עם כוסברה או עם צ'ילי: הקינוחים במסעדות משתגעים

אז איך תרצו את המנה האחרונה שלכם - עם כוסברה? חוואיג'? צ'ילי? פרמזן? בזיליקום? או אולי מלח גס? הקינוחים הביזאריים כובשים את התפריטים

דנה מלמד, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דנה מלמד, עכבר העיר

"פרפה שמיר עם פירות אדומים" נתנה המלצרית את הכותרת המפתיעה לקינוח שהונח לפני הפרטנר שלי, בסיומה של ארוחת טעימות במסעדת קורדיליה. מתברר ששמענו נכון. הביס הראשון אישר את זה. לא ברמיזה, לא באפטר טייסט. ממש טעם של שמיר, שהתמזג איכשהו במתיקות של השמנת. הוא גילגל את העיניים בעונג; לי זה היה קצת משונה. הקינוח שלי היה מטלטל לא פחות - מוס שוקולד וכמהין. תלולית שוקולד עם טעם עמוק, שמעליה פוזרו שבבי כמהין. למרות שכמהין בדרך כלל לא עושה לי את זה, הפעם זה בא טוב. מנה נוספת שהשף ניר צוק אוהב להגיש היא מרק שוקולד חם עם זרעי שומר, כוסברה, רשד וכמון, שעברו קלייה וקרמול.» דנה מלמד - לכל כתבות» הקינוחים האיטלקיים הטובים בת"א» קינוחי הגלידה הכי טובים בת"א» דנה מלמד מבשלת עוגות ועוגיות של אהבה

לאחרונה נראה שהגבול בין קונדיטוריה למטבח הולך ומיטשטש, כשבאחרון נעשה שימוש בחומרי גלם שבאופן מסורתי מזוהים עם עולם הקונדיטוריה, ולהפך: לעולם הקינוחים פולשים חומרי גלם מהמטבח, כמו מלח, פלפלים חריפים, תבלינים, עשבי תיבול, ירקות, גבינות עזות ואפילו בשר. מגה שפים של מסעדות מכוכבות כמו פראן אדרייה, חואן מרי ארזק, פייר גנייר או הסטון בלומנטל (שלקח את הרעיון של ארוחת בוקר והפך אותה לקינוח של גלידת ביצת עין עם בייקון) נחשבים לפורצי דרך ששברו את המוסכמות של הבישול הקלאסי, והציגו כבר לפני כמה שנים צירופים לא שגרתיים של ריחות, טעמים, מרקמים ומרכיבים.  מי שאצלנו ידוע כמושפע מהם ושמעז לרקוח שילובים יצירתיים וגרנדיוזיים הוא השף מאיר אדוני (כתית, מזללה). "כשף שמתעקש לשלוט ברזי הקונדיטוריה והאפייה, עוד מתחילת דרכי כטבח לפני כ־17 שנה, ברור לי למה הקינוחים שלי נמצאים בז'אנר המסוים הזה", הוא מסביר, "החיבור בין יצירה כשף לקונדיטוריה של מנות אחרונות יוצר בליל של טעמים, טקסטורות ושילוב מרכיבים שלא קיימים בקלאסיקה. הרעיון שמנחה אותי בבסיסו הוא שקינוח לא צריך להיות מתוק, לפחות לא במובן הרגיל של המילה. הרעיון השני, שמנחה אותי גם באוכל, הוא שיהיה אחר. החיבור לחומרי גלם כמו פטריות, שמן זית, כוסברה טרייה, בייקון וגבינות חריפות בקינוחים הוא מתבקש בעיני". כך אפשר למצוא בכתית קינוחים כמו אדמה - קרם פטריות פורצ'יני, טראפלס מריר והל מעושן, קרמבל טונקה, גנאש שוקולד לבן וכמהין, חבושים בתבלינים, קראנץ שוקולד לבן קפוא ורוטב שרף; או מקרון ורוד עם קרם לימון ולבנדר, תותים, טוויל פטל, ג'לי לימון, טרגון, בזיליקום וגלידת ליקריץ.רחוק מקלאסיקה. קינוח אדמה של כתית (צילום: דן פרץ)

מלוח, חריף ותבלינים

ערן שוורצברד, שף קונדיטור ומייעץ, טוען שקינוחים כאלה נחשבים למשהו נישתי שמזוהה עם מטבח עילי, אבל בהחלט ניתן לראות בשנה האחרונה יותר ויותר קינוחים מיוחדים המוגשים במסעדות המקומיות: "המטבח מחפש משהו חדש בכל פעם שהוא ממצה את עצמו. הטרנד שרץ עכשיו במסעדות ובקייטרינג הוא בעיקר הטעם המלוח, שמקפיץ את הטעמים החוצה. שילוב של מלח בקרמל או בשוקולד זה משהו שמאוד אוהבים, במיוחד כשמדובר במלח גס או אטלנטי שמפתיע פתאום כשהוא מתפצפץ בפה". במסעדת CENA מגיש השף רועי אורן תפריט קינוחים קלאסי, אבל גם הוא לא מתאפק ומשלב בקינוח מוס שוקולד וויסקי קצת מליחות, בדמותה של שלולית קרמל מלוח ופרלין נוגט. "החלטתי להוסיף את הקינוח הזה, מכיוון שבמנות מתוקות מסוג שוקולד מליחות מעודנת, שמשתלבת באופן מפתיע במשהו כמו קרמל, מייצגת טוויסט וניגודיות לכל תפיסת המתיקות בקינוח וגם מכניסה עניין", הוא מסביר. השף איל לביא (רוקח 73) השיק לאחרונה מנה של גלידת וניל עם דבלים מבושלות בפורט וחוואיג' - תבלין תימני המורכב מהל, זנגוויל וקינמון. לדברי לביא, "שילוב תבלינים במנות האחרונות נולד מהחיפוש המתמשך אחר רעיון יצירתי שיעשיר את הקינוח בטעמים נוספים. אם במנות הראשונות והעיקריות השפים מחפשים דרכים יצירתיות לגוון ולספק שילובים לא שגרתיים, הציפייה כיום היא שגם בקינוחים יהיה עניין וריגוש דומה, ולא רק שימוש באותם חומרי גלם מוכרים ובטעמים מתוקים. מכאן מגיע השימוש בתבלינים כמו בהרט, שמכיל קינמון פלפל אנגלי וציפורן, או בפלפל שחור, שגם הוא מאוד מתאים לקינוחים, כמו גם צ'ילי שהפך מאוד פופולרי"."הצי'לי הפך לפופולרי בקינוחים". השף איל לביא, רוקח 73 (צילום: אייל טואג)לא סתם מציין לביא את הצ'ילי. אחד הקינוחים הפופולריים במסעדת פרידה קאלו הוא צ'ורוס שוקולד צ'ילי, ובמסעדת קאסה נובה מוגש מוס שוקולד צ'יפוטלה צ'ילי. לדברי השף ניר דגן, "שילוב הטעמים שנשמעים לנו לא שגרתיים נפוץ למדי בתרבויות קולינרית אחרות, כמו למשל באלו של מרכז ודרום אמריקה. כשהכרתי בפעם הראשונה את המטבחים הללו הופתעתי לפגוש חומרי גלם כמו תירס, קוקוס, צ'ילי ואפילו בצל, בתפקידים הפוכים למה שהתרגלנו כאן במערב. הכל עניין של הרגל ואין סיבה שלא נכיר ונתנסה בטעמים מעניינים נוספים. מניסיוני, זו כמעט תמיד הפתעה לטובה".עשבים ושאר ירקות

בארוחות מיוחדות במסעדת מסה ניתן למצוא קינוחים שהם סוג של לונה פארק גסטרונמי. בארוחת הסילבסטר, למשל, הוגשו מקרונים שחורים במילוי מוס כמהין ושוקולד לבן. מאיר אלאלוף, סו שף במסה והבעלים של הבלוג שובב קולינרי, אוהב לעשות ניסויים מהסוג הזה ולשחק עם גלידות, קרמים ונוזלים שאליהם הוא מחדיר את הטעמים. "מעט סוכר מדגיש מתיקות של ירקות כמו תירס, גזר, בטטה, ארטישוק ירושלמי או אבוקדו. כדי ליצור רעננות אני מאוד אוהב לעבוד עם כוסברה ולשלב אותה בסורבה אננס, למשל". השף יאיר פיינברג, מומחה לחדשנות קולינרית והבעלים של בית Fein Cook, מספר כי "לאורך כל תקופת עבודתי באירופה נחשפתי לקינוחים רבים מסוג זה. אני מאוד אוהב לשלב בקינוחים שלי ירקות כגון גזר בסורבה גזר, סלרי בסורבה סלרי ותפוח ושומר במנת מוס אגוזי לוז ושומר מסוכר. כאשר המנות האלו נעשות בצורה הנכונה, ושילוב הטעמים תורם למנה, קהל הלקוחות מגיב בהתלהבות ומוכן לצאת יחד איתי להרפתקה".גם עשבי תיבול - כמו בזיליקום, כוסברה, עלי אקליפטוס, הדס וליים - משתלבים בטרנד הקינוחים הנוכחי, כיוון שהם משחררים ארומה וטעם ונותנים רעננות. לעתים משרים אותם, מסננים ומשתמשים בנוזל, או הופכים אותו לקציפה, לתרכיז ואפילו לאבקה. במסעדת סולט מוסיפים קציפת בזיליקום לקינוח אגסים ביין לבן עם קרם וניל וסורבה מנגו. השף צדוק לביא מספר כי "הקינוח נולד בעבודה משותפת עם הקונדיטורית שלי, מיכל מיכאלי. לבזיליקום טעם רענן וניטרלי היכול להשתלב במאכלים מתוקים וגם במלוחים. שילובו עם שמנת, סוכר ווניל יוצר טוויסט מעניין ומקפיץ את הקינוח בכמה רמות למעלה, מה שהופך אותו ללהיט אצלנו במסעדה". שימוש בבזיליקום למנת קינוח נעשה גם ביועזר בר יין, שם עוטף שמן זית בזיליקום מנת סורבה יוגורט וקליפות הדרים, ומוסיף לה את הרעננות המתבקשת.עם בזיליקום. אגסים ביין עם קרם וניל וסורבה מנגו במסעדת סולט (צילום: אורן זיו)

גבינות מלוחות וחריפות

מתברר שגם גבינות כמו פרמזן או אמנטל יכולות להיות בסיס לגלידה. ערן שוורצברד מכין פאי מריקוטה ומפרמזן. עומר מילר מגיש במסעדתו החדשה, שולחן, קינוח הנקרא כבשים - מנה של קרם פטה כבשים, מעט שמנת מתוקה וגבינה לבנה, עם דבש, תימין, לימון, פיסטוקים מקורמלים וטווילים שעשויים מבצק פילו. לדברי מילר, "באופן כללי, כמו הרבה שפים וסועדים, אני לא מת על קינוחים מתוקים מאוד אחרי ארוחה כבדה. הקינוח הזה הוא מעניין, לא מתוק מדי, והדבש משמש כדי לאזן אותו". אחד הקינוחים המבוקשים במסעדת דלאל הוא קציפת גבינת סנט מור צרפתית עם יוגורט זאהיר (תמצית מי פריחת הדרים), טחינה גולמית, כדורי שערות קדאיף, פיסטוקים, חלבה ומעט דבש. ענר צלאל, שף קונדיטור בדלאל, מסביר ש"עבור הסועד הישראלי מעט מתיקות מספיקה כדי לחזק את טעמי המנה ומדגישה אותם, כמו שעושה המונוסודיום אצל הסינים". גם במסעדת בניולה מוגש קינוח שערות קדאיף ממולא בגבינת עזים מלוחה עם רוטב זעפרן וניל וסוכר דקלים, פקאן מסוכר וגרגרי רימונים.פטה כבשים עם תימין ופיסטוקים. קינוח "כבשים" של מסעדת שולחן (צילום: דן פרץ)רוב השפים והקונדיטורים מעידים כי הם מאוד נהנים מהמשחק, מהריגוש ומהתוצאה, אבל ביומיום - מחוץ למטבח - זו לא האג'נדה: כשמתחשק להם משהו מתוק, הרוב עדיין יעדיף גלידת וניל ועוגת שוקולד. ובכל זאת, כשהסועד הישראלי העדכני יוצא לבילוי במסעדה, הוא פוגש שם דברים אחרים לגמרי.

מוס שוקולד צ'יפוטלה וצ'ילי שף ניר דגן, קאסה נובה

מרכיבים:100 גרם שוקולד מריר איכותי100 גרם חמאה2 כפיות מחית צ'יפוטלה (להשיג בחנויות מתמחות ובסופרמרקטים)100 גרם סוכר3 ביצים גדולות מופרדות100 מ"ל שמנת 38 אחוז

אופן ההכנה:1. ממיסים את השוקולד עם החמאה עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. 2. מוסיפים את מחית הצ'יפוטלה ומערבבים היטב.3. מקציפים את החלמונים עם מחצית מהסוכר לקצף תפוח ואוורירי. 4. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד. 5. מקציפים את החלבונים עם מחצית הסוכר הנותרת לקצף גמיש ומקפלים אל תערובת השוקולד והחלמונים.6. מקציפים את השמנת לקצף גמיש ומקפלים אל תוך תערובת השוקולד. 7. מחלקים לשש כוסות, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.8. להגשה: מפזרים מעל המוס אבקת צ'ילי או שבבי צ'ילי.מוס שוקולד צ'יפוטלה וצ'ילי - לגרסת הדפסה"כמו במרכז ודרום אמריקה". מוס שוקולד צ'יפוטלה וצ'ילי (צילום: אורן זיו)

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ