טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איך מסעדת טוטו בניצוחו של השף החדש מושיק רוט?

אחרי העזיבה הדרמטית של ירון שלו, ביום שישי נפתחה שוב מסעדת טוטו עם השף החדש מושיק רוט. האם התפריט השתנה, איך הגיב הקהל, ומה עלה בגורלם הטורטליני זנב שור והניוקי ערמונים? יעל רייף  ביקרה ואיתרה מנת דגל חדשה

תגובות

לפני הכל, מרק קרם לימה. אם אתם רוצים להיות הנכונים והמבינים, לפחות בכל מה שקשור לשיח הקולינרי שהולך להתהוות בימים אלה ולהשתלט על האינסטגרם, כדאי שתשננו את שם המנה. המנה הזאת, שתהפוך ליקירת המבקרים ולמשתתפת חובה בכתבות דירוגים למיניהם, היא אחת מהיציאות הקולינריות המרגשות שהכניס לתפריט השף החדש דנדש של מסעדת טוטו בגלגולה החדש והנטול ירון שלו.

לפני כמה שבועות, ואחרי חודש עתיר תהפוכות בעולם המסעדנות התל אביבי, שבמסגרתו נפרד ירון שלו ממסעדת טוטו שבראשה עמד שמונה שנים, הודיעו יובל שניר, מבעלי טוטו, על הפיכתו של השף הטלוויזיוני האוחז במסעדה בעלת שני כוכבי מישלן, מושיק רוט לשף החדש של המסעדה. למשל – בשישי (4.7) נפתחה המסעדה, והסקרנות סביב הטאץ' החדש שיביאו איתו השף הממושלן, שעד כה הפגין את כישוריו רק בהולנד, הייתה גדולה. לא פחות חשוב מכך, מסקרן היה לדעת מה עלה בגורלן של מנות הדגל – ניוקי ערמונים וטורטליני זנב שור, יישארו בתפריט ויזכו לשיפצור מושיק רוטי, או שמא ייעלמו מהתפריט לתמיד. הגענו לסעוד ולספר, פחות לבקר, כי המסעדה עדיין בתקופת הרצה, אבל משהו גרם לנו בכל זאת לשבור מילה.

» ירון שלו עוזב את מסעדת טוטו»  מלחמת האינסטגרם של רושפלד וירון שלו

כדי לעצור את המתח ולהסעיר את הנסערים, נתחיל בבשורה המעציבה: גם הניוקי ערמונים וגם הטורטליני זנב שור לא נמצאים בתפריט החדש. למעשה, חוץ משלוש מנות אחרונות (הג'נדויה, המילפיי ופרח הלימון), אף לא אחת מהמנות הקודמות נשארו בתפריט, שתחת ידיו של רוט שונה לגמרי. המלצרית הרגיעה והסבירה שרוח התפריט נשארה דומה, וכי להרבה מהמנות הקודמות אפשר למצוא תחליף יצירתי ששומר על רוחן. את הטורטליני זנב שור, למשל, מחליף טורטליני לחי עגל, אפונת גינה, שמנת פורצ'יני ופניני חומץ בלסמי מיושן (92 שקלים, ועם תוספת כבד אווז בלי-אף-מילה-על-דרך-הכנסתו-ארצה, 132 שקלים).

כל אבות המזון הפוטוגניים בצלחת אחת. סלט דגנים וקטניות (צילום: יעל רייף)

מבט נוסף בתפריט מגלה די מהר את טביעת אצבעו של רוט: רשימת המנות דומה אמנם לתפריט הקודם מבחינת החלוקה למנות ראשונות, פיצות, פסטות ודגים, פירות ים ובשר, אך כל אחת מהן מורכבת מכמה וכמה מרכיבים שאחד מהם או יותר שייכים לעולם המולקולרי או נראים לכאורה כלא קשורים למנה. כך למשל, מרק העגבניות הצונן מורכב מחמוצים, ומגיע עם דג בכבישה ביתית וגלידת טחינה מלוחה (58 שקלים); ופיצת גבינות צאן (88 שקלים), מגיעה עם סלקים אפויים וחריף של חומוס. מסקרן.

הדבר המפתיע יותר מהחריף של החומוס הוא קיומם של ארוחות עסקיות גם בשישי שבת, ותמחורן ההוגן. מנה ראשונה, עיקרית וגם סלסלת לחם מבית בר לחם (שבבעלותו של יובל שניר), עולה 140 שקלים. קצת יותר יקר מ- 7 מנות פלאפל ומהרבה מסעדות נוספות, אך בהתחשב בעובדה שמדובר במנות שף שעליהן חתום ואמון שף ממושלן, המחיר לא בשמיים במונחים שקליים (או לפחות לא נקוב ביורו) ומאפשר לחך להכיר עולם חדש של שילובי טעם, חומרי גלם ומרקמים.

העיצוב נשאר כשהיה ורק ירון שלו שמסתובב בין הסועדים חסר. מסעדת טוטו בגלגולה החדש (צילום: יעל רייף)

בהתחשב בבאזז האינסטגרמי שיצרו כל המעורבים בעניין, הייתה ציפייה שביומה השני של טוטו בגלגולה החדש, המסעדה תקרוס ממבקרים. הגענו בצהריים המוקדמים והמקום היה בתפוסה רבע מלאה, כאשר רוב שולחנות המסעדה היו ריקים. רוט נראה שמח במתרחש, עבר מדי פעם לאורך המסעדה, הניד בראשו למי שהיה צריך להניד אליו והתמקם בפינת הבר כדי להשגיח מחויך על הנעשה בממלכתו החדשה. הכל נראה מתוקתק ומאורגן וגם השירות היה מצויין. מאוחר יותר, לקראת שלוש, המסעדה החלה להתמלא בהדרגה ונראה כי סדרי עולם חזרו למצב שגרה. העיצוב נשאר כשהיה, והתפריט, כאמור, מעניין ומסקרן. המחירים יקרים יותר מהתפריט הקודם (המנה היקרה ביותר עולה 198 שקלים, לעומת 165 שקלים בתפריט הקודם), ונראה שהושקעה מחשבה רבה בבנייתו: חומרי הגלם לאו דווקא מפונפנים, אך על פי גיוונם נראה שנבחרו אחד אחד באופן פרטני ושכלתני על ידי רוט. הגבינות, למשל, הגיעו מהאלפים, ובמנה אחרת נלקחה הריקוטה המעושנת ממחלבת חלב עם הרוח. מוצאו של הקרם פרש הוא מנורמנדי ונתחי הבשר, כפי שמציין התפריט בגאווה, נלקחו מלימוזין, כך שהבשר הוא ארצישראלי למהדרין.

הנאה שקשה לתאר בלי להיאנח. מרק קרם לימה וגבינות מהאלפים (צילום: יעל רייף)

מי שיתעקש לחפש דימיון לתפריט הירון שלוי, ימצא אותו רק במספר הפיצות המופיעות בתפריט (3), ובשימוש בפטריות כמהין. כל שאר המנות שונו לחלוטין והתפריט, לפחות זה המוגש בימי שישי ושבת לא במסגרת העסקית, מצומצם יותר בהיקפו. למרות ההוד, ההדר ויוקרתיות התפריט, התחושה היא לא של פלצנות, אלא של מגע יד אישי וניסוי וטעייה עד לזיקוק התפריט המושלם שייצג בצורה מדוייקת את החיבור של סגנון הבישול העילי של רוט לחך הישראלי, מבלי להרחיק אותו מדי אל עבר מחוזות לא מוכרים. כזו היא למשל מנת מעניינת ויפת מראה המכונה "פסטת סרפד ומוסר ים מפורק מעכו" (138 שקלים), ומגיעה עם פפרונצ'ינו, שום קונפי ושמן זית.  לעומת אוכלי כל, הטבעונים ייהנו מהתפריט החדש טיפה פחות. חוץ משתי מנות שבשינוי אדרת ובהוצאת מרכיב יתאימו לטבעונים, כל המנות מכילות כמה וכמה מרכיבים מהחי.  

תחליף לטורטליני זנב שור? טורטליני לחי עגל בטוטו (צילום: יעל רייף)

חוזרים ללימה. המרק המשונה לכאורה הזה, מוגש גם במסגרת המנות הראשונות הרגילות (78 שקלים) וגם במסגרת העסקית, ללא תוספת תשלום. התפריט אומר כך: מרק קרם לימה, כרובית שרופה, שמפניון, קרם פרש מנורמנדי, קרוטונים וגבינות מהאלפים. למרות שמטרתו של הביקור הידידותי היה לא לבקר את האוכל בתקופת ההרצה, בביס הראשון החלטנו לשבור את ההבטחה. שעועית היא קטנייה קטיפתית, וגם כשהיא בפני עצמה היא יוצרת יופי של מרקם. רוט העשיר את המרקם הקטיפתי של השעועית הטחונה והמסוננת, עם גבינות טובות, הטביע בה פרחי כרובית קטנים שנשרפו א-לה אייל שני, מיקם בלב הקרם הסמיך והעשיר חלמון שלו ופיזר מעל פטריית שמפיניון טרייה שנפרסה דק משל הייתה קרפצ'יו, ונתנה לכל העדינות המופלאה הזאת זרימת מרקמים מופלאה. התוצאה: משהו שנע בין טעמים אדמתיים עדינים לפונדו גבינות משובחות שגורמות לבלוטות הטעם להתגרות. השולחן הצמוד נאנח גם הוא בביס הראשון, להסכמה מלאה, וכך גם כל מי שהזמין את המנה ברדיוס הקרוב לשולחננו. עד כדי כך.

מנה ראשונה נוספת ומלאת עניין היא סלט דגנים וקטניות, שהורכב מקינואה בשלושה צבעים, חיטה, כוסמת ועדשים. כל אלו בושלו עד פריכות, תובלו ביד נהדרת בתווים חמצמצים והוגשו עם פלחי הדרים, בזיליקום תאילנדי עדין וריקוטה מעושנת של מחלבת "חלב עם הרוח" שגוררה בנדיבות מעל. התוצאה הייתה נהדרת. גם מעניינת בפה וגם מפתיעה.

פסטה, מחברת בין צמחונים לאוכל. פפרדלה שמנת שבלי (צילום: יעל רייף)

לעיקרית ניסינו את ה"תחליף" לטורטליני זנב שור שעליו המליצה המלצרית: טורטליני לחי עגל.  המנה מוצלחת מאוד וכל רכיב בה היה מרוכז מאוד בטעמו. פניני הבלסמי שהונחו על כל אחד מחמש הטורטליני, התפצפצו במגע עם המזלג ותכולתן שימשה שכבת טעם נוספת וחמצמצה לרוטב הפורצ'יני. בצד היה פירה כרובית שייצג נאמנה את רוט הידוע בשם "אמן הפירה". הטורטליני של רוט טעים מאוד ועשוי כהלכה, אך לכנות אותו תחליף למנה המזוהה בצורה בלתי ניתנת להפרדה עם המסעדה ועם ירון שלו, זו  הגזמה. כל אחת ומקומה. לעיקרית השנייה לקחנו פפרדלה עם דלעת וברוקומיני (במסגרת הארוחה העסקית) ברוטב עדין של שמנת שבושלה ביין שבלי וגבינת קונטה מגוררת בצד. המנה היתה טעימה וכבדה כמיטב המסורת הטוטואית, והחבל היחיד הוא שבאגף הצמחוניות אין מנות שאינן פסטות, כך שעל הצמחונים נגזר להישאר במסגרת המוכר והטוב, ולא לרגש את החך עם מרקמים חדשים.

בסופו של דבר ושל ארוחה שלמרות שהוגשה ביומו השני של התפריט החדש, היתה מהודקת ומדוייקת, אין שום סיבה להשוות בין טוטו של ירון שלו לטוטו של מושיק רוט. מדובר בשף חדש שייסד תפריט חדש, ומכאן שמדובר במסעדה חדשה. סביר להניח שהתפריט עוד יעבור אי אלו שינויים עד לביסוסו המוחלט, אך נכון לעכשיו נעים היה להכיר את מנת הדגל החדשה שתלמד את כל הטועם ממנה דברים שהוא לא ידע על מרק. 

טוטו, ברקוביץ' 4, מגדל המוזיאון, תל אביב . טלפון: 03-6935151

*#