איך להפסיק לפחד ולהתחיל לאהוב בצק שמרים

מה ההבדל בין אפיה עם שמרים יבשים לבין רטובים, ואיך מתפיחים בצק במזג אוויר קריר? הקונדיטור אורן בקר חולק טיפים לעבודה נכונה עם שמרים ומתכון מפתה במיוחד

אורן בקר
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שמרים
צילום: מתן שופן
אורן בקר

הזיכרונות הראשונים שלי מעבודה עם שמרים מתחילים בגיל 10. אמי היתה עומדת במטבח מבוקר יום חמישי ועד כניסת השבת ומכינה עוגות, מאפים, חלות, לחמים. הזיכרונות של הניחוחות שעלו מהמטבח וריח הבצק תמיד קסמו לי וכשגדלתי קצת הצטרפתי לאמי. היא זו שבעצם לימדה אותי את רזי השמרים ויחד היינו מכינים את המאפים והחלות לשבת. 

» המדריך המלא לעוגות בחושות
» כל מה שרציתם לדעת על מרנג

שני העקרונות הכי חשובים לעבודה עם שמרים הם לא לפחד ולהתאזר בסבלנות. אחרי שהתגברנו על הפחד, כדאי להכיר את סוגי השמרים שנמצאים בשוק: שמרים טריים - נמכרים בקוביות או בגרגירים, ושמרים יבשים - מעין אבקת אינסטנט יבשה ומרוכזת. אני נוהג לעבוד עם שני המוצרים בהתאם למאפה: שמרים טריים מומלצים להכנת בצקים עשירים בנוזלים כמו סברינות, בריוש, פיצות וכד', והיבשים מתאימים יותר ללחמים ועוגות שונות. מוצרים שהוכנו עם שמרים יבשים שומרים על חיי מדף ארוכים יותר מכאלה שהוכנו עם שמרים טריים.

טיפים לעבודה עם שמרים

שמרים טריים הם פטרייה חד תאית ובהם כ-70 אחוזי מים. קל לזהות שמרים טריים לפי הריח הייחודי שלהם. בניגוד לשמרים היבשים, תאריך תפוגת התוקף שלהם מעיד על טריותם. שמרים טריים רגישים מאד בעת מגע ישיר עם מלח, שומן ומים חמים - במצב כזה הם יהיו לא פעילים והמוצר לא יתפח. לרוב יש לערבבם עם סוכר ונוזלים על מנת להגיע לתפיחה אופטימלית.השמרים היבשים חזקים פי שלוש משמרים טריים. יחד עם זאת, ניתן להכין כל מתכון עם שמרים טריים או יבשים, כאשר יחס ההמרה הוא 1:3, לדוגמה: 30 גר' שמרים טריים שווים ל-10 גר' שמרים יבשים. מומלץ לעבוד עם השמרים היבשים כשהם בטמפרטורת החדר, ויש לאחסנם בכלי יבש ואטום והרחק מלחות. אם מתכון מסוים מציע לערבב שמרים טריים עם מים וסוכר, בשימוש בשמרים יבשים מדלגים על השלב הזה ומוסיפים אותם ישירות לקמח.

איך מתפיחים בצק שמרים?

כדאי להתפיח את בצק השמרים בסביבה חמימה, אך לא חמה מדי. אם אתם רוצים לאפות בימים קרים, תצטרכו לייצר בעצמכם סביבה חמימה - חממו תנור ביתי ל-80 מעלות, הניחו בתחתית תבנית אנגלישקייק עם מים רותחים, הכניסו את הבצק לתנור (בתבנית נפרדת, כמובן) והשאירו את הדלת פתוחה. לאחר כ- 45 דקות הבצק יתפח, יכפיל את נפחו ויהיה מוכן לאפייה.

לפני שאנחנו מתחילים, חשוב לי לומר שאפייה עם שמרים יכולה להיות פשוטה מאוד, כל עוד יודעים איך לגשת אליהם. עבורי שמרים הם עולם אדיר, נפלא, מחמם לב ועם המון נשמה. אז הצטיידו במיקסר עם וו לישה, במשקל וגם באהבה ובנשמה. והכי חשוב - לא לפחד.

חלת בריוש במילוי גבינות וירוקים.
חלת בריוש במילוי גבינות וירוקים. אופציות מגוונותצילום: מתן שופן

בריוש קלאסי

בצק הבריוש הקלאסי עשיר יותר בחמאה מבצק שמרים סטנדרטי. הכנתו דורשת מיומנות רבה יותר, אך בהתאמה, טעמו עשיר יותר.

מצרכים לעשרה מאפים:

1/3 קוביית (16 גרם) שמרים טריים (ניתן להמיר ביבשים)
1/4 כוס קטנה (50 מ"ל) חלב
1/3 כוס + 1 כף (75 גרם) סוכר
3 כוסות (420 גרם) קמח
1 כפית מלח שטוחה
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית קליפת לימון מגוררת
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
תבנית שקעים

לציפוי:

1 ביצה טרופה
מעט סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. מערבבים שמרים, חלב וסוכר במיקסר עם וו לישה עד שהשמרים נמסיםומתקבלת בלילה חלקה.

2. מנפים את הקמח עם המלח ומוסיפים לבלילה.

3. מוסיפים ביצים, תמצית וניל וקליפת לימון מגוררת, ומערבבים עד שמתגבשכדור בצק אחיד וקשה.

4. מוסיפים את חתיכות החמאה תוך לישה אטית וממשיכים לערבל עד שמתקבל בצק אחיד, גמיש ומבריק.

5. מעבירים את הבצק למנוחה בקערה מכוסה בניילון למשך כשעתיים לפחות במקרר.

6. לאחר מנוחת הבצק, מחלקים את הבצק ל-10 כדורים ומניחים להתפחה בסביבה חמימה במשך כשעה.

7. עובדים עם תבנית שקעים. מכניסים בכל שקע כדור בצק גדול ומעליו כדור קטן, על מנת ליצור את הצורה הקלאסית של בריוש. מניחים להתפחה במשך 45 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

8. מושחים את מאפי הבריוש בביצה טרופה, ומפזרים מעט סוכר גבישי.

9. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך 40 דקות, עד שהמאפים מזהיבים ומקבלים קרום עליון אפוי.

אפשר להגיד את הבריוש לצד קפה או תה של בוקר, או לפרוס אותו ולמלא במה שאוהבים.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ