${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

רפי אדר מציג: מפעל חיים ושמו פרונטו

כואב לו הלב על מאיר אדוני, ננה שרייר מזכירה לו את אורי זוהר, וכבר יותר מדי פעמים הוא נאלץ להילחם על חיי המסעדה שאותה הוא מטפח כבר 25 שנה. עכשיו רפי אדר, האיש שמאחורי פרונטו, מדבר על הכל

תגובות

פעם אחת אכל רפי אדר במסעדת טאפאס אחד העם של יונתן רושפלד, ואם לומר זאת בעדינות, הוא לא ממש התלהב. אדר הוא אדם שאוהב שמרגשים אותו, ובטאפאס הוא לא הרגיש את זה. עד כדי כך לא הרגיש את זה, עד שלאחר הארוחה החליט ש"גם עם אקדח לרקה אני לא אחזור לשם יותר". אדר הוא החולם, היזם והמקים של מסעדת פרונטו הוותיקה שחגגה ממש לא מזמן יום הולדת 25, הוא אדם שמדבר מהבטן ויורה מהקישקע. זאת אולי הסיבה לכך שכל הנושא הרושפלדי מוציא אותו מדעתו. "כואב לי הלב כסועד ולא כקולגה שרושפלד לא מבשל יותר, כי הוא עסוק בניהול, וכנ"ל מאיר אדוני, ששניהם בשלנים נפלאים אבל הם לא עוסקים בזה", הוא אומר, "הם עסוקים בשלושה-ארבעה, מקומות, אז איפה הטאצ' שלהם? כשרושפלד היה בהרברט סמואל, אכלתי שם עשרות פעמים, וזה לא משנה אם הוא כל יום או כל משמרת שם, אבל יודעים ומרגישים שהוא שם".

» רפי אדר ממליץ על המסעדות הכי טובות ברומא» המסעדות האיטלקיות הטובות בארץ

גם רושפלד וגם אדוני פתחו לאחרונה מסעדות כשרות, ובמקביל פיתחו קריירה טלוויזיונית. זה לא נראה לך הכיוון הנכון להצלחה כרגע?"לרושפלד יש מאחוריו את שטראוס ומאחורי מאיר אדוני יש איש עשיר, ושניהם רוצים ביזנס. אז נתנו להם כל מיני דברי רושם, והמסעדות הכשרות שהם הקימו לא באו מאידאולוגיה, או לפחות לא כזו שקשורה בכסף. זה בא מתוך מחשבה מסוימת, כמו שבזמנו ניסו אהרוני, שיש לו ידע מדהים, ודומיו - לפתוח בארץ מסעדות מישלן. אותו דבר עם אדוני ורושפלד".

מטעמו של שף מאיר אדוני נמסר: ״אני מבקש לשלוח חיבוק ענק של אהבה לרפי ולשף המעולה שלו פרנקל. פרונטו היא אבן דרך במסעדנות בתל אביב בפרט ובישראל בכלל ואנחנו מאחלים לכולנו לזכות לחגוג לה יובל שנים״.

מי שלא אכל בפרונטו וצפה באדר מושל בחן מהול ביין אדום על מסעדתו ומארח בלבביות את אורחיו, פגש אותו כנראה במאסטר שף, שם כיהן כשופט במשך כמה פרקים, עד שהודח על ידי ההפקה. הסיבה לא פורסמה באופן רשמי, אך שמועות רמזו שמדובר בהתנהגות בלתי הולמת. אדר צוחק צחוק גדול כשמזכירים את תקופת מאסטר שף, ומגביר אותו כששואלים אותו אם בכל זאת, משהו בפרסום ובתגמול הכספי שמגיע איתו, קורצים לו היום. "פרסום? ממש לא, ובגלל זה היה קל להיפטר ממאסטר שף", הוא משועשע, "זו כבר צלקת שאני יכול לעשות עליה קעקוע, כי פגעו בי שם, ואת זה אני לא מכחיש. אבל אצלי זה פאסה. כבן אדם שקורא המון ואוהב היסטוריה ורומנים שונים, אני חושב שכולנו מפזזים כאן על פני הפלנטה כאילו המצאנו את הגלגל, אבל בישראל אפילו עוד יותר. באיטליה או צרפת זו תרבות מובנית. פה זה עוד בהתהוות, אז לכן אני אומר שמאסטר שף, אם הם היו באמת אנשים ישרים ואמיתיים, היו אומרים לי 'שמע, אתה לא מתאים לנו', אבל כשהעלילו עלי כל כך הרבה דברים, זה פגע. היום אני מבין מאיפה זה נבע. אני לא כמו חיים או אייל או מיכל".

עשה מהצלקות דגים. הקעקוע החדש של רפי אדר (צילום: יעל רייף)

מיד אחרי, כשהוא מהנהן בחמימות לכל סועד שנכנס או יוצא, הוא מספר שאנשי מאסטר שף שלטו גם על הנעשה בתוכנית וגם בדינמיקה בין השופטים, ללא הפסקה. "בזמן הצילומים היו אומרים באוזניה שתקועה לנו באוזן, מה להגיד ומה לעשות, וזה חרה לי מאוד", הוא מספר. "יום אחד אמרתי לאנשי הצוות שהם צריכים לעשות שביתה על איזה עניין. משהו שקשור לזה שלא נתנו להם הפסקה, ובאוזניה שמעו אותי וחשבו שאני ממריד אותם. חוץ מזה, כל הטלוויזיה זה זנות ברישיון, וזה בסדר וזו המציאות. כשהם בחרו אותי, אז אבי ניר הראה לנו את התוכנית המקורית ונתן לכל אחד מאיתנו תפקידים: לחיים הוא אמר 'אתה הממסד', לאייל הוא נתן את תפקיד המשורר, ולי הוא נתן את גורדון רמזי, את תפקיד המשוגע". גם הכסף, בונוס נחמד שמצטרף לפרסום, לא מצליח לרגש אותו, ובין צחוק לצחוק הוא מתוודה: "אני מסעדן לא עני, אבל לא עשיר. למעשה, רחוק מלהיות עשיר, אבל יש גבול".

מקשת נמסר: "אנחנו מאחלים מזל טוב לרפי לרגל חגיגות ה-25 שנה למסעדתו והמשך הצלחה רבה".

בהרבה מקומות שנפתחו בזמן האחרון, יש תחושה שהתפריט נבנה כדי לספק את רצון הקהל או את הטרנד העונתי הלוהט, דוגמת אוכל זול במיוחד, ולא מתוך תשוקה בוערת של השף או הבעלים"בפרספקטיבה של 25 שנות מסעדה ומסעדנות, אני חושב שאפשר להפריד את המסעדנות בארץ לשני סוגים. יש אנשים כמוני שפותחים מסעדה כי הם ידעו מה הם רוצים בדיוק. אני ידעתי שאני רוצה מסעדה איטלקית שיאכלו בה אוכל איטלקי אמיתי, כי אז לא היתה בארץ אפילו מסעדה איטלקית אחת. יש את אלה, ויש את האחרים, ויש לי המון כבוד אליהם, כמו האחים ירזין שאני ביחסי חברות נפלאים איתם, שבאו ופעלו מתוך ראייה עסקית טהורה. יש להם המון אהבה לאוכל, אבל מה שמוביל אותם זה הביזנס - וזו לא מילה גסה, זו פשוט פילוסופיה אחרת. הם פותחים עסק שהם מאמינים בו, נותנים לו זמן וסבלנות, ואם הם רואים שאחרי שנה-שנתיים הוא לא עובד, הם ממשיכים הלאה. אני, לטוב ולרע, לא כזה".

גם כאשר מעורב בעניין הרבה כסף? "לאורך השנים הציעו לי לפתוח את פרונטו בבניין מכובד מאוד בניו יורק וגם בברלין, וסירבתי. לא רציתי לגור בניו יורק, רציתי לטייל בה. גם ברלין היא אחלה עיר, אבל לא בשביל לחיות בה".לא פשוט להחזיק מסעדה 25 שנה. לאורך כל שנות פרונטו, מצאת את עצמך במאבק משמעותי?"בהחלט לא פשוט. ידעתי תקופות קשות גם כשהמסעדה היתה בנחמני. במלחמת המפרץ, למשל, ובעוד משברים כלכליים בארץ, שכמובן השליכו גם עלי. נלחמתי על החיים של המסעדה, אבל תמיד אמרתי לעצמי שאם אני לא אצליח לשמור על פרונטו כמו שאני חושב שהיא צריכה להיות, אז אני אמכור אותה, ואפילו בשני גרוש. אלו היו המאבקים שלי. כלכליים".

"אני לא פוליטקלי קורקט ולא מפחד שזה יתנקם בי". רפי אדר (צילום: דין אהרוני)

מאז רשת קופיקס ודומיה, אתה מוצא את עצמך נאבק כדי לשמור על רמת המחירים הגבוהה של המסעדה?"לא. אני מסתכל לאנשים בעיניים ויודע מה אני מוכר להם. אי אפשר להשוות את פרונטו למקום כמו בסטה פסטה בכניסה לשוק הכרמל, שמוכר פסטה ב- 19 שקלים. צריך לבדוק כמה הקפדה יש על חומרי הגלם ועל זמן הבישול. לכי תדעי במה הם משתמשים שם. אין ניסים בדבר הזה: כמות הקמח, הביצים, העגבניות והפרמיג'אנו, והאיכות שחייבת להשמר".

המסעדה היא מדינה ואני הנשיא לפני שנתיים וחצי חווה אדר משבר נוסף, כשסגר את המעדניה PRONTO STRADA, אחות צעירה ושובבה למסעדת פרונטו, שאותה פתח בקול תרועה יחד עם שף המסעדה ושותפו העסקי, דיוויד פרנקל . אחרי 10 חודשים ואין ספור ביקורות מהללות, המעדניה נקלעה לקשיים, הפסיקה את פעולתה, והביאה אותו, להגדרתו, ל"כאב גדול גם בלב וגם בכיס". אדר קושר את הסיבה לקהל שומרי כשרות גדול שעובד באזור המסעדה וסירב לקנות בה. יכול להיות שלפעמים צריכים להיות קשובים לטרנדים ולקהל כשפותחים מקום חדש?"אני לא מרענן את התפריט לפי מה שחם באותה תקופה או טרנדי, אם אוהבים שמן טרטופו על כל מנה, אצלי זה ממש לא יקרה. גם כשהייתי טרטוריה בנחמני הלכתי לפי הראש שלי. חלק מהקשר הטוב שיש לי עם דיוויד, זה בגלל זה, כי גם הוא לא הולך לפי טרנדים, אלא לפי חומרי גלם שבעונה. אני לא אקח פירות ים קפואים רק בגלל שזו לא העונה. אני פשוט אוריד את המנה מהתפריט. גם אלה שנחשבות מסעדות עלית, לוקחים פירות ים קפואים. אני לא".

כשאדר מדבר על דיוויד פרנקל, הוא מתרכך ברגע. פרנקל, שבאמתחתו רזומה מקצועי מרשים הכולל את מסעדות מוגריץ, פר-סה ונומה הממושלנות, נכנס לנעלי שף המסעדה לפני שלוש שנים, והוא גם זה שאחראי במידה רבה על השינוי הקונספטואלי והפיכת פרונטו מטרטוריה איטלקית למסעדת שף.

"אני לא אקח פירות ים קפואים רק בגלל שזו לא העונה. אני פשוט אוריד את המנה מהתפריט" (צילום: יעל רייף)את פרנקל, שאחיו עובד במסעדה מזה עשר שנים, פגש אדר כשהשף הצעיר חזר לביקורי מולדת והגיע לפגוש את אחיו במסעדה. אדר ריגל אחריו מרחוק גם כשהיה הסו שף במסעדת "אורקה" ז"ל, וכשנחתה עליו המהלומה שחייבה אותו לעזוב את המשכן המקורי של פרונטו ברחוב נחמני, הציע לפרנקל לאחד כוחות. "כשהעליתי בפניו את הרעיון לבוא איתי למקום החדש", הוא נזכר, "הוא נטה להסכים ואמר לי 'אבל בוא נעשה שינוי', וכך התחיל השינוי הקונספטואלי שהפך את המטבח למטבח שף, והביא את כל ההקפדה והמגע האישי".

היה לך קשה להפקיד הבייבי שלך בידיים אחרות?"אני לא בעלים שקט. לפרונטו יש שלושה בעלים: אני, דיוויד פרנקל ואיש העסקים ויקטור שמריך. מאז שדיוויד פה אני לא בונה ולא הורס. הוא שואל אותי מה דעתי על מנה, ואני לא מטיל וטו, אלא אומר את דעתי, אבל צריך לדעת לשחרר, ואני לומד את זה ועושה את זה מהקישקע. אני מאוד קונטרול פריק באופיי, ועכשיו יותר קל לי בהדרגה, ואם זה יוצא לי באופן אינסטנקטיבי, אני מרגיע, ואצלי זה ראוי לציון. דיוויד הציע בזמנו שנתייחס למסעדה כמו מדינה, ואמר לי שאני אהיה הנשיא. הוא אמר לי '25 שנה נתת פה את התחת, עכשיו קצת תנוח ותן לי מקום'. היום כל שינוי או החלטה נעשים בשיתוף פעולה איתי ועם הצלע השלישית, אורן לוקסמבורג, המנהל הנהדר והבק מנג'ר של המסעדה. הוא בן אדם וזה מאוד חשוב בעיני ואני אוהב אותו כל כך, שלפעמים  הייתי רוצה לחבק אותו כל הזמן ולפעמים אני גם מנשק אותו על הפה, אבל בלי לשון".

בזכותו שונה הקונספט והטרטוריה הפכה למסעדת שף. אדר ושף דיוויד פרנקל (צילום: דודו בכר)

על נכדים, אהבת אמת וקעקועים

כמו לשונו של אדר, גם הגבולות שלו רחוקים מלהיות מאופקים. בגיל 68, כשברזומה המקצועי שלו עשייה קולנועית, חברות צמודה עם אורי זוהר ואריק איינשטיין ז"ל ואפילו קריירה מוזיקלית שהוא מתחזק פה ושם, בעיקר באוזן בר - הוא התחדש בקעקוע מקורי. על צלקת בולטת על אמת ידו, תוצאה של ניתוח להבראת גיד בעייתי, הוא קעקע לא מזמן שלד דג. גלד התפרים שנתפרו מצד לצד משמש כעצמות הדג והתוצאה היא קעקוע תלת ממדי כמעט, או כמו שאדר מגדיר "קעקוע מרובה ממדים". במעלה היד, על הזרוע, הוסיף לקעקוע ישן ובו המילה "imagine" את האיור הצבעוני שצייר ג'ון לנון, שאותו אדר מעריץ, ומציין ש"מדובר ביוצר שליווה ועזר לי לא מעט בתחנות חיי".

כשהוא לא במסעדה, מבשל או מקליט אלבום נוסף עם המוזיקאי רועי פרייליך מנערות ריינס, הוא קורא ספרים. לאחרונה גמע את "החטא ועונשו" בתרגום המחודש, את "האחים קרמזוב", את "הכפתור של פושקין", ואת "למוח של הימלר קוראים היידריך". בין לבין הוא משחק עם הנכד ומאוהב באשתו עד מעל הראש. "אני אוהב את אשתי, ואני יודע שזה לא טרנדי, אבל אחרי 40 שנה אני עדיין מאוהב בה באמת". חוץ מזה, הוא חי, או לפחות מנסה "וזה וזה קשה, כי אין פה חיים, אלא רק הנהגה מטומטמת שמובילה אותנו לשום מקום. וזה הורס אותי. מה יהיה עם הילדים שלי והנכד שלי? היה יכול להיות פה גן עדן. זה נורא מדכא." איטלקי הוא לא אוכל באף מקום בארץ, אבל על שווארמה וחומוס הוא לא מוותר. הפייבוריט שלו בתחום החומוס הוא זה מכפר יסיף, ובתל אביב ישנן כמה חומוסיות שמתחרות על הכתר, ביניהן רוני פול ואבו אדהם בקרליבך. שווארמה הוא אוכל בפונדק הרצל שבשדרות ירושלים ביפו, ונשבע שהוא יכול לאכול שם גם שלוש מנות אחת אחרי השנייה.

באילו מסעדות אתה אוהב לאכול?"אני אוהב ללכת להוטל מונטיפיורי, ולבראסרי וליקימונו. גם בבית תאילנדי אני אוהב לאכול ואני אוהב את יריב מלילי, למרות שעושים סביב הבית התאילנדי יותר מדי הו הה. הבסטה טובה ואני אוהב את מעוז אלונים, אבל מאוד יקר שם. המחיר מורכב מחומרי גלם משובחים, אבל הארנונה שלו זה גרוש ורבע, ושכר הדירה זה גרוש וחצי, ואין שום הצדקה למחירים שלו".

גם המחירים שלך לא זולים במיוחד"המחירים שלי לא זולים, אבל יש לי את ההוצאות שלי, ויש לי מפות והרבה דברים מסביב, אבל עדיין, אם את משווה את המחירים שלי לאלו של הבסטה, הוא יותר יקר ממני".

אם אני לא אצליח לשמור על פרונטו כמו שאני חושב שהיא צריכה להיות, אז אני אמכור אותה (צילום: דין אהרוני)אתה מתחבר לטבעונות? "יש בפרונטו בימי שני תפריט טבעוני, וכל יום אפשר לקבל שתיים-שלוש מנות טבעוניות. כשראיינו את ננה שרייר מננוצ'קה ואותי לפני כמה חודשים לטלוויזיה. אמרתי לה: 'מה את רוצה, תהיי טבעונית, אבל מה את רוצה ממני?' אמרתי לה שזה מזכיר לי את אורי זוהר כשהוא חזר בתשובה. כל מי שמשנה את דרכו באופן כזה נהייה מסיונר. אמרתי לה 'הניחי לי. תאכלי רק טבעוני', והיא ענתה 'אתה לא מבין, אני רוצה את טובתך'. ככה גם אורי זוהר אמר לי 'אנחנו רוצים את טובתך, שתהיה איתנו בגן עדן, שתעשו איתנו שבת'. אז אמרתי להם 'הניחו לי. אם אתם מאמינים, יופי, אני מכבד את זה'. זה גם מה שאמרתי לננה, אבל היא מתעקשת: 'אם היית עושה לא פעם בשבוע אלא פעמיים שלוש, היה יותר טוב'. אמרתי לה 'מותק, גם בימי שני האלה שמיקי חיימוביץ' עשתה אותם מיטלס, אולי 20% מהסועדים באים לפרונטו בשביל זה. אחרים מבקשים את המנות הרגילות. ננוצ'קה בעצמה לא הייתה מסעדה גם לפני הטבעונות, כי היא חיה ונושמת ענייני בר ולילה".

אתה כן ואומר הכל על כולם ממעמקי ליבך בלי צנזורה. לא מפריע לך שזה יתנקם בך?"זה לא מתוך בחירה כל כך כמו שזה מתוך אישיותי, אבל בשנים האחרונות זה מתוך בחירה כי אין לי כוח להתחכמויות. לא משנה אם זה בנושא אוכל ומסעדות או לא, אם אני פוגש מישהו, אני אומר לו את האמת בפרצוף. אני לא פוליטקלי קורקט ואני לא מפחד שזה יתנקם בי".

מרואיינים בדרך כלל מקפידים על מילים מצוחצחות כדי לא לעצבן אף אחד"על הזין שלי. על הזין שלי. החיים מקוריים. אני לא הכרתי אותך לפני שעה, ואני שמח שהכרתי אותך ומתוך עצם השיחה והמבטים אני יודע שאת בן אדם טוב, והחיים שלי מקוריים".

*#