${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"סיטארה היא בלונדינית מתוקתקת וברנז'ה היא מרוקאית חמודה"

ההשפעות מברצלונה, ההבדלים בין הכוסות ולמה שרונה לא תהיה מתחם התחנה הבא. ראיון עם השף אופיר וידובסקי והמסעדן הראל בלו על מה שמאחורי מסעדת ברנז'ה

תגובות

"חייבים להתחיל בסיור", קופץ השף אופיר וידבסקי בהתלהבות של מורה לשל"ח בטיול שנתי ומוליך אותנו בין חללי ברנז'ה, שנפתחה השבוע לקהל. הוא מתחיל משער הכניסה, ומצביע על משקוף האבן עליו מצוירת הכתובת "1879", שמציינת את שנת חניכת המבנה ששימש כבית הגנן של שרונה. משם ממשיכים אל החצר שפועלים עוד עמלים עליה על מנת שתיראה כגן בבית מלון פריזאי ושיקי. באמצע יש גם שולחן שף שמציץ על וידבסקי וטבחיו,חדר פרטי ומרפסת המשקיפה אל שרונה, אבל הכי קשה להישאר אדיש אל השף - חיתוך הדיבור, הרגש, ההומור והחום שיוצאים ממנו כשהוא מדבר על ברנז'ה. בין אם הוא מדבר על שמפניירה או על מנה בתפריט - השף מאוהב.ברנז'ה - לכל הפרטים מתחם שרונה - לכל הפרטים

אל הסיור מצטרף גם המסעדן הראל בלו, ומאותו רגע מדובר בדיאלוג השמור לחיבורים נדירים בין שף למסעדן. הם משלימים זה את זה, מקניטים זה את זה בעוקצנות חיננית, ואם לא היה ידוע שיש ביניהם יחסי עובד-מעביד, אפשר היה לחשוב שמדובר בשני אחים. האחד שקול וענייני והשני מתלהב, עם עיניים שרושפות מהתרגשות. הם הכירו בצבא לפני כמעט 20 שנה, כשלחמו זה לצד זה בצנחנים. מיד אחרי הצבא הדרכם התפצלה – מי למטבחים (וידבסקי) ומי למסעדנות (בלו), עד שכתבה אחת בעיתון הובילה למפגש מחודש בין השניים. "הראל קרא כתבה שעשו עלי כשף במסעדת מונטנגרו, התלהב והתקשר אלי", מספר וידבסקי, "ואמר: 'אני פותח מסעדה במתחם שרונה – בוא תהיה השף'". וידבסקי (אקס סבסטיאן ויבנה מונטיפיורי) לא היסס ולקח את ההצעה בשתי ידיים.על העיצוב המרשים של ברנז'ה אחראים סטודיו מור והמעצב אורי בן דרור, "איש סופר מוכשר שעשה עבודה מדהימה", אומרים השניים. אם צריך למצוא מילה אחת שתגדיר את העיצוב המשותף לכלל מפלסי המסעדה, היא תהיה "חספוס". בין קירות האבן החשופים, אקססוריז שיובאו מאירופה והשילוב החם בין ברזל, עור ועץ, נראה שאין כאן סנטימטר אחד שלא חשבו עליו. זה בא לידי ביטוי אפילו בכוסות - לכל משקה כמעט ישנה כוס שמתאימה לו, מכוס לקאווה ששונה מהכוס השמפניה וכוסות מובדלות ליין לבן ואדום. כמו שאמרנו, על הכל חשבו כאן."אלוהים נמצא בפרטים הקטנים". וידובסקי ובלו (צילום: דן פרץ)הייתה הנחיה מיוחדת לעיצוב?אופיר: "כל העיצוב והאוכל הם סביב הקטע המחוספס והגראנז'י. אני לא אנטי פינפון, אבל זה פחות הסטייל שלי בבישול, וזה מתחבר למה שהמקום הזה משדר. אין פה מריחות ועלי מיקרו על הצלחת. מהמזלג ועד הכוסות, מעמדת הממתינים ועד פורס הלחם - על הכל חשבנו. אומרים שאלוהים נמצא בפרטים הקטנים, לא?". זה כאב ראש להקים מסעדה במבנה לשימור?הראל: "חבל על הזמן. אתה לא יכול לעשות מה שבא לך. למשל העץ הזה בין הקומות (אומר ומצביע על התקרה) זה דק מקורי של הטמפלרים והוא היה כבר מחורר. היינו שוטפים אותו, והמים מחלחלים מטה. רציתי לכסות אותו בדק חדש - אסור. שישה פועלים עשו שיוף לכל הקומה ומילאו את החריצים בחומר מיוחד. עד היום אתה רואה קצת אור בין הקומות". אופיר: "נושא השימור בשרונה משתנה בין מבנה למבנה בדרגות שונות. זה מבנה לשימור חמור, זאת אומרת שיש הרבה דברים שאסור לנו לגעת בהם. היו הרבה ריבים, אבל בסופו של דבר התוצאה כמו שתראה, היא מרהיבה".הסיור מגיע אל המטבח הפתוח שמתמצת בעצם את האהבה הגדולה של בלו ווידבסקי - ברצלונה, ובמיוחד - שוק לה בוקרייה. " אנחנו אוהבים שברוב המקומות בשוק יש מקרר שקוף עם חומרי גלם טריים, שאתה בוחר וזורקים לך אותם על הפלנצ'ה. הקטע שלי הוא מאוד פרש: שרימפס קריסטל טרי, מולים מנורבגיה, קלמרי מהים התיכון. המשולש מדריד-ברצלונה-אנדלוסיה הארד קור". כל ההשקעה הזאת בפרטים הכי קטנים והעיצוב עוד לפני שצללנו לתפריט. זאת מסעדה יקרה?הראל: "לא. ממש לא. כל התפריט נע בין 40-150 שקלים. אתה יכול לבוא בערב ולשתות שלוש כוסות קאווה עם שתיים-שלוש מנות ולצאת ב-150 שקלים, וזה בסדר גמור. זאת לא מסעדה רק לחגוג בה יום הולדת". אופיר: "הראל ואני לא מתפשרים פה על חומרי גלם, הן מבחינת הציוד ועד רמת השרימפס, העגבניות ושמן הכמהין מאיטליה. אני מאמין בחומר גלם ואם יודעים להקפיד ולשמור עליו, זה עושה 80 אחוז מהעבודה. אנשים היום מבינים ששרימפס קריסטל זה לא שרימפס קפוא שהגיע מהביצות של וייטנאם, אז משלמים על זה 20 שקלים יותר, וזה הסטנדרט במקום".

בלונדינית מתוקתקת ומרוקאית חמודה בלו לא כיוון את זה, אבל יצא שבדיוק עשור אחרי שפתח את מסעדתו הראשונה, סיטארה, הוא פותח את ברנז'ה. באמצע עוד הספיק להפוך את המסעדות של חוף הצוק וחוף אכדיה בהרצליה על פיהן כששבר את מחסום החומוס-צ'יפס-סלט. את סיטארה פתח אחרי שהיה לקוח קבוע בטורקיז ולטש עין לחלל שליד. "אמרתי פה אני אעשה מסעדה. נלחמתי על הנכס שנתיים ופתחתי".לא הפחיד אותך לפתוח מקום מול מותג חזק כל כך כמו טורקיז?"הפחיד, אז מה? הנה אנחנו כאן עשור אחרי. אני אדם בלי פחד ובלי גבולות ואני לא מפחד מתחרות. כשפתחתי חזו לי 20 אחוז הצלחה. אמרו שאין סיכוי מול טורקיז ושאני לא נורמלי. גם הייתי ילד בן 27, אל תשכח. נכנסתי להשקעה של מיליון דולר כשעוד לא ידעו מה זה. רציתי מקום פיין אבל לא יקר כמו טורקיז. עם הזמן כבר הדבקנו פערים במחיר, אבל תפיסתית - אנחנו נחשבים זולים מטורקיז. עשר שנים אנחנו נותנים פייט וסיטארה הפכה לאחת המסעדות המוכרות והמובילות בתל אביב. אין לה שף פרונטאלי כמו טוטו ורפאל, אבל בשנה וחצי האחרונות אופיר נותן שם את הטון הקולינרי. במקביל עשיתי תפעול של שלושה חופים - בתל אביב ובהרצליה (מונה ביץ'). גם בחופים הסיפור דומה, צריך לשבור את מה שמכירים על מסעדות חוף ולהכניס תפריט למי שרוצה בירה ולהיזרק על החוף ותפריט למי שרוצה לבוא לאכול פירות ים ודגים טובים. יש הכל". נותנים פייט כבר עשור. סיטארה (צילום: יח"צ)ואיך התחיל העניין בשרונה?"פנה אלי קובי רוגובין, אחד היזמים של המתחם, בסוף 2009. הוא הראה לי הדמיה, ואמר: 'אני רוצה שתבוא לראות'. באתי, ראיתי וחתמתי על זה. אמרו שעד 2013 זה יהיה מוכן, אז חשבתי שיש לי מספיק זמן להתארגן. אם כבר אני עושה דריסת רגל בלב תל אביב, אחרי שהיו לי לאורך השנים הרבה הצעות, זה חייב להיות בפריים לוקיישן. לראיה, כשהתחילו לשווק את מתחם התחנה, פנו אלי ונתנו לי לבחור איזה נכס שאני רוצה, אבל לא התחברתי ולא בא לי בבטן טוב". אז איך גורמים לכך ששרונה לא תהיה מתחם התחנה הבא?הראל: "זה לא מתחם, אלא פארק. הכל פתוח ויש תמהיל. מתחם התחנה יפה, אבל הוא קצת פחות מזמין. כאן יש מדשאות, מרכזים לילדים ומדרחוב, ובחירת העסקים היא מאוד נכונה". אופיר: "עזוב את התמהיל, תסתכל על הנגישות. בוא ניקח סיטואציה של מוצאי שבת, זוג מבאר שבע שרוצה לצאת לתל אביב מגיע לכאן תוך שעה וקצת ברכבת, ושרונה נמצאת ממש ליד. למתחם התחנה הוא צריך להתארגן אחרת. פה יש לו חנויות שהוא מכיר ואוהב כמו איידיגיטל ואדידס, ואם בא לו המבורגר אז יש לו את 110. זה כמו קניון פתוח". ומבחינת הקולינריה יש פה תחרות לא קטנה.הראל: "אני רואה בזה תמהיל טוב. מי שרוצה פסטה יאכל ברוסטיקו, מי שרוצה פיצה או פיקניק ילך לליטל איטלי, יש בר יין (ז'אז'ו), יש סושי מעולה של אקיקו, יש אותנו ואת קלארו של רן שמואלי. אני לא רואה התנגשות, אבל יש תחרות. גם באוכל התמהיל נכון וגם בנוי נכון - כל האוכל המהיר פונה לקפלן וכל המסעדות נמצאות בשורה אחת". אופיר: "כשחברתי להראל, התחלתי לעשות בדק בית על התחרות הזאת והבנתי בדיוק איפה אנחנו נמצאים. אני בא ממטבח מאוד ים תיכוני, בעיקר איטלקי. אנחנו פיין, אבל לא בסגנון הפלייטינג של כתית ופופינה, אלא יותר משוחרר. לכן, לקחתי את האוכל למוטיב של אגן הים התיכון בדגש ספרדי-דרום איטלקי, כי אנחנו אוהבים את המטבחים האלה. כמו שאתה רואה את המקום, ככה גם האוכל. הוא עשוי ומחושב עד לפרט האחרון, אבל מחוספס, לא מתיימר וכיפי". הראל (חצי בצחוק): "המסעדה הבאה שלי תהיה בברצלונה".חיבה לפירות ים ולפלנצ'ה. ברנז'ה (צילום: דן פרץ)אז מה ההבדל בעצם בין סיטארה לברנז'ה?הראל: "יש לי חבר ילדות שחי באירופה וכשהוא בארץ הוא גר מעל סיטארה. אנחנו המטבח שלו. הוא כל פעם שואל 'מי יותר יפה וטובה? סיטארה או בראנז'ה?' עניתי לו: 'שתיהן מדהימות, אבל סיטארה היא הבלונדינית הגבוהה והמתוקתקת וברנז'ה היא המרוקאית החמודה שכולם רוצים להיות חברים שלה'. שתיהן מושכות ויפות".בעצם ברנז'ה היא חמה יותר?הראל: "למה? סיטארה היא חמה ומאוד משפחתית וזה סוד הקסם שלה, כי גם השירות הוא כזה. ההבדל הוא בדיוק: סיטארה היא ביסטרו-מסעדה ברמה טובה מאוד וברנז'ה היא יותר משוחררת. הדגש הוא גם באווירה, מקום מפגש של החבר'ה ומכאן נולד השם". אותי השם הזה הרגיז בהתחלה, כאילו הוא מכוון לאנשים ספציפיים."אתה רואה את זה במובן הצהוב. ברנז'ה, בהגדרה, זה קומץ אנשים עם מכנה משותף, למשל כתבי אוכל, מסעדנים וכן הלאה. השם בא לי בלילה, כי רציתי לעשות כאן משהו שונה מעוד מסעדה מדהימה בתל אביב, ויש לא מעט, וכי אני מרגיש שחסר וייב, אנרגיה, טירוף. אני אגיד לך את האמת, אני אדם קצת מאמין אז עשיתי בדיקה נומרולוגית ורוחנית, וזה שם מאוד חזק בעוצמה שלו, כי ברעיון שלו זה מקום מפגש של אנשים. אוכל וחברים, מה הולך יותר טוב מזה? לא בר אוכל, לא רסטו-ביסטרו, אלא בוא תאכל ותהיה עם החבר'ה". אז מי יבוא לפה?"הברנז'ה של כולם. יכול להיות נשות עסקים, ג'ודי (ניר מוזס שלום, ר"מ) והפמליה שלה או נשים בחופשת לידה שיושבות לאכול בכיף שלהן - כולם. זה מקום לא מחייב, אלא מקום מפגש. תקרא לזה קליקות, פרלמנטים. זה מתאים לכולם, כל אחד עם החבר'ה שלו הוא ברנז'ה. זה מקום יותר 'דאון טו ארת'', יותר מחבק. גם המוזיקה פה היא בייעוץ של חיים לרוז ושמוליק פאנקי פיש, במטרה ליצוק תוכן למקום שלא רק שם דגש על האוכל, אלא גם על הפסקול והאווירה".ולסיכום, מה אוכלים פה?אופיר: "בוא נדבר על התפריט. אין פה עניין של ראשונות-עיקריות, אבל במובן הקולינרי זה לא טאפאס בר. יש פה קצת מאזטים ערסים כמו לפתוח שולחן באחמד את סלים, רק עשויים פיין עם גבינת טולום, לחם הום מייד, הפאן קון טומאט ועגבניה שאני מועך על המקום, או צזיקי סמיך שלא דומה לשום דבר בארץ. התפריט מגלם את החיבה שלנו לפלנצ'ות וים, אבל יש גם כנאפה תורכי ממולא בטולום ותרד (42 שקלים), או אספרגוס של יוכי עם כמהין וביצה עלומה (44 שקלים). התפריט מחולק למחלקות – ירקות וסלטים, פלנצ'ה, פסטות ואורז, מחלקת דגים וקרודו וכמובן בשר. לא המצאנו את הגלגל, אבל אנחנו עושים אותו טוב".ברנז'ה - דוד אלעזר 15, מתחם שרונה, תל אביב

*#