שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

אונזה: חוויה בילוי חדשה בשוק הפשפשים

אחרי שהפכו את קישטן מרקט ליקירת המבקרים, פתחו השבוע הבעלים אסף ליס ויוסי שטרית, את אונזה - חווית קולינריה ואלכוהול מסוג אחר. והם עוד לא אמרו את המילה האחרונה

רותם מימון, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
רותם מימון, עכבר העיר

יום אחד, בעתיד הלא רחוק, כשנידרש להרחיב את ההגדרות הקולינריות/ בלייניות שלנו, נוכל לעשות שימוש במילה "אונזה". כפי שבר יין מגדיר מקום אליו מגיעים כדי לשתות יין ומסעדת שף מבהירה כמה כללים ידועים מראש, כשנרצה לקרוא בשם למקום שמציע אוכל מוקפד ושמח, קוקטיילים שנתפרו בדיוק רב לתמוך במנות, פסקול אלגנטי ועיצוב שמתכתב עם כל הנ"ל - נקרא לו אונזה. » אונזה - לכל הפרטים» מסעדות מומלצות בשוק הפשפשיםאונזה הוא המקום החדש של אנשי הקיטשן מרקט, אסף ליס והשף יוסי שטרית, שפתחו יחד עם איש המוזיקה דני תובל, שאחראי על הפסקול ובעתיד גם על הצד התכני עם הופעות מוזיקליות וערבי דיג'יי, ועם אסף בר-חן, שמגיע מחיי הלילה של תל אביב. המקום נפתח השבוע לקהל הרחב לאחר ציפיה ארוכה, וזו הזדמנות מצוינת לפגוש את ליס ושטרית כדי לשמוע מה להם ולשוק הפשפשים, איך הפכה קיטשן מרקט לאחת המסעדות המוערכות בישראל בשנה האחרונה ומיהו השף הטוב ביותר בתל אביב שאתם עדיין לא מכירים."בואו לא נכנס להגדרות" "יש משהו נורא מסוכן בלהגדיר מקומות", מנסה לשכנע אסף ליס כשנשאל מהי אונזה. "כל מי שפתח מקום וקרא לו 'בר-מסעדה' פגע בלקוחות שלו, כי מי שבא לבר מצפה למשהו אחד ומי שבא למסעדה רוצה משהו אחר. יש לנו פה מצד אחד טכניקות בישול גבוהות ומצד שני קוקטיילים מדהימים עם ספרות של סיגליות וברולה וכוס שעוברת עישון". לבסוף, אחרי מחשבה ארוכה, הוא מוסיף: "אונזה היא חוויית בילוי. היא מתמצתת את כל מה שאנחנו לא מאפשרים בקיטשן מרקט - תאורה עמומה, ווליום גבוה ואוכל משוחרר, קוקטיילים ואלכוהול מגוונים וכן, אונזה היא גם סקסית יותר. האוכל בקיטשן מרקט הוא הכי מוקפד שיש, אבל באונזה מקבלים משהו שלא מצפים לו". אז בואו ננסה להגדיר שוב את אונזה, הפעם דווקא בהשוואה לאחות הגדולה: על מנת להגיע אל קיטשן מרקט נכנסים אל שוק הנמל, מטפסים במדרגות ברזל ונכנסים אל מסעדה עם רצפת עץ, מוארת היטב וכשרחש השוק מחלחל פנימה. אבל ברגע שהצלחת מגיעה לשולחן, הלסת נשמטת מצלחות מרהיב ומפתיע ומטעמים עדינים שמתפוצצים בפה. באונזה לעומת זאת, המצב הפוך: כל פרט בעיצוב המרשים של דן שטרוים מוקפד ומחושב, כולל פס הקול, אבל ברגע שמגיע האוכל מתחילה מלחמה - המנות משתוללות, פרועות ולא מחויבות לכלום, מסלט אנדיב עם קצפת של גבינה כחולה ועד פיצה קרבונרה וברבוניות מטוגנות.הפוך ממה שהכרתם. אונזה (צילום: בועז לביא)

כדי להבין את הקשר והחיבור העמוק בין ליס לשטרית, בין קיטשן מרקט לאונזה, רצוי לחזור אחורה לאמצע שנת 2011. שנה אחרי סגירת מסעדת השף הראשונה שלו, ויולט, שטרית מחפש את דרכו. באותה העת, קיטשן מרקט כבר פועלת כמה חודשים, אבל הבעלים מבינים שמשהו בפורמט הזה לא הולך. במילים אחרות – גם הם מחפשים את דרכם. "אחד הלקוחות שלי בוויולט היה אבי מסרי, מבעלי הקיטשן מרקט", משחזר שטרית. "הוא ביקש שאגיע לראות אם אני בעניין. באתי לכאן עם אשתי ואמרתי לה 'אין סיכוי'".

למה?"כי הכל היה יותר מדי משוחרר. מלצרים עושים צ'ייסרים עם לקוחות ועוד שנייה עולים על שולחנות ורוקדים, וזה ממש לא אני. לא שאני דוגל במקום של מפות לבנות, אבל אני חושב ששירות טוב והקפדה על האתיקה הם לא מילים גסות, לא בקטע פלצני. אבי ביקש שאפגוש את שאר השותפים כדי שישמעו מה אני חושב ואחרי שנתתי להם את משנתי, הם אמרו לי - 'טוב, ניקח את זה לכיוון שלך'. כל זה קרה מהדחיפה של אסף, ויאמר לזכותה של אשתי שהיא דווקא ראתה בשוק יתרון".

הפחיד אותך השוק?"לא, אבל אחרי שחתמתי איתם, באתי לכאן ביום שבת כדי לקחת את החוזה ופתאום ראיתי מה הולך פה. זה הפחיד אותי כי מדובר במסות ענקיות. בוויולט היו נכנסים בקושי 50 אנשים. ישבתי שבועיים וחשבתי איך לעשות ולהתכונן לשבתות, ייצרתי תכניות עבודה ועמדתי על משנתי. בדקתי היטב מה הנקודות שאני יכול ליפול בהן בניתי תפריט יותר פשוט לשבתות, כדי שנוכל לעמוד בכמויות. למדנו את העניינים ולאט לאט קיטשן מרקט מיצבה את עצמה ובנתה סביבה קהל מסוים. הבנתי מההתחלה שהיא חייבת להיות דסטיניישן, כלומר מסעדה שיבואו אליה במיוחד. היא באמת הפכה להיות יעד שעובד נהדר וזה כיף גדול".

זה מצחיק שאתה אומר את זה, כי תוך כדי השיחה אני מבין ששוב יש פה נקודות דמיון לאונזה."בהתחלה לא הסכמתי שנפתח ביפו. אסף אמר לי 'אתה לא יודע מה הולך פה בערב', וכשהתחלנו להתקדם עם העניין, הלכתי לשם ערב אחד וגיליתי שבשעות הערב המתחם מתחפש לחו"ל. יש שם מקומות בילוי כיפים והמון קהל צעיר שאנחנו לא מכירים, ויש בזה פוטנציאל. הוקסמתי מאוד ונתתי את ברכת הדרך שלי. בעקבות מה שראיתי באותו סיבוב, יצרתי תפריט שמדבר פשוט, למרות שאם שואלים את אסף, גם כשאני זורק משהו פשוט על הצלחת זה תמיד יפה. אני חושב שהוא טיפה מגזים, אבל אני בהחלט מקדיש המון מחשבה למה שעולה על הצלחת". יש הגיון בבלגאן. אונזה (צילום: בועז לביא)

תראה מה יצא לך: קיטשן מרקט הוא מקום שמעוצב משוחרר אבל מציע תפריט גבוה ואונזה הוא מקום מעוצב להפליא עם תפריט משוחרר."אתה תמצא לא מעט נקודות דמיון. מאחורי אונזה יש הרבה מאוד מחשבה, אבל יש גם נקודות שכאילו 'נסלחות'. זה מקום שפועל בערב ביפו אז מותר שהדלת תהיה מברזל כי זה מתאים לסביבה וזה בסדר שהאורות עמומים. עם המעבר לאונזה הבנתי שאני צריך להסתכל על הסביבה ולהתייחס אליה וזה תהליך התבגרות שעברתי. בוויולט הייתי צריך לעשות את הדברים האלה לבד ובאיזשהו שלב הותשתי. כשהגעתי לקיטשן מרקט הבנתי שאני צריך לסמוך על אנשי מפתח מוכשרים ויצירתיים. באונזה אם מישהו יגיד לי שהמנה לא הוגשה לו כמו שצריך זה יבאס אותי, כי בחרנו את הספקים הכי טובים ואני סומך על הטבח שנמצא שם. אם הייתי נמצא שם יותר אז המנה היתה יוצאת כמו שאני מגיש מנה".

מצד שני, נכנסתי למטבח נזכרתי במטבח של השרקוטרי. מה שעשית שם הוא מטבח שהרבה מסעדות היו מתות לו."זה נראה לי חלק מחכמת הניסיון. עברנו כברת דרך והבנו שבשביל לשמור על רמה גבוהה באופן סיסטמתי אתה צריך פסיליטיס טובים. השקענו במטבח וזה לא חכמה כי המטבח שקיבלנו שם היה במצב בכי רע. שברנו הכל והמטבח כעת מושקע עד הפינות הכי קטנות בו".

אז איך אתה מגדיר את אונזה?"קשה לי עם הגדרות של מטבח, של אוכל ושל מקום. הגדירו את זה לפני כ-food & vibeואני רואה שזה הולך וצובר תאוצה לכיוון הזה. אני חושב שמקום נפתח עם כוונות כלשהן ומי שבאמת מגדיר את זה בסוף זה הקהל: הוא בא עם דרישות ובקשות ואנחנו זזים ימינה ושמאלה עד שמתייצבים על המקום הנכון. כרגע האווירה טובה והאוכל מוקפד וטוב, אבל בסופו של דבר רק בעוד כמה חודשים נוכל להגיד בפה מלא שאונזה היא ככה וככה. אני לא רוצה לצאת בהצהרות ולהבטיח הבטחות שלא נוכל לעמוד בהן". לא מאמינים בהגדרות. אסף ליס ויוסי שטרית (צילום: בועז לביא)נתראה במסעדה השלישית אחת המתכונות שמייחדות את אונזה היא האפשרות לשתות מבקבוקונים קטנים שמיתג ליס. כל בקבוק מכיל שלוש אונקיות משקה ומכאן המקום שואב את שמו, אונזה (אונקיה). הבקבוקונים, שמעוצבים א-לה מד מן סטייל, למעשה מאפשרים להמיר את הצ'ייסר בפלאסק, מה שבסופו של דבר משתלם יותר ללקוח שגם יכול לרכוש את הבקבוקון הביתה. ליס ושטרית מדגישים גם את תפריט הלילה המוגש משעה 23:00 ומיועד למי שרוצה אלכוהול ומנה טובה ליד. "כשבניתי את תפריט תמיד חזרתי אחורה ושאלתי 'האם יהיה לי כיף לאכול את זה? האם זה כיפי מספיק בשביל מנה אחת ליד הדרינק וללכת? האם זה יספיק בשביל לייצר את החוויה?', והתשובה היא שבכל אחת מהמנות שבתפריט יש חוויה. להבדיל מזה, בקיטשן מרקט אתה תרגיש פספוס אם תאכל רק מנה אחת אבל אונזה זה מקום אחר לגמרי. פה תקבל את החוויה גם אם תלך רק על דרינק ומנה אחת."

מה היו שיקולים בבחירת איזו מנה תיכנס לתפריט?"חד משמעית - שיהיה כיף לאכול אותה ובלי יותר מדי תחכום. שלא ייקח לך יותר מדי זמן להבין מה אתה אוכל. יש שתי מנות שהעברנו מקיטשן מרקט לאונזה - ה"ביצה" המפורסמת וקלמרי בומביי. אלה שתי מנות דגל שמקשרות בין האחות הגדולה לאחות הקטנה. יש הרבה לקוחות של הקיטשן שרוצים לאכול את האוכל שלנו באווירה יותר משוחררת והם מקבלים מענה באונזה".ממשיכה גם למקום החדש. "ביצה" (צילום: בועז לביא)

יוסי, שמת לב שבשנה האחרונה קיטשן מרקט הפכה ליקירת המבקרים?"פעם כתבתי ברכת ראש השנה לעובדים שלי בוויולט 'איפה שתכוון לשם תגיע'. באחת השיחות הראשונות שלי עם אסף, הוא שאל אותי איפה אני רואה אותנו בעוד שנה, ועניתי לו שבעוד שנתיים  נהיה מועמדים לתואר 'מסעדת השנה', אם לא הזוכים. אנחנו הולכים למקום הזה, אבל זה ייקח לנו קצת זמן בגלל שאני נחבא אל הכלים. קיטשן מרקט מדברת גבוה ואי אפשר להתעלם מזה. אני מייצר אוכל עם המון מחשבה, עם הקפדה ושמירה על הכללים. מה שצריך לקרות קורה, ויש כאלה שיגידו שזה קרה באיחור".

זה באיחור בעיניך?"קצת. גם ויולט לא זכתה לכבוד הזה, בגלל שהיתה בצפון ויחסית מעט אנשים פקדו אותה. למרות שהאנשים שבאו פרגנו, לא הבנתי למה לא באים עוד אנשים. היום, כשאני נמצא בתל אביב, אני לא יודע מה יש לחפש באודים. חזרתי עכשיו מסיבוב מסעדות בבלגיה, שם חרשנו את המדינה והגענו לאכול במקומות קטנים ובמסעדות מכוכבות עם שפים צעירים בקושי בני שלושים. אנשים מגיעים אליהם והדברים קורים שם. אני לא מצפה שזה יקרה היום בישראל, אבל אני רוצה שנהיה בדרך לשם. ביום שסגרתי את ויולט הבנתי, לצערי הרב, שאין זכות קיום למסעדות במקומות כאלה. מאוד קשה למסעדות בארץ בכלל, אז אחת על כמה וכמה במקומות האלה. יש לי עוד הרבה לתת ואני מרגיש שאני בוער ורעב. קיטשן מרקט היא לא המילה האחרונה".

אז איפה ניפגש בעוד שנה?"בתקווה גדולה שבמסעדה חדשה כמו שאני רוצה. לא משהו אליטיסטי אלא מסעדה מוקפדת, בשירות ובכל הפרטים. המסעדה שאני רוצה תתמודד עם כמות קהל קטנה מקיטשן מרקט ושם אביא לידי ביטוי את כל היכולות הקולינריות שלי".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ