אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

איל לביא: "אני בלחץ ממה שהמבקרים יגידו"

השף הכי נחמד בסצנה הקולינרית המקומית היה צריך מאבק קטן עם עיריית תל אביב, כדי להבין שהוא צריך לחזור למקורות, ולהפוך את רוקח 73 למסעדת ביסטרו, כמו שתמיד חלם שתהיה. עכשיו הוא רוצה שתבואו לאכול בה, למרות שהוא לא שופט בשום ריאליטי ולא רב עם אף אחד באינסטגרם

תגובות

לפני כמה שבועות פרסם השף איל לביא תמונה מהמטבח שלו במסעדת רוקח 73. המטבח היה אז בזמן הכנות, ובתמונה נראתה חתיכת בשר על הקרש, עם כל המיצים שיצאו אחרי החיתוך. אחת התגובות הראשונות שקיבל הייתה מגולש שביקר את השף על המטבח המלוכלך שלו. "בהתחלה מאוד התעצבנתי ונפגעתי", מספר לביא בראיון שנערך עמו במסעדת האם שלו, "אבל לפני שהספקתי לומר משהו עלו תגובות של קולגות שענו לו בשמי. בהמשך הזמנתי אותו לעשות לנו ביקורת בכל רגע נתון, כי אמנם המטבח שלי מאוד ישן, אבל מבחינת ניקיון אני בסדר. הייתי יכול גם להכנס בו אבל אני מבין שהדברים האלה לא מובילים לשום מקום, זה סתם עושה רוח וצלצולים".

» איל לביא - כל הכתבות

ואכן איל לביא ממש לא בעניין של רוח וצלצולים, גם כשהסצנה הקולינרית מסביבו נהנית לייצר דרמות, בין היתר ברשתות החברתיות. באחת כזאת נתקלנו לפני זמן לא רב, כשמושיק רוט, השף של מסעדת "טוטו" ושופט בריאליטי "משחקי השף", העלה לחשבון האינסטגרם שלו תמונה של חציל, שגררה תגובה לא מפרגנת מהשף יונתן רושפלד. השף מאיר אדוני, שמשתתף בלצד רוט בפאנל השיפוט, מיהר לבוא לעזרת חבר והגיב בנחרצות לדבריו של רושפלד. הסיפור עורר לא מעט סערה, ובסופו התנצל רושפלד על דבריו.  לביא מצדו טוען שהוא ככל הנראה לא היה נקלע למצב כזה. "זה בגלל שאני כמעט לא יוצא מפה", הוא צוחק. "אם יש לי  ביקורת כלפי מישהו שאני מכיר או מעריך, אגיד לו בפנים ולא אעלה את זה באינסטגרם. אני מעריך שהכוונות של רושפלד היו טובות ואני גם מבין מה הוא אמר בביקורת שלו, אבל הוא לא היה צריך לעשות את זה ככה. זה עניין של אופי. אלה אנשים שחיים על הקצה ואוהבים לבדוק את האש לפעמים".

חוזר למקורות

בשבועות האחרונים עסוק לביא בפתיחה המחודשת של ה"בייבי" שלו, 'רוקח 73', הממוקמת ליד מגרשי הטניס בשדרות רוקח בתל אביב. כבר יותר משבע שנים שהוא ושותפו חיים חזיזה נלחמים על המסעדה הזאת, שהתנהלה עד היום כמעט כמסעדת שף לכל דבר - הן מבחינת חומרי הגלם, הן מבחינת המחירים. אלא שהמאמץ הזה, כך מתברר, לא תמיד הצליח, והמסעדה דשדשה במקום. אך את ההחלטה לסגור הכריעה בסופו של דבר סוגיית רישוי, שנגעה לחדר הפרטי המקורה במרפסת המסעדה. אחרי קרבות רבים מול עיריית תל אביב, שלא הסכימה להעניק את האישורים הנדרשים, הם אולצו לפרק את החדר, ולחשב מסלול מחדש.

שומר על ממלכתיות. לביא (צילום: דניאל לילה)

"בגלל אגו ולפעמים בגלל רצון טוב, ניסינו לעשות יותר מדי, לשדרג דברים", מודה לביא. "ברגע שאתה משדרג - אם זה כוסות קריסטל ואם זה מפיות בד, התמחור מתחיל להשתנות ואתה פתאום פונה לפלח שוק מאוד מצומצם. אנחנו לא פה בשביל לעשות כסף. אנחנו פה בגלל שזו התשוקה שלנו ואנחנו אוהבים את מה שאנחנו עושים". לביא החליט לחזור למקורות, ופתח את רוקח 73 כביסטרו עם תפריט מגוון בו מופיעות מנות הדגל של המסעדה: הביסק, הבויאבז וסלט רוקח. עם זאת רוב התפריט מורכב ממנות חדשות לגמרי ומנות נוסטלגיות שעושות קאמבק כמו הפריטו מיסטו והפיש אנד צ'יפס.

הפתיחה המחודשת כביסטרו השפיעה על התמחור?"כן. זו נקודה מאוד חשובה. חיים כהן דיבר לא מזמן על כך שארוחה ב-250 שקלים היא לא דבר יקר. לקוחות במסעדה לא תמיד מבינים את כל מה שקורה מאחורי הקלעים, כמו למשל המחיר הגבוה של חומרי גלם. למשל יש אנטריקוט שעולה 80 שקלים, ויכול להיות מספיק טעים, ויש נתח שעולה 140 שקלים כי עלות הגידול והיישון שונה. בסופו של דבר הבחירה צריכה להסתדר עם האמת הפנימית שלי כשף - מה אני רוצה להגיש ומה בא לי להרגיש. אז כאן לא התפשרתי -  נשארתי עם חומרי גלם איכותיים מאוד בעלויות גבוהות. אבל כדי לאפשר לאנשים שלא בהכרח רוצים לשלם מחיר יקר כדי לקבל חוויה טובה, איזנתי עם מנות נוספות כמו פסטה פירות ים ופיש אנד צ'יפס, והשתדלתי ליצור תמהיל של מנות. לקוחות יכולים להזמין גם חצאי מנות כדי לחלוק ולטעום יותר. הורדתי ברווחיות מתוך מחשבה שאולי ארוויח פחות מכל סועד, אבל במכלול אנשים יהיו מרוצים ויגיעו יותר".

שינוי הקונספט של האוכל והורדת המחירים מצריכים אותך להתפשר? "אני לא מתפשר כי אני עושה את מה שאני אוהב לעשות. מטבח ביסטרו זה באופי שלי. לא מעניין אותי להגיש לובסטר בצלחת, לא עושה לי את זה. מה שכן, כואב לי שאם אני רוצה להגיש אויסטרים, אני צריך לקחת 22 שקלים ליחידה. העלויות הן מטורפות, וזה מפריע לי. אני מרגיש שאנחנו חיים בפער מאוד גדול בעלויות של חומרי גלם, והיינו יכולים לתת הרבה יותר אם המצב היה שונה".

לא מתפשר על האיכות. קרפצ'ו בקר ברוקח (צילום: דניאל לילה)

זה אומר שעידן מסעדות השף עבר מהעולם?"מסעדת שף היא נישה מאוד מצומצמת שמצריכה את השף שעומד בראש המסעדה לנהל אותה בהתאם. מגיעים אליי לקוחות שאומרים לי 'אנחנו מעדיפים ללכת למסה או למול ים כי יש שם את כל הפאסון והדאווין' – אז זה לא אני. אני יודע לעשות אוכל טוב, עם חומרי גלם טובים ולתת שירות מעולה, אבל אין אצלי גינונים ואת הדברים שמסביב. יש קהל ספציפי שאוהב את זה, ויש קהל אחר שמבחינתו גם רוקח 73 היא מסעדת שף כי באים לאיל לביא. מסעדת שף עם כוכבי מישלן זה כבר שנים לא עסק כלכלי או רווחי. זה משהו שעושים למען היוקרה או כדי לקדם דברים אחרים. עבורנו שתי המסעדות בנמלים הרבה יותר רווחיות מהמסעדה הזאת, אבל זאת ספינת הדגל, זה המוניטין שלנו, וחשוב לנו לשמר אותה. בגלל זה כל כך התאמצנו, כי היה הכי קל לסגור, ואני הייתי יותר פנוי לעשות את מה שאני צריך בשתי המסעדות האחרות, אבל יש גם חשיבות לעשות קולינריה אחרת".

המבקר הכי קשוח של עצמו

הוא התחיל את דרכו בלימודים בבית הספר תדמור. לאחר מכן עבר במטבחים של מסעדת בלה ונציה בהרצליה פיתוח, 'הבית הירוק' של צחי בוקששתר ובמסעדת ביקס המיתולוגית בנמל תל אביב, שם למד והתאהב בדגים ופירות ים. "היינו מקבלים ארגזי דגה ושרימפס טריים שקפצו לי בידיים, והייתי מנקה אותם שעות. היום אין את המבחר הזה", נזכר לביא בערגה בימיו במטבח של אבנר לסקין. "היינו עובדים מ-7:30 בבוקר במרץ, ובסופי שבוע אפילו לא היה לי זמן ללכת לשירותים. איכות הדגה הייתה מטורפת. היום כבר רוב הדגה נכחדה, כך שלצערי חלק גדול מהתפריטים בנוי על דגי בריכות. אני אומר לצערי כי היה הרבה יותר כיף אם היית יודע שאתה מחכה לאספרגוס בעונה מסוימת, וחוגג אתו בתקופה מוגבלת, כמו בפסטיבלי הכמהין שיש בחו"ל. היום הכל קיים כמעט כל הזמן".

תשוקה לפירות ים. מולים מרינייר ברוקח (צילום: דניאל לילה)

אז מה אתה בכל זאת עושה כשחומרי הגלם לא בעונה?"יש נהלים קבועים. סרטנים, למשל, אנחנו דואגים לקנות בכמויות ולהקפיא כי זאת הדרך היחידה. זו לא מסעדה של תפריט על לוח שמשתנה כל יום. יש פה תפריט קבוע. כשסרטן לא בעונה, לא אגיש אותו אלא אעשה ממנו צירים ומרקים. צריך לדעת לשחק עם הדברים. יש דגים של חקלאות ימית כמו לברק, פורל או באס, שאני מתחייב להגיש, ולעומתם לוקוס ומוסר יוגשו בספיישלים".

בהקשר הזה, חלק מהביקורות שהופנו כלפי האוכל שלביא עסקו בדיוק באיכות חומרי הגלם. לביא מצידו טוען שהוא המבקר הקשוח ביותר של עצמו, אך גם לא מהסס להפנות ביקורת כלפי הצד השני. "לצערי הרב את שתי המסעדות שפתחתי בנמלים המבקרים לא אהבו", הוא אומר. "אני לא יודע אם זה בגלל שלא חיברו אותי למה שקורה שם. טענו שנכנסתי למאס-פרודקשיין. אני חושב שהאוכל שם ברמה גבוהה, גם מבחינת חומרי גלם וגם מבחינת צוות המטבח. אני חושב שחלק מהביקורות הרעות נובעות מזה שכל המבקרים רצים לאכול בשבועיים הראשונים כדי להיות הראשונים שכותבים על המסעדה, ומצפים ממך שהכל יהיה פרפקט. לצערי הרב אצלי לא הכל פרפקט בהתחלה, וזו הסיבה שלקחתי את הזמן כאן להרצה, כדי לא לחזור על טעויות שעשיתי במסעדות האחרות. הצוות עוד לא בקיא עד הסוף, וקורות טעויות כשלא מכירים את הדינמיקה. אני חד משמעית בלחץ ממה שהמבקרים יגידו, כי באים עם ציפיות גדולות למסעדה שעשתה תהליך כזה".

אחרי שמקבלים ביקורת לא טובה יש הפקת לקחים?"בוודאי. יש לי ביקורת עצמית מאוד גבוהה. את המנות שלי אני משנה כל הזמן. גם אם תיאור המנה לא משתנה בתפריט, כי אני עושה שינויים ומשתדל לשפר בהתאם להערות. כמובן שאם יש ביקורת בונה ואמיתית אני מתייחס אליה, אבל כשיש ביקורות שאומרות שהמלצרית התנועעה בעדינות של היפופוטם מיוחם (מתוך ביקורת של שגיא כהן, "גלריה שישי". ט.ל.) - זה גועל נפש".

מנוחה ונחלה

הוא חי בתל אביב, אבא לשלושה ילדים קטנים, ומבלה את כל השבוע שלו בריצה בין שלוש מסעדותיו - רוקח 73, רוקח שוק בנמל תל אביב ורוקח ים ביפו. הפתיחה הזאת, הוא מספר, היא הכי קשה שהייתה לו, ואם היא לא תצליח, הוא לא פוסל אפשרות של סגירה ומעבר ללוקיישן קצת יותר אטרקטיבי בתוך העיר. "יכול להיות שנקבל החלטה אם נראה שהמהלך שעשינו לא תופס", הוא מוסיף. "כשאתה לא נמצא במרכז העיר כל הקהל הצעיר התל אביבי, שהוא הקהל הכי כיפי בעולם, לא מגיע לפה אלא אם כן יש אירוע מיוחד".

הרבה מהעמיתים שלך בחרו לקדם את המסעדות שלהם בתוכניות ריאלטי. זה משהו שעלה על הפרק מבחינתך?"זה עלה על הפרק אבל אני פשוט לא בנוי לטלוויזיה. עוד לא הגעתי לשם. זה הכלי הכי טוב לקידום העסקים - תוכנית אחת של 'קרב סכינים' הרימה לכל המשתתפים את המסעדות, אבל הריאליטי לא מדבר אלי".

תמהיל מגוון של מנות. קלמרי ממולא ברוקח (צילום: דניאל לילה)

איך מסתגלים במסעדה שהבסיס שלה הוא דגים ופירות ים לגל הטבעוני השנה?"אני מאוד מכבד את הקהל הזה ומאוד בעדו, כל עוד לא מדובר בפנאטים האלה, שאם אעלה פוסט של בשר ירדפו אחרי. אמנם אין לי תפריט טבעוני או יותר מדי אופציות, אבל אם מגיעים טבעונים, המלצרים יודעים שיש פתרונות ומציעים להם מנות חלופיות, החל בסוגים שונים של ריזוטו ועד תבשיל קארי ירקות או פסטה ללא ביצים. אם הייתי יכול הייתי מוסיף עוד 30 מנות לתפריט, אבל תפריט ענק משמעותו מטבח מטורף מבחינת כמות ההכנות וחומרי הגלם, כדי לשמור על טריות. אבל אני בהחלט חושב לחזק עוד יותר את הפן הטבעוני, כי אי אפשר להתעלם ממנו".

איך הלקוחות מסתגלים לשינויים?"בגדול מדהים. כמובן שיש כאלה שנכנסים ואומרים - 'לא שיניתם שום דבר, למה סגרתם?'. אבל רוב הלקוחות מחמיאים. אני שואל את עצמי למה לא עשינו את זה לפני חמש שנים. זה היה כל כך פשוט, אבל לא ירד לנו האסימון".

יש חלום לפתוח עוד שלוחות?"יש חלום לעצור, להגיע לשקט ושלווה. מספיק (צוחק) חלומות יש הרבה, הבעיה היא שאין כוח אדם. הפתיחה הזו הייתה לי הכי קשה, ופתחתי הרבה מסעדות. תלמידים בבתי ספר לבישול חושבים שזה תהליך אינסטנט - אתה הולך ללמוד והופך בן לילה לשף-סלב. אנשים לא שורדים את העבודה הקשה, השעות, את החום והלחץ. אי אפשר להשיג טבחים מקצועיים ואיכותיים לצערי הרב, ובגלל הסיבה הזאת אני מרגיש כרגע שאני לא מעוניין לעשות שום דבר".

20 שאלות על אוכל

מה המסעדה הראשונה שאכלת בה?"מסעדת עינת של הדודים שלי בחיפה. מסעדה צרפתית שהיא גם גריל רומני. זאת הייתה מסעדה עם פאסון, ואני זוכר מלצרים מעונבים ומנות כמו פילה מיניון, שאז לא ידעתי מה זה אומר".

מה הכלי הכי חשוב במטבח שלך?"הראש".אם היית דג או פרי ים, מה היית?"לוקוס".מה הרוטב שאתה הכי אוהב להכין?"אין חיה כזאת. הרבה. ההתמחות שלי היא רטבים, יש לי במטבח למעלה מ-7 סוגי וינגרטים שהולכים לתיבולים למנות שונות, ועוד לפחות עשרה סוגי רטבים חמים".

מה המטלה שאתה הכי שונא לעשות במטבח?"לשקול ולעטוף מנות".

מה הפאדיחה הכי גדולה שהייתה לך במטבח?"עבדתי באחד הסרוויסים הלחוצים כצ'קר, והייתי צריך לסדר מנה של דג על ריזוטו. צילחתי את המנה, קישטתי אותה, והוצאתי אותה בלי הדג. כמובן שהוא יצא מיד אחרי זה. במקרה אחר, מבקר מסעדות קיבל מרק דגים עם עצם, אבל הוא היה מספיק הגון כדי לא לעשות ביקורת על המסעדה".

מה המנה שאתה הכי אוהב במסעדה?"זה משתנה, אבל יש מנות דגל שהולכות איתי הרבה שנים שהן סוג של האהבה ישנה - הבויאבז והביסק, שאלה המנות שמאוד מייצגות".

מה המסעדה שאתה הכי אוהב בארץ?"אני לא לקוח של מסעדות. יש שלוש מסעדות שהמשפחה אוהבת ללכת אליהן - לונג סנג, הבית התאילנדי והסורי בכרם. הכל מסביב לבית".

לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?"אני מתגעגע לכל המסעדות שלי - לבר פירות ים ופסטיס, כל אחת הייתה מיוחדת באופי שלה. ביקס במרינה בתל אביב, בה עבדתי שנה, ונחשפתי לתחום של דגים ופירות ים, הייתה מסעדה מדהימה באופי שלה. עבדה אך ורק עם דגים טריים".

מה חומר הגלם המקומי שאתה הכי אוהב?"דגה. הכיף שלי זה לעבוד עם הדגים הפחות מוכרים".

באיזה מאכל לא תיגע בחיים?"הייתי משנה את השאלה קצת. אני נמנע מלאכול או להגיש כל מאכל שהכנה שלו כרוכה בהתעללות בבעלי חיים - כבד אווז, עגלי חלב, קובה ביף. כל מאכל שגורם סבל לחיה ברמה של פיטום וכן הלאה, אני לא מגיש ולא אוכל".

מה הכי טוב בלהיות שף?"ההכרה וההנאה של האנשים, שמעריכים את מה שאתה עושה. זה מה שמניע אותי ואת רוב השפים להערכתי".

מי המורה הכי טוב שהיה לך?"יש רשימה ארוכה: המורה הראשון היה במסעדת "בלה ונציה". השף, בחור ערבי, לימד אותי סדר, ניקיון והספק. אחרי זה עבדתי במטבח של צחי בוקששתר, שם נחשפתי לקולינריה צרפתית. אתה נכנס למטבח ורואה את כל הצירים והרידקשיינים, ומקרר רק של גארד-מנז'ה. הייתה בחורה שעשתה את כל הקישוטים. זה היה כמו להכנס לתוך אינצקלופדיית לה-רוס. בביקס עבדתי עם אבנר לסקין, וב'שד הים הכחול' עם דורון אסרף - אלה שני אנשים שלימדו אותי מה זה דגים ופירות ים".

אם היית יכול לשבת עם שף לקפה - עם מי היית רוצה לשבת?"אני בן אדם מאוד פשוט ומציאותי, אין לי שאיפות וגחמות לשבת עם אנשים - אבל אני מאוד נהנה לשבת עם חיים כהן, אחד האנשים המקסימים שאני אוהב".מה אתה הכי אוהב שמכינים לך לאכול?"אף אחד במסעדה לא יכול להכין לי אוכל. אני אוהב דברים פשוטים, וכולם מנסים להרשים אותי. אני אוהב לחזור בלילה ולמצוא את הסירים של האורז והתבשילים שאשתי עושה לילדים, ולנשנש מזה. אוכל ביתי פשוט עושה לי את זה".

מה הקינוח שאתה הכי אוהב?"אני לא איש של קינוחים, אבל אם הייתי צריך לבחור, הייתי  בוחר בקינוחים של קצפת ותותים למיניהם, פריז-ברסט או מילפיי של מסקרפונה ותותים, שגם אני וגם הלקוחות הכי אהבנו. אבל תכל'ס אני הכי אוהב קרם בוואריה - עם שוקולד ג'יפה של אפיכל מלמעלה".

מה הגילטי פלז'ר שלך?"שווארמה. אני לא מרשה לעצמי לאכול את זה בגלל גילי המופלג ועודף המשקל. חמאה לא נחשבת".

מה הטעות הכי נפוצה לגבי שפים?"שהנשים שלהן אוכלות טוב בבית".מה השריטה שלך במטבח?"זו שאלה לטבחים שלי".אם לא היית שף מה היית?"הייתי רוצה לצייר, אבל אני לא מוכשר, אז אשאר עם האוכל".

*#