היטב. גם הגרסה המקומית לגראטן היא מנה ששווה בדיקה ולו רק בגלל העולש חביב הבלגים, שמחליף את תפוח האדמה (Chicon Au Gratin) שלרוב עוטף רצועות בשר חזיר. מנת האנגוליס איל ור (Anguilles au Vert) מסכמת את פרק התבשילים - זוהי מנת צלופח ירוק קלאסית מאזור אנטוורפן שמקבלת את צבעה בזכות רוטב עשבי תיבול (מרווה, מנטה, פטרוזיליה ואפילו סרפד) ולימון, שהופכים את המנה הזו לעזת טעם. לרוב, גם לצד המנה הזאת מוגש הצ'יפס הבלגי. תגידו את זה שלוש פעמים מהר. Waterzooi (אילוסטרציה: dreamstime)

אחרי כל הנקניקים, הדגים והרטבים הכבדים הללו חשוב לציין שלבלגים יש תשוקה למתוק. מעבר לצריכה של למעלה מתשעה ק"ג שוקולד בשנה, יעידו על כך שפע של חלונות ראווה עם יצירות אמנות מפוסלות ומתוקות. קינוח בלגי קלאסי הוא גלידת וניל ברוטב שוקולד מומס עם קצפת טרייה - מעין תשובה מקומית לפאדג'. הספקולס היא עוגיית חמאה מתובלת בקינמון, ג'ינג'ר וציפורן, שנולדה במסגרת חגיגות סנט ניקולס והפכה לפריט חובה ליד הקפה של הבוקר. מעבר לכך, גאוות בלגיה היא כמובן על השוקולדים שלה. קצרה היריעה מלהרחיב על למעלה מאלפיים שוקולטיירים הפועלים בה כמו גודייבה, לאונידס ודסקאלידס, לצד חנויות ומפעלים קטנים ובוטיקיים המקפידים עד היום על הכנת שוקולד בעבודת יד. אל תוותרו. שוקולד בלגי (אילוסטרציה: dreamstime)גם בתחום האלכוהול הבלגים לא שוקטים על השמרים, להפך - הם מכינים מהם בירה. בניגוד לשכניה הצרפתים חובבי היין (להוציא את אזור אלזס), בלגיה היא ארץ בירה במלוא מובן המילה, עם למעלה מ-200 מבשלות קטנות כגדולות, האחראיות על לא מעט מותגים שאנחנו מכירים היום. "בירה היא חומר גלם לגיטימי גם בבישול", מוסיף השגריר, "כיום הטרנד מחלחל גם לבתי האזרחים, אבל לרוב אלו דווקא המוסדות הקולינריים הוותיקים שנודעים בבישול בו. אנשים שותים לא מעט בירה לצד האוכל" (93 ליטר בשנה, לעומת 12 ליטר של הישראלי, ר"מ). ואם כבר בירה ובישול, אחת המנות המפורסמות שנולדו בצד הפלמי של בלגיה ומשם נפוצה לרחבי העולם היא carbonnades flamandes - תבשיל בקר ובצל בבירה עם מתיקות המגיעה מן הבצל המקורמל ועומק, מרירות וחמיצות מעודנת שמגיעים מהבירה. "בישול בלגי מסורתי הוא שונה מההולנדי, מהצרפתי ומהגרמני, על אף שהוא לא רחוק מהם", מסכם השגריר, "זה מפתיע ללכת למקומות שונים בבלגיה ולגלות את ההתמחות המקומית. יחד עם זאת, יש לא מעט השפעות חיצוניות. במטבח המודרני הפיוז'ן שולט, כלומר השילוב בין בלגיה לאסיה". השף לביא מסכם אף הוא ואומר "אני אוהב את המטבח הזה. הוא קלאסי כמו התושבים שלו, רגוע ונינוח". ואם כל זה לא עשה לכם חשק לעצירה ארוכה בבריסל, תמיד כדאי לזכור שזה בדיוק באמצע הדרך בין פריז לאמסטרדם.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ