שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

כמהין, רוקפור וקרואסונים אחרים: לאכול כמו צרפתים

הבגט של לה מולאן, הבויאבז של רוקח 73, הקוקי סן ז'אק של קלואליס, הגבינות הכי שוות ואיך לעשות את הקרפ והפירה המושלם - לאכול בתל אביב, להרגיש בצרפת

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

גורמה, גורמה, גורמה: גבינות ופינוקים

הסניף התל אביבי של אימפריית הגבינות הירושלמית מתהדר בכ־1,000 סוגי גבינות המיובאות מכל רחבי אירופה, חלקן נדירות. בעלי המקום ישמחו ללוות אתכם בבחירת הגבינות המבוקשות, ובימים טובים גם לחלק טעימות. עוד ניתן למצוא במקום שלל חמאות גורמה ברמות מליחות שונות, קוויאר מדגים פראיים (בשונה מקוויאר מדגי בריכה), ערמונים בוואקום (הדבר האמיתי מצרפת) ועוד פינוקים.  » מעדניית באשר - דיזנגוף 201, תל אביב

רכות מבפנים: הבגט של לה מולאן מדובר בבגט הטוב בעיר, וגם בארץ. בצרפת הוא כנראה היה מתמקם איפשהו בטופ פייב. יש לו את הקראסט המטריף שעושה את הרעש הנכון כשנותנים ביס, ואת הכמות המדויקת של רך מבפנים. הבגט הזה עשוי ממחמצת שאור בת יותר מעשר שנים, וכמו שאר המאפים במקום, גם הוא זוכה לטיפול אישי, כמו שהיה מקובל לפני שנים רבות מאוד. מהבגטים מכינים שם גם סנדוויצ'ים מעולים עם קורנביף, ברי צרפתי או סלמון מעושן.» לה מולאן - בוגרשוב 72, תל אביבללכת בבוגרשוב, להרגיש בצרפת. באגטים של לה מולאן (צילום: אושרת יקותיאל)באוריינטציה פרובנסלית: הבויאבז של רוקח 73 בסוף שנות ה־90 נסע השף אייל לביא לצרפת, במטרה למצוא את המתכון המנצח למנת הדגל שמלווה אותו עד היום - הבויאבז (מרק דגים). את מבוקשו מצא בניס, והתוצאה היא נזיד דגים ופירות ים בתיבול אניסי ונגיעת פסטיס, המוגש על פי המסורת עם רוטב רוי ולחם. בנוסף, תמצאו ברוקח 73 מטבח ים תיכוני עם אוריינטציה פרובנסלית, כלומר מנות כמו מול א־לה אסקרגו, מול רוקפור, קוט דה בף, ביף בורגיניון ופילה מיניון.» רוקח 73 - שדרות רוקח 73, תל אביבאו לה לה. בויאבז של רוקח 73 (צילום: דניאל לילה)בתוך הקונכייה: הקוקי סן ז'אק של קלואליס השף ויקטור גלוגר העביר תשע שנים בלימודי בישול בצרפת אצל מיטב השפים המקומיים. אחת התוצאות המופלאות של הסיפור הזה היא מנת הקוקי סן ז'אק שלו, שעשויה על הגריל ומוגשת בתוך הקונכייה שלה, כשמעליה רוטב צרפתי קלאסי של ציר דגים מצומצם, שמנת ויין לבן, וסיומת של כמהין שחורות ושמן כמהין לבנות. עוד בתפריט: פרחי קישוא ממולאים בפירות ים וז'וליין ירקות שורש.» קלואליס - אבא הלל 16, רמת גןמהים של צרפת. קוקי סן ז'אק של קלואליס (צילום: איל זיו)בביסטרו השכונתי: הוואטרזוי של שה קורין קורין רובינפלד שחר עלתה ארצה מבלגיה והחליטה לייבא איתה גם את המטבח. אז היא פתחה את הביסטרו השכונתי שה קורין, בו היא משתמשת בחומרי גלם כמו אנדיב, קרם ערמונים וכרישה. אחת המנות הייחודיות לשה קורין היא הוואטרזוי, תבשיל עוף (בחורף) או דג (בקיץ) עם תפוחי אדמה, ירקות שורש, גזר וכרישה, המוגשים בקרם בשמל וביין לבן. עוד פרנקופיליה בתפריט: פרופיטרולים, טארט טאטן ובסופי שבוע גם מבחר קרפים מתוקים ומלוחים.» שה קורין - ז'בוטינסקי 110, תל אביבפרנקופיליה במיטבה. הוואטרזוי של שה קורין (צילום:בועז לביא) לה קינוח: המקרונים של לה בון פטיסרי השף־קונדיטור הצרפתי אלבר דז'ין ואשתו דבורה שיחזרו בתל אביב את הקונדיטוריה שבה עבד אלבר בפריז. הסניף הראשון נפתח לפני חמש שנים ברחוב בזל, ולפני כמה חודשים נפתח סניף נוסף ביפו. המעדנים הטריים, מתוקים ומלוחים, עשויים בהקפדה המבוססת על ידע וניסיון של שנים. ברפרטואר: קרואסונים, מילפיי (מעין קרם שניט), אקלרים, פחזניות, מקרונים משובחים וטארטים. » לה בון פטיסרי - בזל 40, תל אביבהדבר הכי טוב שהגיע אלינו מצרפת. מקרונים (אילוסטרציה: dreamstime)מאחורי הקלעים של מול ים: פירות ים חברת הייבוא של מסעדת מול ים מספקת את מיטב אוצרות הים: אויסטרים מסוגים שונים, קוטו (סוג של צדפה ארוכה), פלורד (צדפות מאכל), טורטו (הסרטן הכי שמן בים), טורבוט (דג ששט על הצד ונחשב לאחד היוקרתיים בעולם), לנגוסטין (שרץ בין שרימפס ללובסטר) ועוד. החברה מוכרת בעיקר למסעדות, אבל ניתן ומומלץ להגיע באופן פרטי לנמל תל אביב ולרכוש לצריכה עצמית. חשוב לברר מראש מה יש, וניתן גם לבצע הזמנות מיוחדות.   » חברת מעדני ים, האנגר 23, נמל תל אביב. טלפון 03-5469930דייג אוהב דגים? ופירות ים? (אילוסטרציה: dreamstime)לא רק למומחים: מחבת לקרפים

כדי להכין את הקרפ המושלם, פרט לבלילה מדויקת תזדקקו למחבת מיוחדת. המומלצת ביותר היא מחבת הקרפ מסדרת אטלס של ארקוסטיל, שמגיעה בקוטר 28 סנטימטר ועם ציפוי נון־סטיק פנימי של שלוש שכבות. הידית אינה מתחממת, מה שעוזר לנענע את המחבת לקבלת שכבה אחידה. יחד עם המחבת מקבלים גם מקל רידוד. (158 שקל). » ארקוסטיל, שוק הנמל, נמל תל אביבבכל הצורות: כמהין, כמהין וכמהין פטריות הכמהין השחורות והאיכותיות ביותר בעולם מגיעות מפריגור ומנורמנדי. מדובר בחומר גלם עילי ונדיר, וככל שהפטרייה גדולה יותר, כך היא עשירה יותר בארומה ובטעם. דרך אתר כמהין תוכלו לרכוש את הפטריות כשהן טריות (100 יורו ל־50 גרם. עילי אמרנו). בנוסף, יש בחנות הווירטואלית מבחר מוצרים נלווים כמו שמן כמהין, ממרחי כמהין ואפילו דבש כמהין. את הכמהין הטריות תקבלו עטופות באריזה אטומה ומקוררת בתוך 24 שעות, לאחר שנקטפו במיוחד עבורכם לא יותר מיממה קודם לכן.» דרך האתר: http://kmehin.co.il/לנעול בכספת. כמהין במסעדת רפאל (צילום: רותם מימון)הפירה המושלם: Moulin a leguems הדרך לפירה הקטיפתי המושלם עוברת דרך חורי המטחנה הזו, שבחלקה העליון מנואלה. במטבחים של מסעדות קוראים לה "מולי" או "מולין", וכך גם מכירים אותה בחנויות. יש סוגים שונים של מולי, וכדאי להשקיע באחת טובה מנירוסטה (300-170 שקלים). להכנת פירה מניחים את המולי מעל קערה, מכניסים תפוחי אדמה מבושלים (או כאלה שנאפו בקליפתם), ומסובבים את הידית. חובה, כמובן, להוסיף כמות נדיבה של חמאה משובחת.» להשיג ברשת  4Chef

כמו ענן צרפתי. פירה (אילוסטרציה: dreamstime)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ