שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

רפי כהן: "אני חייב להיות כל הזמן בעשייה. לתכנן את העשור הבא"

מסעדת רפאל סוגרת עשור, עם תפריט קיץ אחרון לפני שיפוץ גדול וסדרת ספרי אוכל. בדרך לשם, השף רפי כהן לא ממש רוצה לנוח

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
דנה מלמד, עכבר העיר

"קחי כמה גרושים, תקני לעצמך איזה בגד יפה. תתעודדי קצת", אמרה לי חמתי כשדחפה לי כמה שטרות מקופלים לתוך היד. הייתי מפורקת לגמרי באותם ימים. זה היה רגע לפני הפרידה מהבן שלה, בעלי.באופן ספונטני החלטתי להשקיע את המזומן שהיה לי בכיס בחוויה קולינרית במסעדת רפאל. ככה. לבד. באמצע היום. סגרתי את הנייד והתמסרתי באופן טוטלי לחוויה. זו היתה שעה של ניתוק מכל הג'יפה שמילאה אז את חיי. הרגע שבו נפגשה הפוקצ'ה האלוהית של רפאל עם הפה שלי כנראה לא יישכח לעולם. הייתי בהלם. ירדו לי דמעות של התרגשות. גם כל שאר המעדנים שאכלתי לי לבדי באותו יום הביאו אותי לפסגות של אושר עם הבטחה שמעתה, הולך להיות יותר טוב. ואכן, כך היה. לדמיין את תנועות הטבחים עברו שנים רבות מאז חזרתי לרפאל, שחוגגת בימים אלה עשור להיווסדה. אבל הזיכרון נחרט לעד. "זה מרגש. ככה את צריכה להתחיל את הכתבה", מציע לי רפי כהן שיושב מולי עם אספרסו, סיגריות וערימה מפוארת של ספרי בישול מחו"ל שהגיעו לפני דקות ספורות. "אני אספן  של ספרי בישול ומקפיד לבדוק כל ספר בישול חדש שיוצא בעולם. יש לי שתי ספריות ענקיות – אחת במסעדה ואחת בבית - שמכילות מאגר עצום של ספרות מקצועית בכל מה שקשור לאוכל", הוא מספר ומראה לי את הספרייה המרשימה.מטבח של 45 מהדורות. רפי כהן מפנק חסות (צילום: אורן זיו)בעוד כשלושה חודשים עומדת מסעדת רפאל לעבור שיפוץ אינטנסיבי. למשימה נבחרו המעצבים אריק בן שמחון ואורי בן דרור ש"השילוב בינהם הולך ליצור שוס", לדבריו של כהן. אבל מי שמנהל את כל הפרויקט בפועל הוא כהן בעצמו. כל רעיון השיפוץ התחיל מהמטבח, שבמהלך השנים הוסקו כל מיני מסקנות לגביו, איך כל פינה שבו צריכה לעבוד.מה לך ולתכנון, עיצוב ובנייה? "את המטבח הזה אני מתכנן כבר שנה. הוא עבר 45 מהדורות עד שהגיע לשלמות. אני מדמיין את כל תנועות הידיים של הטבחים ומנסה להקל עליהם כמה שיותר. שלכל מחבת לוהטת יהיה בדיוק את המקום שלה לאחר השימוש, למשל. אני יודע לראות את כל הזרימה  בכל העמדות וכל החלטה בתכנון היא קריטית. אני מנהל את הכל בעצמי כי רק אני יודע איך לבנות את הבית שלי ולכן אני מעורב בכל הפרטים, מהגדול ביותר ועד לכבל האחרון במטבח. אתה יכול להיות שף מדהים ולבשל נפלא אבל אם המטבח לא מתוכנן בדיוק בהתאם לצרכים של כל גורם במערכת, זה בדיוק הטרדות הקטנות שמפריעות לבשל".איך תיראה רפאל החדשה?"בגדול, נמאס לי מהחום הכהה הזה. צריך לרענן ולהצעיר את המקום, ועדיין לשמור על האופי ועל הפינות שאנשים אוהבים ורגילים אליהן. הולכת להיות מרפסת מדהימה, יהיה בר ענק וגם החמארה תשתנה לחלוטין".בין עדכניות לחמימות נוסטלגית במקביל לפרויקט השיפוץ, כהן עובד בימים אלה על סדרת ספרי בישול שכל אחד מהם יתמקד בנושא ספציפי. הראשון יעסוק בסלטים ("מכנה משותף לכל העמים, הדתות, הבתים והמשפחות, ונמצא בתרבות הכי בסיסית ויומיומית של האוכל", לדבריו). הצילומים לספר מתבצעים בחלק האחורי של המטבח, שמוקדש אך ורק למטרה זו ומשמש כסטודיו לצילום. את הספר הזה מתעדים שני צלמים במקביל – מיכל רביבו, שמצלמת את היצירות המוגמרות, וירון ברנר, צלם שטח שמתעד את כל שלבי ההכנה של המנות. בינתיים, מצטרף אלינו חבר נוסף - גיא רובננקו (לשעבר עורך ערוץ האוכל ב־ynet) שתפקידו "לתעד את כל הפשעים", כלומר, הוא זה שאחראי לתעד כל מילימטר שכהן עושה במטבח ולערוך את כל המתכונים שמשתנים ללא הרף. את הצילומים לספר השני בסדרה, צילם אלכס ליבק. זהו ספר אותנטי ורגיש שבו מתועדים כהן וסבתו האהובה עזיזה כשהם מבשלים ביחד אצלה במטבח, לפני שהלכה לעולמה והותירה חור בלבו של הנכד, שהיה קשור אליה מאוד ולמעשה, אפשר לומר שגדל אצלה במטבח והיא מקור ההשראה שלו. בנוסף, השבוע נכנס לתוקפו תפריט הקיץ החדש של רפאל. זה בעצם התפריט האחרון לעשור הראשון של המסעדה. לתעד את הפשעים. מיכל רביבו מצלמת את היצירות של כהן (צילום: אורן זיו)באיזו תדירות אתה מחליף תפריטים ואיך מחליטים מה נכנס ומה יוצא?"בשנתיים הראשונות התפריט השתנה כל שבוע. אבל אז הבנתי שזו טעות כי זה מאוד מבלבל את כולם. החוכמה היא להקפיד על עקביות ואחידות לאורך זמן. מסעדה שרוצה לקוחות קבועים צריכה מנות קבועות. אני כל הזמן מנסה למצוא את האיזון בין מטבח סופר עדכני ועכשווי לבין המסורת שממנה באתי עם אותן המנות שיוצרות את ההרגשה הביתית והתחושה הנוסטלגית וזה חבל דק מאוד להלך בין שניהם. כשמצליחים לשלב בין שני העולמות האלה, האווירה תהיה טובה ונכונה".אז התפריט מתחלף בכל עונה?"קשה להגיד שיש לנו ארבע עונות. בקושי יש שתיים. אם צריך לבחור ביניהן, אני מעדיף את החורף שבו הבשר, הדגים והירקות הרבה יותר טובים. הנחמה של הקיץ זה הפירות. בעיקר האדומים והאפרסקים. יחד עם המגבלה הגדולה הזו שמצמצמת את יכולות המשחק ברמת חומרי הגלם, יש דברים שתמיד נשארים בתפריט אבל בוורסיות שונות כמו קוסקוס או חציל, למשל. התפריט בנוי מתבניות קבועות שאליהן אני יוצק בכל פעם תכנים חדשים. לדוגמה, חייבים שתהיה מנה של דג נא, מנה של ירק חם, תבשיל וכו'".איזה מנות חדשות שמזוהות עם קיץ אפשר למצוא בתפריט החדש?"ג'מבו אספרגוס עם קרם קטיפתי של פורצ'יני טריות וכרישה ירוקה, קלמרי סגול על פלנצ'ה עם קרם עגבניות שרי תמר וריחן סגול, טורטליני טלה עם פול ירוק, כרוב ניצנים ואפונה בציר טלה, סלט של קוד מומלח עם תפוח אדמה ראטה בוויניגרט חזרת לבנה, גספצ'ו של שרי מנומרות ואפרסקים לבנים עם סלט של פקוס (מעין הכלאה בין מלפפון לקישוא) וריג'לה".לא מבין בסושי. ירון ברנר עוקב אחרי רפי כהן (צילום: אורן זיו)

שפה מקומית? אין דבר כזה כהן הוא וואן מן שואו. "אני נפגש מדי שבוע עם ספקים וחקלאים שמציגים גידולים חדשים ועם יבואנים מחו"ל שחושפים אותי לכל מיני מוצרים חדשים כמו קמחים מיוחדים, מוצרי קונדיטוריה תערובות תבלינים וכדומה. דני הקניין שלנו, הוא כמו האבא של כל הספקים והוא אחראי לחשוף אותי לכל בלאדי וכל מקור מעניין ומיוחד מכל חור בארץ ובעולם".מה למשל לא נמצא בתפריט שלך לעולם?"כל מה שאני לא תותח בו. סושי, למשל. אני מאוד אוהב אבל אני לא מבין בזה כמו המאסטרים הגדולים ביפן, שעושים את זה כבר כמה דורות. אני מעדיף לאכול סושי ביקימונו ולא לעשות איזו חלטורה בעצמי".האם המטבח בישראל קיבל בעשור האחרון שפה מקומית?"אני חושב שיש איזו התחלה, או לפחות ניסיון. יש כמה שפים טובים שמצליחים לשלב בין המוצרים המקומיים לבין מטבחים מהעולם מבחינת הטכניקות ועיצוב המנות וליצור שפה מקומית, אבל לצערי, הרוב רק חושבים שהם כאלה. תכלס, אין הרבה".איך אתה מצליח לעבוד על פרויקט השיפוץ, להכניס תפריט חדש, בתוך כל זה לצלם את הספר ולתפקד כשף?"אני חייב להיות כל הזמן בעשייה. ככה אני אוהב לחיות. לרוב, כאשר שף הוא גם בעלים, הכוונה היא שיש לו חלק של כשני אחוזים בעסק. במקרה שלי, כל כובד האחריות זה עלי. אין לי שותפים אבל יש צוות מנהלים מאוד ותיק שאיתו אני כל הזמן מתייעץ. האנשים היקרים האלה משקפים לי בצורה הכי מדויקת את כל מה שקורה בשטח בכל הרבדים וזה למעשה הבסיס לכל העסק".זמן פנוי, יש דבר כזה?"פעם בשבועיים. על בסיס קבוע אני נוסע לבקר את המשפחה האהובה  שלי במושב שורש. זה משהו קדוש שאני לא מוותר עליו בשום אופן".פתחת את רפאל כשהיית בן 25. זה לא מפחיד לקחת כזה סיכון ולפתוח מסעדה בתוך מלון?"תמיד רציתי להיות עצמאי ושתהיה לי מסעדה. התכנון שלי היה לפתוח מסעדה קטנטנה, בהתאם לתקציב שהיה לי. בהתחלה חששתי לפתוח בתוך המלון. אני זוכר שבפתיחה התחייבתי בפני עיתונאים על עשר שנים ואז התכוונתי לסגור. אבל התאהבתי. לגמרי. כל האנרגיה שלי מופנית כרגע לתכנון העשור הבא".

melamedana100@gmail.comלתכנן את העשור הבא. רפי כהן ברפאל (צילום: אורן זיו)

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ