צבתות לוהטות: המדריך לעונת הסרטנים

טעם עדין של ים, בשר רך והרבה התעסקות - אם פעם דייגים רק רצו להיפטר מהם, היום הסרטנים הסחורה הכי חמה במטבחי העיר

מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

"לנקות סרטנים את יודעת?", שאל אותי השף במבטא צרפתי כבד. זה היה היום הראשון שלי במטבח מקצועי. "נראה לי שכן, אבל תראה לי, ליתר ביטחון", עניתי בגמגום. הוא הניח על משטח העבודה ארגז מלא ביצורים כחולים ענקיים, נטל אחד בידו ועוד אחד הגיש לי. חשבתי שהדבר הזה כבר מת לגמרי, אבל הוא מצדו החל להזיז את הצבתות ולטייל על היד שלי. מרוב בהלה העפתי אותו לכיוון הרצפה והוא נחת בדיוק על הנעל של השף, נאחז בשולי מכנסיו המשובצים.פירות ים בתל אביב - לרשימת המסעדות המלאדנה מלמד - לכל הכתבותבאותה תקופה, לפני למעלה מעשור, סרטנים לא היו מאוד נפוצים בעיר. השף איל לביא (רוקח 73) נזכר ש"ארגז של תריסר קילוגרמים עלה אז עשרה שקלים, והדייג היה מודה לנו שבכלל הסכמנו לעזור לו להיפטר מהסחורה. היום הם מאוד מבוקשים והרבה יותר קשה להשיג סרטנים. יש עונה מצומצמת של דיג מקומי - בחודשי החורף, שדי מעטים כאן - וגם המחיר כבר לא מה שהיה פעם". השף שרון כהן (שילה), שמשתמש אך ורק בסרטנים מקומיים טריים, מסביר כי "סרטנים זה נורא טעים, אבל יש עליהם הרבה מאוד עבודה וגם המון פחת. מעשרה קילו סרטנים נשאר בקושי קילו בשר". מהבשר שלהם הוא מכין ביסק, משלב אותו במנת ניוקי בחמאה לבנה עם קוקי סן ז'אק, שרימפס קריסטל ועוד. בבראסרי משתמשים בבשר סרטנים למילוי רביולי, בדלאל מכינים ריזוטו סרטנים ושומר, באדורה יש פלאפל סרטנים כחולים או מאפה בשר סרטנים כחולים וגבינת עיזים אפוי במעטה פריך של פירורי לחם. כן, הסרטנים ללא ספק תופסים מקום של כבוד בתפריטי החורף הזה.אינסוף צורות. פסטייה סרטנים של אדורה (צילום: דניאל לילה)  הנאה מחרמנת

כדי להבין את התהליך שנדרש כדי להפיק מנת סרטנים אחת אני פוגשת את אודי בכור, מנהל השיווק של חברת זיקו דגים. בכור מספר שהשיטה המקובלת לתפוס סרטנים היא באמצעות ספינות דיג המכונות מכמורת נים, שמטילות את הרשתות לעומק וגוררות את הסרטנים מהקרקע. הסרטנים, שאינם יודעים לשחות והתנועה שלהם היא למעשה הליכה מצד לצד, יימצאו לרוב על הקרקעית, היכן שמצוי המזון. בזמן סערה, הגלים מעלים אותם מעל פני הים ואז הם צפים, קרוב לחוף. "שיא העונה הוא בחורף, מכיוון שכמו כל היצורים הימיים, גם הסרטנים זקוקים לטמפרטורה נמוכה. בקיץ הסרטנים מתרחקים ללב הים", הוא מסביר ומוסיף שלצערו אנשים לא יודעים להעריך את המוצר המקומי ומתפתים לרכוש מוצר קפוא שמגיע מגידול מלאכותי, לרוב מסין, כשהוא מוכן לעבודה. תפשילו שרוולים. קדרת סרטנים של שקד (צילום: דן פרץ) "אנשים נרתעים מטיפול בסרטנים טריים כי זה נראה להם מורכב ולא כיף. אבל אני, כמוטו, שואף לחנך ולכן אני מוכר אותם כפי שהם ולעולם לא אסכים לעשות את העבודה במקומם. בשנים האחרונות, בעקבות ההתפתחות הקולינרית הכללית שמתרחשת בארץ, קיימת עלייה משמעותית בצריכה של מנות סרטנים במסעדות ולעלייה גדולה בביקוש". עוד הוא מספר שבמחירי הסרטנים הטריים יש תנודות כמו בבורסה לפי ביקוש והיצע. "זה יכול לנוע בין 30 שקל לקילו ולהגיע ל־80 שקל לקילו. שף שעובד עם סרטנים טריים יכול לעתים להרוויח יפה על המנה ולעתים לא להרוויח כלום ואף להפסיד, אם לוקחים בחשבון גם את עלות כוח האדם הנדרשת בכדי לטפל במוצר ושאר חומרי הגלם שנוספים למנה".התחנה הבאה היא ביקור במטבח של אייל לביא, שמתייחס לטיפול בסרטנים כמשימה פשוטה, בערך כמו הכנת חביתה או קשירת שרוכי נעליים. הוא טוען שלהתעסק עם סרטנים בבית זה בעצם "הכי קל בעולם, ואם יודעים את המלאכה זה עונג גדול". בימים סוערים שכאלה איש אינו יוצא לדוג, אבל הוא מצליח בכל זאת לארגן משלוח קטן של סרטנים מחיפה, כדי להראות לי איך מתמודדים עם היצור הזה. הדייג שלו מגיע בצהריים עם קילו סרטנים, שנכנסים מיד למקלחת יסודית תחת מים זורמים. כל סרטן עובר קרצוף ושפשוף יסודי. השלב הבא הוא הרמת מכסה הבטן בעזרת סכין קטנה והסרת שריון הגב. כעת נותר להסיר את הזימים, העיניים והלסתות, ושוב לשטוף את כל החול והלכלוך שהצטבר בתוך הגוף. שלמות. ביסק סרטנים של רוקח 73 (צילום: דניאל לילה) עכשיו יש כמה אפשרויות: ניתן להפריד את החלקים ולהשתמש בצבתות לצירים ובבשר ליצירת מנות סרטן מעודנות ופופולריות כמו רביולי במילוי סרטנים, קראב קייק (לביבות סרטן), ביסק סרטנים ועוד; אלו שיודעים להתמודד עם סרטנים שלמים, יכולים כעת לבשל אותם כעשר דקות בציר או ברוטב, לצלות בתנור, לטגן על מחבת ואפילו לצנן לאחר הבישול ולאכול קר עם רוטב על בסיס מיונז, רוטב אסייתי על בסיס סויה או כל רוטב שאוהבים. רק צריך לקחת בחשבון כי מסרטן אחד מוציאים שני ביסים של בשר בערך. "כשאוכלים סרטן שלם יש באקט הזה אלמנט של מציצה, שליקה וליקוק אצבעות", מתלהב לביא, "משהו בדינמיקה הזו גורם לסוג של שחרור ועושה לאנשים שמחה, הנאה וחרמנות", הוא מסביר בזמן שהוא מדגים איך עובדים עם כלי העבודה – המפצח והחטטן - ומחלץ ישר לתוך הפה את הבשר המתקתק. כשהוא מגיש לי את החצי השני, אני עושה כמוהו. לחיצה קטנה על הגוף  מניבה שפריץ של בשר קטיפתי ומתקתק שאותו אני שואבת בשלוק אחד. לא רע, אבל עבורי זה עדיין הארדקור. כדי לרכך את ההלם לביא מגיש לי ספל עם ביסק סרטנים ארומטי, מלא בטעמים מסתוריים, אחד הדברים המופלאים שאי פעם לגמתי.

ההפתעה בפנים. קנלוני של איטלקיה בתחנה (צילום: דניאל לילה)שריונרים סרטנים: קווים לדמותם

הזכרים גדולים יותר מהנקבות, אך מאחר והנקבות אוגרות מזון ושומן לפני האביב, הבשר שלהן עשיר, מעודן וטעים יותר מזה של הזכרים. סרטנים כחולים נמצאים בעומק שמתחיל בשבעה מטרים עד עשרים מטר והם נמצאים בעיקר בקרקעית, היכן שמצוי המזון. השריון של השייט הכחול מכיל פיגמנט שנקרא קרוטן, שיוצא החוצה בזמן בישול והופך אותו לכתום עז. אכילת  סרטנים ידועה כמעוררת חשק מיני.  בשר סרטנים טריים שהוקפא יכול להיות בסיס מצוין לבישול ציר או מרק, אבל לא כמנה בפני עצמה, מאחר והמרקם מאבד בהקפאה מהעסיסיות והופך יבשושי וספוגי.נסו את זה בבית - משימה אפשרית בהחלט משיחה עם מספר דייגים עולה שאחוז הסרטנים הטריים שהולך לתצרוכת ביתית הוא קטן מאוד. אנשים רואים בהם מוצר מסובך ומפחיד, שלא נעים להתעסק איתו. למרות הפיתוי לצרוך מוצר קפוא ומוכן לעבודה,  לביא לא ממליץ על הקפוא ואף מזהיר שלא בטוח שאכן מדובר במאה אחוז בשר סרטן, אלא ייתכן שהוא מעורבב עם משהו אחר שרק קיבל את הטעם המבוקש. הסרטנים הכי מומלצים לעבודה הם אלו שמגיעים בעודם בחיים, כאשר לסרטנים טריים אמור להיות ריח של ים ולא ריח של דגים. ולכן, מי שבכל זאת חשקה נפשו בדבר האמיתי, יכול להשיג סרטנים טריים בחנויות דגים כמו שלדג, די די דג, 4 דייגים או אצל דייגים ביפו כמו חמיס בטשון (רח' יפת 92) ועוד. בחנות הדגים פישנזון (שוק הנמל) ניתן לפגוש אותם בבוקר כשהם עדיין מהלכים על הקרח. תוכלו לקבל אותם בכל מצב לבקשתכם, כלומר  לאחר השקילה יטפלו בהם בכל דרך שתבחרו, החל מהניקוי, הפירוק, הפרדת הבשר מהקליפות שיארזו לכם בנפרד עבור הכנת ציר, ואריזה בנפרד של בשר סרטנים נקי מוכן לשימוש. המחיר בימים אלה הוא סביב ה־40 שקל לקילו. סרטנים ברוטב קרם שום שף אמיר מרקוביץ, מסעדת איטלקיה בתחנה

מרכיבים:1 ק"ג סרטנים כחולים טריים, חצויים ונקיים2 כפות חמאה½ כוס יין לבן לבישול1 כף שום כתוש1 כוס ציר דגים1 כוס שמנת מתוקה לבישולמלח ופלפל1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:1. במחבת גדולה שמים את החמאה ומוסיפים את הסרטנים.2. מבשלים על אש גדולה ומדי פעם הופכים את הסרטנים.3. מוסיפים את השום ואת היין הלבן.4. מצמצמים מעט את היין ומוסיפים את ציר הדגים ואת השמנת.5. מתבלים במלח ופלפל ומכסים את המחבת.6. מבשלים על אש בינונית כשבע דקות.7. מסירים את המכסה ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.8. מערבבים, בודקים תיבול ומגישים.סרטנים ברוטב קרם שום - לגרסת הדפסה.שלמות. סרטנים ברוטב שום (צילום: דניאל לילה)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ