אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם מאיר אדוני פותח מסעדה כשרה בניו יורק?

לא מתעניין בפיין דיינינג ("אני מנסה לענג"), לא מפחד מתמחור גבוה ("גם אצל אייל שני הפיתות עולות 60 שקלים") וחולם על התפוח הגדול. מאיר אדוני פותח מסעדה כשרה נוספת, ומסביר למה שינה את שמו של הטרטר הפלסטיני. ויש גם ביקורת אוכל

תגובות

אם תשאלו את מאיר אדוני מה מזג האוויר השורר כרגע בניו יורק, יש סיכוי טוב שהוא ידע. בזמן האחרון מדגדג לו לפתוח מסעדה בניו יורק ולפנות לקהל יעד חדש ובלתי צפוי. "השלב הבא עבורי הוא מסעדה בניו יורק, ואני יכול להפתיע: יכול להיות שהמסעדה הניו יורקית שלי תהייה סטייל כתית  והמזללה בוורסיה הלא כשרה, ויכול להיות שהיא תהייה בוורסיה הכשרה. אני שוקל את כל האופציות ויש כרגע כמה מאוד רציניות על השולחן".

אם כבר ניו יורק ומלא חומרי גלם מעניינים ששוחים בצד הלא כשר של האוקיינוס, למה דווקא כשרה?"עבור קהל שומרי הכשרות שרוצה לאכול טוב בניו יורק, יש היום רק סטייק האוס כשרים. אין מסעדות שפים כשרות, וזה עולם שלם שאין לו איפה לאכול את האוכל הזה. וזה לא רק הם. למסעדה כזו יכולים להגיע גם שפים מדובאי וסעודיה שלא אוכלים חזיר". 

עד שיגיע לתפוח הגדול, פתח אדוני השבוע את לומינה, מסעדה כשרה נוספת, אחות משלימה לבלו סקיי הכשרה גם היא, הנמצאת בקומת הגג. המצטרפת החדשה למשפחת המסעדות של אדוני, עומדת על שלושה דברים: היא בשרית, ממוקמת בלב הים - לפחות מבחינה ויזואלית, ומשלימה באופן סופי את השתלטותו הקולינרית על מלון קרלטון.  

סביצ'ה, הגרסה האמנותית. סביצה מקסיקני בלומינה (צילום: יעל רייף)

מי שמעודכן במגמה הקולינרית האחרונה, שם בוודאי לב ליעד הנחשק החדש של מיטב השפים והמסעדנים: קהל שומרי הכשרות הדתיים. או כפי שהגדיר זאת אדוני טוב יותר: "שומרי הכשרות משלמים יותר כסף מפעם כדי לחוות אוכל שהוא מרתק ואחר, וישנה התפתחות מדהימה של המגזר הזה". האחרונה של אדוני מצטרפת למסעדת הגורמה ירקון 99 שבמלון דן, הרברט סמואל הכשרה שבמלון ריץ בהרצליה, פאלאס במלון וולדורף אסטוריה בירושלים, ובלו סקיי - הכשרה החלבית הראשונה של אדוני."בשונה מבלו סקיי, לומינה היא לא מסעדת פיין דיינינג, אלא יותר בראסרי בתפיסה. היא לא קלאסית אלא אקלקטית ומייצגת מזרח תיכוני ישראלי", הוא מסביר. "כתית הוא מוסד קולינארי שמפאר את הקולינאריה ולוקח את הסועד למסעות בנפתולי הקולניריה המודרנית. בלומינה  אני מנסה לענג ולרגש בלי לחנך. המגוון משקף משהו שנכון גם עבור ישראלים וגם עבור תיירים. זה אוכל שאני אוהב לבשל, וכאן יש לי הזדמנות לעשות את זה במסעדה כשרה, בתוך מלון שיש בו לא מעט תיירות. הוויז'ן שלי הוא לעשות אוכל שמפגיש את התייר, בין אם הוא יהודי וגם אם לא, עם אוכל יהודי מסורתי, עם מנות מהמזללה, ועם מנות קלאסיות מעולם הבראסרי הקלאסי".

והתמחור, גם הוא רחום יותר והולם את עולם הבראסרי?"התמחור יהיה יותר בכיוון של המזללה. יש מנה או שתיים שקופצות למעלה בגלל חומרי הגלם, ויש גם מנות יותר זולות מהמזללה. בצהריים יהיו כאן עסקיות שינועו סביב המאה שקלים, שזה סכום מאוד הוגן לסוג המסעדה והסגנון הזה בעיר. היום, להושיב זוג במסעדה ולייצר חוויה בת שעתיים עם אוכל כשר שעולה הרבה יותר מאוכל רגיל, והוגן בחוויה שהוא נותן לסועד, ולסיים ארוחהבסביבות 350-400 שקלים בלי יין -  זה מחיר הוגן. אני חושב שגם אייל שני, שמתעקש על הרמה שלו ועל החומרים שלו, ושם אותם בתוך פיתה, גם אצלו הפיתות עולות בין 40-60 שקלים. לא כל אחד יכול להרשות לעצמו לאכול תפוח אדמה עם שמנת חמוצה בפיתה, גם אם היא הכי מושלמת בעולם, ב-50  שקלים".

הצעד הבא: ניו יורק. לומינה (צילום: יעל רייף)לומינה שוכנת בחלל מעוצב למשעי, כשאת באי המקום, ישר עם יציאתם מהמעלית, מקבל מזנון א-לה כפרי עם צנצנת מלאה בגרסת הבייגל'ך לעוגיות עבאדי, כלי חימר עם זיתים ותורמוס על קליפתו, חלת דבש פוטוגנית שתלויה על וו ומגירה דבש, וגם צנצנות שקופות עם קוביות חלווה ודרז'ה- אותם שקדים מצופים סוכר צבעוני המזוהים עם חתונות בטעם של פעם. את המסעדה עיצב ירון טל, והסגנון בהיר, מרגיע ושקט, עם מטבח פתוח בקצה המסעדה וחלונות שקופים שמכניסים פנימה את הים. 

את החלל המרכזי מקיפות שלוש מרפסות: אחת ראשית שמשקיפה ישירות אל הים, לטיילת ולבריכת גורדון, שנייה שמשקיפה אל עבר הבריכה, והשלישית, המכונה "מרפסת שף", צמודה למטבח הפתוח ושמורה לאירועים פרטיים, לאנשים ברי מזל או רבי מעלה. לקראת קצה המסעדה, מול המטבח, נמצאת הקונדיטוריה, ובמרחק פסע משם הבר הקטן והאינטימי. כשיושבים בחלל הפנימי עם הפנים לים, גובה המושבים וגובה המרפסת מסתירים את כל מה שנמצא בין המסעדה לים, כך שהמראה והתחושה שנוצרים הם של ישיבה בלב הים, עם אופק כחול ואינסופי.

בניגוד לתחושה הרומנטית ולשקט הכחול שנכנס פנימה מבחוץ, המטבח חי ומעיר אנרגטית את המקום. נכון, לא מדובל בהיללות החמולות של מחניודה, ואף אחד לא מתופף על אף סיר, אבל האינטרקציה בין הטבחים מוסיפה ססגוניות חביבה למסעדה, ומי שרוצה, מוזמן לצאת ללובי ולנשנש שקד מסוכר.

ללכת לאיבוד בתוך יער של פטריות. מנת אסאדו בלומינה (צילום: דם פרץ)אחד הטרנדים החזקים היום הוא אוכל רחוב. אחרי שבמשחקי השף הפכת למאמי הלאומי, לא בא לך לפתוח מקום נגיש יותר עם אוכל רחוב?"האמת היא שממש לא. בזמן ששאלת את השאלה ישבתי וחשבתי אם זה מרגיש לי נכון, והתשובה היא לא. יש במזללה מנות דוגמת קרואסון המוח, הסופלקי והבוריטו, שאני קורא לחלקן אוכל רחוב, אבל אני לא רואה את עצמי עושה את זה בנקודת הזמן הנוכחית"

איזו הקרבה אתה צריך לעשות בשביל להנגיש את המנות לקהל שומרי הכשרות?"היום, עם המטבח המולקולרי, אפשר להגיע לדברים מיוחדים מבחינת טקסטורות וטעמים. אני מכין כאן מנות שאין בהן טיפה מולקולרי בצלחת מבחינת הוויז'ואל, אבל יש בהכנתן מלא טכניקות מולקולאריות: אנחנו מבשלים כאן המון דברים בסוויד (בישול בוואקום), משרים השריות שעושים במטבחים המיוחדים שלי, מז'לטנים ומפקטנים דברים. אני לא מנסה לרמות את החך, ואנחנו עובדים מאוד קשה כדי להגיע לצמצומים ולטעמים כמו במטבחים האחרים שלי. האתגר הכי גדול הוא להשיג בשר כשר וטוב שקיים בארץ, אבל צריך להלחם עליו ולשלם עליו מספיק כי אין הרבה ממנו, והקצת שיש עולה המון כסף".

מסעדה בלב הים. מסעדת לומינה (צילום: יעל רייף)

בלומינה הפך הטרטר הפלסטיני לטרטר מזרח תיכוני ("בניגוד לדעתי, אבל קיבלתי את דעת הרוב") והתבלינים השולטים ביד רמה הם מזן העזים והמעקצצים את החך. ישנה נוכחות רבה לגד (זרעי כוסברה), ללימון כבוש, הרבה טעמים חריפים וכוסברה, או כפי שמגדיר זאת אדוני "אוכל אמוציונלי שלא מפחד לצרוח בפה ולא מתבייש".

עכשיו כל מה שנשאר הוא לפתור את סוגיית השם. מה עומד מאחורי בחירת השם? "לומינה זה אור, ולא אני בחרתי אותו. אם יש משהו אחד שבעלי המקום, שלוש משפחות מחו"ל, התעקשו עליו גם כאן וגם בבלו סקיי, זה לבחור את השם. אם זאת הבקשה היחידה של אלה שמשקיעים כאן את כל הכסף, אנחנו מאפשרים להם את המעט".  ואיך אתה עם השם הזה?"האמת היא שלומינה יותר קל לי מבלו סקיי. גם לבלו סקיי כבר התרגלתי. בואי נגיד שאני לא הייתי בוחר בשמות האלה. לי היה חשוב שם ישראלי- עברי, אבל אני מאוד מכבד את ההחלטה שלהם".

בתום הראיון הזמין אותי אדוני לטעום חלק מהמנות. החידוש הפחמימתי, לצד הלחם הקלאסי והקובנה מהמזללה, רק בגרסאת הפרווה, מגיע בדמות לחם פרנה סלק, האפוי על חלוקי נחל ומגיע עם ממרח "ליה" שומן טלה. השם אומנם מרתיע, אבל לכל אוהבי ה"על האש", יזכיר הטעם בהנאה רבה את החלק הטעים והשומני של הקבב. תוספת של עשבי תיבול הופכת את כל העניין המושחת הזה לממרח אמיץ: מצד אחד כבד, ומצד שני רענן בזכות עשבי התיבול. הלחם עצמו, המגיע בצבע ורוד עז בזכות הסלק, חביב, אבל לא מגיע לרמתו של הקובנה האוורירי והריחני.

החיים והמוות בידה. לשון כבושה וסלקים אורגניים בלומינה (צילום: דן פרץ)

שתי מנות ראשונות: סביצ'ה מקסיקני (81 שקלים) ולשון כבושה עם סלקים אורגניים (63 שקלים), היו מוצלחות מאוד ומצולחתות במייצג המאיר אדוני האופייני. הסביצ'ה הוצא מהקשרו המקורי, פורק לכל מרכיביו וכלל קוביות טונה שמנמנות, קוביות אננס טרי, ממרח חרפרף של שעועית שחורה וצ'יפוטלה, תלוליות של קרם אבוקדו אוורירי, ויניגרט פסיפלורה מתוק שהלך מצויין עם הטונה, ולבסוף גם עלי מיקרו, משמש אוזבקי מתוק-חמוץ וקרעי פרנה סלק אפויים.  התוצאה היתה מבולגנת בפה, במובן החיובי של המילה, וחשפה את הלשון למיני טעמים חרפרפים-מתקתקים. הלשון הכבושה הוגשה כחלק מסלט עם סלקים צבעוניים מתקתקים, בצל סגול, עלי תרד, אגוזי מלך קלויים, ג'ינג'ר, שאלוט, רמולד שהזכיר איולי עדין וטרגון . כשכל מלאי הטעמים והמרקמים הללו הקיף את הלשון שבושלה עד רכות מושלמת, נכבשה בעדינות והופרדה לנתחים נתחים, התענוג היה גדול, והפריך מסביב הוסיף רעננות נחמדה.

המנה העיקרית, אסדו עגל חלב בבישול ארוך (135 שקלים), הגיע בצלחת עמוקה וכלל שתי חתיכות עגל גדולות ומשביעות, ולצידן קרם תירס מתוק ונהדר, מחית נוגט ופורצ'יני, מעט עלי תרד מלמעלה, אסופת פטריות מכמה זנים שהוקפצו קלות והוגשו בצורתן המקורית - כשהן מחוברות זו לזו בבסיסן, ולסיום, מעט טרגון. הבשר היה רך ונימוח, ונח בתוך רוטב שהזכיר דמי גלס קליל עם רמזים מתקתקים. מחית הנוגט-פורצ'יני נתנה לכל העסק מרירות אדמתית נעימה, והפטריות, שמרקמן הגולמי היה הארד קור ורוכך מעט עם הקפצתן, תרמו פן פראי מעניין למנה. על קינוח ויתרתי מטעמי מלאות, אבל הרשימה, הכוללת בין היתר קרפ סוזט ופנקוטה אורז, הותירה סקרנות ומטרה לביקור הבא.   

*#