טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שפים מבשלים ארוחת ראש השנה עם סמלי החג

עם מה תפתחו את השנה החדשה? מיטב השפים משתפים במתכונים המקוריים שלהם למנות חגיגיות לראש השנה. מסביצ'ה דג ועד סלט דלעת משודרג, העיקר שתהיה שנה טובה

תגובות

ארוחת ראש השנה מהווה אתגר בכל שנה מחדש - איך להפתיע תוך כדי שמירה על המסורת? איך לשלב את סמלי החג במנות? וחשוב מכל - איך לדאוג שלכולם, אבל ממש לכולם, יהיה מה לאכול בארוחה  הכי מפוארת שפותחת את השנה החדשה. לרגל הארוחה החגיגית, אתגרנו את מיטב השפים וביקשנו מהם לתת פרשנות משלהם לסמלי החג המסורתיים: סלק, דלעת, רימון, תפוח ודבש. חלקם דגלו בגישה נייטרלית ולא הוציאו את סמל החג מהקשרו המקורי, וחלקם קראו תיגר על מנות החג הקלאסיות, והמירו את המוכר בשילובים יוצאי דופן, יצירתיים ומפתיעים. כך חבר לו סלק לפלמידה ואשכולית, תפוח לקבב פורל, ודלעת תמימה מצאה את עצמה נכבשת ומשודכת לאגוזים. » שנה חדשה בהשראה איטלקית» מתכונים לראש השנה - מנות בשריות» מתכונים לראש השנה - מנות עם דגים» קינוחים לראש השנה » מתכונים לעוגות דבש 

סלק: שיסתלקו אויבנו את עלי הסלק והשורש עצמו נוהגים לאכול בראש השנה ומבקשים שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו. שף יואב בלימן בחר להחליף את מנות הדגים המסורתיות - חריימה וגפילטע פיש - במנה ראשונה צבעונית ויפה שמתאימה לקיץ הישראלי: סביצ'ה פלמידה לבנה בתחמיץ חליפיניו, סלק צלוי, פלחי הדרים, בצל סגול כבוש ושמנת חמוצה. "הסלק הוא שורש בריא במיוחד ועשיר בויטמין C, והוא עובד היטב גם בצורתו הטבעית,כמו בסלטים למשל, וגם כשהוא ממולא או מוגש בתוך תבשילים", מסביר בלימן. "צלייתו בתנור שומרת על טעמו ומרקמו המקורי, ולכבוד ראש השנה בחרתי לשלב את הסלק בסביצ'ה ולהוסיף טוויסט מעניין באמצעות תחמיץ של פלפל חלפיניו, היישר מן המטבח הלטיני".

סביצ'ה פלמידה לבנה בתחמיץ חליפיניו, סלק צלוי ושמנת חמוצה באדיבות השף יואב בלימןהמרכיבים ל- 6 סועדים:400 גרם בשר פלמידה לבנה (נקי מעצמות וחתוך לקוביות של חצי ס"מ)מיכל שמנת חמוצה (125 גרם)פלחים מאשכולית אדומה אחת ומתפוז אחד50 גרם פרוסות דקות של פלפל חליפיניועלים ירוקים לקישוטשמן זית2 סלקים עטופים בנייר כסף

לבצל הסגול הכבוש:1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק1 כף מלח גס150 מ"ל חומץ טבעי

לתחמיץ החליפיניו:50 גרם פרוסות פלפל חליפיניו100 מ"ל שמן זית2 כפות דבשמיץ מ-3 לימוניםמלח ופלפלאופן ההכנה:1. את הסלקים צולים כשעתיים עטופים בנייר כסף בטמפרטורה 250 מעלות. ניתן להוסיף להם עשבי תיבול כטימין או רוזמרין שאותם ממקמים בתוך נייר הכסף. לאחר הצלייה מצננים, מקלפים וחותכים לקוביות של 1 ס"מ.2. להכנת הבצל הסגול הכבוש: מערבבים את הבצל והמלח בקערה ומניחים לחצי שעה. לאחר מכן סוחטים את הבצל המהמיצים שניגרו ממנו ומשרים בחומץ ללילה.3. את כל מרכיבי תחמיץ החלפיניו מכניסים לבלנדר , עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה4. בקערה מערבבים את התחמיץ והדג. מפזרים באופן שווה בין הצלחות5. בכל צלחת מסדרים את פלחי ההדרים,קוביות הסלק, פרוסות החליפיניו והבצל הסגול הכבוש.6. בעזרת כפית, יוצקים "נטיפי" שמנת חמוצה, שמן זית ומעטרים בעלים.במקום גפילטע. סביצ'ה פלמידה לבנה בתחמיץ חליפיניו (צילום: יעל רייף)דלעת (קרא): בשביל ההצלחה והפריון הדלעת נהוגה בראש השנה בעדות המזרח. על פי רש"י, גדילתם המהירה של הדלועים מסמלת את הכמיהה להצלחה ופריון, ואבי ביטון, שף מסעדת אדורה ומרקדו החדשה סבור שבגרסה הטרייה והפחות מוכרת לחך הישראלי- היא מרעננת אף יותר ונפלאה כפתיח קיצי, פריך, דיאטטי ומהיר הכנה. "תהליך הכבישה" מסביר ביטון, "מוציא מהדלעת טעמים פירותיים ולכן היא אידיאלית לשולחן ראש השנה המאופיין בטעמים קלילים ומתוקים".

מרכיבים ל-4 סועדים:200 גרם דלעת, קלופה ופרוסה דק לעובי 2 מ"מ2 כפות סוכר200 גרם עלי רוקט, שטופים ומיובשים50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך קלויים1/3 כוס שמן זיתמיץ מלימון אחדמלח גס ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:1. כובשים את הדלעת: מסדרים את פרוסות הדלעת על מגש, זורים מעל את הסוכר וממתינים חצי שעה במהלכה תגיר הדלעת נוזלים.  את הנוזלים מעבירים לקערית. 2. מחלקים את עלי הרוקט לצלחות אישיות, מניחים בכל קערה כמה פרוסות דלעת, ומעט מהאגוזים.3. מוסיפים לנוזלי הכבישה של הדלעת את שמן הזית ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים. יוצקים לכל צלחת מעט מהרוטב. מגישים עם לחם טרי. סלט דלעת כבושה, אגוזים ועלי רוקט (צילום: מנחה נופה)

» לכל אירועי ראש השנה 2014» מתכונים לראש השנה» מתכונים טבעוניים לראש השנהתפוח: בזכות המתיקות

ויניגרט תפוחים, אגסים וצ'ילי:1/2 תפוח חמצמץ2 אגסים בשלים1/4 כוס מיץ לימון1/2 כוס שמן זית1-2 כפיות צ'ילי טרי נקי מזירעונים וקצוץ דק2 כפות נענע קצוצה4 כפות כוסברה קצוצה1/2 כפית דבשמלחפלפל

1. קוצצים דק את הפורל ומעבירים לקערה.2. מעבירים את לחם השאור (בלי הקרום הקשה) למעבד מזון ומעבדים לפירורים קטנים. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את פירורי לחם השאור ומזהיבים. מתבלים בכוסברה הטחונה ובמלח ומעבירים למצע של נייר סופג.3. מוסיפים את הפירורים לקערה הפורל הקצוץ יחד עם שורש הפטרוזיליה המגורר, עשבי התיבול, קליפת הלימון, מלח ופלפל. מערבבים ביד, תוך כדי הידוק התערובת. יוצרים מהתערובת 12 קבבים. מחממים מחבת ברזל משומנת ומטגנים את הקבבים (אם הקבב נעשה על הגריל, מומלץ להבריש אותו היטב בשמן זית)4. מעבירים את התפוחים והאגסים לבלנדר יחד עם מיץ הלימון ושמן הזית וטוחנים לרוטב אחיד. מערבבים עם יתר מרכיבי הוויניגרט, מתבלים.5. מגישים את הקבבים על מצע אורז מהביל עם הרבה ויניגרט תפוחים, אגסים וצ'ילי מעל.קבב פורל בויניגרט תפוחים, אגסים וצ'ילי (צילום: איילת לטוביץ')

רימון: שירבו מצוותינו לרימון סגולות רפואיות רבות. בראש השנה מככב הרימון בגאון על שולחן החג וגרגיריו הרבים הם סימן לשפע ולשאיפה להיות מלאים מצוות כרימון. שפית עינב ברמן ממסעדת אסיף יצרה מנה קיצית המוגשת בטמפרטורת החדר. "תרכיז הרימונים הוא מין נוזל קסם" מספרת ברמן,"ותוספת ממנו מחוללת פלאים. אם מצוותים לו מעט חומץ בלסמי, הוא נפלא כרוטב לסלט ואם מוסיפים אותו לתבשיל בשר ויין, מתקבל טעם עמוק וארומטי. היתרון הגדול במנה זו טמון בכך שניתן להכין את חלקה הגדול כבר בבוקר החג, ולסיים דקות לפני ההגשה".

אסקלופ עגל עם סלט גריסי פנינה, מנגולד ודלעת עם סלסת רימונים באדיבות השפית עינב ברמן מרכיבים ל-4 סועדים:סלט גריסי פנינה (ניתן להכין מראש)250 גר' גריסי פנינהכ- 1 ליטר ציר עוף או מים2 כוסות מנגולד (החלק הירוק בלבד), חתוך לרצועות דקות2 כוסות בצל ירוק פרוס דק4 כפות זעתר טרי ענף רוזמרין עלים בלבד קצוצים לאבקה4 כוסות דלעת קלופה ומגורענת חתוכה לקוביות 1 ס"מ1 כפית לימון פרסי טחוןשמן זיתמלחפלפל שחור

1. מבשלים גריסי פנינה בציר עוף או מים: מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנהכ- 40 דקות עד שנגיס. מסננים מהנוזל. עוטפים ב-2 כפות שמן זית ולהעביר לקערה.

2. מערבבים את קוביות הדלעת בקערה עם ¼ כוס שמן זית, מלח ופלפל שחור. מעבירים לתבנית ואופים בתנור ב- 190 מעלות עד ריכוך והשחמה. מעבירים לקערת הגריסים.

3. במחבת מחממים 1/3 כוס שמן זית יחד עם הרוזמרין, כשמתחיל לבעבע, מוסיפים מנגולד ובצל ירוק, מערבבים מעט, מוסיפים זעתר ושופכים את התערובת לקערת הגריסים, מוסיפים לימון פרסי ומעט מלח ומערבבים בעדינות. מתקנים טעמים.

סלסת רימונים (ניתן להכין מראש)3 כפות בצלצלי שאלוטס קצוצים1 כפית מיץ לימון2 כפות תרכיז רימונים ¼ כוס שמן זית½ כוס גרגירי רימון1 כף פטרוזיליה קצוצה דקמלח, פלפל

מערבבים את כל החומרים יחד.

אסקלופ עגל:1 ק"ג שייטל עגל פרוס לפרוסות דקות מאוד (לבקש מהקצב שיפרוס וישטח)50 מ"ל שמן צמחימלח, פלפל שחור גרוסקמח לבן

מפזרים מעט מלח ופלפל שחור על כל אחת מפרוסות השייטל ומקמחים קלות.מחממים מחבת רחבה עם שמן וצולים את הבשר כחצי דקה מכל צד.

הרכבת המנה:מסדרים במרכז הצלחת את סלט גריסי הפנינה, מניחים את פרוסות השייטל ומעליהן יוצקים מסלסלת הרימונים.אסקלופ עגל עם סלט גריסי פנינה, מנגולד ודלעת עם סלסה רימונים (צילום: יעל רייף)דבש: לכבוד ההתחלה החדשה

אכילת תפוח בדבש היא מנהג המשותף לכל העדות ומסמלת התחדשות, מתיקות והתחלות טובות. אליאב גולדנברג, שף מסעדת ג'ויה בחר בפנקוטה - קינוח איטלקי קלאסי מהיר הכנה, ונתן לו טוויסט מתוק עוד יותר לכבוד ראש השנה. כך נוצר המתכון לפנקוטה בדבש עם תאנים ופיסטוקים."בחרתי במתכון המשלב שני אלמנטים הקשורים לראש השנה", מסביר גולדנברג, "הדבש המככב על שולחן החג, והתאנים שהתחילו את העונה שלהן כחודש לפני ראש השנה ומסיימות כחודש אחריו. הוא צונן וקליל, מרשים מאוד על שולחן החג, והולך לפתוח את השנה החדשה עם הרבה מתיקות וטעם של עוד. פנקוטה בדבש עם תאנים ופיסטוקים

באדיבות שף מסעדת ג'ויה, אליאב גולדנברגמרכיבים ל- 4 סועדים:1 ליטר חלב 3%1/2 כוס סוכר1 מקל וניל3 כפות דבש4-5 תאנים2 כפות פיסטוקים ללא מלח קלויים 4 דפי ג'לטיןאופן ההכנה:1. מערבבים בסיר את החלב, הסוכר, מקל הוניל ו-1 כף דבש. ומורידים מהאש כשהתערובת מגיעה לרתיחה. 2. במקביל, משרים את דפי הג'לטין בקערה עם מים קרים כרבע שעה. לאחר מכן מוסיפים את דפי הג'לטין לסיר עם תערובת החלב ומערבבים עד שהג'לטין נמס. 3. מעבירים את התערובת במסננת דקה ויוצקים לכוסות או לתבניות.4. מכניסים את הפנקוטות ללילה (8-9 שעות לפחות) עד שהמסה מתקררת ומתקשה.אופן הגשת הפנקוטה: חותכים את התאנים לרבעים, הופכים את הכלים על צלחות, מניחים מעל כל פנקוטה תאנים חתוכות, מפזרים מעל פיסטוקים קלויים, יוצקים דבש ומגישים. פנקוטה בדבש עם תאנים ופיסטוקים (צילום: מיכל כהן)

» קינוחים לראש השנה » מתכונים לעוגות דבש » ראש השנה 2014 

*#