שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

משוויץ לתל אביב: הסיפורים מאחורי המנות של בינדלה

מרוטב ששואב את שמו מזונות ועד לגרסה האיטלקית לגלידונית - מה מסתתר מאחורי המנות של המסעדה האיטלקית שכולם מדברים עליה?

יעל לאור, עכבר העיר
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יעל לאור, עכבר העיר

מסעדת בינדלה נפתחה לפני קצת יותר מחודש ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, ומאז קשה להתעלם מהבאזז שנוצר סביבה. משהו בסיפור של כריס, השוויצרי החתיך שהתאהב בתל אביב וגם בבחור מקומי והחליט להביא לכאן את העסק המשפחתי, הצליח לעורר סקרנות וכנראה לגעת לנו בנקודות הנכונות. » בינדלה - לכל הפרטים» המסעדות האיטלקיות הטובות בארץלפני הכל, קצת היסטוריה: מסעדת בינדלה הראשונה הוקמה בשוויץ לפני 50 שנה, וכיום המשפחה חולשת על 40 מסעדות איטלקיות ברחבי שוויץ. מסעדות הבינדלה המקוריות הן מסעדות איטלקיות "אולד-סקול", כמו אלו שתמצאו בארץ המגף, החל מהעיצוב וכלה במנות הקלאסיות ששומרות נאמנות למקור ולמסורת. כריס, הבן הצעיר למשפחת בינדלה, הגיע לתל אביב לפני חמש שנים. לאחר היכרות של מספר שנים עם השף רועי סופר (סרדיניה) ושותפו אופיר תורג'מן, הם החליטו להגשים לכריס את החלום ולפתוח מסעדת בינדלה בישראל. יחד עם זאת לשלושתם היה ברור שאיטליה הקלאסית לא תעבוד בתל אביב של היום: הקהל הישראלי צריך מקום צעיר ועדכני יותר, הן מבחינת האווירה שלו והן מבחינת האוכל שהוא מגיש.משוויץ באהבה. בינדלה (צילום: דודו בכר)

בניסיון להבין איך מפצחים את הנוסחה הזו, השף רועי סופר נתן לנו הצצה למטבח של בינדלה ובחר ארבע מנות שממחישות איך הופכים את האוכל האיטלקי המסורתי לכזה שמדבר אלינו בטעמים שאנחנו אוהבים אך עם זאת שומר על שורשיו.

סרדינים פוטנסקה: המנה של הנשים העובדות "סרדינים פוטנסקה זו דוגמה נהדרת למטבח איטלקי שנשען על המסורת אבל מדבר בשפה קצת יותר עדכנית", פותח סופר. רוטב הפוטנסקה נולד באיטליה לפני כ-60 שנה, על-ידי נשים שעסקו בזנות (קחו רגע להרהר בשם הרוטב). אותן נשים, שנאלצו לאלתר לעצמן ארוחה מהירה וזולה בין לקוח ללקוח, היו זורקות למחבת את מה שהיה להן (כמו לכל איטלקי) במקרר בכל רגע נתון -  צלפים, זיתים, עגבניות, צ'ילי ואורגנו, ואלו הם מרכיביו של רוטב הפוטנסקה עד היום. במקור אוכלים אותו עם פסטה, אבל בבינדלה ציוותו לו דווקא סרדינים. "כיוון שמדובר בדגים שמנים שמקבלים טעמים חזקים באהבה, השידוך יצא מאוד קלאסי וגם כזה שמדבר את השפה הים תיכונית של תל אביב".  טעמים של אהבה. סרדינים פוטנסקה (צילום: יח"צ)

בליל של טעמים: אינטיאס חמוץ, מתוק וחריף הקרודו, פרוסות דקות של בשר או דג נא, הוא חלק משמעותי בכל מטבח איטלקי. בבינדלה משתמשים באינטיאס שמקבל פרשנות קצת אחרת - הוא מונח על שורש סלרי שבושל בלימון במשך מספר שעות, לצד תבשיל פלפלים ופפרונצ'ינו חריפים. "באיטליה, קרודו של דגים נאים מוגש בצורה הבסיסית ביותר - פרוס דק, עם שמן זית ולימון", מוסיף סופר. "זו התמצית של המטבח האיטלקי -  חומר גלם בלי משחקים. האיטלקים נותנים המון כבוד לחומר גלם, מינימום התעסקות על מנת שלא לפגוע בו". אצלנו הישראלים, טוען סופר, זה פחות עובד: "אנחנו עם שאוהב טעמים וגדל בבליל תרבויות מטורף ובבסיס שלנו אנחנו צריכים טעמים חזקים יותר". וזה בדיוק מה שעשו כאן -  הפפרונצ'ינו שבמנה נותנים את החריפות, החמיצות באה מהלימון של הסלרי, המתיקות מתבשיל הפלפלים והאינטיאס מקבל את כל הטעמים, כדי שהחך הישראלי לא ישתעמם אף לא לרגע. כל הטעמים במנה אחת. אינטיאס חמוץ, מתוק וחריף (צילום: יח"צ)

המנה שנשארה (בערך) מבינדלה המקורית למעט השם, אין הרבה דברים דומים בין מסעדות בינדלה השוויצריות לזו התל אביבית ורק שתי מנות נשארו בתפריט החדש והמקומי. אחת מהן היא סינטה א-לה בינדלה, השנייה היא בוקטיני אל לה מרטריציאנה - הקרויה על שם העיר מטריציאנה באיטליה. "זוהי אחת המנות בתפריט שממחישות הכי יפה את איטליה, בעיקר בזכות העגבניות והיין הלבן". בחו"ל המנה מוכנת עם לחי חזיר מעושנת שלא ניתן להשיג בארץ. בתל אביב מכינים אותה עם בייקון - תחליף מקובל גם בסטנדרטיים איטלקיים. "מדובר במנה קלאסית שמכבדת את המסורת, ומשתדלת להיות כמה שיותר קרובה למקור". לאכול בתל אביב ולהרגיש שאתם בשוויץ. סינטה א לה בינדלה (צילום: יח"צ)

הקינוח של כריס: דאי דאי כריס, הנציג של משפחת בינדלה שעומד מאחורי המסעדה, כמעט לא מעורב בצד הקולינרי שלה. הוא אחראי לכל היתר - המוזיקה, האירוח והאווירה. אבל בכל זאת על מנה אחת הוא לא היה מוכן לוותר: דאי דאי, קינוח שמוגש כמעט בכל מסעדה באיטליה. הדאי דאי מזכיר מאוד גלידונית - ריבוע קטן של גלידה מצופה שוקולד פריך, מעין קסטה מיניאטורית. את סופר לא היה צריך לשכנע הרבה, הוא נשבה רק למשמע שם הקינוח. מיכל מיכאלי, הקונדיטורית של המסעדה, יצרה את הדאי דאי בגרסת ווניל, קפה או שוקולד והוא מוגש כחלק מצלחת פטיפורים. העיקר שכריס מרוצה.

דאי, תמשיכו. קינוח דאי דאי של בינדלה (צילום: יח"צ)"לא הייתי עושה מסעדה איטלקית כמו שהם עושים בבינדלה בשוויץ", מסכם סופר. "אני לא איטלקי, אני לא מתיימר להיות ואני לא מכין אוכל לפי מתכונים. אני יודע מה המסורת, אני מנסה תמיד לכבד ולהבין את השורשים, אבל משם אני משתדל תמיד לקחת את זה צעד קדימה". בינתיים נראה שזה די מצליח לו.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ