${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מדריך: הבשר הטוב של תל אביב

מסע בין חמש תחנות בשר חשובות בתל אביב. הפרות שרפי כהן מעדיף, החיות המוזרות שמגישים ב- NG בלי לפרק והעונה הכי טובה להשיג בה בשר עסיסי

תגובות

"איכות הבשר בחוץ לארץ מעוררת קנאה. מבהמות מפוטמות שבשרן שזור סיבי שומן עד עגלים עדינים וורודים... אצלנו, גידול הבשר האיכותי עודו בחיתוליו", כתבו שאול אברון וישראל אהרוני בספר "מבשלים בשר", שיצא לאור בשנת 1987. מאז חלו תמורות בתרבות הקולינריה והמודעות לאוכל בארץ, מה שהביא לעלייה ניכרת בכמות הבשר המשובח המוצעת בישראל, ובהתאם גם לעלייה במחירים. למרות זאת הבשר המקומי עדיין רחוק מאוד מזה שניתן ליהנות ממנו בחו"ל. רוב הבשר האדום הנצרך בארץ מגיע מוכשר וקפוא מחו"ל, מה ששולל כל אפשרות למיין את הנתחים ולברור אותם.

תחנה 1: אטליז מו ומו

לא מעטים טוענים שכדי לקנות אנטרקוט איכותי צריך לפתח יחסים אינטימיים עם קצב, בדומה לירקן, ספר או פסיכולוג. אך אם הגברים הם אלו שנתפסים כקרניבורים הרציניים, את האטליזים פוקדות בעיקר הנשים. אני מתחילה את המסע בעקבות הבשר הטוב באטליז של מו ומו, שנמצא בשוק הנמל של תל אביב ומאויש על ידי קצבים צעירים וחתיכים ש"מאוד אוהבים לפרגן לנשים", מספר נדב מיר, הבעלים של המקום לצד תמיר לוי. את האטליז פתחו השניים כסניף נוסף למו ומו ברחובות, שנמצא שם כבר 26 שנה ובשמונה השנים האחרונות מתפקד גם כמסעדת בשרים. מו ומו היו מהחלוצים של מסעדה שיושבת בתוך אטליז. מיר מספר ש"הבשר הטוב שהולך לצלייה על האש מגיע מפרות מבכירות - פרה צעירה המובלת לשחיטה אחרי ההמלטה הראשונה שלה. מאחר שאין מספיק כאלה, הבשר של הבכירות הוא הכי מבוקש ויקר. המסעדות בארץ נלחמות על הבשר הזה".

קצבים צעירים וחתיכים שאוהבים לפרגן לנשים. מו ומו בנמל ת"א (צילום: אורן זיו)כשמגיע לקוח לאטליז בשוק הנמל – יותר נכון, לקוחה – הם מסבירים בהמון סבלנות כל מה שצריך לדעת על הבשר: איזה חלק לקחת לאיזו מטרה, כמה זמן לבשל ואיך, מה התיבול המומלץ, באיזו מרינדה או עשבי תיבול לבחור, והם אף יחשבו עבורכם את משקל הבשר ההגיוני ביותר שתזדקקו לו. וכיוון שכל אחד מצוות העובדים הוא גם טבח מנוסה, יש להם את הרשות לחקור את הבשר בעצמם ולעתים הם מבצעים פירוק חדשני ולא קונבנציונלי של הנתחים.

תחנה 2: יועזר בר יין

» יועזר בר יין איש הבירה 2 כיכר השעון יפו

תחנה 3: רפאל התחנה הבאה שאליה שולח אותי שאול הוא המטבח של רפי כהן, שף רפאל שממוקמת במלון דן ברחוב הירקון. "כדאי לך לראות את מקרר היישון המרשים שלו, ובכלל, הוא בחור נחמד מאוד ועושה הכל כמו שצריך", הוא ממליץ, ואני עושה כדבריו. הפרות שנכנסות למטבח של רפאל מגיעות מאזור רמת הגולן. "ככל שמדובר במרעה טבעי יותר, כך איכות החיים של הפרה גבוהה יותר וכמובן גם איכות הבשר. בחורף, למשל, הבשר תמיד יותר עסיסי מכיוון שיש יותר מים והפרות אוכלות יותר טוב", מסביר כהן. יש כמה חלקים משובחים שנדיר להשיגם באיכות טובה, ולכן, בכל יום שלישי, מגיש כהן נוסף על התפריט הקבוע, ספיישל בשר ובו ניתן להתענג על ה"רולס רויס" של הבשר: נתחים זוגיים של אנטרקוט, פריים ריב, סטייק ניו יורק, נתח קצבים, טיבון טלה ועוד. לספיישל הזה מתווספים גם כל מיני חלקים שהגיעו יום קודם לכן מהשחיטה ואינם זקוקים ליישון. מדובר בעיקר בחלקי פנים, כמו כבד ושקדי עגל חלב, אך גם פילה בקר וצלעות טלה.בחורף הבשר עסיסי כי יש הרבה מים והפרות אוכלות יותר טוב (צילום: הילה מלמד) כהן מספר ש"אמנם רוב עם ישראל מעדיף עגלים צעירים, אך בשר של פרות מבכירות הוא ללא ספק הרבה יותר אדום, שמן, בשרי ומלא טעם". הוא מעדיף שהיישון של הנתחים, כמו גם חלק מהפירוק, ייעשה אצלו במטבח. "בדיוק כמו הלחמים, הפסטות ובעצם כל מה שיש ברפאל, גם את שלבי הטיפול בבשר, היישון וכל התהליך שהוא עובר עד שהוא מגיע לסועד אנחנו מבצעים כאן, מה שמבטיח את הרמה הגבוהה ביותר של איכות", הוא מסביר בזמן שהוא עושה לי סיור מודרך בנקודות אסטרטגיות במטבח – קצבייה, מקרר היישון ותחנת הבשר שבה נוצרים הצירים והרטבים. » רפאל  הירקון 87 תל אביב

תחנה 4: מיט בר אני מסיימת אצל כהן וממשיכה לעוד מוסד שמתהדר בשליטה אופטימלית בבשר - עבודת הקצבות נעשית במקום ושום גורם חיצוני אינו מתערב באיכות שלו. מיט בר קיים כבר קרוב ל־17 שנה בשדות ח"ן ונחשב לאחד מראשוני המיישנים בשיטה היבשה (בניגוד לשיטת היישון בוואקום), והיה גם מהראשונים שהשתמשו בבשר פרות מבכירות, בעוד שהשאר השתמשו בבשר עגלים צעירים. מי שאחראי על האיכות של אימפריית הבשר המפוארת הזו הוא שלמה פינקלשטיין, קניין הבשר של המקום, שמלווה כל נתח ונתח מרגע השחיטה, דרך המיון ועד כניסתו למקרר. פינקלשטיין מדבר על בשר כמו שיינן מדבר על יין. לדבריו, "בשר זה עולם ומלואו. מדובר בחוויה רבת רבדים שיש בה עומק, טעם, עסיסיות ורכות". עוד הוא מוסיף ש"מאחר ופיטום העגלים בישראל לא מגיע לרמות בשר מספיק משוישות שמבטיחות איכות, אנחנו עובדים אך ורק עם בשר מקומי של מבכירות. כשמדברים על בשר עסיסי ורך שאיכותי לצלייה מתכוונים לכל מה שנמצא לאורך עמוד השדרה – אנטרקוט, סינטה ושייטל. עובד רק עם פרות מבכירות. שלמה פינקלשטיין, קניין בשר, מיט בר (צילום: אורן זיו)אצלנו מיישנים את הבשר על העצם ורק לאחר שהוא מגיע להבשלה הוא מפורק ממנה ועולה לסרוויס. עדיין, קרניבור אמיתי ידע להעריך נתח בשר איכותי על העצם, אשר פולטת המון טעמים בזמן ההלהטה על האש וגם שומרת על מבנה הנתח. אלה תמיד יבחרו בנתחים שמוגשים עם העצם במשקל של 1,200-600 גרם - טיבון, פורטרהאוס, ניו יורק או פריים ריב". » מיט בר שדרות ח"ן 53 תל אביב

ממיט בר אני ממשיכה לעוד מוסד קרניבורי בעל שם. NG בנUוה צדק לא פונה לקהל קונבנציונלי, אלא לנישה ספציפית. גיורא אשכנזי, הבעלים, תמיד נמשך לחיות המיוחדות. במטבח שלו תוכלו למצוא בשר של ארנבות, צבאים, שבלולים ועד לא מזמן גם יענים. מה שעוד מייחד את NG היא ארוחת הברברים, שמתקיימת אחת לחודש ושבה מוגשים על שולחן אבירים גדול חיות שלמות כמו חזירונים, ברווזים, ארנבות ועוד. גיורא מדווח ש"האקט הזה של ביתור הבשר בעזרת גרזנים ותלישת הבשר עם הידיים ועוד כשמתלווה לכל החוויה הזאת אלכוהול בקנקנים גדולים, זו חוויה שמעוררת אצל אנשים - בעיקר גברים, מן הסתם - את אותם רגשות קמאיים פרימיטיביים". בדרכי הביתה אני נעצרת בחנות סטימצקי ורוכשת את "ספר הבשר" של יונתן רושפלד. בפתיחה הוא כותב כי "הספר לא היה נכתב אלמלא המהפכה שהחלה להתחולל בתחום גידול ושיווק הבשר בארץ". עוד הוא מוסיף ש"אנחנו משתפרים. אנחנו על הדרך הנכונה. זה אולי לא צריך לשמח את הפרות, אבל אותנו כן".» NG אחד העם 6 נווה צדק, תל אביבמגישים חזירונים, ברווזים וארנבות על שולחן אבירים גדול. NG (צילום: דרור כץ והדס מיטרני)

*#