נושפים אש: מתכונים לדגים חריפים

מרוקאי, הודי או טריפוליטאי - לא משנה באיזה נוסח תבחרו את הדגים שלכם, התבלינים החריפים ישדרגו את שולחן החג או השבת ויוסיפו המון שמחת חיים לכל העסק

עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
דג מרוקאי
עכבר העיר

עם כל הכבוד למסורת עתיקה של מאכלים אפרפרים בטעמים עדינים מדי, זה זמן מצוין לנסות מתכוני דגים חדשים שמוסיפים פלפל והמון טעמים שמחים לשולחן חג או שבת, ומשדרגים עוד ערב ארוך עם המשפחה.

קציצות דגים בנוסח מרוקאי של השף מאיר אדוני

חומרים:

לקציצות הדגים:

1 קילו דג נסיכת הנילוס טחון דק

3 בצלים קצוצים דק

1 ראש שום מפורק לשיניים, קלוף וקצוץ

3 תפוחי אדמה גדולים, טחונים (חיים) וסחוטים מהמים

2 ביצים

1 צרור כוסברה קצוץ

2 כפיות כמון

1 כפית פפריקה מרוקאית חריפה

קורט משייה (קליפת אגוז המוסקט)

מלח ופלפל לפי טעם

מלא השפעות מהסביבה ובכל זאת מנה ייחודית ליהודי מרוקוצילום: תומר אפלבאום

לתבשיל:

1 קילו תחתיות ארטישוק קפואות, חתוכות לרבעים

1/2 קילו פול ירוק קפוא, מופשר וקלוף

4 ראשי שום ירוק טרי חצויים (עם הגבעולים)

8 עגבניות בשלות מגוררות בפומפייה לרסק טרי

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/2 כוס שמן זית

5 עלי מרווה

צרור פטרוזיליה קצוץ דק

1 כף זרעי כוסברה

1 כף מרק עוף

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

ההכנה:

הכנת הקציצות:

מערבבים היטב את כל הרכיבים, מתבלים, יוצרים קציצות ושומרים בקירור עד להכנה.

הכנת התבשיל:

1. מחממים בסיר רחב את שמן הזית עם שיני השום, ראשי השום הטרי, המרווה וזרעי הכוסברה ומיד מוסיפים את הבצל הקצוץ ומאדים אותו עד לשקיפות.

2. מוסיפים את הארטישוק, רסק העגבניות הטרי ואת הפפריקה, מכסים את הסיר ומבשלים כ- 15 דקות על אש נמוכה.

3. מוסיפים חצי כוס מים ואת אבקת המרק ומערבבים היטב.

4. בתוך התבשיל מניחים בעדינות שכבה אחידה של קציצות, מכסים שוב את הסיר וממשיכים בבישול.

5. כעבור כעשר דקות מוסיפים את הפול, מתבלים במיץ הלימון, פטרוזיליה ומעט שמן זית. רצוי להגיש בתוספת אורז לבן. 

חריימה טריפוליטאי פיקנטי

חריימהצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

2 דגי דניס מנוקים

5 שיני שום כתושות

3 כפות פפריקה חריפה

מלח לפי הטעם

2 כפות רסק עגבניות

2 לימונים

כמון טחון לתיבול

להגשה: לימונים כבושים וחלה טרייה

ההכנה:

1. ממליחים את הדגים היטב.

2. מערבבים את השום הכתוש, עם מלח ופפריקה חריפה.

3. מכניסים את השום והתבלינים לסיר עם רסק עגבניות וכוס מים ומרתיחים במשך כחמש דקות.

4. מוסיפים את הדג ומבשלים שתי דקות נוספות.

5. מוסיפים שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה נוספת.

6. מנמיכים את האש וסוחטים את הלימונים פנימה.

7. מתבלים בכמון ומלח לפי הטעם ומבשלים כשבע דקות נוספות.

8. מגישים עם הלימון הכבוש והחלה.

חריימה בורי על מצע קוסקוס

חומרים:

2 דגי בורי במשקל 800 גרם כל אחד, פרוסים בעובי 3 ס"מ

1/2 כוס שמן זית

15 שיני שום פרוסות

1/2 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

4 כפות פפריקה

1 כפית פפריקה חריפה

2 כפות כמון

1 כף כורכום

1/2 כפית קינמון (לא חובה)

1 כפית מלח

4 כפות רסק עגבניות

מיץ מלימון גדול

1 כוס מים

ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת על להבה בינוניתמוסיפים את הפלפל החריף ואת פרוסות השום, ומטגנים קלות מבלי להשחים אותן.

2. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב.

3. מוסיפים תוך כדי בחישה את רסק העגבניות, את מיץ הלימון ואת המים, עד לקבלת רוטב אחיד וחלק.

4. מוסיפים למחבת את פרוסות הדגים, כולל הראשים והזנבות, יוצקים עליהן את הרוטב בעזרת כף, מכסים את המחבת ומבשלים כ-10-15 דקות, על אש קטנה. חשוב לשים לב שהרוטב לא מצטמצם מהר מדי, ובמקרה הצורך להוסיף מים.

5. מוציאים את פרוסות הדג ומצמצמים את הרוטב לסמיכות הרצויה, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

6. מסדרים את פרוסות הדג על צלחת הגשה מרכזית שבמרכזה קוסקוס ויוצקים עליהן את הרוטב. אפשר לפזר גם פטרוזיליה ו/או כוסברה.

דג חריף בקארי 

חומרים: 

10 פרוסות של דג נסיכת הנילוס או בורי פרוס לפרוסות של 3-4 סנטימטר

שמן לטיגון

מיץ מלימון אחד

לרוטב:

2 בצלים בינוניים

6 שיני שום פרוסות לפרוסות דקות

חצי חבילה של כוסברה שטופה וקצוצה

3 עלי סלרי אמריקאי (עלים וגבעול) קצוצים

1 קופסה של שימורי עגבניות (עדיף קוביות)

1 רסק עגבניות קטן

1 כוס יין ריזלינג

2 כפות שטוחות סוכר

1 כף שטוחה מלח

3 כפיות אבקת קארי

1 ליטר מים

ההכנה:

1. שוטפים את הדגים לפני הבישול מתחת למים זורמים.

2. מזלפים על הדגים מיץ מלימון שלם כשעה לפני הבישול.

3. מטגנים ללא תיבול את פרוסות הדג משני הצדדים בשמן איכותי. מניחים על נייר סופג.

4. מטגנים את הבצל עד השחמה קלה, מוסיפים את השום הפרוס, לאחר טיגון קל מוסיפים את הכוסברה ואת הסלרי האמריקאי.

5. מאדים כ-5 דקות. מוסיפים את כל החומרים האחרים, מבשלים על אש קטנה כחצי שעה, מוסיפים מים במידת הצורך.

6. אחרי חצי שעה, מוסיפים לרוטב את פרוסות הדג, מבשלים על אש קטנה כ-10 דקות, מכבים את האש ומשאירים את הדג בסיר מכוסה חצי שעה נוספת לפחות.מגישים חם או קר.

לוקוס בקדרת פלפלים חריפים ושום של השף גיא פרץ

לוקוס ברוטב פלפליםצילום: תומר אפלבאום

חומרים:

נתחי דג לוקוס במשקל של 180 גרם כל אחד

2 פלפלים אדומים חריפים

1 פלפל אדום מתוק

שיני שום קלופות

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

לתערובת התיבול:

4 כפות פפריקה מרוקאית

חצי כוס שמן זית

ההכנה:

1. חותכים את הפלפלים לרצועות בעובי 1 ס"מ, את הירק חותכים מעט עבה, מניחים את הירקות כמצע בסיר רחב.

2. מערבבים את תערובת התיבול, טובלים בה את הדגים ומניחים בסיר. מוסיפים את יתר התערובת ועוד כשתי כוסות מים מבשלים כ-12 דקות על להבה גבוהה ומנמיכים את האש לבישול של עוד 20 דקות עד לקבלת מרקם סמיך.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ