טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

פאולין מבשלת: המדריך המלא לדגים לשבת

בסגנון מרוקאי חריף, פולני מתקתק או אולי בכלל יווני צלוי? פאולין שובל אספה שלושה מתכוני דגים לשבת, מהמטבחים הכי טובים בסביבה

תגובות

זה בלתי אפשרי לכתוב טור על אוכל ולהתעלם מהמאכל שמלווה כמעט כל ארוחה משפחתית, אורח הכבוד בארוחות שישי - הדג של שבת. עם השנים, ספגו הדגים לא רק טעמים ורטבים שונים, אלא גם סיפורים שקשורים להיסטוריה של כל משפחה. אני זוכרת את סבתי מספרת על אביה, שהיה משתעשע עם הילדים סביב השולחן ומסביר להם בצחוק שכל השומן נמצא בזנב של הדג, עד שכולם רבו על החלק הזה.» ביף בורגניון של ג'וליה צ'יילד» פאולין מבשלת: קורנביף ניו יורקי אמיתי» במטבח עם כרמלה סופרנולדגים לשבת יש המון גרסאות, אין ספור מתכונים, שיטות וטריקים, וגם חומר הגלם משתנה מעדה לעדה. מלוקוס עד למושט, הוא מתאים את עצמו לכל טעם ולכל כיס. השבוע אנחנו פותחים חזית אמיתית בין הגרסה המרוקאית, הפולנית וגם זו היוונית. לצורך המשימה, נרתמו שלושה בשלנים ביתיים מאתר יאמי, שמשמרים את המסורת בקפידה, מעבירים מתכונים מדור לדור ועושים אוכל באהבה. אז למי יש את מנת הדגים הכי טובה? ספרו לנו בתגובותדגים מרוקאים חריפים הבשלן הביתי, איתי בן ארוש, מציג מתכון למנת דגים מרוקאים חריפים (חריימה). איתי מכין את המנה שלו עם ממרח פפריקה ביתי, אותו הוא מכין בעצמו ולטענתו, אפשר למצוא ממרח כזה בכל בית מרוקאי. איתי ממליץ על הכנת המנה עם לוקוס טרי, דניס, או כל דג לבן טרי אחר, והעיקר - לא לבשל את הדג יותר מדי. 15-25 דקות יספיקו בהחלט, תלוי בגודל הדג.מצרכים לארבעה סועדים:4 נתחים שלמים של לוקוס, דניס או כל דג לבן טרי אחר + ראש הדג (בשביל הטעם) 2 פלפלים אדומים 4 פלפלים מתוקים יבשים נקיים וללא גרעינים (יבשים)1-2 פלפלים סודנים חריפים יבשים - ניתן להמיר בחצי כפית-כפית פפריקה חריפה, בהתאם לחריפות הרצויה8 שיני שום קלופות 2 שיני שום כתושות חצי זר כוסברה קצוצהחצי כפית כורכום חצי כוס שמן קנולה כף גדושה פפריקה מתוקה איכותית 2 כוסות מים רותחים כפית שטוחה מלח אופן ההכנה:1. לפני שמתחילים, יש לשטוף היטב את הדגים ולבדוק שאין שאריות של קשקשים.2.  מניחים את נתחי הדג במסננת, מפזרים מעל כחצי כף מלח גס ומשאירים למשך חצי  שעה לפחות.3. חותכים את הפלפלים לרצועות בינוניות. מחממים סיר רחב ושטוח על להבה בינונית, מוסיפים מעט שמן ומקפיצים את הפלפלים יחד עם שיניי השום השלמות ומעט מלח, תוך כדי ערבוב מתמיד .4. משטיחים את הפלפלים על תחתית הסיר, שיהיו "חוצץ" בין הסיר לבין נתחי הדגים. מורידים את הסיר מהאש .5. לתוך קערה מוסיפים את המרכיבים הבאים: פלפלים סודנים חריפים, חצי כפית כורכום, כף פפריקה, ו-2 כוסות מים רותחים. מערבבים ומוסיפים את השמן, חצי מכמות הכוסברה הקצוצה ו-2 שיני שום קצוצות. מערבבים היטב לכדי תערובת אחידה ולבסוף מוסיפים את הפלפלים המתוקים והיבשים.6. מסדרים את הדגים מעל לרצועות הפלפלים ומחזירים לכיריים, על אש גבוהה. מוזגים בצורה אחידה את תערובת התבלינים מעל כל הדגים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עם מכסה סגור למשך כ-40 דקות, תוך כדי שמדי פעם מרטיבים את הדגים ברוטב שלהם. 7. לאחר שהדגים מוכנים, מפזרים מעל את המחצית השנייה של הכוסברה הקצוצה, ומכסים בחזרה את הסיר. החום שנצבר בתוכו יבשל את הכוסברה, ויחד עם זאת ישמור על הטעם הטרי שלה.

דגים מרוקאים חריפים - לגרסת הדפסהתכינו כוס מים ליד. דגים מרוקאיים חריפים (צילום: הדס פרץ) גפילט פיש הבשלנית סוזי סולומון אחראית על מתכון הגפילטע פיש. במתכון המשפחתי שלה לעולם לא ישתמשו בדג אחר חוץ מקרפיון וסוזי גם מעדיפה שלא להשתמש בהרבה סוכר, אלא להסתמך על המתיקות הטבעית של הגזר. הסוד היחיד טמון בצורת הבישול: הדג חייב להתבשל ברתיחה מינימלית.

מצרכים:1 קרפיון גדול (1.5 ק"ג לפחות) מפולט, אבל יש לשמור את הראש ,העור והעצמות בשביל הציר3 בצלים 3 גזרים3 ביצים3 כפות פירורי לחם1 פרוסת חלה ללא החלק הקשהמלחפלפל שחור1 כף סוכר1 כפית סודה לשתיהלציר: שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, פלפל אנגלי ועלה דפנהאופן ההכנה:1. טוחנים את כל מצרכים הדג במעבד מזון, עד לקבלת עיסה אחידה. מכניסים לקירור של כמה שעות, עדיף לילה שלם. 3. מבשלים את שאריות הדג יחד עם שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה, גזר, מלח, פלפל, מעט סוכר, עלה דפנה ופלפל אנגלי למשך כחצי שעה, עד לקבלת ציר. לאחר שהציר מוכן - מסננים אותו.4. מעבירים את הציר המסונן חזרה לסיר ומוסיפים 3 גזרים חתוכים.5.בידיים רטובות צרים קציצות מתערובת הדגים. מחליקים אותן לסיר עם הציר, כשהוא ברתיחה עדינה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה. מניחים לקציצות להתקרר בסיר ומגישים.

גפילטע פיש - לגרסת הדפסההמיטב של מזרח אירופה. גפילטע פיש של יאמי

דניס ברוטב עגבניות ופלפלים בנוסח יווני המתכון האחרון  מגיע מכיוון אחר - הבלקן. לבשלן קיקו יש מתכון לדג יווני עם טאצ' עכשיווי. אל הטעם האגוזי של דג הדניס הוא מצוות צימוקים לבנים, שגם מאזנים את החמיצות של העגבניות. גם פה, הסוד טמון בזמן בישול מדויק, שבו הדג לא מתבשל יתר על המידה.

מצרכים למנה אחת:לדג1 דג דניס4 שיני שום גדולות10 ענפי טימין1 כף שמן זיתקורט מלחקורט פלפל

לרוטב8 עגבניות שרי תמר10 ענפי טימין 1/2 פלפל אדום מתוק (גמבה)1 כף צנוברים1 כף צימוקים לבנים3 כפות שמן זית2 שיני שוםקורט מלח קורט צ'יליאופן ההכנה:1. מכינים את הרוטב: חוצים את העגבניות, פורסים את השום וחותכים את הפלפל לקוביות של 2 ס"מ.2. מחממים סיר עם שמן על להבה קטנה ומטגנים את השום והטימין למשך כ-3-4 דקות. 3. מוסיפים את הפלפלים וממשיכים לטגן עוד כ-2 דקות. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות, הצנוברים, המלח והצ'ילי ממשיכים לטגן עד שהעגבניות מתרככות. מוסיפים את הצימוקים, מערבבים ומוסיפים מים לכדי כיסוי.4.  מגבירים את האש, מביאים לרתיחה ומנמיכים שוב לאש קטנה למשך כרבע שעה.5. מכינים את הדג: מעלים את חום התנור ל-180 מעלות, ומניחים את הדג בתבנית עם נייר אפייה. 6. פורסים את השום ומניחים על הדג יחד עם הטימין, המלח והפלפל. זולפים שמן זית ומורחים את הדג היטב, כאשר השום והטימין עוטפים את הדג מכל צדדיו. מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך שעה.7. לאחר מנוחה של שעה, מוציאים את הדג, מסירים את הניילון ואופים בתנור כ-25-20 דקות. דניס ברוטב עגבניות ופלפלים בנוסח יווני - לגרסת הדפסהיאסו דגו'ס. דג יווני של יאמי (צילום: רן פרץ)

*#