${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

סופג וקם: מאיר אדוני לא מפחד מביקורות רעות

אמוציונאלי ("ביקורות נספגות בי"), פוזל לכיוון הריאליטי ("זאת מדיה שמביאה אותך אל הקהל") ולא נרתע מאתגר הכשרות ("אם הרגשת את הכשרות, נכשלתי"). מאיר אדוני מדבר על הכל 

תגובות

למאיר אדוני מתחשק להכין גפילטע פיש בראש השנה. גם רגל קרושה וכבד קצוץ חולפים לו בראש. לא, הוא לא משתכנז, הוא פשוט פחות עסוק במה יגידו. "כשאתה מתבגר בגיל ובנשמה הקולינרית, אתה מרגיש מספיק בטוח ללכת למקום הזה", הוא אומר כשאנחנו נפגשים במסעדתו החדשה בלו סקיי, במרומי מלון קרלטון. » מושיק רוט: השף שכבש את מישלןלא בכדי בחר אדוני לדבר על הגפילטע העתידי. ערב לפני כן נפגשנו במשכנה החדש של מסעדת כתית על מנה חדשה שנקראת "כתום צפון אפריקאי", שמפרקת לגורמים את טעמי המטבח המרוקאי-טוניסאי: יש בה אריסה, גזר, דלעת וכמון, אבל גם מח עצם אפוי, שקדים ומוח טלה במרקם חלומי. אפשר לעצום את העיניים ולדמיין את סבתא עומלת על מנה כזאת. כעת נותר לפקוח את העיניים ולראות את ההגשה המרהיבה ששמורה לכתית.

אתה אומר שקשוקה או גפילטע פיש, אבל זה לא מזכיר שום דבר. "כל אחד מהאלמנטים המקוריים במנה יופיע בצלחת, אבל בדרך שאני רוצה להביא אותם. נגיד, אם אכין כבד קצוץ - אז יהיה כבד, ביצה קשה וקציץ של משהו, אבל אני אביא אותו בכיוון חדש, שאפילו עוד לא חשבתי עליו".

זה מאיר אדוני של היום. עדיין לא הגיע אל המנוחה והנחלה, אבל נדמה שמשבר גיל הארבעים מצא אותו מפויס ונינוח במיוחד. זה עניין לא ברור, במיוחד כשבשלושת החודשים האחרונים הוא מהשפים הכי עסוקים בסביבה: אחרי שבע שנים של פעילות בבניין לשימור עברה כתית לאותו החלל של מסעדתו השנייה מזללה, ואם זה לא מספיק הוא גם פתח מסעדה חדשה וכשרה. כאב ראש לא קטן. משתחרר. מזללה (צילום: דן פרץ)אי אפשר היה לעשות דבר דבר? איך אתה נשאר שפוי?"כל החודשים האחרונים היו אינטנסיביים באקסטרים, אבל אני חי על האנרגיות האלה. אני נמצא עם הקבלנים, עם אנשי הנירוסטה, המיזוג והעיצוב ואני רוצה לדעת הכל. הם נטרפו מזה שאכפת לי איפה יעמוד כל עציץ. מבלי שהתכוונו הכל התנקז לאותם שלושה חודשים. אומרים לך 'זה מה יש. תתמודד'. לשמחתי המסעדה הרביעית תקום קצת יותר מאוחר ממה שתכננו וזה נותן לי זמן להירגע, לנשום קצת ולעשות תכנונים למקום הבא".

ואיך מזגזגים בין שלושתן?"מזגזגים זו מילה רעה ולא נכונה. יש לי צוות מדהים בכל מקום ואני מאציל סמכויות. אני לוקח ענף מעץ קיים, מנביט אותו ויוצר עץ חדש ברוח השורשים של העץ הקודם. הבאתי לבלו סקיי אנשים מכתית ומהמזללה וגם במקום הרביעי נמשיך עם צוות מוכר לצד אנשים חדשים שיגדלו אתנו. זאת הדרך היחידה להישאר שפוי".  אם נקביל למוזיקה, אתה מנגן עכשיו בשלוש להקות שונות, ובכל אחת אתה נדרש לניגון אחר. "אתה תראה לבד את החתימה שעוברת דרך שלוש המסעדות. משהו בכל מנה מתחבר למאיר אדוני. באיך שהוא מבשל, באיך שהוא חושב אוכל, באיך שהוא רואה אוכל ובטעם שנכנס לך לפה. לכל שף, אני רוצה להאמין שלפחות לאלו שיוצרים, יש חותמת או טביעת אצבע שהיא קבועה ונמצאת בכל מנה".

יש ניגון שאתה יותר אוהב?"זה כמו שתשאל אותי את מי משלושת ילדי אני אוהב יותר. הגדול הוא משהו אחד, האמצעית היא משהו אחר לגמרי והקטן לא רואה את שניהם ממטר. כל אחד הוא עולם בפני עצמו. זה מדהים אותי כל פעם שאני עושה את ההקבלה הזאת אבל זה נכון. כל מסעדה היא עולם בפני עצמה, עם תשוקות ויצירה ונראות אחרת ואתה אוהב את שלושתן אהבת נפש".

גם את המזללה?"ברור!"

זה לא ברור. כשפתחת אותה הרבה מאוד אנשים אמרו שזה לא באמת מאיר אדוני."אף אחד לא יכול להגיד שבמזללה אין את מאיר אדוני. אני מבשל שם באמוציות שלא נופלות מכתית. האוכל של כתית הוא צד אחד של מאיר אדוני והמזללה היא צד אחר, פרוע יותר, משוחרר ולא מדויק במתכוון. בלו סקיי היא מעין כור היתוך של שתיהן. יש פה מנות שהן יותר מזללה ומנות שהן יותר כתית. כשהיתה לי רק את כתית היה חסר לי הצד הפרוע, להשתמש במחבתות, צ'יפסרים וגרילים, לשפוך לצלחות, לטפטף שמן זית ולשלוח אל השולחן. היה חסר לי להשתחרר לפעמים. יש אנשים שאומרים לי 'אל תיעלב אבל אנחנו פחות מתחברים לכתית' ויש אנשים שאומרים לי 'שמע, המזללה היא לא בשבילנו' ויש אנשים שחוגגים על שתיהן. יש גם כאלה שלא אוהבים את שתיהן ואתה יודע מה? פעם הייתי נעלב. היום, בחלוף ארבעים שנות חיים אני עדיין אמוציונאלי אבל מקבל דברים בהרבה יותר סלחנות. עם יותר הבנה ועומק". "אם הרגשת את הכשרות, נכשלתי" אם כתית היא הצד השקול והמחושב של אדוני ומזללה היא הצד הפרוע והמשוחרר, כעת הוא נדרש לאתגר אחר - הבישול הכשר. לא מעט גבות הורמו עם השמועות הראשונות על מסעדה חדשה וכשרה אבל חשוב להזכיר לאותן הגבות שלפני עידן הכתית ואחרי עידן הלנוטרה היה אדוני, בין היתר, שף מסעדת אוליב ליף הכשרה במשך שנה. 

מה הסיפור של בלו סקיי? מה לך ולכשרות עכשיו?"בלו סקיי זה סיפור אחר לגמרי. קודם כל הלוקיישן סוגר את המעטפת למשהו חזק יותר. הרעיון היה לפתוח מקום שיפנה לקהל ענק שלא יכול היה לאכול באף אחת מהמסעדות שלי. זה ביאס אותי שחמישים אחוז מהמדינה שומעים עליך אבל לא יכולים לאכול אצלך. ברור שעכשיו יבואו המלעיזים ויגידו דברים, אבל כשאתה פותח מסעדה תמיד יש לזה אספקט כלכלי: האם זה יעבוד? יש קהל? בחנו אם זה נכון לנו כקבוצה וכשף וכששאלו אותי אם אוכל להתמודד עם כשרות, עניתי שאין בעיה. אני בא מבית שומר כשרות ויודע שיש משוכות לבישול כזה, אבל כשף אני יודע איך לעבור אותן ולהוציא אוכל שהוא מענג. יש פה דגי ים טובים כמו בכתית ולעניות דעתי אין שום הבדל בין בלו סקיי למסעדות האחרות. המחמאה הכי גדולה היא שאנשים שיושבים בבלו סקיי שוכחים שהם במסעדה כשרה. כשרות היא לחלוטין לא מגבלה ולאור ההקפדה על חומרי הגלם הכי טובים שיש, אתה לא תרגיש שום פשרה בגלל "כשרות". אם הרגשת - נכשלתי". הכשרות היא משנית. מסעדת בלו סקיי (צילום: דניאל לילה)"ביקורות נספגות בי ושורפות אותי" אדוני ואני נפגשים אחרי פחות משבוע בו התפרסמה הביקורת הראשונה על מסעדת בלו סקיי, אותה כתב שגיא כהן במוסף גלריה. מי שציפה לשמוע את אדוני עומד בתור על מנת לבטל את המינוי לעיתון הארץ, יכול להירגע.

נעלבת משגיא כהן?"לא נעלבתי. זה לא נעים, במובן הכי בסיסי של העניין, אבל גם עם זה אתה לומד לחיות. אני אגיד את האמת, לא קראתי את הביקורת. שלחו לי אותה והתעקשתי לא לקרוא. ציטטו לי שורות מפה ומשם והבנתי את רוח הדברים. תשמע, קשה לי. זה כמו שמישהו יבוא ויגיד על הילד שלך שהוא לא מחונך ומכוער. קשה להתמודד עם זה במובן הרציונאלי ולא האמוציונאלי. אני יכול לפרוץ בבכי בשנייה. אני מקנא במי שיגיד לך שזה עובר על ידו כי בי זה נספג ושורף אותי, אבל אני חושב שהיום אני מבין שזה לגיטימי. מסכים או לא, יש לכל מבקר מסעדות זכות לכתוב עלי מה שהוא רוצה. אני גם מבין היום שכל ניסיון לצאת נגד זה הכי גרוע. אתה בולע את העלבון, מנסה לחשוב אם אולי משהו מכל מה שנכתב הוא נכון, ובודק איפה אתה יכול להשתפר. אני חושב שכל סטירה מצלצלת, בין אם היא מוצדקת או לא, גורמת לך לעצור ולבחון את עצמך. להגיד לך שאני מקבל את כל מה שהוא כתב? ממש לא. אבל עצרנו ובחנו את עצמנו. מי שיגיד לך שהמסעדה שלו עובדת פרפקט אחרי החודש הראשון הוא גאון ואני אשמח לראות את זה. אצלנו זה לא עבד מושלם במיוחד לא בשבוע השני, אבל אני לא רוצה להיכנס לזה. שגיא הוא מבקר מכובד בעיתון מכובד וזכותו לבוא מתי שהוא רוצה ולהגיד מה שהוא רוצה. קיבלתי ממנו לא מעט ביקורות מצוינות ועכשיו זו היתה ביקורת אחרת".

לפני חודשיים כתית פונקה על ידו."נכון, אז אתה לא יכול לבקש רק מדובשו, לפעמים אתה צריך לקבל גם מעוקצו. לכולנו יש ימים טובים יותר או פחות ואני לא רוצה להיכנס לזה. הרי אתה יכול לשבת ביום טוב שלך ולקבל את אותו אוכל שאכלת לפני חודש וכעת הוא נראה לך מושלם והפוך. בכל מסעדה, ובעיקר אחת שרק נפתחה יש הרבה דברים לשפר והרבה מה לעשות"."התעקשתי לא לקרוא את הביקורת". מאיר אדוני (צילום: דן פרץ)

מה שיש אחרי זה להיות או לחדול לא "כתית" ולא "מזללה", דווקא "אמוציונאליות" היתה המילה שחזרה על עצמה הכי הרבה פעמים במהלך הראיון ("אני בוכה בקלות, אני יכול לבכות ליד אנשים ואני לא עושה חשבון"). אדוני יכול להגיד שהוא אוהב את שלוש המסעדות אותו הדבר, אבל כשמתחילים לדבר על כתית העיניים שלו מסגירות הכל. "לא יעזור כלום, כתית היא קוצב הלב שלי. תיקח אותה ממני וגדעת לי את הנשמה".

אז בוא נחזור אל הרגע האחרון שיצאת מהיכל התלמוד."הדבר היחידי שאפשר לי להתמודד עם זה בגבורה זו הידיעה שיומיים אחרי זה אני פותח את כתית מחדש במקום אחר. כי אם הייתי יודע שזהו, אני לא יודע אם הייתי יכול להתמודד עם זה בצורה בוגרת מספיק. 11 שנים שאני קם בבוקר ומגיע למסעדה שהיא החיים שלי על מנת ליצור ולבנות. עשרות, אם לא מאות עובדים שעברו תחתיך בשנים האלה, לקוחות ואורחים, וחוויות הם מצבור רגשי אמוציונאלי ומקצועי מטורף. זה לא משהו שאפשר לעשות עליו ריסט, לפתוח במקום חדש ולהמשיך הלאה כאילו כלום לא קרה".

נראה שהמעבר מהיכל התלמוד לא דומה בכלל למעבר אל ומנצר סירני.  בשבע השנים שבהם פעלה בהיכל תלמוד הפכה כתית לתלמידה החכמה בכיתה. "גם אני התבגרתי איתה. זאת גם התקופה הכי ארוכה של כתית בלוקיישן אחד (עיניו מתלחלחות שוב). אתה יכול  לרשום שזה הלוקיישן האחרון של כתית. אחריו לא יהיה יותר. מה שיש אחריו זה להיות או לחדול".

מבאס אותך שאומרים שכתית עברה כי היא נכשלה? אתה מרגיש שנכשלת?"ממש לא. זה לא כישלון כמו שזו ההבנה שאנחנו חיים במדינה בת 65 להבדיל מתרבויות של מאות שנים באירופה. יש פה התפתחות מטורפת של הקהל יחד עם השפים ולהגיד שכתית הקדימה את זמנה נשמע כמו תירוץ. זו מסעדה שמתאימה לפלחים הולכים וגדלים של האוכלוסיה, אבל עדיין ברמה הרבה יותר בוטיקית של מסעדנות. ומה שעשינו עכשיו עם המעבר לחלל שהוא יותר קטנטן, בוטיקי, אינטימי זה להביא את כתית למקום האופטימלי בשבילה".

אולי גם להחזיר אותה למידות הנכונות?"תקשיב, כתית היום זה לעשות שני כוכבי מישלן בישראל. בדרך שיונתן דנון (שף בפועל של כתית, ר"מ) ואני עושים, חושבים ורואים את כתית, לקחנו אותה לחלל שנכון לה: המסעדה מלאה מידי ערב, יש לנו את היכולת לתת לסועדים את המקסימום, בסגנון שאנחנו רוצים. 40 איש בצהריים, 40 איש בערב זה הביקוש הנכון. אלו המספרים שהיו בחלל הקודם, אבל שם היה נראה שהמסעדה לא מלאה ופחות מאושרת. ולא הזכרנו את האינטראקציה עם המזללה וזה נותן איזה תבלין נוסף אל כל האמוציות האלה. אין היום משהו שמתקרב לגבהים שכתית החדשה נותנת לסועד שלה".

היא נגישה עכשיו?"אני לא חושב שהיא לא היתה נגישה קודם. לא במחיר, לא ברמת השירות, לא ברמת האוכל. אולי אווירתית יש בה משהו קצת יותר צעיר בגלל החיבור למזללה. כתית החדשה מדברת בשפה של מה שקורה עכשיו בעולם. החלל הקודם היה אירופה הקלאסית ואנחנו הרגשנו שהאוכל שלנו מדבר יותר מודרני. יותר 'אל בולי', הרבה יותר 'מוגאריץ', יותר ניו יורק, הונג קונג וספרד ופחות שני כוכבים קלאסיים בפריז. אין יותר את הקונטרסט של חלל קלאסי לאוכל מולקולרי וקצף שנשפך החוצה. לי באופן אישי זה צרם. כשהתחלנו את כתית בהיכל התלמוד לפני שבע שנים זה היה מתאים, אבל בשנה האחרונה הניגוד הזה הגיע לשיא והחלל כבר נתפס כמיושן. אין מה לעשות, היה פער בין אוכל שיוצא בקנקנים יפניים וסטנדים קפיציים לכל התפאורה מסביב. לעזוב את היכל התלמוד היה כמו חיבוק פרידה ממשהו שאתה אוהב כשאתה הולך לדבר הבא שהוא הכי נכון. את כפר רות (משכנה הראשון של כתית, ר"מ) אני אזכור לעד, היו לי שם שלוש שנים מדהימות. נצר סירני זה המקום היחידי שהיה על הדרך וזו היתה שנה שאפשר אפילו לקרוא לה כישלון עסקי. אני לא אגיד שאני מנסה לשכוח, להפך - זה היה לקח גדול שאני לומד ממנו עד היום".

התפאורה כבר לא רלוונטית. כתית הישנה (צילום: דניאל צ'צ'יק)זמן מסך אדוני מבין היום שחוקי המשחק משתנים. לא מספיק להיות שף אהוב ומוערך ולתחזק שלוש מסעדות, אתה צריך גם נוכחות בשטח. השפים חיים כהן, אייל שני ורושפלד חזקים במאסטר שף, רפי כהן בפרסומות, עומר מילר בתכניות הבישול ואיפה אדוני? שמר על דום שתיקה עד שהגיע הפורמט הטלוויזיוני הנכון. אם הכל ילך לפי התוכניות  יצטרף אדוני אל ירון שלו (טוטו), ארז קומרובסקי ואסף גרניט (מחניודה, מונא) בריאליטי הבישול החדש - מנטור שף. "אתה נוגע בנקודה כאובה", אומר אדוני, "אבל תראה את יורם ניצן (השף של מול ים, ר"מ), הוא שף מדהים ובן אדם צנוע, נחבא אל הכלים ולא מתראיין. לא שומעים אותו ולא רואים אותו והוא והמסעדה שלו חיים עם זה בשלום. נכון שהיום זה יותר בעייתי ויש עם זה קונפליקט, אני לא אגיד לך שזה לא מציק, אבל זה קיים. אפשר להיות במסעדה בלי טלוויזיה".

ומה איתך?"אמרתי בעבר שברגע שיגיע פורמט שארגיש איתו שלם, אני אעשה טלוויזיה. אני חושב שבסופו של דבר יש לי מסר להעביר, יש לי מה להגיד ומה לעשות. אני לא שולל טלוויזיה כטלוויזיה. זאת מדיה שמביאה אותך אל הקהל, ומראה לו שיש פה שף עם אמירה וששווה לבוא לראות מה הוא עושה. לא יעזור כלום, זה חיבור הכי טוב עם כל המדינה. אני חושב שאני באופן אישי אבחן כמה הפורמט הוא נכון, לא זול, ועד כמה הוא יכול להעביר אותי בצורה הנכונה שאני רוצה לעבור אל הקהל".

ומה עם התכניות שהיו לך להתפשט לחו"ל?"חו"ל זה הדבר הבא אחרי המסעדה הרביעית. זה עומד על הפרק כל יום אבל אני רק צריך להחליט מתי אני עושה את זה. זה וי שהוא מאסט ולא נותן לי מנוח. אני חושב שהפורמט הנכון הוא דווקא משהו שדומה לחיבור של כתית ומזללה. זה המודל של לונדון, ניו יורק או שנגחאי, שגם משם יש הצעות על הפרק. האפשרות קיימת, עכשיו רק נשאר לי להחליט אם לממש את זה או לא".

*#