${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מטבח אל יהוד: האוכל הערבי כבש את השפים המובילים

קוטפים עכוב, שוחטים גדיים ומבשלים בחלב אמם ובונים תפריט רמאדן. השפים הישראלים המובילים, ערבים מאי פעם

תגובות

חודש לפני שהלך לעולמו ב־2005, פירסם השף ועיתונאי האוכל חנוך (חני) פרבר כתבה שבה ביכה את סצנת האוכל הערבי האסלי בישראל, וציין כי יש רק מקום אחד שבו ניתן לפגוש אותו – מסעדת אל באבור של חוסאם עבאס. אם פרבר היה איתנו היום, סביר להניח שהיה שמח לראות את חדירתו של המטבח הערבי ללב הקולינריה התל אביבית. כיום ניתן לפגוש שפים רבים שהושפעו מהמטבח הזה, כל אחד מהמקום והנסיבות שלו.

המסגרת הרחבה של האוכל הערבי משתנה מארץ לארץ בהתאם לתוצרת המקומית ולמסורות עתיקות. המטבח הערבי המקומי, מושתת על בישול עם עשבים כמו מלוחייה, חובזה, אזוב ועלי סרפד ועל תבלינים כמו פלפל אנגלי, ראס אל חנות, סומק, בהרט, כמון, הל וקינמון. יש גם שימוש נרחב ביוגורט ולבנה, בשמן זית עשיר טעם, בבשר טלה מקומי ובעצם, בכל תנובת הארץ שבה משתמשים הפלסטינים מאז ומתמיד.

נראה שעירוב המטבחים ושילובם זה בזה הוא חלק מתהליך טבעי של אסימילציה של שני העמים שחיים יחד. שילוב כמעט בלתי נמנע כיוון שהמטבח הוא חלק בלתי נפרד מכל תרבות באשר היא. 

מתוך סדרת מנות המושפעות מהמטבח הערבי. קדאיף של מסעדת רוקח 73 (צילום: אורן זיו)השף איל לביא יוצא לכפרים דוגמה לשילוב כזה אפשר למצוא אצל השף אייל לביא ממסעדת רוקח 73, שרואה במטבח אמצעי לפעילויות רבות שהן יותר מאשר להשביע. בשיתוף עם קבוצת העצמה נשית ערבית, הוא מעורב בתהליך של למידה הדדית שבו הנשים נחשפות ל"עיר הגדולה" ולמטבח המודרני, שאותו הן מיישמות בבתיהן. מנגד, לביא משלב בבישול שלו אלמנטים שהוא לומד מהנשים בסדרת מנות המושפעות מהמטבח הערבי.

"החיבור עם הנשים הערביות נוצר לפני שנתיים", הוא מספר, "מדובר בקורס מנהיגות ועצמאות לנשים מהמגזר הערבי שבו הן נחשפות ליוזמות עסקיות, יצירה, אמנות ותרבות. הן מגיעות מכפרים כמו פרדיס וג'אסר א־זרקא – כפרים שמזוהים עם דגים, שבהם אני מתמחה.

ביקשתי ללמד את הבנות עוד פן בדרך לעצמאות ולתת להן לטעום דברים חדשים. כך הן מגיעות לסדנאות בישול המבוססות על חומרי הגלם שמוכרים להן – בורגול, זיתים, לבנה, שמן זית, עשבים ועוד, ואני מראה להן את הפרשנות החדשה שלי. פלמידה, למשל, יכולה להיות סביצ'ה עם טפנד זיתים, לבנה ועגבניות, ולאו דווקא מטוגנת בשמן עמוק. עצם החשיפה עושה להן טוב והן מכניסות לבתים שלהן מאכלים חדשים. אחרי כל סדנה הן מתארגנות עם רשימות של מה כל אחת רוצה להכין ואז אנחנו הולכים אליהן לסיור קולינרי בסמטאות הכפר, רוכשים דגים, בשר, עשבים וממתקים, ומבשלים במטבחים שלהן מנות מסורתיות כמו מקלובה, טבולה, קבב ותבשילי דגים". פלמידה כגשר תרבותי. סביצ'ה ולבנה של רוקח 73 (צילום: אורן זיו)

גם במטבח של מסעדת כתית מככבות מנות כמו תבשיל של מלוחייה עם מוסר ים צלוי בטפנד זיתים, קלמארי ועדשים אורגניות, שקשוקה ירוקה מסרפדי בר, סרדינים ממולאים בלימונים כבושים, כמון וכוסברה או תבשיל טלה בחרשוף, שום ירוק, פול טרי ובהרט. השף מאיר אדוני מספר כי "אוכל ערבי־פלסטיני מפרה את העשייה הקולינרית שלי מאז ומעולם. אומנם האוכל המרוקאי־יהודי של מטבח ילדותי שונה בתכלית מהמוסלמי, אבל עדיין שניהם סובבים סביב אותם חומרים.

דניאל זך ממסעדת כרמלה בנחלה התחבר למטבח הערבי לפני שנים רבות. הוא מספר שהחיבור התחיל עוד כשהיה שף בנצרת עילית ושיתף פעולה עם שפים ערבים מהאזור. "גרתי בגליל המערבי ומשם אני מכיר ומחובר למטבח הערבי הגלילי. היה לי שימוש נרחב בטאבון וקדרות חרס ושם למעשה החל הקשר הזה בין המטבחים, הרבה לפני שזה קרה בתל אביב. החיבור הזה בין הבישול האזורי - ערבי, פלסטיני, לבנוני, מקומי, גלילי – ובין המורשת האירופאית שלי חברו להם מאוחר יותר בכרמלה בנחלה".

בימים אלו עובד זך על תפריט האביב שלו, שיתבסס על עשבי תיבול וירק מקומיים שלרובם גם סגולות ריפוי עממיות. לדבריו, הפתיחות למטבח הזה הולכת וגוברת והתהליך הזה, מתחבר ישירות למגמות עולמיות כמו Slow Food ולמגמה הירוקה המתנגדת לשינוע של חומרי גלם ולגידול שאינו טבעי למקומו, ולכן צורך משאבים רבים ומיותרים.החיבור של ניר צוק (מסעדת קורדליה, ביסטרו נועה) מגיע דווקא מהבית ביפו – דרך צוות המטבח שחלקו הגדול הוא ערבים מכל מיני מגזרים. כל אחד מביא עימו למטבח את המסורות שלו ומכין לצוות מאכלים מופלאים מהבית. "כשהוזמנתי לארוחת רמדאן גיליתי עולם ומלואו של טעמים ומרקמים שלא ידעתי שקיימים. חומרי הגלם תמיד היו פה אבל יש אינסוף שימושים חדשים ומרהיבים.

למשל מרק לַבַּן – ציר עוף ויוגורט שמתבשלים להסמכה זמן ממושך, הפך למרכיב בסיסי במטבח שלי", מסביר צוק, שפעם בשנה אף מפיק תפריט רמדאן מיוחד, שהוא קרנבל של כבשים, אורז וכל אוצרות המטבח הערבי.טרטר דג עם זעתר של חדר האוכל (צילום: אורן זיו)אצל אנשי מסעדת הבסטה - מעוז אלונים ואיתי הר גיל – שוחטים מדי פעם גדי ומכינים ממנו מיני מאכלים פלסטינים כמו "לבן אמו" - גדי מבושל בחלב אמו, "שוש ברק" – כיסוני בצק במילוי שומן ובשר גדי מבושלים ביוגורט וחמאה, או "טרטר פלסטיני" - קציצת בשר גדי נא טחון עם בורגול מתובל. "כשאנחנו אומרים אוכל ערבי הכוונה היא לאוכל פלסטיני שמושפע מהרבה מאד מקומות", הם אומרים, "האנשים שחיו פה בכפרים נהגו לשחוט לעצמם חיות, לקטוף עשבים מקומיים, לתבל בתבלינים מסורתיים דוגמת פלפל אנגלי וקינמון ולבשל את האוכל שלהם בבית". מאכלי גדיים יוגשו בבסטה למשך שבועיים, עד ה־22 בפברואר.

בחדר האוכל – מסעדה שמגדירה את מהותה כישראלית – ניתן למצוא, מן הסתם, השפעות רבות מהמטבח הערבי. עומר מילר מסביר: "מדינת ישראל מוקפת מדינות ערביות ומחצית מאזרחיה הינם עולי אותן מדינות ערביות, כך שיהיה זה ברור מאליו ואף מחייב שמטבח זה יהווה בסיס למטבח הישראלי הנבנה במשך ארבעים השנים האחרונות. אני מאמין שרוב האוכל הערבי שחדר למטבחינו הוא אוכל שהיה מזוהה עם יהודי מדינות ערב שעלו ארצה, אבל לא רק. קובה ניא היא דוגמה טובה למנה מובהקת של המטבח הערבי שחדרה למסעדות בתל אביב. בחדר אוכל אין שום מנה שהיא העתק של מנה ערבית קלאסית, אך השראה כמובן נלקחה בשמחה: מנות כמו קובה ניא, בקלוואה, שאוורמה וכדומה הינן מנות שיצירתן מושפעת מאותו מטבח ערבי ענקי ומשובח".בקלאווה פארדיה של חדר האוכל (צילום: אורן זיו)אצל אסף דוקטור מהקרפצ'יו בר ניתן למצוא לא רק וריאציות מעניינות למנות מקומיות כגון קובה ניא או לאפה, אלא גם ייצוג נדיב לחומרי גלם מקומיים כמו שמן זית מהגליל, טחינה היונה משכם, עשבים, זיתים סוריים, בורגול, לבנה וכמובן בשר טלה וכבש. לדברי דוקטור, המנות החדשות הגיעו לא רק מתוך חיבור אישי למטבחים המקומיים אלא מתוך ההבנה כי הקהל היום מחפש את המקומי והעונתי, לא פחות מאשר מרכיבים עם ניחוח זר.

חוסאם עבאס, שף מסעדת אל באבור טען כבר מזמן כי "המטבח הערבי הוא הטוב בעולם. יש בו קשר הדוק לאדמה, עושר עצום ושימוש נועז ויצירתי בתבלינים". הוא שמח לראות שהשפים "למדו סוף סוף לפתח את חומרי הגלם המקומיים שתמיד היו פה". עבאס עצמו משמש דוגמה, ובישל אתמול (שלישי ה-22.2) בטקסידרמי, במסגרת ערב מתכוני שועלים, סיר עכוב ובשר. אולי בימים אלו אפשר למצוא נחמה בדו קיום הקולינרי שמתהווה כאן, שכולנו רק מרוויחים ממנו.

*#